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2012年 04 月22日

中国烹饪的主要流派

一、形成菜系的主要因素

（一）地理环境和气候的差异

1、食物原料的不同

山东地处黄河下游，气候温和，境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，号称“世界三大菜园”之一，东部海岸漫长，盛产海产品，故其鲁菜中胶东菜以烹饪海鲜见长。江苏地处我国东部温带，东临黄海、东海，源源长江横贯中部，淮河东流，北有洪泽湖，南临太湖，大运河纵流南北，省内大小湖泊星罗棋布，“鱼米之乡”。镇江鲥鱼，两淮鳝鱼，太湖银鱼，南通刀鱼，连云港的海蟹、沙光鱼，阳澄湖的大蟹，桂花盛开时江苏独有的斑鱼纷纷上市，由此产生了全鱼席、全蝎席。驰名中外的鲜美柔韧愈嚼愈出味的盐水鸭、鲜嫩异常的炒鸭腰、别有滋味的烩鸭掌，鸭心、鸭血等均可入馔。以鸭肝为主料制作的 “美味肝”一菜为清真名菜，又名“美人肝”。所以苏菜中还有全鸭席。而我国中北地区的草原地带，以游牧方式发展畜牧业，他们的饮食结构以肉、奶为主。

2、口味不同

由于地理环境和气候的差异，还造成了中国“东辣西酸，南甜北咸”的口味差异。喜辣的食俗多与气候潮湿的地理环境有关。我国东部地处沿海，气候也湿润多雨，冬春阴湿寒冷，而四川虽不处于东部，但其地处盆地，更是潮湿多雾，一年四季少见太阳，因而有“蜀犬吠日”之说。吃辣椒浑身出汗，汗液当然能轻而易举地排出，经常吃辣可以驱寒祛湿，养脾健胃，对健康极为有利（对当地人而言）。另外，东北地区吃辣也与寒冷的气候有关，吃辣可以驱寒。山西人能吃醋，可谓“西酸”之首。我国北部气候寒冷，过去新鲜蔬菜对北方人是罕见的。即使少量的蔬菜也难以过冬，北方人便把菜腌制起来慢慢“享用”，这样北方大多数人也养成了吃咸的习惯。此外，北方天气干燥，易出汗，电解质损失多，人体内缺少电解质，就会“口无味，体无力”，因此菜肴多偏咸。在过去，北方人说，“多吃盐有劲”。南方多雨，光热条件好，盛产甘蔗，比起北方来，蔬菜更是一年几茬。南方人被糖类“包围”，自然也就养成了吃甜的习惯。

（二）生产力水平的限制

这是形成饮食文化地域差异性的最根本原因。在古代，由于经济发展水平低下，牛郎织女就是我国古代男耕女织一夫一妻一牛的生产模式，食物原料比较匮乏，牛是家庭主要的运输动力，再加上通讯手段都十分落后，人们的生产活动往往局限于一个较小的范围内，食料的来源多为就地取材。地区之间缺乏沟通和交流，文化的封闭性也造成饮食习惯的承袭性而久之成为习俗。这种习俗在人一生下来就潜移默化地影响着他，并渗透到他的生活习惯、思想、观念中去。因此形成了“靠山吃山，靠水吃水”。

（三）宗教信仰和民族习惯不同

不同地区不同民族的崇拜习性和迷信也影响到当地居民对食料的选择和食用方法。鄂伦春族人以熊为民族的图腾，他们早期不狩熊。畲族崇拜狗，在生活上禁杀和吃狗肉及禁说或写狗字。佛教传入中国后，僧侣们只能吃素食。

