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幼儿园厨房操作流程

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腐败变质的禽、畜、水产、肉类和违禁物品不收。
2、加工----海鲜类不能与肉类混合加工，严格区分加工的工具、和盛为惯彻执行酒店的规章制度，使营业确保正常地运转和食品质量的保证，载器皿，以免混味。
生产流程的完善。中厨房以烹制粤菜为主，适应不同消费层次的客人并以“快 3、
在加工的过程中原料必需按指定地点进行存放，并留意做好原材捷、卫生、优质、美味”的风格，为客人供应精致的食品佳肴。
料的保鲜工作，严禁将食品原材料摆放或存放在地面。
一、生产程序:原材料----粗加工----细加工----配菜----烹调----出菜。
4、
加工好的原材料必需洁净卫生、无血、无毛、无污物、无异味，二、岗位生产流程:水台----砧板----打荷----上什----熟食----后镬。
符合卫生要求，并标上加工日期的标签。
三、工作流程: 5、
蔬菜、水果加工进货后必需分类存放在指定的层架上，不得随地 (一、原材料领购: 堆放。
1、厨房每天使用的鲜活原料必需提前一天做好请购方案。
6、
蔬菜、水果加工时必需做到一拣、二洗、三浸、四消毒。加工后 2、厨房每天所进的货源必需专人验收。
的蔬菜、水果不得有泥沙、杂物、昆虫等，必需符合卫生标准和要求。
3、急需使用的原料，经总厨签核，可落紧急定单给供应选购部。
7、腐烂变质的蔬菜、水果不得加工和食用。
(二、粗加工: 8、
保持雪库、雪柜、刀具、用具、机械、器皿和盛载容器等的干净 1、验收原料----留意其质量包括有了解货源的来沥、新奇度、发觉病卫生，定期清洗消毒(15天/周期，按要求存放在指定的位置。
死、毒死、

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(三、细加工: 1、经粗加工的洗涤、分割、再按其所需要进行再一步的腌制、规格的定型。
2、进行对高、中档原料分类细加工如涨发鲍、参、翅、燕、肚等。 3、运用刀工依据菜肴的要求所需，把原料切成各种肯定外形。 4、在细加工过程中留意原料的色、香、味、不受影响。
5、留意原料外形的完整和美观、特殊是在分部取料和出骨的过程。 6、领取洗净各类料头用料，分别定位存放。
7、依据烹调菜肴需要，按切配料头规格，对原料进行切制。 8、必需合符卫生要求、尽可能保存原料中的养分成份。 9、留意操作的技巧和方法、物尽其用。 (四、配菜: 1、接单后按依据菜肴的要求进行配制。 2、配菜分为冷菜配菜、热菜配莱。
3、保证食品质量的关键，成本掌握的核心。
4、依据菜肴的质量要求，把各种成型的原料加工以适当协作，成为一个完整菜肴的原料。
5、确定菜肴的质量和色、香、味、型、的基本确定。 (五、烹调: 1、通过加工、配菜把净料，依据菜肴的要求进行最终一步的加工。 2、对菜肴的色、香、味、型起着打算性的作用。
3、通过加热和调味使原料成熟、变成美味可口的完整的菜肴。 4、通过打荷和后镬的亲密协作工作，完成菜肴的最终一道加工关。 (六、出菜: 1、依据宴会和散餐的出菜程序，先冷后热、先菜后点、先咸后甜、先泡炒后煎炸、先清爽后浓醇、先优质后一般。
2、当厨房接到菜单后，砧板按菜式要求配好等待起菜。
3、
接到菜单后，如有些品菜式己供应完毕的，立即通知服务员向客第 2 页共 7 页

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人做好解释。
4、凡有冷盘、小碟、基围虾、烧味、汤类、炖品或客人要求先食的品种先出菜。
5、当接单后要保证在八分钟之内能出第一道菜。四、岗位生产流程: (一、水台: 1、把握海、陆、空各种动物的宰杀，识别各种动物的肥、瘦、老、嫩、雌雄之分和懂得保养、饲养。
2、懂得斩、起、剪、拆、洗等操作技术。 3、懂得各种牲口的起货成率。 4、按要求进行初步精细加工。
5、按酒店要求做好上、下班签到，保持整齐的仪容仪表。 6、检查岗位卫生，整理工作用具、无绣迹，按指定位置放好。 7、负责清洁本岗位的环境卫生、关好水制、电制。
8、班次分为早班、晚班。 (二、砧板: 1、检查每天的宴会订单、特殊通知和各种工作任务，并按要求下购货订单。
2、每天整理、检查、雪库、雪柜、的原料、数量、质量，发觉变质或将变质的原料准时处理，
3、做好开档预备工作、备好各种料头、肉类、蔬菜等品种的工作。 4、把每天需要的滚、煨、炸、炖、飞水等原料送到打荷给后镬处理。 5、做好每天领回原料验收、检查有没有末到的货，准时报上总厨办。 6、熟识并把握各种原料的验收标准、把好质量好、对不合格和低劣的原料不予收货。
7、按各种不同要求加工、切配、腌制各类的肉类、并按要求放好。 8、根据每天筵席菜单和散单进行配菜，并掌握好菜式规格、毛利。