粮油制品分类：

按加工程度分：初加工，深加工

初加工（粗加工）：是指农产品收获后年，为了保持产品原有的营养物质免受损失或者为适应运输、贮藏和再加工的要求，所进行的初步加工处理过程。

深加工：在初加工基础上进一步开展较为精细的加工。

千粒重：1000粒稻谷的质量。

密度：指稻谷籽粒单位体积的质量。

容重：单位容积内稻谷的质量。

出糙率：至一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米质量占稻谷质量的百分率。

散落性：指谷物颗粒具有类似于流体具有很大局限性的流动性能。

二章 稻谷制米

三大过程：清理→砻谷→碾米

一， 清理

1、 定义：去除原料中的非原料部分和异种粮粒的作业。

2、 作用：保护设备；提高效率；保证产品质量。

二， 清理工艺效果的评价指标：净粮提取率和杂质去除率。

a) 净粮提取率=清理后净谷量/清理前净谷量×100%

b) 杂质去除率=（清理前含杂量-清理后含杂量）/清理前物料含杂量×100%

c) 下脚含粮率，通常以粒/千克表示

三， 清理方法及原理

1、 风选法：

根据粮粒与杂质在悬浮速度等空气动力学性质方面的差异，利用一定形式的气流使粮粒与杂质分离。 设备：吸式风选机、吹式风选机、循环风选机。

悬浮速度：垂直上升的稳定气流中，物料处于悬浮状态所需的气流速度。

2、筛选法：

①原理：根据粮粒与杂质宽度厚度和长度以及形状的差别，借助筛孔分离杂质或将物料进行分级的方法。 合适的筛孔尺寸的筛面组合

②筛选法必须具备的3个基本条件：

a 选择适当的筛面和筛孔

b筛面上料层不宜超过一定厚度，应使物料有充分接触筛面的机会

c保证物料与筛面之间有适宜的相对运动速度

③筛面形式：冲孔筛、编织筛

④筛孔形状：圆形孔、长形孔、三角形孔、鱼鳞孔

⑤筛孔的表示方法：φ6（直径），□1.5×20（宽×长），△3（边长）

⑥常见的筛选设备：a 初清筛：鼠笼式、滚筒式

B 振动筛 c 平面回转筛 d 溜筛 e 圆筛

3、密度（比重）分选法：

根据粮粒与杂质密度不同，在流体介质中，结合适当的工作面使之分离。

设备：重力分级机、比重去石机

比重去石机分类：①吸式：风网(波动稳定)、负压（干净）

②吹式：自带风机（稳定）、正压

3、 磁选法：

根据粮粒与杂质的磁性不同，用磁钢的磁力将粮流中的铁磁性质杂质吸除，从而达到分离目的。

常见磁选器：磁钢，永磁滚筒

5、精选法：

根据粮粒与杂质长度及形状的不同，用特殊设备分离出粮食中较难分离得杂质。

设备：袋孔精选机（滚筒式、碟式），色选机，螺旋精选机

四，清理流程的组合设置

1、组合原则：1 以清除对人体危害大的杂质为重点；2 先易后难，先多后少；3 灵活性、适用性原则；4 选用标准化、通用、高效定型设备；5 设置中间仓柜（缓冲仓）；6 同质合并，合理布局；7 考虑下脚整理；8 清理与除尘结合