（四）历史文化原因

黄河中下游地区，是我国古文化的发祥地之一。《尚书·禹贡》中载有“青州贡盐”，说明至少在夏代，山东已经用盐调味；远在周朝的《诗经》中已有食用黄河的鲂鱼和鲤鱼的记载，而今糖醋黄河鲤鱼仍然是鲁菜中的佼佼者，可见其渊远流长。鲁菜系的雏形可以追溯到春秋战国时期。春秋战国时期，鲁国孔子提出了 “食不厌精，脍不厌细”的饮食观，从烹调的火候、调味、饮食卫生、饮食礼仪等诸方面提出了主张，后有孟子的“食治——食功——食德”饮食观，二者合称“孔孟食道”，标志着中国饮食文化的形成，从而也为鲁菜的形成和发展奠定了理论基础。齐鲁两国自然条件得天独厚，尤其傍山靠海的齐国，凭借鱼盐铁之利，使齐桓公首成霸业。齐桓公的宠臣易牙以善于烹调而得宠，官至宰相之职，尤其他的品味水平之高，为他精湛的烹调技艺奠定了基础。烹饪技艺的精湛还表现在烹饪的刀工技术的运用上，孔子的饮食观中“割不正不食”的刀工要求，为厨师出神入化的刀工技术提供了理论依据。江苏地处长江下游地区，烹饪历史悠久

（五）心理和生理的排外性

首先，中华民族是一个重历史、重家族、重传统的民族，对祖先留下来的东西世代传承，久之形成了一个地区的风俗。每个地区的居民对自己的饮食习俗具有的特点、形式，不但怀有深厚的感情，而且极为敏感。固定的生活方式和饮食习惯使得人们外来食物不自觉地加以抵制。这种心理因素的存在，使得各地区的饮食特征具有一定的稳定性和历史传承性。其次，由于长期进食某类食物，人类的消化器官也发生了变化，这就造成了生理的排外性。北方人到了南方吃米饭，因为米饭不像馒头一样可以在胃中膨胀，所以有一种吃不饱的感觉。长期以植物性食品为主的人们，一连吃几顿肉，就会消化不良。因此，不同菜系都保持了各个地域的乡土特色。

二、形成菜系的历史发展

清代的时候，中国饮食分为京式、苏式和广式。 民国开始，中国各地的文化有了相当大的发展，民国时分为华北、江浙、华南和西南四种流派。后来华北流派分出鲁菜，江浙菜系分为苏菜、浙菜和徽菜，华南流派分为粤菜、闽菜，西南流派分为川菜和湘菜。川、鲁、苏、粤四大菜系形成历史较早，后来，浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名，就形成了我国的“八大菜系”。后来形成最有影响和代表性的也为社会所公认的有：川、粤、苏、闽、浙、湘、徽、鲁等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。 一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。 中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。虽民间关于菜系之首的争论颇多，但多为义气之言，并无从考籍。

三、中国主要菜系流派及特点

中国饮食的萌芽时期大约在新石器时代，即始于约公元前6000年，延续至公元前2000年左右。中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。

鲁菜(山东菜)——最有影响力的菜系

诞于齐鲁大地的孔子儒家思想奠定了中国文化的根基，而不管是四大菜系、八大菜系，还是十大菜系，山东菜也总被摆在第一位置。事实上，鲁菜在中国饮食文化史中的重要地位的确是其他菜系所不可逾越与替代的。它奠定了北方菜的基础，并深深影响着其他菜系的走向。

山东菜于明代盛于京城，以工艺讲究，醇厚不腻，鲜咸脆嫩为特色，极为北京人接受。特别是清初期至中叶，有很多山东人在京城做官，山东菜系更是大量涌现，清末民初北京响当当的“八大楼”(萃华楼、东兴楼、安福楼等)、“八大堂”(惠丰堂、庆和堂、聚贤堂定)、“八大居”(同和居、沙锅居等)，经营的基本上都是山东菜。

特点：选料精细、刀法细腻，注重实惠，花色多样，善用葱姜。

代表菜品：糖醋鱼、锅烧肘子、葱爆羊肉、葱扒海参、锅塌豆腐、红烧海螺、炸蛎黄等。

川菜(四川菜)——最有“味”的菜(食在中国，味在四川)

近十年来，川菜大举落户北京，大大小小的川菜管，火锅城一时间红遍京城。川菜的魅力一言以蔽之，在“有味”。什么菜没味?什么菜都有味，而川菜的味道专能下饭，下了饭就舒服了，这是川菜最原始的魅力。

