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米香型白酒生产工艺--生产工艺流程-

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米香型白酒生产工艺--生产工艺流程
米香型白酒生产工艺--生产工艺流程(2009/05/08 16:24 米香型白酒其风味特点是米香清雅、入口绵柔、落口爽净、口味怡畅。香气成分乳酸乙酯和乙酸乙酯含量最多，前者又多于后者，并含有较多量的高级醇和β-苯乙醇。其酿酒工艺特点是以大米为原料，小曲固态堆积先行培菌糖化后，加水液态发酵，液态釜式蒸馏。一、生产工艺流程大米浸泡?淋干?装甑?初蒸?泼第一次水?续蒸?泼第二次水?复蒸?搅散?摊冷?加小曲粉?下缸?开窝?加温水?泡糟?挖入醅缸?发酵?蒸馏原料大米用50~60?温水浸泡约1h，淋干后入甑蒸煮，待原料变色后泼第一次水，再蒸至米熟，泼入第二次水继续蒸至米熟，含水62%~63%。将蒸熟饭团搅散，鼓风冷却，加入原料量0.75%的小曲粉，拌匀入缸堆积，在饭缸中间留一空洞供应空气。饭层厚度为12~15cm，放置20~22h，随着根霉菌的繁殖同时进行糖化，品温不断上升达37?较为适宜。即可加入原料量1.2~1.4倍的水，其温度在34~37?，搅匀，品温保持在36?左右。此时糖分含量为9%~10%，总酸低于0.7，酒精含量2%~3%。分装二个醅缸发酵，以气温不同而进行保温或冷却，发酵5~6天，发酵液酒精含量为11%~12%(体积分数，总酸不超过1.5，残糖几乎为0，即可倒入发酵醪贮池，并缸后用泵打入蒸馏釜中，用蒸汽加热蒸馏。截头去尾，中流酒控制酒精含量为58%~60%，入库贮存1年，经勾兑出厂。 3传统生产方式全部是手工操作。现在已改造为连续蒸饭机、糖化槽及6m大罐发酵和不锈钢蒸馏锅的机械化作业线，生产效率大为提高。

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