第6章 香菇栽培

1.目的

了解生物学特性，掌握代料栽培、袋栽方法中的转色及催花等关键技术。

2.重点与难点：

重点：生物学特性；培养料的配制；各生长期的管理。

难点：转色与催花技术

第一节 概述

香菇又名香蕈、冬菇、花菇、栎菌等。属于担子菌纲、伞菌目、口蘑科、香菇属。代号为：L

一、生产概况

香菇最初是亚洲区域性菇类，属亚洲特产，尤其是我国特产。近几年来，由于对其营养及保健功能的发现，生产面积迅速扩大，其产量仅次于双孢菇，是世界第二大菇类。我国是栽培香菇最早的国家，约有800年历史。最初是用砍花栽培法，即在倒木上砍口，利用自然孢子落入刀口进行栽培。1942年，日本发明了人工菌种接种法，完成了香菇生产由原始栽培走向人工栽培的一次革命。后来该技术传入我国。随着段木资源的紧缺，后来研发出了代料栽培法（木屑中加一定辅料）， 1978年上海农科院食用菌研究所开创了菌砖栽培生产工艺，但工艺复杂和污染率较高。1983年，福建古田县彭兆旺首创塑料袋栽培法，简化了工艺，降低了污染，提高了产量，并在各地迅速推广，使香菇产业进入数量型发展的第二次革命。近来，香菇的花菇栽培率不断提高，花菇是香菇的极品，售价是普通香菇的 3～10倍，使香菇产业由数量型转向质量型，是香菇生产的第三次革命。

现在，我国是世界香菇生产最多的国家，其次是日本和韩国。在美洲、欧洲、澳洲也有一定量的栽培。主要产区是福建的古田及寿宁县、浙江的庆元、河南的泌阳、山东的博山等。主要产地现已逐渐向江北转移，北方具有更丰富的栽培原料、阴雨天气少、温差大等有利于香菇生产的条件。花菇栽培、反季节栽培、周年栽培已是香菇生产发展的趋势。

二、食疗价值

香菇含有18种氨基酸，7种必需氨基酸（除色氨酸未测出外）。脂肪含量仅为4%，以不饱和脂肪酸为主，其中又以亚油酸的含量最高，占总脂肪酸的67.79%。灰分含量达 3.4%,人体所需的磷、钾、钠、铁等矿质元素含量尤其丰富。因含有月桂醛、月桂酸、月桂醇、香菇精等特殊物质，所以构成了奇特、浓郁的香味。被誉为“蘑菇皇后”，是有名的厨珍。由含有大量钾盐，是一种高级碱性食品。VD含量相当于大豆的21倍，海带的8倍。香菇含有水溶性鲜味物质，可用作食品调味品，香味成分主要是香菇酸分解生成的香菇精。所以香菇是人们重要的食用、药用菌和调味品。

香菇中的多糖对癌细胞有较强抑制作用，有提高机体免疫力的功能。所含的双链RNA能诱导细胞产生干扰素，抑制病毒增殖，经常食用，可预防病毒引起的麻疹、流感和肝炎等病症。所含的维生素D原经紫外线照射可转变成维生素D2,有预防佝偻病、骨质疏松等作用。所含的香菇素（香菇嘌呤）有降低胆固醇、预防动脉硬化、高血压及冠心病等作用。目前市场上有许多以香菇为原料的药品及保健品。尤其在日本，被广泛应用于药品和保健食品中。如香菇多糖片：是免疫增强剂，用于乙型肝炎的保肝治疗、肿瘤的辅助治疗、 其它因免疫功能低下引起的各种疾病。