川菜十分古老，秦汉已经发端，是中国最大的菜系，味型之多，据各大菜系之首。“三香三椒三料”，“七滋八味九杂”是川菜的特点。“三香”乃葱、姜、蒜，“三椒”乃辣椒、胡椒、花椒，“三料”乃醋、庳县豆瓣酱、料糟，“七滋”是指：酸、甜、苦、辣、麻、香、咸，“八味”是说：鱼香、麻辣、醋辣、干烧、辣子、红油、怪味、椒麻，“九杂”是指用料之杂。

特点：它以麻辣、鱼香、家常、怪味、酸辣、椒麻、醋椒为主要特点。

代表菜品：鱼香肉丝，麻婆豆腐，宫保鸡丁，樟茶鸭子等。

苏菜(淮扬菜)——开国第一菜叫化鸡

“春有刀鲸夏有鳃，秋有肥鸭冬有蔬”，富饶的物产为江苏菜系的形成提供了优越的物质条件。江苏菜主要由淮(安)扬(洲)、苏(洲)(无)锡，徐(州)海(启)三个地方风味组成，是我国主要菜系之一，历史渊源流长。

淮扬菜是江苏菜的代表，淮扬菜讲究选料，制作精良，注重火工，色调淡雅，造型清新，口味咸甜适中，颇受南北不同人士的欢迎，在1949年开国大典的国宴上，毛泽东主席就亲点了淮扬菜为“开国第一菜”，从那时起淮扬菜就了“开国第一菜”的美誉。

特点：制作精细，因材施艺、四季有别，浓而不腻，味感清鲜，讲究造型。

代表菜品：烤方、淮扬狮子头、叫花鸡、火烧马鞍桥、松鼠桂鱼、盐水鸭等。

粤菜(广东菜)——没有什么不能吃的菜系

有人说粤菜是世界上味道最“鲜美”的菜，食林啖还中“最”是轻易不敢用的一个字但要说“最”敢吃的，我们却能直指广东。上天入地，我们想得到的，想不到的，都会在广东人的菜单中看到，似乎世界上没有他们不敢用于饮食的东西。

广东菜由广州、潮州、东江(客家菜)三个地方菜组车，其中以广州才嗯个为代表。由于水陆交通方便，商业发达，广东有机会广泛地吸取了川、鲁、苏、浙等地方菜的烹调技术净化，自成一格。粤博取百家之长，用料广博，选料珍奇，善于在模仿中放心，调味遍及“酸甜苦辣咸鲜”，菜肴有“香酥脆肥浓”之别，“五滋六味”俱全。

特点：它以选料广泛，讲究鲜、嫩、爽、滑、浓为主要特点。它主要由广东菜、潮州菜和东江菜组成。

代表菜品：龙虎斗、脆皮乳猪、咕噜肉、大良炒鲜奶、潮州火筒炖鲍翅、蚝油牛柳、冬瓜盅、文昌鸡等。

浙菜(浙江菜)——淡妆浓抹总相宜

自古江浙一带不仅景色宜人，才子佳人聚集，颇多美食。回溯历史，京师人南下开店，用北方的烹调方法将南方丰富的原料做得美味可口，因此“南料北调”便成为浙菜系的一大特色。过去南方人口味并不偏甜，北方人南下后，影响南方人口味，菜中也放糖了。汴京名菜“糖醋黄河鲤鱼”到临安后，以鱼为原料，烹成浙江名菜“西湖醋鱼”。此外，“生爆鳝片”、“龙井虾仁”这些经典名菜人们也耳熟能详。

现在浙菜一致体现着清俊飘逸的风格，其中的杭州菜烹调方法以爆、炒、烩、炸为主，咸中带甜，鲜爽脆;宁波菜以蒸、红烧、炖海鲜见长，讲求鲜嫩软化滑，咸鲜合一;绍兴则擅长烹饪河鲜、家禽、入口香酥绵糯，富有乡村风味。

