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维普资讯http://www.cqvip.comＶｏ１．１３，２００６，Ｎｏ．３　粮油加工　浅析营养强化面粉和营养素　王爱芝　商丘市粮食技工学校　（商丘４７６０００）　摘要：介绍了小麦粉营养强化的定义、特点、方案及各营养素的功能，并分析了营养素的添　加对面粉品质的影响。　关键词：营养强化面粉；营养素　中图分类号：ＴＳ２１１。４　３　文献标识码：Ｂ　文章编号：ｌ６７２—５０２６［２００６）０３—００１５—０２　Ａｎａｌｙｓｉｓ　ｏｆ　ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌ　ｆｌｏｕｒ　ａｎｄ　ｉｔｓ　ｎｕｔｒｉｍｅｎｔｓ　Ｗａｎｇ　Ａｉｚｈｉ　Ｓｈａｎｇｑｉｕ　Ｇｒａｉｎ　Ｖｅｓｔｉｂｕｌｅ　Ｓｃｈｏｏｌ（Ｓｈａｎｇｑｉｕ　４７６０００）　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ　ｄｅｆｉｎｉｔｉｏｎ－ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ　ａｎｄ　ｆｏｒｍｕｌａ　ｏｆ　ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌ　ｗｈｅａｔ　ｌｆｏｕｒ　ａｎｄ　ｔｈｅ　ｆｕｎｃｔｉｏｎ　ｏｆ　ｎｕｔｒｉｍｅｎｔｓ　ｉｎ　ｉｔ　ｆｉｒｅ　ｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄ．Ｔｈｅ　ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ　ｏｆ　ｎｕｔｒｉｍｅｎｔｓ　ｏｎ　ｑｕａｌｉｔｙ　ｏｆ　ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌ　ｆｌｏｕｒ　ｉｓ　ａｎａｌｙｚｅｄ．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌ　ｗｈｅａｔ　ｆｌｏｕｒ；ｎｕｔｒｉｍｅｎｔ　我国是世界第一大小麦生产国和消费国，小麦　粉是人们食物结构的主要组成，也是人体营养的主　１营养强化面粉的特点　要来源。虽然小麦粉中含有人体所需要的各种营养　面粉强化技术已有５Ｏ多年的发展历史，３Ｏ多　成分，但由于小麦粉中营养含量不等，以及随着小麦　个国家积累了成功经验，它简单，易操作，未出现过　粉的加工精度越来越高等多种因素的影响，导致了　相关的安全问题。面粉非常适宜作为主食营养强化　微量营养素的大量流失。因此需要向小麦粉中添加　的载体，它的消费人群覆盖面广，消费频率高，消费　其含量不足或缺乏的营养成分，控制面粉的营养价　量稳定，面粉强化后可以基本补足营养素需求，过量　值。营养强化面粉就是将天然或人工合成的营养添　摄入的可能性小；同时，强化后的面粉不改变品质特　加剂，在面粉加工过程中添加进去，使之成为营养强　点，因此不会改变消费者接受性；在加工和储藏方　化面粉，人们通过摄人面食即可增加体内的营养成　面，面粉具有生产集中、生产技术成本低、遮蔽品质　分。　好、强化后营养素生物利用率高、强化剂与载体不宜　我国从２００２年开始在小麦粉中实施微量营养　分离、保质期内稳定、无营养素间相互反应等特点，　素的强化工作，但直到目前仍然没有得到大力推广　且适宜包装、适宜标识、周转率高。此外还具有添加　和普及。因此，为使居民尽快食用到营养强化面粉，　混配均匀，成本低廉的特点。　尽快改善国民营养素缺乏的状况，小麦粉的营养强　化亟待推广和普及。　２强化方案　目前，我国面粉营养强化的推荐配方为“７＋ｌ”　方案。“７＋ｌ”营养强化面粉是指在面粉生产过程中　添加钙、铁、锌、维生素Ｂｌ、维生素Ｂ２、叶酸以及尼克　收稿日期：２００６—０３—０２　修回日期：２００６—０３—２１　作者简介：王爱芝，女，１９６３年出生，讲师，从事粮食加工的　酸等７种基础配方和维生素Ａ建议配方的面粉。７　研究与教学工作。　种微量营养素及其在每千克面粉中的添加量为：维　１５　
