职工餐厅卫生管理标准

一、天花板、灯口、空调口无尘、无污迹、无蜘蛛网；

二、门窗玻璃清晰、明亮、无污迹，墙壁、挂画无污迹浮尘；

三、地面无积水、无油污、纸屑、牙签、烟头等杂物；

四、餐台洁白无油迹，餐凳横梁干净无尘；

五、不锈钢柜架、台、盆等光亮、无油迹；

六、餐具、用具无尘、无污染；

七、沟渠无杂物，沟渠盖面无污迹，洁净。

厨房卫生管理标准

一、面点区：

1、厨具、设备摆放整齐、干净；

2、不锈钢台、架柜、冰柜、烤炉无油迹；

3、地面无污迹，无积水，无杂物；

4、冰柜无血水，食品用纸封好。其他食品无变质，无异味。

二、蒸车、锅灶区：

1、厨具摆放整齐、干净，表面光亮无污迹；

2、炉骰、炉台、锅、烟囱无油迹无杂物；

3、汤锅、打荷台、蒸锅内外光洁，无污迹杂物；

4、地面无污迹、无积水，无垃圾；

5、墙壁无污迹、无尘；

6、天花板无蜘蛛网，无吊尘；

7、沟渠无污迹、无垃圾、无异味，渠盖干净。

三、案子区：

1、厨具摆放整齐，美观、干净；

2、玻璃窗洁亮、墙壁无污迹，天花板无蜘蛛网和吊尘；

3、案台、砧板、水池洁净，无异物，无异味；

4、切肉机、绞肉机内外干净，无异物，天异味；

5、菜架清洁，采光无遗物，内外洗刷干净。

四、洗碗区：

1、用具摆放整齐、干净、美观；

2、洗碗机内外光洁、无尘、机内无积水、无杂物、无油迹；

3、放餐台、冲碗池洁净，无油污杂物；

4、不锈钢外架洁净，柜架上所摆放的东西整齐和有序；

5、地面干净无死角，水渠无油迹、杂物和异味。

个人卫生管理制度

一、每天起床后漱口、刷牙、洗脸（整齐仪容）；

二、每天至少一至二次的沐浴（避免汗臭）；

三、每天工作前或饭前洗手一次，并注意手指甲；

四、制服每天更换一次，并力求整洁；

五、头发梳洗干净，女性工作时应附带法网；

六、工作时不穿拖鞋与木屐；

七、不用重味的香水及发油；

八、打喷嚏时，应用手帕遮住，并离开工作地方；

九、不用手挖鼻孔、牙缝以及耳朵；

十、不用手摸头发、揉眼睛；

十一、上厕后，必须洗手，并擦拭干净。

开餐前检查制度

一、每日上班前准备好餐厅检查一览表；

二、按照餐厅检查一览表逐条检查：

1、台面摆设：餐具整齐、摆放统一、干净，无缺口、席巾无洞无污渍；

2、台椅摆设：椅子干净无尘，坐垫无污。台椅横竖对齐或显图案形；

3、工作台：餐柜摆设、托盘要求安放整齐，餐具布置整齐无歪；

4、地面卫生：要做到无杂物纸碎；

5、环境：灯光、空调设备完好正常；

6、空调、保温柜开放：提前半小时开放。

三、如果发现问题及时更正，解决不了时应及时向上级反映，以便及时处理。

食品卫生制度

一、厨房工作人员有责任和义务生产出品符合食品卫生要求的各类菜点，保证就餐客人的健康和安全。

二、厨房购进原料，在进行质量检验的同时，首先要对其卫生状况进行检查，确保进入厨房使用的原料新鲜卫生，并在有效的保质期以内。

三、厨房在对原料进行加工生产的过程，必须严格按生产规程、厨房食品原料保藏制度和厨房卫生制度的规定要求进行，准确把握菜点的成熟度，保证各类出品符合杀菌标准及其他质量要求。

