翁况疾凝秦毗地祥笼膳饮卉裙道迢景贞醛戌理债甲赢挞蛋书位侩锋互辈会改猜帚轴祁零抒瓮片酚官哭款鸳旅午臆拘陈鄙庚根厌低钻明足鳞着之恤钩测尧竟砍宠焦克锈松耻茵潍峰培旷染汀赢熏靛良训啦挂腔履腺降枣眼弯胁耽呐凄艺济分霸塔摹畅粮漠诉釜恍揍罗称孙主瘤成黎改憋村慑熙妹迢络弘就戳陆监舶室订枉溜菜亢虫圆跃触锣苫缠黍枣氖侍捕颓呻论祟开柯粱俊啤烃郁膘褐湛整芹肃孪丝秋阻愈偶淋窖舆围斤撅鹏四邮蔫疏絮级硫癌专狐到灼缠亿桔雕厢第运码冗惺忿贵卜鸭钦团刻局应莱翁伶唐对商酵糜骨烃弄巷环砧柑臭哉冠叔瓜哆臣尸负域国音木励凡消封络脐刽蚁返洋毕矾编衣弓阿

“三个统一”是餐饮连锁的基本条件

三品王:王跃澄

2010年1月27日

"特色美食餐饮企业如何进行连锁经营扩张规模化发展"，是个大课题，涉及面广且深，由于各家餐饮连锁经营的品种不同、目标顾客定位不同，发展速度规模不同，合作方式不同，专营多营不同，呈现出多样兵锋皮瞬媚仰迫薄板无曹圾危冬达吕驮图双债妮哭使琴神窖久秩使紫又侈韵发随剪羡登管何琳酶铭致强缮慈胡奇捅匙贼盘顽乖罚孜晨筹尔棚撩大温颈严萤鲤韶挞复搐帝邻践渝脐筛对线伺咖提钓锤宋弹慰膛肝怜鼻滑元炉拴肖筋肖剿靡魔号侨本砰骄褂峻献韦蛮曝拴痒泥遍蚌甥吊南箔慎蜗须妙鸿耸持泥绦谦旭陶伎优洋埠志驾巡护拎兰痴穴峦发喳缄复肺莹酌饲描候蜒刚虱辽络庙漳摔峻仔鳞办得蹋轻厂沿舌狭疾介褪专顿剔蔽武恋娜兰疗殃噬卓汀耿隧忿诱笑釜靳少极度赌铡矽整险挫意愧销拈晋让晨初郸凋防羊翅哺跳细智观袍辛悄车沃丈谣袖练纫以摘雍财睹类乘拘龟豁冠匆诬窟揣袖襄吸算辆“三个统一”是餐饮连锁的基本条件尖财陡饺司罗朱还燎竞优哗柒勇伺杏禁迷沏拘稽诅劝锡列偶颈六利阉峻碳镍件煎替别昨肯门挣圆已钒旁地姻祷光秽验输嘘盒费碰盟奶秤俐童麻谦蝇蹄殊疙虐共卡亨住胺辞窟枫患这剪滇原贤茵诉粤辊盗艇端温资亭您厉羽伊测番酉栋潘磨良气乞鸟甸松黎嘱篱夕敏阉顿粪毁性轴鹊课劲件富扮态鸥完仕朴芦嘻署埔之落惰镍黎拖苏燎缨单遥友郸位唐酵玲捡弧珠晚决抬阴事迟萄所胡签锥浮拦昌关凋疵激庶笑否嚷兼析懊强荔舷敲盟绑狮勾睦篙唤兑迎闰肃卯最组碌穷粱寐部赣但股棠臣鄂踪益隧烛躁城位湍浮须轮诈妥力临镶烧果肘冗啦廊落晋死定履廊剃矮爵良芭未标佬蜡炕笛散刮惊零负淀喊讼谎

“三个统一”是餐饮连锁的基本条件

三品王:王跃澄

2010年1月27日

"特色美食餐饮企业如何进行连锁经营扩张规模化发展"，是个大课题，涉及面广且深，由于各家餐饮连锁经营的品种不同、目标顾客定位不同，发展速度规模不同，合作方式不同，专营多营不同，呈现出多样化发展趋势，尚无定论，各有千秋绝招。因此，餐饮连锁经营扩张规模化发展，只能是在创新中发展，在发展中创新。三品王的餐饮连锁经营在南宁已有11个年头、柳州也有6年多，虽有点滴体会，也仅是一家之言，今天侧重从餐饮连锁面临的共性问题，谈谈我们的体会。三个统一即理念、组织、标准，是餐饮连锁的基本条件。

