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安全验证
时间：2023-11-03 21:35:24 下载该word文档
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猪肉行业名词解释：
1、种猪是指优良品种没有阉割的且专门用于给多个母猪交配并能让母猪下仔的猪
2、仔猪小猪。也叫“子猪”，“苗猪，“猪苗”，“猪崽”
是指刚出生的小猪，一直长到30公斤左右的猪，都称为仔猪。
3、育肥猪猪按其生长发育阶段可划分为三个时期，即小猪阶段(体重20～35公斤的生长期，中猪阶段(体重36～60公斤的发育期，大猪阶段(体重61～90公斤以上的育肥期，其中小猪阶段是养好育肥猪的关键之一。
4、热鲜肉是畜禽宰杀后不经冷却加工，直接上市的畜禽肉。也就是我国传统畜禽肉品生产销售方式，一般是凌晨宰杀、清早上市。由于加工简单，长期以来热鲜肉一直占据我国鲜肉市场。热鲜肉是肉品流通性销售的三种形态之一（热鲜肉、冷鲜肉、冷冻肉）。2000年开始，双汇、金锣等大的屠宰企业开始生产冷鲜肉，打破了热鲜肉一统天下的格局。
优点：生产简单易行，不需要预冷间、冷库、冷藏车等，有利于小规模生产。一定时期上解决吃肉的问题。
缺点：由于没有肉体没有进行冷却处理，微生物得不到抑制，易污染，运输、销售环境差，极不卫生；
不利于大工业化生产。由于设备简单，条件不能规模化、集约化生产。
一般是在后夜屠宰，凌晨上市，从屠宰到出售的时间只有2-4个小时，刚好是肉处于僵硬阶段，口感和风味都很差，并且不易腌制、烹饪；由于屠宰环境差，温度高各种细菌大量繁殖，缺乏卫生和安全。
5、冷鲜肉，又叫冷却肉，冰鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿肉中心为测量点在24小时内降为0-4 ℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持
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0-4℃范围内的生鲜肉。发达国家早在上个世纪二三十年代就开始推广冷鲜肉，在其目前消费的生鲜肉中，冷鲜肉已占到90％左右。
6、超低温冷储肉：经过宰前排毒、安乐屠宰之后，经48小时0-4℃环境下的冷却排酸后，在无菌车间中进行细部分割和真空包装，包装好的肉送入冷库进行超低温-28℃急冻。这种急冻方式既完整地保留了肌纤维的原始形态、保证肉中的水分不流失，同时杀灭和抑制各种微生物，斩断了肉品腐败的源头，还杜绝了可能的微生物污染。这样的肉带回家放进冰箱冷冻，半年都不会变质。这种生产方法是当今世界上最先进的，生产出的肉被称作“超低温冷储肉”，是最新鲜、营养成分保留的最全的，食用时只需要缓慢解冻，做出的菜肉香浓郁，香嫩可口。
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