第二节 生物学特性

一、形态特征

（一）菌丝体

菌丝体白色，细短绒毛状，略有爬壁现象。老熟时分泌褐色色素。一般12～14天长满管。早熟品种易在斜面培养基上形成原基。生长慢，抗霉菌能力差。

（二）子实体

二、生活史

香菇是异宗结合四极性的菌类，担孢子的性别是受二对遗传因子所控制。单核菌丝或双核菌丝，都能产生厚垣孢子，因此在香菇生活史中，除了从担孢子到担孢子的大循环外，尚有单核菌丝→厚垣孢子→单核菌丝；双核菌丝→厚垣孢子→双核菌丝的两个小循环。 香菇整个世代所需要的时间，因营养和环境条件不同而异，在自然条件下完成一个世代通常l～2年，而在人工室内培育的条件下只需四个月至一年，甚至更短的时间。

香菇完成生活史的时间因营养及环境条件不同而有差异，自然条件约需8～12个月，甚至1～2年。人工室内栽培，可缩短为3～4个月。

三、生活条件

（一）营养

香菇是一种木腐菌。在许多木材中都含有香菇生长发育所需要的全部营养物质，特别是壳斗科树种所含的养分最适合香菇的需要。早先用段木栽培，具有品质好、产量低、周期长、原料局限性大等特点。

香菇所需要的碳源主要为葡萄糖、蔗糖、淀粉、木质素、纤维素和半纤维素等。氮源以氨基酸、蛋白陈为最好，其次是铵态氮，对硝态氮不能利用。代料栽培时，常以木屑或其他下脚料为碳源，以麸皮、米糠、玉米粉等为氮源，并提供维生素等营养。为确保香菇风味和商品质量，尽量不使用秸秆等下脚料替代木屑。尽量不添加尿素、等化学合成物质。

（二）温度

香菇属变温结实性菌类，高温型所需3～5℃温差，低温型约需10℃温差，恒温将不会出菇。

（三）湿度

（四）空气

（五）pH

偏酸性菇类，最适pH5.0左右。因纤维素酶在pH4.0～5.0时活性最强。配料时可用石灰、石膏粉等将pH调至7.0左右,以防灭菌及菌丝生长导致pH的下降。

(六)光照

光的作用主要是诱导子实体的形成；加速菌盖生长和抑制菌柄伸长；使菌肉增厚，并促进菌盖表层色素的积累。

第三节 品种与栽培期的选择

一、品种

香菇因栽培历史悠久，自然分布广泛，因而形成了众多的品种。

（二）各品种的特点

段木种：适于段木栽培，较耐干旱，出菇期长，不适于代料栽培。目前较好的品种有241、8210等。

木屑种：适于木屑栽培，多数耐湿性较强，出菇期较短。较好品种有Cr-04、Cr-63、L-66、L-26、241-4、856、939、135等。

草料种：适于木屑和一定比例秸草混合料栽培。较好品种有Cr-04、L-66。

两用型品种：段木、代料皆可。常见品种有8001、241-4、7402等。

早生种：接种后70～80天出菇，多数出菇温度较高，如闽丰1号，五香1号等。

晚生种：接种后120天出菇，多数出菇温度较低，如241-4、135等。

低温型品种：冬季品种，出菇温度约5～15℃，组织紧密，盖厚柄短，品质好。常见品种有7402，241-4。

中温品种:秋季种，出菇温度约10～20℃，质地较紧密，菌盖较厚，柄短，品质好。常见品种有939。

高温品种：春季菇，出菇温度约15～25℃，质地较松，菌盖较薄，菌柄较长，品质较差。常见品种有7405、闽丰1号、五香1号、苏香1号等。

广温品种：出菇温度8～28℃，多为代料种。质地多随温度改变有差异，较低温度下质地紧密，柄短肉厚，品质好；较高温度下菌盖小儿薄，菌柄细而长。常见品种有L-66、Cr-02、82-2等。

（三）几个主要优良菌株

1．春栽迟生品种

（1）L-241 是我国第一个大量用于代料栽培的春栽迟生型品种。是从段木型菌株241分离的自然变异新菌株。属大型种，中低温型，柄短肉厚，最适出菇温度12～16℃，180天出菇。抗逆性强，适应性广，是代料香菇感官和品质最优品种，也是出口量最大品种。

