油桃杏子复合果酒的发酵工艺研究

1 目的和意义

果酒是用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒，含有水果的风味与酒精。果酒有利于调节情绪、保持身材、酒精含量低，有益健康。

果酒中虽然含有酒精，但含量与白酒、啤酒和葡萄酒比起来非常低，一般为5到10度，最高的也只有14度。因此，被很多成年人当作饭后或睡前的软饮料来喝。果酒简单来说就是汲取了水果中的全部营养而做成的酒，其中含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸。有时候即使生吃水果也不能吸收的营养，通过果酒却可以吸收，因为营养成分已经完全溶解在果酒里了。果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用，使人不容易积累脂肪和赘肉。此外，与其他酒类相比，果酒对于护理心脏、调节女性情绪的作用更明显一些。[1]

油桃营养丰富，含糖13%、有机酸1.5%、果胶1%蛋白质1.1%,每100克果肉含维生素C12毫克、磷40毫克、钙12毫克、铁0.8毫克、镁14.5毫克。此外还含有17种人体所需要的氨基酸类、胡萝卜素等。营养丰富，有止咳化痰、补气健肾之功能，能降血压，可延年益寿，少儿食用能促进发育，提高智力。桃子养胃润肠，更主要的是还补血，含糖份也高。

杏树全身是宝，用途很广，经济价值很高；杏果实营养丰富，含有多种有机成分和人体所必须的维生素及无机盐类，是一种营养价值较高的水果。杏仁的营养更丰富，含蛋白质23%～27%、粗脂肪50%～60%、糖类10%，还含有磷、铁、钾、钙等无机盐类及多种维生素，是滋补佳品。杏果有良好的医疗效用，在中草药中居重要地位，主治风寒肺病，生津止渴，润肺化痰，清热解毒。

为开发出一种色、香、味俱佳的保健果酒，本试验针对杏子油桃酒发酵工艺的关键技术环节进行了研究，以期为生产实践提供一定的参考。

2 我国果酒的研究现状及发展前景

2.1 我国果酒的研究现状

随着人民生活水平的提高以及果酒生产者等各方面的共同努力，近些年来我国果酒业结束了长期徘徊不前的局面，发展呈现出良好的态势，如广东省投资建设了数家以荔枝为原料的果酒加工厂，浙江宁波地区也建成了杨梅酒和桑椹酒生产基地。另外，西北地区的枸杞酒、天津的果酒也都进行了规模化生产和管理。这些，都显示着我国的果酒业正在健康地向前发展。但是，应该看到，我国的果酒业的发展与葡萄酒、啤酒的发展相比，仍然差距很大。果酒业产量占总体产量的比例极低，行业整体竞争力不强，存在着众多影响其进一步发展的束缚因素。

2.2 我国果酒发展前景

我国果酒业历史悠久，拥有广大的消费群体和广阔的消费市场，特别是随着人民生活水平的不断提高，人们对果酒的保健功能越来越重视，对果酒型保健酒的消费需求也越来越大。近几年来，我国开发出了苹果酒、猕猴桃酒、枣酒、桃酒等果酒新品种，它们是果酒家族中的新热点，也正适应了国家提出的酿酒行业生产的“四个转变”的要求。发展果酒产业是今后我国酿酒行业的发展方向，同时，当前果酒的开发正向着营养保健、品种多元化的方向发展。我国果酒产业具有巨大潜力，加入WTO对我国果酒业来说机遇和挑战并存，我们必须抓住这个机遇，采取有效措施，大力发展我国的果酒事业。[14]

3 试验方案和设计

3.1工艺流程

原料分选→清洗→破碎（添加Vc）→榨汁（添加果胶酶、偏亚硫酸钾）→澄清过滤→混合→调糖→调PH→接种（活化后的酵母）→发酵→澄清→杀菌→复合果酒→评优→调配（白砂糖、柠檬酸）→成品

3.2操作要点

3.2.1　原料分选。选择新鲜无虫害的油桃和杏子,清洗果实表面浮尘。

3.2.2　破碎。用刀将油桃、杏子去核并切成小块,马上加入1%的Vc液中，以防发生褐变，等待榨汁。

3.2.3　榨汁。用榨汁机分别榨出油桃汁和杏子汁，并及时添加80-100mg/L的SO2以起到杀菌及抗氧化作用。

3.2.4　澄清过滤。 添加40-60mg/L的果胶酶充分混合均匀后置于45-50℃的水浴中静置1h，然后用纱布过滤,以减少果渣成分,使果汁澄清。[7]

3.2.5 混合。将过滤好的油桃汁和杏子汁分别按3:1、2:1、1:1、1:2、1:3的体积混合进行单因素试验。

3.2.6　调糖。用菲林试剂法测定各混合果汁的糖度 ,然后用白砂糖将混合果汁的糖度调至11度酒所需要的糖度，使含糖量约为18%。[4]

3.2.7 加柠檬酸调PH。加柠檬酸调节混合果汁PH分别为2.8、3.2、3.6、4.0、4.4进行单因素试验。

3.2.8　接种酵母。配制2%葡萄糖溶液100mL，灭菌、冷却后加入0.05g酵母,放入摇床中以转速150rpm/min, 28～30℃，培养2～3小时，即得到酵母母液。酵母接种量设置为6%、7%、8%、9%、10%进行单因素试验。[6]

