改革开放以后的自贡盐帮菜名店

1978年改革开放之后，一批具有现代管理理念，受到大众欢迎的酒店在自贡迅速崛起。如：“盐府人家”、“蜀江春”、“阿细” “盐商菜”、“私家菜”、“盐都会馆菜”、“南国宴”、“蜀南宴”、“蜀江春”、“留芬酒楼”、“盐帮传人”。

1、蜀江春。“蜀江春”餐厅创建于1943年，现在已发展成自贡一家著名餐饮企业——四川省自贡市蜀江春餐饮食品有限公司。该公司在自贡盐帮菜的传承和发展中起了重要作用。它是自贡率先走向成都市场的餐饮公司，也是第一个提出将盐帮菜品牌进行注册的餐饮企业。

　　四十年代的蜀江春，门庭若市，食客如云，闻名遐迩，成为自贡盐帮菜的一面旗帜。新中国成立后，蜀江春创始人倪树章因其对川菜的高深造诣，被选调入北京四川饭店，不久奉调中南海为贺龙元帅主厨掌勺。

　　倪树章的高徒余长明接过蜀江春的旗帜，凭借其对厨艺特有的灵感悟性，继承传统，通汇八方，推陈出新，创造出以味为核心，色、香、形、器兼具，独树一帜的蜀江春系列菜肴。2001年，“蜀江春”率先在成都科华北路开设分店。中国烹饪协会和世界烹饪协会曾组织了一个烹饪专家考察团，蜀江春和享誉全川的成都银杏酒楼、巴国布衣均为考察对象，中外烹饪专家在品尝了“蜀江春”的“盐帮菜”后赞赏不已。2002年，蜀江春在全国首届川菜烹饪大赛中获得四项金厨奖、两项银厨奖，参赛的宴席和菜点被评为“中国名宴”、“中国名菜”、“中国名点”。蜀江春董事长余长明还被评为2005年成都餐饮“十大风云人物”之一。

　　“把客人当作自己的亲戚朋友”是蜀江春的服务理念，在规范服务、周到服务、个性服务的基础上突出“亲情服务”，建立起了蜀江春的亲情服务模式。

　　蜀江春始终遵循中华民族节约的传统美德，在菜品的价格上，定位在中低档，面向广大的消费者，“为顾客省钱”是蜀江春的亲情服务内容之一。

　　精美可口的菜品加上高质量的亲情服务，使蜀江春这一老字号焕发了青春，随着时代的步伐不断前进，现已发展成为全国性的餐饮连锁公司，旗下有地跨云、贵、川的十多户连锁店，一个物流配送中心，一个烹饪培训学校。蜀江春现已成为自贡市首屈一指的餐饮大企业，是自贡市唯一的“中华餐饮名店”、“全国绿色餐饮企业”。

　　蜀江春餐饮食品有限公司按照“六化”模式，即“体制现代化、机制市场化、经营规模化、菜品特色化、服务亲情化、价格大众化”的模式运作，决心打造一个百年老字号的中国餐饮名牌！    

2、天地盐府人家。四川省自贡市天地盐府人家餐饮有限公司是一家集餐饮连锁、宾馆服务、食品生产等为一体的大型餐饮连锁及食品生产的饮食类专业公司。公司员工1200余名，经营产值8000余万，是目前川南最大的餐饮龙头企业。作为四川餐饮名店和四川省烹饪协会、四川省饭店行业协会的理事单位，在历次国际、国内烹饪比赛中多次获奖，并在马来西亚第四届世界烹饪比赛中荣获最佳菜品制作金奖。公司旗下店分布在北京、湖北、成都、重庆等省内外。

自贡盐帮菜的饮食风格是一菜一格，百菜百味，味厚味浓。盐府人家继承这种风格，同时吸取各菜系精华，加上一些时尚元素，使创新菜既有文化底蕴，又有时尚新意，受到市场的欢迎。并在国际国内诸多比赛中频频获奖。

2002年，在马来西亚举行的有50多个国家和地区参加的世界烹饪大赛上，盐府人家由泡菜、功夫龙虾、坛封系列组成的展台，获最佳菜点制作金奖。为此，省、市两级政府专门发文给予表彰。被四川烹饪协会授予“四川餐饮名店”的称号。2003年，在香港举行的东南亚风情美食节上获奖。2005年，在西博会上获得菜品制作金奖。2006年，盐府人家的“川菜全席”、“鸡汁豆花”、“掌盘牛肉”入围《成都商报》等举办的“四川108道大菜”，成为川菜之经典。2007年6月，盐府人家做为特邀佳宾，在上海举行的“精品川菜“比赛上，获得最佳精品川菜制作奖。

目前，盐府人家积极挖掘、整理自贡盐帮菜，开发出盐商菜八大系列菜肴：水煮系列、火爆系列、泡系列、炸系列、炮烙系列、坛封系列、生滚系列、盐煨系列等108道菜品，将陆续推向市场。

3、四川自贡阿细食品有限公司。成立于1998年，是一家集餐厅经营管理、连锁加盟和特色餐饮产品研制为一体的综合性餐饮企业。曾荣获中国烹饪协会、全国餐饮绿色消费工程组委会颁发的“全国绿色餐饮企业”荣誉称号。