（2）939 是目前栽培花菇的当家品种，该品种占代料栽培总面积75%左右。属中温型，最适出菇温度14～18℃，菌龄90天左右。接种适期长，抗逆性强，是所有代料香菇中耐高温能力最优的品种。出菇期9月到翌年5月。

（3）135 系段木栽培香菇的品种，经代料栽培驯化成为栽培花菇的品种之一。菌盖大，肉厚，菇柄短，菇质优，属中低温型，出菇适温度9-13℃，菌龄200天以上，接种期2―4月，出菇期为10月至翌年3月。该品种抗逆性较差。

（4）庆科20 属中迟熟型中温品种，出菇温度为8—22℃，以15—20℃为最适，菌龄约90-150天。转色快，抗逆性强，菇形中等大，菇体单生，菌柄较短，易形成优质花菇。适宜接种期以4—7月为最佳。

2．秋栽早生品种

（1）Cr-33大型种 菇形圆整，菌肉肥厚，盖色较深，柄短而细，产量高，菇质较优。最适出菇温度15～22℃，菌龄60天。在秋季和春季各有一个出菇高峰期。

（2）L82-2 菇型圆整，中型偏大种，盖深褐色，畸形菇少，菇质较好。最适出菇温度为14～19℃，菌龄60天，出菇期是10月到翌年5月。菌丝抗逆性强。

（四）品种使用注意

1.代料种与段木种勿混用

2．因地制宜选用对路品种，远地引进的品种，一定进行出菇试验。

3．大面积栽培时，早、中、晚；高、中、低、广温型品种搭配使用，以利于销售和占领稳定的市场。

二、栽培期

接种期过早，培养料的营养消耗多会影响香菇后期产量，接种期太迟香菇菌丝营养积累少，第一至二潮菇的畸形菇多。具体时间的确定，应根据菌丝长好后正遇上适宜的转色及出菇温度。

早熟品种的发菌时间约需40～60天、中熟品种约需60～90天、晚熟品种约需120～180天。段木栽培以月平均气温10℃左右最适宜，多在2月下旬～3月上旬完成接种。代料栽培，应根据具体品种及当地气候合理安排栽培期。传统栽培多选择秋栽，栽培期南方多在8月份，北方多在7月份。由于在高温期播种，污染率较高。现多采用低温期接种，选择春栽秋生型品种，一般在1～5月份接种，让发菌期躲过夏季。

第四节 栽培技术

我国香菇的产量80%以上是代料生产的，因段木栽培的局限性很大，仅重点介绍广泛采用的代料栽培技术。

一、培养料的配制

（一）配方

1．阔叶树木屑78%，麸皮或米糠20%，糖1%，石膏1%

2．各种下脚料30%，木屑48%，麸皮或米糠20%，糖1%，石膏1%

注意：

应选用硬质阔叶树的木屑，最好是陈旧的，新木屑含单宁、生物碱等不利菌丝生长。松、杉、樟等针叶树含有松节油、芳香性等杀菌物质，一般不能用，要用可以加石灰发酵20余天。木屑要过2～3目筛使用，以防刺破塑料袋。

温度高时，配方中可减少麸皮或米糠的用量，并不要加糖，最好加入0.1%多菌灵或克霉灵等杀菌药物。

（二）拌料

按比例称量各种原料，充分混拌均匀。为防料的酸败，人工拌料应尽量在2h内完成。含水量控制在55％左右，含水量高，菌丝生长慢，易老化和污染。以用手握料能成团，松手后开裂，掌心能见水印为宜。pH7.0左右（用石灰调节）。 料水比以1：0.9～1.1为宜。

