教学模块

第四单元

翻锅基础知识

课程类型

理论：（√）

授课时数

2课时

实训：（√）

教学资源

厨具、菜肴、图片，教案。

教学依据:

1.理论依据：在了解了烹饪基本功内容的基础上，撞我练好基本功的方法。

2.教材依据：大量的图片和实际操作

3.职场依据：只有掌握了这些基本的知识和技能，才能熟练地制作出色、香、昧、形俱佳的菜点，乃至创制出新菜点。

教学任务：

学习烹调技术，首先要掌握好翻锅技术。学习临灶运用炒锅的方法与技巧的综合技术。

教学目标：

1.了解锅的种类、保养等常识。

2.了解翻锅在烹调中的作用。

3.掌握翻锅的正确操作姿势。

4.掌握翻锅的方法。

教学重点

一．翻锅的正确操作姿势。

二．翻锅的方法。

教学难点

让学生了解翻锅的正确姿势和基本方法。

教学方法:

案例教学法、讲授法、讨论法、体验法

学生学法

示范法、理论联系实际教学法，课内外结合式教学法等

实训设计思路

培养学生观察、总结能力、动手能力；对理论知识通过技能来达到进一步的提高，培养学生的兴趣与创新能力，自主学习、自我研究的能力；提高烹饪技能水平。

教学建议

增强对烹饪的兴趣爱好，增强学生的主动参与，养成良好的职业道德和卫生习惯，从而一开始就树立现在学好专业技能，以后才能适应岗位的要求。

教学环节

教师活动

学生活动

设计依据

一、教学准备

（课前完成）

准备教案和特殊教室。

罗列出课堂所需要的厨具和菜品，写出清单提前发放到学生手中

按照老师给的清单和书本，提前做好准备。

二、组织教学

（课前准备）

组织学生购买所需的菜品。

购买菜品

三、导入新课

视频图片导入：

1.播放一组厨师翻锅操作的视频。

2.给学生观看正确的翻锅操作照片？

观看视频和图片。模拟动作。

四、讲解、示范、实训

教师讲解：

课堂任务一（翻锅的基本知识）

【学生】分小组，交流讨论，完成以下主体的学习：

(1) 锅有哪些种类，分别有什么用途？

(2) 勺有哪些种类？

(3) 翻锅的基本要求有哪些？

(4) 锅具应该如何保养？

【老师】组织同学进行交流、总结。

课堂任务二（锅的作用）

【学生】分小组，交流讨论，完成以下主体的学习：

(1) 锅的作用主要表现在哪几个方面？

【老师】组织同学进行交流、老师引导学生罗列出哪些机械设备增加了烹饪中的技术含量。

课堂任务三（翻锅的基本姿势）

【学生】分小组，交流讨论，完成以下主体的学习：

(1) 翻锅的基本姿势主要包括哪些姿势？

(2) 临灶操作的姿势的具体要求有哪些？

(3) 握锅的手势的具体要求有哪些？

【老师】组织同学写一篇计划书，如何练好烹饪基本的的具体实施计划。

课堂任务四（翻锅的基本方法）

【学生】分小组，交流讨论，完成以下主体的学习：

(1) 厨师对锅具的操作方法主要有哪些？

(2) 翻锅的方法有哪些？

【老师】组织同学写一篇计划书，如何练好烹饪基本的的具体实施计划。

锅：炒菜锅、烧菜锅。

勺：炒菜勺、扒菜勺、烧菜勺、汤菜勺。

作用：使烹饪原料受热均匀、使烹饪原料入味均匀、使烹饪原料着色均匀、使烹饪原料挂芡均匀、保持菜肴的形态美观。

基本姿势：临灶操作的姿势、握锅的手势。

临灶操作姿势：身体与灶台保持10厘米、两脚尖与肩同宽。

握锅手势：握单柄锅的手势、握双耳锅的的手势。

操作方法：旋、拌、翻。

翻锅的方法：小翻锅、大翻锅、助翻锅、晃锅、转锅等。

教师示范：

老师示范各种翻锅姿势和技巧

观察、听讲、思考

学生实训，教师巡回指导

学生分小组，同学们分工协作，分别根据老师的教授和知道完成一套翻锅动作。

学生以组为单位，实训。

讲解、示范结合

老师做出综合评价。

给学生的作品做出客观的评价和建议。

听、实训

五、展示评价

归纳总结

1.展示：以小组为单位展示学生作品

2.评价

3.小结本堂课内容

4.布置作业

（1）名词解释:翻锅

（2）在菜肴烹调过程中，翻锅有何作用?

（3）临灶操作姿势有何具体要求?

（4）简述小翻锅、大翻锅的操作过程。

六、课后感悟

当你烹饪的时候，首先应该把烹饪当做是一种乐趣，而不是一种负担，即快乐烹饪。