2、清理流程实例：1加强除杂实例（连续除杂法；撇净粮整理下脚法）2具有灵活性的实例

1、稻谷：1、按生长期长短：早稻谷，中稻谷，晚稻谷

2、按粒形粒质：粳稻谷，籽粒短、黏性较大、米饭涨性较小；

籼稻谷，籽粒细长、黏性较小、米饭涨性较大；

糯稻谷，黏性大

2、稻谷籽粒由颖（外壳）和颖果（糙米）2部分组成。

稻谷子粒的物理性质包括千粒重、容重、密度、谷壳率、爆腰率、出糙率、散落性和自动分级等性质。

3、腹白：指米粒腹部不透明的粉质斑。

腹白度：米粒腹部乳白色不透明部分的大小。

爆腰：米粒上的横向裂纹。

爆腰率：指爆腰米粒占试样的百分率。

4、砻谷：稻谷加工中脱去稻壳的工艺过程。

砻谷分为：挤压搓撕脱壳、端压搓撕脱壳、撞击脱壳

砻下物：稻谷砻谷后的混合物料。有稻谷、糙米和稻壳的混合物

谷壳分离主要利用稻壳与谷糙在物理性质上的差异使之相互分离，风选法是首选。

筛选法是应用最广泛的谷糙分离。

5、碾米：将糙米皮层部分或全部除掉，使之成为符合食用要求的白米的过程。

目的：碾除糙米的皮层。

方法分为：化学碾米和机械碾米（按其作用力的性质分为摩擦擦离碾白、碾削碾白、混合碾白）。

摩擦擦离碾白：由于强烈的磨擦作用而使糙米皮层脱落的过程。特点：压力大，容易产生碎米，成品表面细腻光精度均匀，色泽较好。

碾削碾白：借助高速转动的金刚砂辊筒面无数的锐利的砂刃对糙米皮层进行研削。特点：压力小，产生碎米较少，成品表面光洁度差米色暗而无光，一出现精度不均匀的现象。

6、成品整理→碾米→擦米除糠→晾米降温→白米分级（筛选或精选）

三章 稻谷精深加工

一、蒸谷米：就是把清理干净后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后碾米。

特点：碎米少，出米率高，米粒透明，有光泽；

营养价值高，出饭率高，易于保存；

工艺复杂成本高，米粒较深，风味特别，黏性差。

清理→浸泡→汽蒸→干燥冷却→砻谷→碾米→色选→蒸谷米

二、免淘洗米：在原有加工普通大米的基础上，增加白米抛光这一基本工序及部分设备进行的。方法：除杂→碾白→抛光→分级

特点：不需淘洗、节水节时，营养成分损失少。

三、营养强化米：是在普通大米中添加某些缺少的营养素或特需的营养素制成的成品米。

方法：外加法：将各种营养强化剂配成溶液后，由米粒吸进或涂在表面。

内持法：借助保存大米自身某一部分的营养素达到营养强化的目的。

造粒法：将各种粉剂营养素与米面粉混合均匀，在双螺杆挤压蒸煮机中以低温造粒成粒状，按一定比例与普通大米混合煮食。

四、留胚米，是指米胚保留率在80%以上的大米。

多机轻碾，碾白道数多，碾米机内压力低

留胚米比普通大米营养价值高，贮藏性能差。

四章 小麦制粉

两大流程：清理（麦路），制粉（粉路）

一、小麦：1、按播种季节划分：春小麦、冬小麦

2、按子粒皮色划分：白皮小麦和红皮小麦。(＞90%)