二、栽培方法——熟料袋栽

袋栽香菇是在菌丝压块栽培基础上发展起来的，省去了挖瓶、压块等工序，不但操作简便，由于菌丝没有遭受损伤，可缩短生长周期，有效提高产量，是近十几年发展起来的新方法。

（一）装袋

采用抗折、胀，耐高温的低压聚乙烯袋，气温高用小袋，气温低可选用大袋。装袋要小心，勿损伤袋膜，以免造成杂菌污染。

装袋可采用机械和工人相结合的方法，机械装成半成品后，人工再整理好，保证袋内料松紧适度，不留空隙，用手按有弹性，不能太实，也不能太松，手指轻按不能下陷。

（二）灭菌

装灶时料袋的排列不宜太密实，要留有一定空隙使热蒸汽上下流动通畅，保证灶内温度一致，不留死角。采用高压蒸汽灭菌时，料袋必须是聚丙烯塑料袋。 1.5kg/cm2，维持2h。采用常压蒸汽灭菌，开始加热时火要旺要猛，从生火到锅内温度达到100℃的时间最好不超过4小时，否则会把料蒸酸蒸臭。当温度到100℃后，要用中火维持8～10小时，中间不能降温，最后用旺火猛攻一会儿，再停火焖一夜后出锅。有破裂袋及时用胶布贴封，袋内有白雾或呈膨胀状态都是有破损的表现。

注意事项：

1．菌袋装好后尽快灭菌，不宜过夜。

2．严防烧干锅，中间补水要少量多次，防止灶内温度忽高忽低。

出锅用的塑料筐要2%的来苏水或75%的酒精消毒。把刚出锅的热菌袋运到消毒的接种室或接种向内，“井”形叠放，进行冷却，以待接种。

（三）接种

　 接种是提高栽培香菇菌袋成功率的关键环节，要严格实行无菌操作，在接种箱或接种室内完成。可用克霉灵烟雾剂、菇保1号等气雾消毒剂消毒。选择晴天的早或晚上、料温降至28℃以下即可接种。操作要快、准。接种时3 ～4人一组，严密配合，一气呵成。

采用打穴接种法（每袋2行、分别为3穴和2穴）:

纱布蘸消毒液（75%酒精1份、50%多菌灵0.5份）擦接种袋面→锥形棒或打穴钻均匀打3穴深2cm，直径1.5cm）→接种（种块略高出袋面）→接种穴贴胶布或套入大袋中。

（四）管理

1．发菌期

总要求：环境清洁，光线暗，空气新鲜（随其生长不断加强通风），空气湿度低于70%，料温25℃左右，防止污染及烧菌。

（1）菌袋的排放低温可顺码成行叠放，高温可“井”字形或“△”码放，每层3～4袋，高度约4～10层。勿压接种穴。

（2）翻堆随着菌丝的定植和发育，料温会高出室温3-7℃，应每隔7～10天翻次堆，逐渐降低袋层高度。轻度污染处可及时注射杀菌药液。

（3）增氧当接种穴的菌丝直径长到6～10cm时，用直径1毫米的钢针，离菌丝生长前沿2厘米左右处扎微孔3～4个；或者将封接种穴的胶粘纸揭开半边，向内折拱一个小的孔隙进行通气；套大袋的可将其脱去。增氧后菌丝生长速度加快，料内温度上升，防止料温超过28℃。

注意：

室温超过22℃，不要刺孔或减少刺孔，防止烧菌。刺孔后注意通风降温，降低菌袋叠放高度。

菌丝长满袋时还要继续培养，待菌袋内壁四周菌丝体出现膨胀，有皱褶和隆起的瘤状物，且逐渐增加，占整个袋面的2/3，手捏菌袋瘤状物有弹性松软感，接种穴周围稍微有些棕褐色时，表明香菇菌丝生理成熟，可进菇场转色出菇。