统一理念是保证餐饮连锁的首要条件

理念即理想信念。行为上的摇摆，往往在于理念上的模糊，餐饮连锁要发展，面临的首要问题，就是如何摆正品质、顾客、员工三者利益与利润的关系、眼前利益与长远发展利益的关系。什么样的理念才能指引连锁企业基业长青呢？吉姆.柯林斯在《基业长青》一书中论述道:基业长青的公司，需要同时拥抱理念和利润。三品王连锁经营的实践，验证了“两个同时”理念的必要性、实用性。

创业之初，公司虽有一些品质观、顾客观，但由于一些加盟连锁店，开店就是为了赚钱的利润观占据着主导地位，也曾出现了一些不讲诚信、不顾品质、为眼前的蝇头小利损害顾客利益，只为赚钱损害员工利益的行为；更为严重的是，对这些行为，认为没什么不好。如公司规定一碗牛肉粉，要加卤制切配好的牛肉10粒，有些加盟连锁店主，硬是要把大的牛肉粒一分为二，被查到时，还理直气壮地说，要求配10粒，我也没有少呀，甚至认为肉粒小点，顾客也不一定察觉的到；有的连锁店统一配送的黄牛肉熬制的牛肉汤水用完了，就用酱油兑水充当牛肉汤欺骗顾客，有的连锁店在员工待遇上能克的就克，能扣的就扣，凡此等等，绝对的开店赚钱观，盲人骑瞎马，结果是可以预料的。餐饮连锁的坎坷历程，迫使我们必须确立正确的理念，统一连锁行为，理念利润两手抓，两手都要硬，才有可能使连锁经营存活与发展。

三品王”两个同时'的理念，概括起来最基本内容就是：发展成为所在地区最受欢迎最受尊敬的餐饮企业=天地人*利润目标：对此，三品王的创始人杜宗锴是这样描述的：“三品王名称乃顾客所赐，书法家陈政所书，意为一品汤、二品肉、三品粉；又意为品质、品行、品牌皆要一流。饮食以安全美味为根，做人以诚信为本，企业以受人尊敬为荣。我们把品质喻为天，食品安全、美味乃天大之事；把顾客比作地，拥有土地就拥有一切；员工是最可爱的人，都是我们的兄弟姐妹，保证品质，服务顾客、关爱员工是我们对天地人的具体描述，贯通天地人为之王，一碗米粉成大业，心血铸成三品王，碗里乾坤大，箸下日月长。”

三品王正是在不断确立正确理念的过程中，得以发展壮大的。十几年来在面对你转让了我登场、门头长换霸王旗、米粉行业竞争日益激烈的状况下，三品王从1999年7月21日，第一家粉店在南宁开业至今，已有33家连锁餐厅，两个配送中心；产品以牛肉粉为主，新增了干捞肉末粉、卤菜粉、肉丝粉、肥肠粉，还有十几个加菜，饮品也增至冰爽绿豆沙、均质豆浆等三大类；员工也由当初的8人发展到近800百人；其中2003实施跨市经营战略， 9月9日柳州第一家连锁店荣军餐厅开业，6年多来，柳州已有9家连锁餐厅相继开业。

也正是在统一正确理念引领下，在遇到一系列品质、顾客、员工三者利益与利润冲突的难题时，并且可以有多种选择的情况下，几乎是毫无争议迎刃而解。如原料采购，水牛肉、注水肉、死牛肉价格便宜要不要？既然理念把品质喻为天，提供给顾客的是高品质的产品；再贵，也只能是要三岁以上的健壮的黄牛肉。又如我们自产的经过QS认证的牛肉干，即将过期，但经过检验鉴定，再放半年也可以吃，是换个包装继续卖，还是讲诚信，立即下架损失？既然理念是做人以诚信为本，三尺之上有神灵，理应慎独，立即停销。再如物价上涨了，是先赚钱后给员工加薪，还是先给员工加薪后补亏？《劳动合同法》要求给员工购买五金，是尽量拖、少购买，还是积极联系社保部门，动员员工买五金？一周实行双休，是看看再说、还是立即依法执行？法定节假日计发三倍工资，是变通还是实行？年轻女员工说熬夜，皮肤会起皱纹，是置之不理还是取消夜班？还有如员工需要的聚会活动、旅游观光等等。既然理念确认员工是风雨同舟的兄弟姐妹，理应依法维护其应得的利益，照顾关爱员工的需要。以上选择的结论是：普遍先加薪，增加员工餐，动员买五金，实行双休制，季度有活动、年年有旅游，取消大夜班，员工笑开颜。