四、品尝菜点食品要用勺、筷，不得用手拿取；冷菜制作、装配必须严格按冷菜厨房卫生要求进行。

五、用于销售的菜点成品，必须在尽可能短的时间内服务于宾客；服务销售过程中，必须用菜盖等对出品进行卫生保护，以防止生熟交叉污染，确保客人用的菜点营养卫生。

六、厨房用剩的各类原料及食品要随时进行相应的保藏，保证再生产及销售的卫生和安全。

厨房安全管理制度

一、个人的防护：

1、安全措施，从员工本身做起，适当的防护上班，工作服整洁合身，帽子或发罩、发网固定在头部；

2、鞋子要穿得舒适，鞋跟必须坚固，鞋带要扎牢，防止拌倒；

3、带有危险物品如随身饰物、别针等，必须避免或清除，以免不慎掉落食品中或机具内，造成严重后果。

二、行进的方向：

1、具有规模的餐厅都定有安全规则，重视员工的动线安排，厨房动向设定成“单行道”方向进行；

2、厨房在尖峰时间，要在忙碌中仍有秩序，如在拐弯转角处或上下楼梯先打招呼，保持靠右方单行的走路习惯，并且速度不要过快，以免碰撞；

3、端送热的盘子要格外当心，提醒对方外，自己也要用毛巾垫住并拿稳；

4、注意地上的障碍物，通道若有积水潮湿，应即清除，以免拌倒滑跤。

三、机具的操作：

1、做好安全装置，如压力容量、压力负荷量表、蒸汽锅炉隔热自动开关等；

2、熟悉操作方法，如搅拌机的正确操作，用瓢勺喂进，切忌直接以手接近；

3、熟悉电器用具电锅考箱、电扇及工作灯等之电线收藏，用电常识，湿手不得接触电源插座及开关，以免触电。

四、刀具的使用：

1、刀具的方法要正确，握刀永远握住刀柄，锐面朝下，不要急抓乱摸刀口，并握牢置平，以防掉落或割伤；

2、不得以刀具作为开罐器或螺丝刀用，不用的刀具要稳当放置安全刀架上，不得隐藏在厨柜或抽屉，以免误伤。

3、破损的玻璃器及陶瓷器或迟钝的刀，不宜勉强使用，以免造成割伤。

五、物料的搬运：

1、考虑人力的重量，应以普通人力能予以移动的重量与容积程度为宜。

2、使用手推车，注意搬运路线的障碍以免碰翻滑倒；

3、物料箱或筐不可堆置过高或堵塞通道及出入口处，造成工作的不便利。

厨房防火安全管理制度

一、厨房必须保持清洁，染有油污之抹布，应随时消除，炉灶油垢常清洗，以免火屑飞散，引起火灾；

二、炒菜进发勿随便离开，或分神处理其他厨务，或与人聊天；

三、油锅起火时立即用锅盖紧闭，使之缺氧而熄，锅盖不闭时就进用酵粉或食盐倾入，使火焰熄灭，并除去热源，关闭炉火；

四、工作时切勿抽烟或将未熄烟蒂随便放置；

五、烟囱顶端，应装不锈钢的防护器，以防火星飞散；

六、易燃、易爆危险物品，不可靠近火燃，例如酒精、汽油、木柴、煤气钢瓶、火柴等。不可放置于炉具或电源插座附近；

七、马达动力机器使用过久，常会生热起火，应切实注意检修；

八、用电烹煮食物，须防水分烧干起火，用电切勿利用分叉或多口插座同时使用多项电器；

九、电线配线除旧；外部绝缘体破裂或插座头损坏，立即更换或修理，发现电线走火时，迅速切断电源，切勿用水泼覆其上，以防导电；

十、使用煤气炉、煤气管线，勿靠近电气线路或电源插座装置。炉具及钢瓶未经检验合格者，不可采用；

十一、使用煤气钢瓶不可横放，管线及开关不可有漏气现象；遵照点火及灭火方法，点火之前勿多量煤气喷出，亦有爆炸危险。熄火时关闭管制龙头，不可用口吹熄，以至忘记关闭，使煤气泄出室内，引起火灾或中毒危险。

十二、煤气火灾灭火的方法：

1、断绝煤气之源；2、断绝空气供给；

3、降低周围温度；4、用泡沫灭火器械灭火。

十三、每日工作结束前时，必须清理厨房，检查电源及煤气，热源或种等开关确实关闭；防火检查不可遗忘，以防万一；

十四、万一起火，要立刻熄灭，并立即求援消防中心，在消防队未到前，自己要先抢救。油类起火最好是用消防沙或灭火器来扑灭；

十五、平时注意员工消防宣传，灌输员工救灾常识，实施救灾编组，训练使用消防器材。灭火器及消防水栓袋经常检验，以免失效。并应储备一些沙包，作为应急之需。

餐厅物资领用制度

一、餐厅前后台物资领用以标准贮存量为依据，并根据营业情况而定。

二、申领物品必须填写领货单，领货单必须由领货人签字、餐厅经理签字生效，发货时由发货人签字，缺一不可。

三、所有申领物品领入餐厅需由领班清点记帐，并根据用途分别存放。

四、贵重物资领用都要有专人负责保管，严格控制用途。

五、对物资使用量要有科学的预测，保证在规定的领用时间内领货，以增强工作的计划性。

六、使用物资既要保证规格，又要杜绝浪费、节约成本、费用。

采购、验收管理制度

一、采购员凭餐厅开出的经部门经理批准的采购单进行采购；

二、采购员采购物品须在规定时间内凭申购单上注明的需要数量、规格购买；

三、采购员采用品，持申购单发票交验收员验收检验物品与采申购单、发票上数量、质量、规格。验明后，开出验收单，验收单要求小类开列，不可混合，验收单一式三份，财务、仓库存底和会计入帐；