3、按子粒质地状况：硬质小麦（含角质粒＞50%）和软质小麦（含粉质粒＞50%）

二、小麦子粒品质有：千粒重、容重、角质率、子粒硬度、子粒形状、腹沟深浅、种皮颜色

小麦子粒由皮层、胚和胚乳3部分构成。

灰分：是矿质元素、氧化物等占面粉的百分含量。

对于面粉来讲，灰分越高，面粉内麸皮也越多，故小麦灰分被作为衡量小麦质量或小麦出粉率的重要指标。

三、A。小麦搭配：将各种小麦按一定比例混合后加工称为搭配。

小麦搭配要求：P68

1、毛埋藏搭配2、润麦仓搭配（大厂多采用）3、下麦坑搭配（小厂多采用）

方法：配麦器或闸门控制搭配比例，螺旋输送机混合

目的：1.保证原料工艺性质的稳定性2.保证产品质量符合国家标准3.合理使用原料，提高出粉率

B。小麦的表面清理有：打麦、洗麦、剥皮（又叫碾麦，碾削作用）

小麦的清理的目的：保证面粉的质量，满足食品工业和人民生活的需要，确保人民的身体健康，并达到安全生产的目的。

方法：风选法、筛选法、密度分选法、精选法、撞击法、磁选法、碾削法

C。小麦水分调节：利用加水和经过一定时间的润麦时间，使小麦的水分重新调节，改善其物理、化学和制粉工艺性能，以获得更好的制粉工艺效果。

种类：室温、加温水分调节

目的：调整含水量，改善麦粒的工艺性质

作用：使小麦皮层韧性增加，保持麸皮完整

使入磨的小麦有适宜的制粉性能

保证面粉的水分符合国家标准

（使小麦皮层与胚乳间的结合力减弱，便于胚乳与皮层分离；使小麦胚乳结够强度降低，易于磨细成分，降低动力消耗）

四、制粉工艺流程：又叫粉路，将研磨、筛理、清粉、刷麸等制粉工序组合起来，对净麦按一定产品等级标准进行加工的生产工艺过程。

粉路设置原则：粉路长短和复杂程度取决于成品的精度要求、原料质量和产量。

小麦制粉方法：一次粉碎法、逐次研磨法（多采用）

制粉系统：皮磨系统、渣磨系统、清粉系统、心磨系统、配粉系统

磨的种类：皮磨、渣磨、心磨

清粉：是在物料进入心磨磨制面粉前，将碎麸皮、连粉麸与纯洁的粉粒借吹风与筛理分开。 目的：分离碎麸皮、连粉麸皮和纯洁粉粒，提高面粉质量，并可降低物料温度。

小麦粉的分类：按筋力大小：强力粉、标准强力粉、中力粉、薄力粉

按用途：通用粉（等级粉）、专用粉、强化粉（指经过添加外来营养成分的面粉称为强化粉）

筛理：使用一定大小筛眼的筛子将经研磨后的混合物料中不同体积的物料分离出来的操作。（每次研磨后均需要筛理，每次的筛理设备不尽相同）（设备：平筛、圆筛、打麸机）

五章 面制食品的加工

一、面包的生产

一次发酵工艺：配料→搅拌→发酵→切块→搓圆→真火星→醒发→烘烤→冷却→成品

面包制作方法：

1.一次发酵法（直接法）：

特点：周期短、占地少、设备少； 咀嚼感好、体积小、风味差、组织糙、易老化；调粉、发酵对时间敏感、稳定性差

2.二次发酵法，特点：发酵风味浓、体积大、组织好、贮存性好； 生产稳定性好；周期长、设备场地占用多； 发酵损失大

3.液体发酵法，特点：正式发酵时间短； 生产自动化程度高，管理简单； 成品不易老化，货架期长

4.冷冻面团法：应用普遍。5.柯莱伍德法 6.快速发酵法

面包分类：1,按用途：主食、点心、强化

2，按成品形状：圆形、枕形、梭形、其他花样

3，按成型方法：听形（模具成型）、非听形

4，按配料特点：奶油、水果、全麦、杂粮等

5，按配料及工艺特点：软式、硬式

二、原辅料配比及预处理

基本原料：面粉、酵母、水、盐

辅助原料：油脂、糖、乳品、蛋品、改良剂、馅料、饰料、营养强化剂

1、面粉的化学组成及其面包生产间的关系

1碳水化合物2脂类：酸败使面粉烘焙品质变差3蛋白质：分为麦角蛋白质和麦谷蛋白质，面筋蛋白质的含量和品质与面粉的烘焙性能有密切关系4酶：淀粉酶、蛋白酶对面粉的烘焙性能和面包的品质影响最大。