3.2.9　酒精发酵。发酵为这次试验的主体部分，对发酵温度、酵母接种量、PH等条件进行控制，在生化培养箱中发酵,设置温度梯度为18℃、21℃、24℃、27℃、30℃进行单因素试验，每2d取样测定一次酒精度和总糖度。待酒精度约达11%以上，糖度约为1以下时,发酵完成。

3.2.10 评优。对于发酵后的果酒测定其酒精度并辅以感官评价评选出较优果酒。

3.2.11 调配。对于评出的果酒取样用白砂糖、柠檬酸、蜂蜜调节其口味儿，根据感官评价，选择最佳添加量。

3.2.11　澄清及杀菌。发酵结束的果酒用明胶沉淀法使其澄清,然后过滤,装入灭菌的容器中密封,75℃,10min高温灭菌。

3.3 酒精发酵试验设计

3.3.1单因素试验设计:

3.3.1.1　复合果汁配比对果酒的影响

果汁PH设定为3.6，酵母接种量设定为6%，油桃汁与杏子汁的比例分别设定为1：3、1:2、1:1、2:1、3:1进行单因素实验。

3.3.1.2 果汁PH值对果酒的影响

果汁配比设定为1:1，酵母接种量设定为6%，果汁PH分别设定为2.8、3.2、3.6、4.0、4.4进行单因素实验。

3.3.1.3　酵母接种量对酒品质的影响　

果汁配比设定为1:1，果汁PH设定为3.6，酵母接种量分别设定为2%、4%、6%、8%、10%进行单因素实验。

各单因素试验完成后，对得到的果酒测定其酒精度、残糖及酸度并进行感官评分，得到各因素的最优水平，然后选出与最优水平相邻的两水平加上最优水平进行正交试验。

3.3.2 正交试验设计

设计L9(34)正交试验。考察因素：混合果汁配比、果汁PH值、酵母接种量。在发酵过程中，每隔一段时间测定一次果酒中的糖含量，直至所测糖度降至1%以下时停止发酵。[5]

3.4 理化指标测定

3.4.1 糖度测定。

运用菲林试剂法测定混合果汁中的总糖。[3,8]

3.4.2 PH测定。

PH值用PH计测得，PH计应经过领苯二甲酸氢钾溶液（20℃时，PH值为4）和PH值为6.8的磷酸盐标准缓冲液。

3.4.3 酒精度测定。

运用酒蒸馏精计法测定样品液酒精度。[3]

3.4.4 微生物测定：

运用菌落平板计数法测定微生物指标。[15]

3.5 果酒的调配

设计L9(34)正交试验。考察因素：白砂糖、柠檬酸、蜂蜜，对果酒进行调配，以感官评价进行评优。

3.6 感官评分

油桃杏子复合果酒具体评分标准参照表1：

表1：油桃杏子复合果酒感官评分标准

4 实验材料和仪器

4.1材料

4.1.1 材料：杏、油桃

4.1.2 菌种：安琪酿酒高活性干酵母

4.1.3 试剂：Vc、果胶酶、偏重亚硫酸钾（K2S2O5）、邻苯二甲酸氢钾、磷酸氢二钠、磷酸二氢钾、NaOH、HCL、柠檬酸、白砂糖、蜂蜜

4.2主要仪器设备

榨汁机、高压灭菌锅、电磁炉、水浴锅、超净工作台、摇床、培养箱、PH计、蒸馏装置、滴定装置、酒精计等。

需要准备：烧杯、菜刀、案板、锥形瓶、350ml的塑料瓶、纱布、线绳、报纸等

5 经费预算与进度安排

5.1经费预算：

具体经费预算参照表2：

表2：经费预算表

5.2进度安排

2012年6月上旬 查阅资料并设计实验方案

2012年6月下旬 购置原料并准备试验仪器

2012年7月~12月 进行实验

2013年1月~ 3 月 撰写论文

2013年4月 最后定稿

6 参考文献

[1] 张志敬. 猕猴桃果酒的研制[J]. 食品研究与开发.2002, 23(5):38- 39.

[2] 郭丽，王巧珍，朱林.柑橘苹果复合酒发酵工艺的研究［J］.食品与发酵工业.2006,32(7):140-143.

[3] GB/T 15038-2005.葡萄酒果酒通用分析方法［S］.

[4] 朱劼，李尔炀.苹果酒酿造工艺研究［J］.江苏工业学院学报.2007，19(4):19-20.

[5] 潘丽军，陈锦权.试验设计与数据处理［M］南京: 东南大学出版社，2008:100-140.

[6] 慕钰文, 张建龙, 武 洋, 等. 百合蜂蜜果酒的研制[J] .甘肃农业, 2008( 10): 84-85.

[7] 王成荣. 果胶酶制剂在澄清苹果汁加工中的应用研究[J] .食品与发酵工业, 1990(5) :29-35.

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[10] 赵生元，宋柯.软儿梨果酒的研制[J]. 酿酒科技.2009（16）：296-298.

[11] 缪晓平，谭梅唇，邓开野.胡萝卜果酒的酿造工艺[J]. 广东农业科学.2008（19）：88-91.

[12] 冀照君，迟玉杰，许 宁.黑加仑果酒酿造工艺的研究[J]. 酿酒.2010（1）：69-71.

[13] 刘根娣，兰 淑，李贞子.兰州冬果梨果酒工艺的研究[J].农林科技.2010(1)：67-68.

[14] 马绍威．我国果酒业的现状及发展对策[J]．中国食物与营养，2005(3)：37-38．

[15] GB/T 4789.3-2010《食品卫生微生物学检验 大肠菌群计数》[S].