特点：讲究刀工、制作精细、变化较多、富有乡土气息。

代表菜品：西湖醋鱼、龙井虾仁、干炸响铃、油焖春笋、西湖莼菜汤等。

湘菜(湖南菜)——不辣不革命

湘菜历史悠久，早在汉朝已经形成菜系，烹调技术达到相当高的水平。在长沙市郊马王堆出土的西汉墓中，不仅发现了鱼、猪、牛等遗骨，而且还有酱、醋以及腌制的果菜遗物。唐宋以后，由于长沙曾是封建王朝政治、经济、文化的重要城市，因此湘菜发展很快，形成了一套以炖、焖、煨、烧、熘、煎、熏、腊等烹调技术。

如果将湘菜做一部分，湘江流域以长沙、湘潭为中心的菜肴是湘载的主要代表，它制作精细，用料广泛，品种繁多，以油多、色浓、讲究实惠为特色;在品位上注重香酥、酸辣、软嫩，而湘西菜擅长酸辣，具有浓郁的山乡风味。值得一提的是，湘菜中的酸辣是区别于四川麻辣，贵州香辣、云南鲜辣和陕西咸辣与辣味组合在一起形成了一种独特的风味，叫人欲罢不能。

特点：以熏、蒸、干炒为主，口味重于酸、辣， 辣味菜和烟熏腊肉是湘菜的独特风味。

代表菜品：麻辣子鸡、辣味合蒸、东安子鸡、洞庭野鸭、霸王别姬、冰糖湘莲、金钱鱼等。

闽菜(福建菜)——佛闻弃禅跳墙来 佛跳墙的来历

在八大菜系中，闽菜的出镜率远远不如川菜、粤菜高，但这并不能掩盖它的独特韵味。早在一千多年前，福建地区利用山珍海产烹制出各种珍馐佳肴就已经脍炙人口，逐步形成了闽菜独具一格的特点。

目前，闽菜由福州、泉州、厦门等地的地方菜发展而来。福州菜清香、淡爽，偏于甜酸。尤其讲究调汤，汤鲜。味美，汤菜品种多，有“百汤百味”之誉;还有善用红糟作配料制作的各式风味特色菜。民闽南菜以讲究佐料，善用甜辣铸成。而闽南偏咸辣，有浓厚的扇区风味特色。

另外，福建还有许许多多风味小吃，颇受欢迎。如福建的“太平燕”，“鱼丸”;厦门的“南普陀素菜”、“面线糊”;漳州的“猫崽粥”、“五香卷”;泉州的“油锯红虫寻”、脆丸”;南平的“文公菜”，“建鸥板鸭”和莆田的“醉螃蟹”、“妈祖宴菜”等。这些风味小吃多姿多彩，影响无穷。

特点：制作细巧、色调美观、调味清鲜

代表菜品：佛跳墙、太极明虾、闽生果、烧生糟鸭、梅开二度、雪花鸡等。

徽菜(安徽菜)——寻找失去的美味

徽菜的扬名与徽商的兴盛相生相伴，徽商荣时徽菜荣，徽退时徽菜退。曾几何时，徽随着徽商的足迹遍布大江南北，密集于各繁华城市，风靡一时，大有舍我其谁的态势。徽菜是八大菜系第一个进驻上海的，多时曾到500多家，直到40年代，仍有130多家，徽菜馆。那时，徽菜影响着半个中国，而现在，想找家徽菜馆都要费点周折。但其实，徽菜自有其独到的特色，自有其他菜系不可比拟的优势。比如徽菜主要是以少污染的山区物产为主，如黄山的植物就有100多种，其他不少是可以食用的。据说仅竹笋就有17种。自外，花菇、蘑菇、平菇、香菇、白木耳、黑木耳、石耳、蕨菜、黄花菜、金针菜、水芹菜……在徽州人的巧手烹饪下变成千种味道。所以，徽菜一直以烹饪山真野味而著称。

盛产“文房四宝”的安徽有着深厚的文化根基，诸如“臭鳜鱼”、“李鸿章杂烩”、“朱元璋豆腐”、“胡适一品锅”等留驻历史的名菜，颇值食客寻访一番。

特点：它以烹制山珍野味著称，擅长烧、炖、蒸，而少爆炒。其烹饪芡大、油重、色浓、朴素实惠。

代表菜品：红烧果子狸、火腿炖甲鱼、雪冬烧山鸡、符离集烧鸡、蜂窝豆腐、无为熏鸭等。