当前位置：首页> 西餐专业试题及答案范文

西餐专业试题及答案范文

时间：2024-02-29 15:26:21 下载该word文档

1.锥2.3.4.5.
形滤器用途（B）。B汤汁名______________________
计司在烹调中使用广泛，常用于调治各种“（B）”菜B焗奶油在常温下超过（B）小时就不应再食用。B24清黄油的脂肪含量在（D）D97%优质的肥鹅肝可达（）。
A500克B600克C800克D1000克
6.判断下面哪句话是对的（D）D美式菜喜欢用水果做菜。7.奶油汤在制作的过程中面粉与油脂的比例是（B）B1：18.蔬菜汤是油和蔬菜制作汤码，然后再加（A）调制的汤类。A清汤9.选出下列对的一项（C）C冷汤主要在夏季饮用。
10.下面哪一项不属于荷兰少司的质量标准（B）B形态：在60℃以上为半流体11.以荷兰少司为基础可以制作的少司是（A）A马尔太少司12.文也少司的作用是（D）D煎海鲜13.莫内少司的作用是（B）B焗制菜肴
14.鲜虾少司是由（A）衍变而来的。A布朗少司
15.不属于布朗少司衍变而成的少司是（D）。D班尼士少司16.吃肉类菜肴适宜饮用（A）.A红葡萄17.我国有历史记载的最早番菜馆叫（C）。C一品香18.在法国菜肴中，海鲜是用（C）酒。C白葡萄酒19.牡蛎杯这个菜肴是（C）菜肴。C法式菜20.擅长用番茄，橄榄油制菜的是（B）国家的菜肴。B意式菜21.比萨饼是（B）国的快餐品种。B意式菜22.苹果派是（B）国菜肴。B美式菜
23.鱼子酱是（D）国着名的菜品。D俄式菜24.红菜汤是（D）国着名的菜品。D俄式菜
25.煎羊排配薄荷汁是（A）着名的菜品。A英式菜26.鞑靼牛扒是（A）的菜品。A德式菜
27.高压蒸汽炉最高温度可达（C）度。C182℃28.黑鱼子酱由（C）卵制成的C鲟鱼29.制作烤羊排应配的少司汁是（D）D迷迭香少司29.制作烤鸭应配的少司汁是（B）B鲜橙少司30.哪一种原料不属于世界三大美食（C）C新西兰羊排
31.配菜的作用包括增加菜肴美观、使营养搭配合理和（A）。A使菜肴富有风味特点32.水瓜钮常用于（D）沙拉等开胃小吃。D海鲜菜肴33.一般醋精的醋酸含量最高（B）。B30%34.誉为“欧洲大陆烹饪之始祖”是（B）时期餐饮文化。B古希腊35.意大利空心粉是在（B）时期出现的。B13世纪36.快餐业出现在（D）。D20世纪
37.从奶油中进一步分离出来的较纯净的脂肪叫（A）。A黄油38.下面哪一句话是错的（D）D黄油应存放在5℃左右，相对湿度在88％至90％的冰箱中

39.下面哪一项的表述是错误的（A）A辣酱油是以辣味为主的调味品。40.香料的作用错误的是（B）B丁香：只用于制作鸡、鸭类菜肴。
41.在焖制过程中有使用两种汁的方法，一种是清汤，另一种是（D）。D浓汤42.咖喱鸡所运用的烹调方法是（C）。D铁扒43.克司得布丁制作运用的烹调方法是（）。A蒸B烤C煮D焗
44.下面有一项不属于沙拉的特点（B）。B气味芳香45.鸡尾酒会通常是以饮为主，吃为辅。通常举办的是（B）。下午3点46.哪种方法不属于空气传热的烹调方法（）。A烤B铁扒C煎D串烧
47.下面哪种原料适宜焖制的烹调方法制作（）。A