餐饮服务业标准化研究

朱永峰

【摘 要】餐饮的特性，在生产方面分别有:个别化生产，由顾客依菜单点餐之后，再依据该餐点烹制成成品，这与一般商店或是现成的规格化、标准化产品不同;生产过程时间短，自接受客人点餐之后，不管是菜色搭配或是主食的烹饪时间通常很短，约数分钟至一小时左右;销售量预估不易，餐食的需求量无法事先预测，需等待客人点餐后才算，不能与一般商品一样，预定制作多少的成品就准备多少的材料及人力，在成本计算上较难;产品容易变质不易储存，烹饪好的菜肴会因时间的消逝而变质、变味，甚至无法使用，所以成品不能有库存，如没有有效的标准化则生产太多就是损失。

【期刊名称】科技创新导报

【年(卷),期】2015(000)022

【总页数】2

【关键词】餐饮 服务 标准化 研究

管理是一种科学，也是种艺术。不仅具有共同之目标与存在的价值及效果，更是“人”与“事”结合成的系统，但它必须适应环境，不能一成不变。像制造业中人力资源管理、仓储管理、生产管理、物流管理、作业管理等等，同样的管理理念如果套用在不同产业上，对产业的帮助可想而知。

产品说白一点就是一个实体性的商品,看得到,摸得到,也感觉得到。服务就不是了，普遍来讲，它是看不到的、无形的，只能透过感觉来传达。

然而服务也是产品，广义的产品包括服务。产品的服务最终用户是消费者，消费者的感受才是该产品及服务的价值所在，因此服务质量的好坏，自然就是产品质量的好坏。关于服务质量可利用问卷的统计分析方式，于全面质量管理情境因素的研究得出影响质量提升的因素在于内部的技术与管理层面，外部的产业生产型态、消费者意识及政府推动质量活动的努力，合称为“质量情境因素”在服务业质量管理系统之建构与实证研究中，藉由文献整理支持建构的管理系统，针对银行、医疗、保险、饭店、百货、客运、旅游、休闲、航空等九个行业做探讨，利用统计方法分析从过程中了解企业执行质量管理措施之现况，结果显示企业(尤其是服务型的产业)对质量管理系统的认同度极高。