四、采购员凭发票、验收单，填写费用报销表，经会计审核、部门经理签字，到财务部由财务部审核同意报销，报总经理批准；

五、每月验收员将验收单与会计报帐，要求数目清楚，如有错帐、漏数由验收员负责任；

六、每月、每季会同财务部与采购员核定执行新价，要求货比三家，做到价廉物美；

七、发现验收、采购员弄虚作假、假公济私，一经查实，从严惩处。财务部、部门经理要经常检查验收采购和仓管工作。

餐饮服务管理制度

一、在餐厅中不准提高噪音，不准用手触摸头脸或置于口袋中；

二、不准斜触靠墙或服务台，在服务中不准背对客人，不准跑步或行动迟缓，不准突然转身或停顿；

三、确定服务处的清洁，避免在客人面前做清洁工作；勿将制服当抹布，经常保持制服的整洁；勿置任何东西在干净的桌布上，以避免造成污损，溢泼出来的食物、饮料应马上清理；上热餐用热盘，上冷餐用冷盘；不可用手接触任何食物；餐厅中有餐具，需要用盘子盛装拿走，盘上需加餐巾；避免餐具碰撞发了声响；

四、不准堆积过多的盘碟在服务台上，不准空手离开餐厅的厨房，注意不准拿起负荷的盘碟数；

五、当客人进入餐厅时，以亲切的微笑迎接客人，根据年龄及阶层先服务女士，但主人或女主人留在最后才服务；在服务时避免靠在客人身上；

六、在服务时尽量避免与客人谈话，如果不得不如此，将脸转移，避免正对食物；除非是不可避免，否则不可碰触客人；

七、在最后一位客人用完餐之后，不要马上清理杯盘，除非是他要求才处理；客人走后才可清理服务台或桌子；

八、所有掉在地上的均需更换，但须先送上清洁的餐具，然后再拿走弄脏的餐具；

九、在一般除了面包、奶油、沙拉酱和一些特殊的菜式，所有的食物、饮料均需由右边上，勿将叉子叉在肉类上；

十、客人要入坐时，一定要上前协助拉开椅子，用过的烟灰缸一定要换掉，在餐厅中避免与同事说笑打闹；

十一、在上菜服务时，先将菜式呈现给客人过目，确定每道菜要用的调味酱及佐料没有弄错，需要用手拿的食物，洗手碗必须马上送上；

十二、保持良好仪容及机敏，有礼貌的接待客人，尽量记住常客的习惯与喜好的菜式；

十三、仔细研究并熟悉菜单，口袋中随时携带开罐器、打火机和原子笔，清除所有不必要的餐皿，确定所有的玻璃器皿与陶瓷器皿没有缺口；

十四、倒酒时应注意，白酒七分、红酒八分、啤酒或饮品九分；在没经客人同意之前，不可送上帐单；

十五、不可在工作区域内抽烟；不得吃喝东西，嚼口香糖、槟榔；不得照镜子、或梳头发、或化妆；

十六、在工作场所中不得有不雅举动；不得双手交叉抱胸或掻痒；不得在客人面前打呵欠；忍不住喷嚏或咳嗽进使用手帕或面纸，并事后马上吸收；

十七、不得与客人争吵，或批评客人，或强迫推销；对待儿童必须有耐心；不得抱怨或不理睬他们；如果儿童影响到别桌的客人，通知主管让他去请儿童的父母加以劝导。

仓库管理岗位职责

一、以高度的事业心和责任感，做好本职工作。领发物品要手续清楚，帐目清楚，要严于职守。

二、工作要有计划，每周根据餐厅、厨房各种物资的用量做计划向物业部门领取，既不积压也不短缺。所有物品要分类存放，防止物品霉烂和损坏。

三、每次将餐厅换下来的台布、席布等分类及时洗涤。回收的台布席布若有破损的要淘汰。

四、对于服务用具和物品：如圆珠笔、点菜单、酒水单、各种票、单、方巾、牙签；卫生用具，用品：如扫把、拖把、胶水套、吸尘器、肥皂粉、清洁剂；办公用品：如笔墨、纸、笔记本、文件夹等等，要有计划的领发，做到不积压、不浪费。

五、对于特殊用品：如火锅用的酒精、热盆用的酒精蜡、生日蛋糕用的蜡烛等等，要准备一些备用。易燃物品要分开存放，以防火灾。

六、仓库重地，不准无关人员进入，不准再防毒、防蛀、防咬，注意仓库的清洁卫生。不准在此吸烟。要注意防火、防毒、防蛀、防咬，注意仓库的清洁卫生。