面粉的糖化力：淀粉转化为麦芽糖的能力。

产气力：发酵中产生CO2气体的能力。

面粉的预处理：1.调温2.过筛（去除杂质；使混入空气二膨松；为酵母增值提供充足O2）3.陈放（熟化）：抑制酶活性增加

2、水：用量38~65%

作用：1参与面团形成，决定面团稠度；2淀粉糊化的必备条件；3调节面团温度；4溶剂，反应介质；5传热介质

3、酵母：必备配料，用量0.5~2%

作用：1产气，使制品膨松；2形成发酵风味；3提高营养价值，VB、VD源；4影响面团流变学性质（氧化作用）

酵母的营养物：1碳源：能量；2氮源：蛋白质、核酸合成，有机氮无机氮；3无机盐：细胞结构形成，营养物质渗透进入细胞；4生长素：促进酵母生长，VB1、VB2

酵母的作用：1活化；2尽量避免与油糖盐直接接触；3适时增氧

4、盐：

作用：1增进风味，协调衬托；2增筋；3调节发酵速度，抑制杂菌；4改善面包色泽；5增加面团搅拌时间

使用：1低筋多用、高筋少用；2糖量大少用；3气温高多用4需缩短发酵时间，少用；5温水溶解、去杂，面团搅拌后期加入

5、油脂

作用：1改善面包组织结构和风味2增加面包体积，延长贮存期3提高面团机械耐性

三、面团调制（又叫和面）（调粉、搅拌）

面团形成过程：1原料混合阶段2面筋形成阶段3面筋扩展阶段4搅拌完成阶段（成熟）5搅拌过渡阶段6破坏（崩塌）阶段

面团搅拌过程中的变化：1胶体性质变化（蛋白质胶粒的胶凝与胶溶作用交互进行，强筋粉调粉时间应长）2生化变化（水、酵母、酶活力强，水解降解高分子）3温度升高：机械能、面粉吸水产热

四、面团发酵

1、目的：1酵母繁殖、产气，面团形成海绵状组织；2改善面团的加工性能；3形成面包特有的发酵风味

2、原理：①酵母：1获得生物体，进入面团后，解脱休眠，恢复活性；2有氧呼吸，无氧呼吸；3工业酵母并非100%纯品，有杂菌；4影响面团分的流变性质（氧化作用）

②发酵后滞现象：发酵初期，面团体积变化不明显，而一旦体积开始增加，体积变化现象明显加快。

后滞现象原因：1酵母基数小，活性未恢复，产气少；2CO2溶解于面团的水相，未饱和；3 PH下降，酵母发酵力提高

3、面团流变学及胶体性质变化：1蛋白质水解，弱化面筋，延伸性提高；2酸、醇软化面筋；3长时间膨胀拉伸4酵母的氧化作用

4、 面团的翻揉：1大气泡破裂成众多小气泡；2混合原辅料，均衡温度；3换气（补充O2）

5、 面团温度：30℃左右，相对湿度85%，温度高，产气快，但保气性差

五、整形、醒发

整形：将发酵成熟的面团做成一定形状面坯的过程。条件：温度26~28℃，相对湿度85%

整形包括：1分割、切块（要迅速完成）；2搓圆；3静置（醒面）；4压片；5卷搓造型；6装盘装模（之后需要一个醒发过程）

醒发：也称最后发酵，就是将成型的面包坯经最后一次发酵使其达到应有的体积和形状。温度36~40℃，湿度90%

六、烘烤、冷却

烘烤是面包成熟标志。

烘烤过程中面包水分变化：1表面凝结水珠，水量增加；2水分蒸发、皮层淀粉充分糊化，内层水分向外扩展；3内层水分转移暂停；4水分由外层向中心扩散；5烘烤结束后，中心水分向外层扩散，重新分布。

烘烤中的其他变化：1体积：增长20%左右。原因：面团中残留的气体受热膨胀；气体（CO2、酒精等）膨胀；酵母继续产气；由于温度的升高，面团内部温度低于45℃，酵母变得相当活跃，产生大量气体。2化学变化：水解、变性、糊化、褐变。3面包表皮形成： 皮厚：上＞底＞侧；皮色：侧面最浅、顶部最重、中间过渡区。