维普资讯http://www.cqvip.com粮油加工　王爱芝：浅析营养强化面粉和营养素　生素Ｂ】３．５　ｍｇ，维生素Ｂ２　３．５　ｍｇ，尼克酸３５．０　ｍｇ，　身体健康。　叶酸２．０　ｍｇ，铁２０　ｍｇ，锌２５　ｍｇ，钙ｌ　０００　ｍｇ。“１”　３．７钙　则是指建议添加的维生素Ａ。　钙是构成骨骼和牙齿的主要成分，帮助血液凝　３营养素的生理功能　结及体内某些酶的活化；维持神经传导，调节心率。　促进铁的代谢，缺钙会引起骨骼和牙齿发育不正常　３．１维生素Ｂｌ　及佝偻病、骨质软化症、骨质疏松症、凝血机制障碍、　维生素Ｂｌ可以增强食欲，促进生长，促进碳水　肌肉痉挛（抽筋）等。　化合物的代谢，缺乏维生素Ｂ１可引起神经炎、脚气　３．８维生素Ａ　病、心脏扩大、肌肉萎缩、食欲不振、体重减轻等症　维生素Ａ可以维持上皮细胞组织的健康，有助　状。　予维持正常视力，增强人体免疫力，缺乏维生素Ａ　３．２维生素Ｂ２　可引起夜盲症、角膜软化甚至失明，也易引起呼吸道　维生素Ｂ２可以促进蛋白质、脂肪与碳水化合物　疾病，皮肤干燥与角化症等。　的代谢，缺乏维生素Ｂ２可引起口角溃疡、唇炎、舌　炎、溢脂性皮炎、角膜炎、阴囊炎、视觉疲劳等症状。　４添加营养素对面粉品质的影响　３．３尼克酸　４．１气昧　尼克酸可以促进碳水化合物、脂肪与氨基酸的　对面粉及成品的气味无影响。　代谢，降低血胆固醇，维持皮肤与神经的健康，缺乏　４．２色泽　尼克酸易引起舌炎、皮炎、食欲不振、消化不良、腹　面粉的色泽变黄，个别营养强化面粉和面后，面　泻、头痛等。　团表面有黄点，但不明显。　３．４叶酸　４．３含砂　叶酸参与新的血细胞的形成，对生长迅速的组　面粉含砂量略有增大，但不影响成品质量。　织如骨髓、消化道内膜有促进作用，缺乏叶酸易引起　４．４成品质量　贫血。　会使馒头、面条、烩面、饺子等成品色泽偏黄。　３．５铁　４．５　口感　铁是构成血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素和其它　无影响。　酶的主要成分。缺铁可导致缺铁性贫血，并会出现　４．６保质期　皮肤萎缩、干燥、毛发干燥易脱落或指（趾）甲脆薄而　营养强化面粉放置１～３个月后，面粉及制成品　扁平、易分裂成层等现象，还可伴有消化系统功能紊　色泽逐渐变白，对其它指标无影响。　乱，容易疲劳、头痛、免疫功能降低，以及心慌、气短、　事实上，普通面粉与营养强化面粉无论在色泽、　精力不集中等症状。　口感，还是在手感都很难区别，加工成各种食品后，　３．６锌　在外观和口感上也无明显差异，由于有的营养素若　锌可以活化含锌金属酶，维持皮肤健康，促进伤　存放时间过长（半年以上）或是受到强光照射会逐渐　口愈合，维持血液中维生素Ａ的正常水平。缺锌会　丧失营养作用，所以专家建议，勿长期存放或曝晒营　引起食欲减退、免疫功能下降、生长迟缓、味觉降低　养强化面粉。　或异常、皮肤粗糙等症状，也易感染疾病，严重影响　妊　；’行业僧喜　大豆将成为生物柴油的主要原斟　；　满足发展迅猛的生物柴油行…．裹喜公　苷蛮导煮人套２业的强劲需求。００６年国际生物技术行业组织（　ＢＩｏ）大会上指出，大豆等油料作物将能够ｌ　；，物柴油和其他产品将更加快速　：妻　４　誊　项鼍ｊ－　自＝ｊ　３个都是基于植物油的转化。该负责人还表示，，成本也会更加低廉。　将大豆生产成生：（尤　嘉）　；；　　蒂芥芥芥芥币齐芥芥芥带芥芥芥芥芥芥芥芥书习：ｓ芥蒂带蒂弗芥芥芥齐芥芥芥蒂芥蒂芥芥带芥芥芥芥芥带　１６　

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