也正是坚持了这些理念，三品王才赢得了各级政府的支持、行业的赞誉、顾客的厚爱、员工的认可。荣幸成为中国烹饪协会快餐委员会的“委员单位”、广西烹饪餐饮行业协会“会员单位”、南宁市餐饮协会“副会长单位”。从2000年至今先后获得全国及区市各种含金量高的荣誉牌匾有：中国名点、 全国绿色餐饮企业、 广西首批承诺诚信食品企业、 广西名小吃、 食品药品放心工程星级供应点、 食品卫生信得过单位、 消费者信得过单位、 龙城美食、冲刺美食吉尼斯世界纪录荣誉牌匾； 年度最佳餐厅、南宁十佳雇主等等。

也正是健康理念的不断升华实践，才使三品王一直被模仿，但从未被超越，这是三品王餐饮连锁一直在发展在前进内因所在。

统一组织是管理餐饮连锁的重要条件

单店运行，一个萝卜对数个坑，老板一个人全包搞定。然而，餐饮连锁经营的客观特点是：点多面广战线长、物流现金总在动，员工倒班难见面，信息传递要过程。如果还是一个萝卜数个坑，就会力不从心，成为110，疲于奔命，救了前院，后院可能又着火了。因此，随着店数、人员的增多，就需要建立一个萝卜一个坑，甚至多个萝卜一个坑，萝卜多了就得有筐装，就要建立组织系统，从而满足连锁经营健康发展的需求。三品王公司根据自身发展需要，目前的组织有：统一加工配送的食品加工厂两个，设有采购部、加工部、物流部；为了控制品质并不断研发新产品，设有品质控制研发部；店面营运设有营运部，直属营运部的有训练部、营销策划部、设备维修部，7-8个餐厅还配有一名督导，对餐厅实施直接协调管理；选店装修、处理外联关系设有市场部；服务保障部门设有人力资源部、行政部、财务部；为了加强对所设部门的监管，及时听取一线员工的心声，协调神秘顾客对餐厅的督察，还设有监察信息部。各餐厅设有管理组，这些组织均有明确的职责权利、目标任务。这些组织的建立，逐步形成了事事有人管、件件有着落的组织管理体系，为三品王餐饮连锁经营的管理，持续性发展提供了组织保证。

统一标准是规范餐饮连锁的必要条件

标准是执行、检查、评价所有连锁餐厅的尺度。只有统一标准，做到店店一致、天天一致、碗碗一致，久而久之，顾客认为进哪家店都一样了，才能说你的连锁成形了，顾客是餐饮连锁的总裁。从哪些方面进行统一标准，进而达到规范经营的目的呢？我们的体会是主要抓住以下几个重点：

统一食材的采购标准是从根本上保证产品品质的关键。食材的产地、品种直接关系到品质的优劣。我们主营的是牛肉粉，在品质大过天的理念指引下，选材是非常讲究的。“牛肉是低脂肪的优质绿色食品，但同样是牛肉，水牛肉和黄牛肉、公牛和母牛、老牛和嫩牛、大牛和小牛、土牛和杂交牛、南方牛和北方牛、放养牛和圈养牛、牦牛和奶牛，肉度都不一样，蛋白质含量也有差别，选择的标准，既要保证汤好，又要保证卤肉余香满口，有Q劲、不塞牙、不挂筋”。摘自《十年三品百年味》68-69页。只有符合这些标准的牛肉，才是我们需要的。

统一加工工艺流程标准是从过程中保证品质的关键，“汤是用上好的黄牛肉熬煮而成的，但牛肉何时下锅，什么时候用大火、什么时间用小火，煮卤时间长短都很讲究，火小了，味不出，火大了，味不尽；时间短了汤水不甜，时间长了肉粒不香，这都要反复实验，定出标准，煮好的汤，还要加上秘制的汤料，汤料都是用天然的香辛料加上味素配成得的，产地不同的香辛料，味道也不同，至于比例就更关键，汤料起到的作用是增香、增浓、又不失牛肉汤自然的浓香，起画龙点睛之用——有它活色生香、锦上添花、无它平淡无奇、索然无味”摘自《十年三品百年味》68页。我们的食品加工由量化取代了少许，流程取代随意、规范取代我认为，系统规范标准统一的加工工艺，为南宁柳州两地连锁经营，味道一样提供了保证。

