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【图】中华名鸡知多少
1.叫化鸡关于叫化鸡来历传说版本很多，也无从考证。大致是：相传在明末清初，有一叫化子，某日偷得一鸡，却苦无炊具调料，无奈之中，便将鸡宰杀去除内脏，带毛涂上黄泥，取枯枝树叶堆成火堆，将鸡放入火中煨烤，待泥干成熟，敲去泥壳，鸡毛随壳而脱，鸡皮油润，香气四溢。恰逢一商贾路过，闻香识味，并用半两碎银换了只鸡腿，一尝，味道的确非凡。这种做法被商贾传入菜馆中，厨师就对其制法进行深加工，并增添了多种调味辅料，因此，叫化鸡名声远扬。叫化鸡烹饪功夫最为讲究的是泥土，一般以黄泥土为主，紫砂土与高岭土也非常不错，曾在杭州吃过比较正宗的叫化鸡，在去毛洗净后三黄鸡肚内填进金华火腿和天目山笋干香菇木耳等山野菌，配给些丁香大茴小茴桂皮肉蔻，用猪网油葱结等紧裹鸡身，再包以荷叶竹叶，用细草扎紧，然后用上好白酒拌和黄泥土严实包裹好，用文火慢慢烤熟，拆去封泥后，鸡体油润，香气浓烈，味道当然无可挑剔了。不过总觉得那个叫化子做的这种鸡，为什么没有任何调料却博得商贾赏味，不知奥妙何在？如果让他尝了现今的叫化鸡，又不知有何感味。但也有人对这种鸡名及来历提出疑问，这样美味鸡为何取了一个不雅之名？名字乍听确实太俗，此鸡的做法与江西景德镇的瓷泥鸡很相似，那时窑工利用当地优质高岭土将鸡包裹放到熄火的窑里，利用其余温烤熟的一种鸡，味道上乘，颇有地方特色，还上了江西民间美味食谱，不过民间食客还是喜欢一边抹着油嘴，一边津津乐道谈论着叫化子偷鸡的故事。在安庆，买过一次叫化鸡，与其说是叫化鸡，倒不如说是油抹鸡，那种盐水煮了，鸡皮表面抹上一层菜籽油，我一眼就看出伪劣冒牌产品，根本没有叫化鸡酥嫩香美、口味独特以及特殊工艺一丝迹象；问了老板，不要说故事来历了，就是其制作过程，尽是答非所问，风马牛不相及。中国食品没有较严厉的法规，粗制滥造、假冒伪劣、败坏名菜声誉之事比比皆是，如武汉的一个朋友所说，在武汉，打着安庆风味名小吃的江毛水饺随便就能找到十来个。知识经济产权是个很敏感的东西，也是很经济的东西，肯德基必胜客麦当劳名响中国大地，没人敢侵权，中国一些名味佳肴为何不去模仿一效？
叫化鸡出了名，打出叫化鸡牌子的各地杂味鸡

更是天下有名，杭州的说叫化鸡是源自济公和尚之杰作，常州的说是他们当地一个叫化子的独创。究竟出于何地，中国食品产权法目前还没出世，争了也白争。2.白切鸡广东不少地方有吃白切鸡的习惯，尤其节日宴客时，白切鸡可是第一菜。广东白切鸡所选鸡均为细骨农家鸡，绝无用饲料鸡和大骨鸡；煮鸡要求慢火煮浸，熟至八九成即可；配料用沙姜、蒜茸。本地之白切鸡均肉嫩骨香，十分可口白切鸡是粤菜鸡肴中最普通的一种，因其皮爽肉滑，清淡鲜美和做法简单而倍受人们喜食，清美食家袁枚在《随园食单》中称之为白片鸡：“鸡功最巨，诸菜赖之，故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。”单上列鸡菜数十款，用于蒸、炖、煨、卤、糟的都有，列以首位就是白片鸡，说它有“太羹元酒之味”。如今，粤菜中，鸡的菜式有数百款之多，而最为人常食不厌的正是白切鸡。白切鸡做法简单，大锅内加高汤煮沸，熄火后将洗净生鸡放入汤内热浸5分钟左右，取出后用凉开水冲清下，然后将锅内高汤再度煮沸后立即熄火，再将鸡放入锅内热浸5分钟，并再次取出整鸡，用凉开水冲清冷却，如此反复多次,当鸡关节的皮向上收缩，则表明鸡已浸至刚熟；亦可用竹签或筷子插入鸡腿内，如无血水渗出，即鸡已经熟了。鸡熟后,将鸡斩块排好，配给好香姜蒜调味蘸料即可。在热浸后的过程中要控净鸡腔里水，目的是使鸡肉受热均匀。浸鸡后提出整鸡后立即倒出鸡腔内的水，以保持腔内外温度一致，使之均匀致熟，使之迅速冷却，从而皮爽肉滑，熟度一致。白切鸡，是众多鸡的做法中最为原汁原味一种，它拥有白斩鸡、白砍鸡等许多称号，但一个“白”字，道出了它最为原味的本质。它不依靠各种调料造势堆味，它不凭借多种酱汁增色，热浸之时，只凭一锅沸滚的老汤足矣。由此，那份淡雅，那种清幽的肉香，自然成了它的绝妙美味特色。3.口水鸡鸡，肉质细嫩，滋味鲜美，由于其味淡香，营养丰富，因此各地的做法也是新颖迥异层出不穷。四川口水鸡，这名字乍听有点不雅，让人很易联想出一副口水滴哒垂涎模样。不过这名字来历倒有着文人的温雅，郭沫若对口水鸡曾这样写到：“少年时代在故乡四川吃的白砍鸡，白生生的肉块，红殷殷的油辣子海椒，现在想来还口水长流，味道清香”，聪明的川厨们就将这白砍鸡改名为口水鸡，并迅速推出，使其名扬全国。口水鸡好吃，在于它鲜美香辣味道，在于它是一款四川农家地道土菜，很多在外工作的川人一想起它，就垂涎不已；

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