食堂规范化管理实施方案

为了让食堂工作进一步规范化、制度化，使食堂能做到优质、安全、高效地服务于师生，特制定以下管理方案。

一、食堂工作流程管理

1. 采购。

食堂管理人员确定菜谱，填好采购单，通知送菜人员送菜并签名。菜到校后，由学校监管人员核实价格和质量后签字，交送菜人员，送菜人员每月到中心小学签字后交食堂出纳付款结帐，然后存档。

2. 验收和保管。食堂设保管员1名，每日对照采购单，对所采购物品进行核实验收，验收完毕后在采购单上签名，并保留采购单，以便月底盘点。

3. 制订菜单和领用物品。食堂炊事员实行饭菜轮流制。管理人员根据当天仓库存储菜的品种，拟制当天中餐菜单及次日中餐计划并予以公布，在领用单上签名，以便月底结合采购单进行盘点结帐。

4. 饭菜加工。每餐饭菜必须在就餐前5分钟准备好。加工后的饭菜要注意保热、保洁。

5. 就餐。职工轮岗后要固定售菜窗口，每餐负责售饭菜，就餐期间食堂内部事务统一由食堂管理员进行协调。食堂管理员要根据就餐情况及时调配饭菜，如有饭菜不足情况要及时采取措施。

6. 餐后清洗、清理与打扫。餐后，管理员组织分工，对餐桌、厨具、餐具进行清洗，并分类放在固定位置，厨房、餐厅进行打扫、冲洗；对剩余饭菜进行适当处理。

二、食堂工作制度

1. 按时上、下班，坚守工作岗位，服从管理员安排，遇事要请假。无故迟到一次扣2元，无故矿工一次扣20元，病、事假请人代替。

2. 树立全心全意为师生服务的思想，讲究职业道德。文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。不断钻研业务，努力提高自身业务水平。

3. 养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放。

4. 爱护公物。严禁工作人员将食物带回家中，发现一次扣款50元。

5. 管理人员要严把质量关和成本关。与送菜人员签订供菜合同，严禁采购腐烂、变质食物，大宗食物要索证索票。保管员要做好食物进出台账，炊事员要不断钻研业务，多动脑筋，做到饭熟菜香，味美可口。并根据季节及饭菜特点、准备足够的饭菜，一方面使饭菜浪费度降低到最小:，又不会使饭菜不够吃。

6. 做好食堂安全工作。蒸柜操作要严守操作规程，生熟食品及加工用具要分类置放，防止污染；食堂无关人员严禁进入厨房及保管室；易燃易爆物品要按规定放置，杜绝意外事故的发生，食堂工作人员离开厨房前，必须将厨房各种食品放置好，关好门窗，检查各类电源开关、设备、炉灶等，做好防火、防盗、防毒工作。

7. 做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服，注意个人卫生，严禁佩戴耳环，首饰等。

8. 食堂工作人员既要分工负责，又要团结协作，真诚待人，语言文明，工作期间不争吵，不打闹。

三、食堂卫生制度

（一）食品卫生

1. 不购买不新鲜食品，严禁购买及使用腐烂变质的食物，以及其他感官性状异常食物。

2. 要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。

3. 食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品。

4. 各种调料不宜久置，装盛调料各种器具应经常洗涤。严禁使用发泡粉进入食堂。

（二）餐具、厨具卫生

1. 刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗，保持厨具的清洁。餐具用后要一洗二刷三冲四消毒。

2. 厨具和餐具要固定摆好。

（三）环境卫生

1. 要经常性打扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水

2. 储藏室要保持干净、干燥和通风，储藏间不得存放其他杂物及个人物件，物品存放要离地，隔墙，分类。

3. 对食堂周围的阴沟、角落，垃圾堆要经常性清理，预防细菌感染食物。

4. 对存放厨具，餐具的各个角落要经常抹洗。

（四）食堂工作人员个人卫生

1. 食堂工作人员要做到“四勤”勤洗手，剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，理发；勤换工作服。

2. 在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手，直接用手接触入口食品之前（如抓粉条，切菜，加工面粉等）应用热水消毒。

3. 不得在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随处吐痰。

四、监督与管理

1. 成立膳食领导小组。

校长：直接向上级有关部门负责。统筹协调食堂各项工作。

中心小学管理员：食堂的业务管理部门。每月一次协同食堂管理员进行月底结算工作，及时完善、修理食堂各项设备设施。

食堂管理员：配合食堂做好就餐的秩序管理工作，加强对学生勤俭节约，文明礼貌教育工作。食堂的直接管理者。负责食堂内部各项事务管理，负责食堂职工的招聘、辞退和考核工作，对食堂流程各个环节进行管理。为食堂和学校各部门的直接联系人。每月底进行成本核算。

2、 每学期进行三次食堂工作检查，检查内容包括食堂工作人员工作态度，食堂管理制度执行情况及食堂帐目，仓库管理等相关事宜。

五、奖惩

1、米饭不熟或将煮饭时加水过多，每次扣除当月工资20元，由于技术失误，造成饭菜浪费，或不负责任将设备损坏，照价赔偿。因为工作失误，导致饭菜供应不足且在学生中造成不良影响，扣工资20—50元

2 出现食物中毒现象，有关责任人视造成后果，除按规定承担法律责任外，并扣除当月工资50—100%，情节严重予以解聘。

3、原料清洗不干净，该除皮食物未去皮，扣款10元

4、擅自将食物带回家的发现一次。扣款20元

新林小学

2015.4.12