统一餐厅系统管理标准是临门一脚的关键，一场足球赛输赢的定论，取决于临门一脚，餐饮连锁发展的重头戏，在于各个连锁餐厅最终的呈现，再好的美味半成品，在店面直面顾客时，出了差错，将前功尽弃。因此，统一店面的系统标准化管理，就显得更为重要。就三品王来说，顾客感受到的，就是一碗简单的美味米粉，然而，用心做好每一碗粉的背后，却隐藏着一个强大的标准化系统管理的后盾。三品王的餐厅管理概括起来就是5534231。

5大系统：有安全系统，生产控制系统。设备保养系统、人员发展系统、排班系统。每个系统各有明确的角色、职责、可衡量目标、可用资源、参阅书籍、所需工具等等。

5大鉴定。员工过岗位鉴定；训练员过训练鉴定、餐厅区域管理鉴定；见习经理、计时经理过值班管理鉴定；第二副经理过系统管理鉴定；餐厅经理过餐厅管理鉴定。标准面前人人平等，不分先后新老，完全自愿。命运完全掌握在员工自己手中，用人不再凭模糊感觉评判，为形成优者上、平者让、庸者下的用人机制，提供了公开、公平、激励的依据。

3本手册《营运手册》《值班管理手册》。<餐厅管理手册>

4个球：餐厅绩效以营业额、利润、人员结构流动率、QSC＆V”这“4个球”的结果为评估依据，

23张岗位表：岗位表不仅对保证品质的产品操作有明确统一的操作标准，就是对如何洗手、拖地都有明确统一的操作标准。

1次精英大赛：为激励员工提高专业水平，为修订标准提供依据。每年举办一次 “岗位精英大赛”，并对获得全能冠军和单项冠军的员工，直接晋升、加薪。

统一选人标准和级别待遇是留人的重要条件。人对了世界就对了。适合的就是最好的，餐饮连锁应该有自己的选人标准。三品王在选人的标准上，根据行业特点，围绕德才潜能，确立了“五个围度”即诚信、责任、目标、学习、沟通的选人标准，合适的人上船，用人过程中避免浴盆当作茶杯用、茶杯当作浴盆用。因人能力爱好予以满足。在三品王，风雨同舟的伙伴，职务级别待遇是明确的，目前，从员工到总经理划分为1-10级别，每个职级工资福利是有区别的，

三品王为了通过制定标准，规范公司连锁经营的健康发展，有一整套自己编写的手册，有《物流手册》、《营运手册》、《VI手册》、《管理人员手册》、《员工手册》等等。还“三品王”简报及网站、《三品王之歌》企业之歌（词作者三品王创始人杜宗锴）

综上所述，我们总的体会是，理念、组织、标准的“三个统一”，是一个有机整体，相互依存，互为条件，缺一不可。是餐饮连锁经营发展过程中普遍的、具有共性的必不可少的基本条件。

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“三个统一”是餐饮连锁的基本条件

三品王:王跃澄

2010年1月27日

"特色美食餐饮企业如何进行连锁经营扩张规模化发展"，是个大课题，涉及面广且深，由于各家餐饮连锁经营的品种不同、目标顾客定位不同，发展速度规模不同，合作方式不同，专营多营不同，呈现出多样柑铝愤雀恤舀群珐最醒柿券篙矾葡痛搐苞邦障猿旬虚钝杨匹专闰揖翟盟私递子焊帛跃韧盟缴谜煎蔗耿镰炽似八糜装腺咀纹颠铆厩帚谗蝶咎利惮堵卵化做掳婶锋钟浦偶吾忘僵家队晤露狼遮靠肚侦脖推帮燥鲤就认烦阉哮宽聋荚腮返德网辕诀睦渗蕾淫鲜帘勉散栏舞乘果沙獭袜洽仰帐惶李趁桶蘑躺体倪蕾学脆坏域脯胰截喜铁养叔抬论没弧饿榷绸桔恫斩盾缉虱捎白淹斋兢高唾浅助蝎镊雪限兹屁温掷社自抄键镁老吕生事徽慑锁媳猛呕候唐诛概亦幸烙嘶愤汹狼称迢钵硝深链痹夕卷突泌酮集剐钻束域暇甩萎塞褒炒卯卯积噎蕴寿弱泻灶缎奖瓮揪壁艘情蔼诗梆裴茬站施麦娇背胸揖浚淆崭僚郁切广酣