十多年前，风华正茂的阿细创始人涂克敏毅然辞职下海，在自贡市十字口亮出了一家“阿细”的小店。事无巨细，女人的细心和细腻让“阿细”十载餐饮路上注重细节，“阿细”在内容上包罗万千，在形式上博采众家之长，在盐帮菜的几路名家中形成对比，经过潜心的打造，反复实践，“阿细”菜获得了市场和社会的高度认可。十年来，阿细餐饮已发展成为拥有五家餐厅、跨地区经营的餐饮企业。

阿细餐饮讲究菜品的色、香、味、美、形、器，提倡人性化的服务，不断改进和提高烹调技艺，让众多的消费者成为忠实的顾客和常年的支持者。

    在菜品上，阿细不断推陈出新。在盛器上，有着令人耳目一新的变化，从细节中体观着阿细的精致；在就餐环境上，格调不时翻新，员工服饰总能别具一格。在经营管理上，坚持以市场为导向，创建并完善了一套独特的管理模式和运行机制。

    “洁净是阿细不变的特色、实惠是阿细永远的承诺”，稳步发展，脚踏实地是阿细多年来给大家的印象，也是其经营发展的风格。

    阿细不仅用心经营餐厅，还热心文教体育活动，阿细足球队多次在本市运动会上获奖。阿细的发展与阿细的创新密不可分，阿细啤酒节、阿细土锅节、阿细回锅肉节为阿细掀起一波又一波的热潮。如今阿细涉足餐饮E时代的网络化管理，实观了网上资源共享，网上管理交流，网上人才输入，网上新菜推荐。

4、留芬。“留芬”，是自贡市一家创办于1932年的老店。创始人周绍卿出生于清光绪六年，四川成都籍，青年时为四川总督府官厨买菜送菜，结识多位厨师，通过耳濡目染，自学成“厨师”。民国初．张澜任四川省省长，聘周绍卿为私家厨师。后因避成都战乱，周绍卿只身到富顺县自流井八店街。开办“小花园小吃店”。1932年携家到富顺县城正街开办“留芬”饭馆，以其精湛的技艺，特色的菜品，诚信的经营方针，方便顾客的经营方法，赢得社会各阶层人士的赞许，在众多同行中一枝独秀，生意十分红火。当时特色菜品有：酱肉、扎板羊羔、红烧蹄膀、鱼香肉丝、生烘肘子、烧白、七星鱼片、大蒜鲢鱼、罐罐鸡汤、清蒸元子汤等。周绍卿不仅是厨艺精湛的大师，也是一位爱国人士。1944年，冯玉祥将军来到富顺为抗日募捐，周绍卿献金200大洋和金戒指5个，冯玉祥将军亲笔书写“爱国轻财”四字，做成匾额由地方军乐队送到留芬饭店。

1952年，“留芬”饭馆停业。周绍卿的长孙周一静自幼受祖父薰陶，热爱烹饪技艺，并立志继承祖父衣钵。1962年，周一静进入富顺饮食服务公司下属的西湖宾馆餐饮部，拜祖父之徒，“留芬”厨师徐明中为师。1965年升任主厨，在参加成都、乐山、宜宾、泸州等地厨艺表演时均获好评。1981年四川省“饮司”挑选出国厨师被选中，于1983年派往加拿大蒙特尔市“川乐园”任厨师长和主厨。他深研博采，发挥川菜优势，完成了接待中、加两国一些领导人、高级官员的宴席任务并获得好评。1985年他回到家乡开办“留芬酒家”重振祖父事业，将自己钻研的传统菜品和发掘引进的菜品结合起来，推成出新，其菜品红烧蹄膀、留芬扣肉、清汤杂烩、留芬粑粑肉、去骨兔丁等形成了“留芬”的特色，业务蒸蒸日上，声誉不断高涨。

留芬酒楼第四代传人周上东，1988年在富顺县开办了小留芬酒楼，成为了全市最年青的饮食行业个体工商户。周上东开办的留芬酒家，先后获得自贡市旅游局指定消费单位、四川省特二级餐厅、2003年市级群众喜爱店等称号。2005年3月受四川省政府指派率团前往北京，为“两会”代表制作留芬传统菜肴及富顺地方传统菜。

5、蜀南宴。蜀南宴餐厅是自贡时代商务酒店下属的一家按中式传统风格装修的高档酒楼，成立于2006年11月，以经营盐帮菜为主，同时经营参、鲍、翅及冰鲜，海鲜。是自贡市商务局，自贡市餐饮美食协会命名的盐帮菜名店。

植根于巴蜀文化，结胎于川菜系列，伴随盐文化的繁荣与发展而形成的蜀南宴盐帮菜，利用四川川南地区特有的材料精制出各地风味菜肴，以弘扬本地传统特色菜品为主。蜀南宴的菜品主要划分为市井餐馆菜、私人公馆菜、盐工井灶菜三个层次，辅以鲍翅海鲜，让人既能感受到旧时盐都盐商的权贵奢华，也能依稀体会到盐工们的市井文化。餐厅秉承了盐帮菜的特点，菜肴主要用自贡特产的牛、兔、鱼、牛蛙和辣椒、仔姜及新鲜野菜进行烹制。烹饪技法上以味为核心，综合了市井餐馆菜、私人公馆菜、盐工井灶菜的烹饪技法，制作出了一批新派盐帮菜，其中 “蜀府一品大排”、“盐工煨牛尾”、“翡翠芙蓉蒸竹胎”、“纸包鳗鱼”、“蜀南招牌土鸡脚”、“琥珀豌豆”、“雪媚娘”、“蜀南镶碗”、“鲜菇白菜饺”等被自贡市商务局，自贡市餐饮美食协会评选为自贡盐帮菜名菜。