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神奇的黑蒜值得买吗

时间：2022-11-08 03:20:56 下载该word文档

龙源期刊网http://www.qikan.com.cn神奇的黑蒜值得买吗作者：钟凯来源：《保健与生活》2019年第02期大蒜是百合科植物，其辛辣的味道令人“印象深刻”。近些年，一种黑色的大蒜在北方渐渐流行，它不仅没有蒜味，口感还十分甜糯。传说黑蒜是纯天然发酵的健康食品，有些人甚至声称它能治病养生。黑蒜到底怎么来的？“黑蒜是发酵的”说法其实并不准确传统的黑蒜加工方式是利用高温和高湿条件，经历2～3个月发酵而成。这种黑蒜从外观看，通常是带外皮的，这是它比较明显的特点。当然，“发酵”这个说法可能并不准确，因为温度太高，几乎没有什么微生物发挥的空间，实际上主要是利用生物酶催化以及大蒜成分自身的化学反应。此外，还有非发酵法生产的黑蒜，其工艺简单且效率极高。比如用130℃的高温蒸1小时，再用80～90℃烘几个小时就可以了。加工过的黑蒜糖含量明显升高黑蒜的颜色来自高温下糖分和氨基酸发生的“美拉德反应”，产生了蛋白黑素等颜色成分。温度越高，颜色转化越快、越深。另外，美拉德反应还生成了一系列非常复杂的香气，所以黑蒜吃起来有点焦糖的味道。大蒜里面有两个主要成分，一个是提供辛辣味道的挥发性硫化物，另一个是大蒜多糖。其中大蒜多糖含量最高，在发酵过程中，一部分大蒜多糖被降解，转化为果糖、葡萄糖和蔗糖等，尤其果糖含量明显上升时，口感出现较明显的甜味。蛋白质也被部分降解，释放出多种氨基酸，带来丰富的口味。同时，由于挥发性硫化物的减少，大蒜的辛辣味道消失了。黑蒜的功效实验数据表明，黑蒜相对新鲜大蒜，多酚类物质增加3～5倍，其整体抗氧化能力提高了10倍以上。不同的大蒜都可以做黑蒜，成分差异并不大。而且，并不是发酵的黑蒜才好，热加工生产的黑蒜甚至比发酵的黑蒜的抗氧化能力更强。科学家用黑蒜进行体外细胞实验或动物实验，发现它可能具有调节血脂、血糖、抗炎症、抗肿瘤等多种效果。不过截至目前，中国官方机构尚未批准任何一款以黑蒜为主要原料的保健品。
龙源期刊网http://www.qikan.com.cn目前看來，黑蒜不失为一种风味独特的食品，适当吃些确实有一定的保健功效，但如果指望它来治病，还是不太靠谱。

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