香菇菌丝生长发育进入生理成熟期，表面白色菌丝在一定条件下倒伏连接成菌皮，，逐渐变成棕褐色的一层菌膜，叫作菌丝转色。转色是个复杂的生理过程。

转色的深浅、菌膜的薄厚，直接影响到香菇原基的发生和发育，对香菇的产量和质量关系很大，是香菇出菇管理最重要的环节。

2．转色期

（1）转色作用 让菌丝倒伏，分泌色素，形成具有保护作用的菌膜。以防病虫、强光、水分的散失、断筒及温湿差的袭击。

（2）转色时机 菌丝袋满，浓白，接种穴或袋壁局部出现褐色，有部分瘤状突起。

菌丝未发育成熟会因转色过早而形成较薄的菌膜，影响产量及质量，转色过晚，形成菌膜太厚会影响出菇。

（3）转色标准 菌膜厚薄适当，有光泽棕褐色。

（4）排袋

①不脱袋：排于菇架上（间距5～8cm）

②脱袋排架脱袋要避开风雨天，低于12℃或高于25℃的天气。菌袋要留下两端的袋帽，及时将其排于畦架上。

（5）转色方法（两步骤）

脱袋后的菌袋适应能力和抵抗性较差，头3~5天少翻动，不要向菌棒上喷水。

分泌黄水多时，喷水1～2次/天，连喷2天，晾至不粘手时再盖膜。一般15～20天，就可使菌棒相继由白色变为粉红色，最后成为棕褐色有韧性的菌膜，形成一层有保护作用的人造树皮。

3．分化催蕾期

继续保持8～10℃温差，干湿差，良好光照及通气条件，约4天菌膜爆裂，从裂纹中出现菇蕾。

4．育菇期

（1）育板菇温度15℃左右，空气湿度约85%～90%，一定散射光及新鲜空气。

(2)花菇：花菇是菌盖上带有白色龟裂纹的香菇，是在特定环境条件下形成的一种特殊畸形菇。龟裂纹越多、深，宽、白越好。

①花菇形成的因素

低湿　空气相对湿度小的环境下, 菇蕾内部细胞不断增生, 而菇盖表面迅速失水干燥以至停止生长, 表面终于被胀裂而露出洁白菌肉。

低温　低温减缓香菇的生长速度, 使菇肉增厚, 再加上低湿, 就能形成花菇。

温差　气温时高时低, 昼夜不断交替, 使菇表层逐渐干缩, 菇内细胞不断增多, 到一定程度, 就被胀破, 表面龟裂成花纹。温差大的天气越持久, 裂纹越大, 花纹越明显。

光照　光线充足时, 花菇的花纹雪白; 不充足时， 花纹一般乳白色或黄色。

品种低温型、长菌龄的香菇品种, 在适宜的温、湿、光条件下, 比较容易长出花菇。

②定蕾：蕾1～1.5cm时，留8～10个/袋。留圆整、大小均匀、长势旺的（未脱袋的可环割袋膜3/4）

③催花措施

时机：菌盖直径达2～3cm

催花：降低湿度至60%左右，揭开薄膜，强通风、强光及大温湿差，促使盖表面开裂。不能喷水，注意防潮湿，以保证花纹呈白色。

具体措施：傍晚盖膜升温、增湿，使棚温增至28～35℃。白天揭膜降温、降湿，短时间内降到15℃以下，让阳光直晒，如此大温湿差及强光刺激3～4天，即可催出花纹。

保花：保持温度5～10℃，空气湿度60%左右，约15天左右，使菌盖增大增厚，花纹加宽加深增白，形成一等“天白花菇”

（3）采菇：当菌盖尚未完全展开，呈现铜锣边时，捏住菌柄将其拧转而下。

5．间歇期： 每采收一茬菇后，菌袋要休养7-10天。

（1）养菌：停止喷水，保持20-25℃，相对湿度75-85％，暗光、适当通风。待采菇穴出现白色菌丝时，表明菌丝恢复正常，再采取刺激分化的措施。

（2）补水：当出完2茬菇后，菌袋失重约1/3时，就要补水。可采用水池浸泡或加压注水器强制注水，以补至菌袋原来的重量。从第3次补水开始，每次补水时添加菇类营养素。