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安全验证

时间：2023-11-10 04:31:15 下载该word文档

餐饮后厨管理制度
第一章:厨房的基本管理制度
(1按时上下班,不旷工,不迟到,不早退. (2工作服要干净,穿戴要整齐. (3上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗. (4厨房不得存放私人物品及乱吃东西. (5设备,设施由各主管负责定期检修保养. (6采购要有计划,验收人员要认真负责. (7注意节约,减少费用及能源控制. (8各卫生区域保持地面干净,无积水,墙面无油渍. (9开档要有序,当天工作必须当日完成,收档要仔细干净. (10做好各项规章记录. (11生熟分离,防止交叉感染. (12不准将厨房用品私自带出个人使用. (13下岗后不准着便装进入厨房. (14服从领导安排及完成随机性任务. 第二章:菜肴出品管理制度
(1大厨应该按技术特长分配自己烹制的菜品,每一种菜品均粘贴烹制该菜品厨师的号码,实行菜品大厨负责制.
(2不合格菜品所造成的损失,由各大厨自己承担,由厨师长填写不合格菜品登记表,并按日常考核减扣责任厨师相应的分值. (3大厨工作量按月进行出品菜品数量统计,出品的数量与奖金分配挂钩. 第三章:厨师长工作考核制度
(1厨师长每天要对本厨房的员工分别在上,下午进行两次点名,月底要对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总. (2厨师长应该按日常工作考核标准,要对属下员工按规定的项目逐个进行考核记录,每周小结,月底总汇. (3日常工作考核的标准内容主要分为仪容仪表,工作质量,工作态度,卫生质量等四个方面. (4厨师长按月对每个月工的考核记录进行月底汇总,并折合成相应的分值进行累计,以作为本月奖金分配的依据. 第四章:厨房违规处罚管理制度
1.一类事故
(1菜品有腐烂变质的现象,被客人退回. (2菜品烹制有严重的质量问题,被客人退回. (3员工偷吃偷拿厨房的食品,原料. (4对所负责的冰柜,储存室管理不善,致使原料腐烂变质,造成严重损失.
(5故意损坏公物与厨房设备. (6与同事吵架,打架斗殴. (7工作时间内无故脱岗10分钟以上. (8在工作区域内吸烟或乱扔烟头.

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