面包组织结构：正常气孔为长形，有滑移面。滑移面指气泡的聚集状态和泡壁状态。

饼干生产

饼干基本工艺流程：原辅料处理→面团的调制→成型→焙烤→冷却→包装

一、 分类：

按配方、工艺及成品特点：粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干、发酵饼干

1酥性饼干：配方特点：糖油较多；工艺特点：限制面筋形成，辊印成型为主

2甜酥性饼干：糖油特别多；面筋不易形成，挤注成型为主

3韧性饼干：糖油少，还原剂和酶制剂（都属减筋剂）；破坏面筋（机械、减筋剂）

4发酵饼干：糖油特别少，酵母；破坏面筋（酵母），加酥

按成型方法分：辊印成型（适用于酥性、甜酥性）、冲印成型（韧性、发酵）、辊切成型、挤注成型（甜酥性）、钢丝切割成型（甜酥性）、压膜成型

二、面团调制主要任务：控制面筋总量和结合状态。

三、面团的滚压：1、适用范围：韧性、发酵、油糖量少的酥性饼干的面团

2、作用：①使面团具有一定粘结力的坚实面团

②排除和破坏面团中的部分大气泡，防止饼干产生较大的孔洞，组织均匀细密

③使制品断面形成清晰的层次结构

④提高成品。。。。

四、饼干的烘烤、冷却

烘烤：4个阶段：胀发、定型、脱水、上色

蛋糕生产

蛋糕：以蛋、糖、面粉和油脂为主要原料，经充分搅打、调制，形成包含大量细密气泡的膨松体糕糊。

蛋糕加工的基本原理：1、蛋白的膨松2、奶油的膨松

一、 分类：

1、 按糕坯配料中的油脂是否被作为主原料使用分为：清蛋糕（海绵蛋糕）和油蛋糕

2、 按是否进行再加工：普通型、调理型

3、 按用途：生日、婚礼、圣诞节

4、 按制热方式不同：蒸蛋糕和烘蛋糕

二、 工艺：原料准备→调制面糊→拌粉→注模→烘烤（或蒸）→冷却→包装

清蛋糕：一般不加油脂或仅加少量油脂。充分利用鸡蛋的发泡性，气泡致密，质地松软而富有弹性。

油蛋糕：是指内部含有较多油脂的蛋糕。不重视搅打充气，主要依靠脂肪搅打充气，蛋液与油脂的乳化作用，使制品油润松软。膨松度不如清蛋糕质地酥散。

调理蛋糕：是以普通蛋糕坯为基础，采用奶油膏、糖膏或果酱等，经再加工而成，也有以蛋糕坯作馅心外包其他面团复合而成。

挂面生产

一、 分类

1、 按所用面粉：清粉挂面、标粉挂面

2、 按配料分：普通、营养

3、 按面团规格、形状：宽面、细面、圆形面

二、 面条成型方法：辊压、挤压、伸拉

三、 工艺：原辅料→和面→熟化→轧片→切条→烘干→切断→包装→成品

干燥四个阶段：1冷风空条（初干燥）2保潮发汗3升温排潮4降温散热

海藻酸钠、黄原胶、瓜尔豆胶、变性淀粉等，改善面条口感，降低面条吸油量（方便面）

单甘脂、蔗糖酯等，可延缓面块老化（方便面）

食盐（1~3%）：作用：1增加面条的强度；2促进小麦粉吸水；3抑制杂菌生长；4防止湿面条酸败；5调味

食用碱（0.1~0.2%）：Na2CO3：改善延伸性、柔软；K2CO3：耐煮、透明性好、防褐变

作用：1改善面团的粘弹性2使面条光洁3与酚类作用变黄4中和湿面条可能产生的酸。

熟化的实质是依靠时间的延长使面团内部组织自动调节，从而使各组织更加均匀分布。熟化时间一般需20~30min，但在连续化生产中，只能熟化10~15min。

变性淀粉在方便面中的作用：

1、 提供油炸制品香脆金黄色的外壳

2、 加强水合性和咀嚼弹性，增强面体滑爽感

3、 减少烹饪时间和冲泡时间

4、 减少老化作用，降低糊化温度

乳化剂：硬脂酸甘油单酯0.1~0.3%

1、 提高面团的持水性

2、 降低面条之间、面块之间的粘连性

3、 防止面团老化，提高复水性能

4、 改善成品外观及口味

方便面工艺：面团调制→静置熟化→复合压延→波纹成形→蒸煮→切断折叠→热风或油炸干燥→冷却→检验→包装

挂面工艺：混合（和面）→熟化→复合压延→切条上架→烘干→切断→计量→包装