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时间：2023-11-17 22:45:07 下载该word文档
食品中添加亚硝酸盐的危害分析张立国
摘要】：超市里卖的熟食是红色的，有些袋装的肉颜色非常好看，在家里却做不出来这么好看的颜色，这都是添加的亚硝酸盐的结果，但一些熟食制品亚硝酸盐残留量可能超标，如果消费者长期食用这类肉制品，亚硝酸盐在体内累积，容易得胃癌等疾病。而如果一次性摄入过量亚硝酸盐，则会中毒甚至危及生命，本文仅对食品中亚硝酸盐调查分析，提示消费者如果碰到过于红艳的熟食，最好提高警惕。关键词：；食品亚硝酸盐一、亚硝酸盐的用途和毒性亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，外观及其滋味都与食盐相似[1]。在工业、建筑业中使用广泛，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。亚硝酸盐可与肉品中的肌红蛋白反应生成玫瑰色亚硝基肌红蛋白，增进肉的色泽；除作为肉制品护色剂外，亚硝酸盐还对微生物的繁殖有一定的抑制作用，特别是对肉毒梭状芽胞杆菌的生长有特殊抑制作用；此外，亚硝酸盐还具有腌制作用，亚硝酸盐与食盐作用改变肌红细胞的渗透压，增加盐份的渗透作用，促进肉制品成熟风味的形成；在肉制品腌制过程中亚硝酸盐能使泡胀的胶原蛋白的数量增多，从而增加肉的粘度和弹性，是良好的鳌合剂；亚硝酸盐能提高熟肉制品的稳定性，防止脂肪氧化，产生不良风味[2]。亚硝酸盐虽有以上作用，但同时又具有很强的毒性，如果摄入过多亚硝酸盐，可使血液中正常的血红蛋白变成高铁血红蛋白，从而导致其失去携氧能力，而使组织缺氧，出现青紫而中毒。摄入0.3g～0.5g就可以中毒，1g～3g可致人死亡[3]。亚硝酸盐中毒的来源及原因主要有误食中毒、过量添加、摄入腌制不当或腐烂的蔬菜、井水中硝酸盐含量过高等情况引起中毒。亚硝酸盐中毒的发病特点表现为急速，一般潜伏期1h～3h，中毒的主要特点是因为组织缺氧引起的发绀现象，如舌尖、口唇、指尖青紫，重者面部、眼结膜及全身皮肤青紫。头疼、头晕、乏力、心跳加速嗜睡或烦躁、呼吸困难、腹痛、腹泻、恶心、呕吐，严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，可由于呼吸衰竭而导致死亡[4]。硝酸盐的摄入也能减少人体的碘的消化吸收，从而导致甲状腺肿。二、亚硝酸盐的使用与管理在《食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2760—2011》中，亚硝酸盐作为护色剂和防腐剂在肉制品中被允许使用，对食品中的亚硝酸盐残留制定了严格的限量标准。但因长期以来，因误将亚硝酸盐当作食盐、味精等食用的中毒事件在全国各地时有发生；另外，由于高浓度的亚硝酸盐不仅可改善肉制品的感观色泽，还可大大缩短肉制品的加工时间，一些不法经营者便违规操作，致使肉制品亚硝酸盐超标的现象较为普遍。2012年6月12日，卫生部、国家食品药品监督管理局联合发布公告，餐饮服务单位禁止使用亚硝酸盐作为食品添加剂。硝酸盐和亚硝酸盐的致癌性一直有很大的争议。虽然硝酸盐的使用由于其安全性而受到了很大的限制，国际上各方面都在要求把硝酸盐的加入量限制在保证护色的最低水平。有的国家禁止其使用，但至今大多数国家仍在继续使用。鉴于亚硝酸盐的使用风险，在加工工艺可行的情况下，应尽量使用（亚）硝酸盐的替代品。科学家一直在寻找可以代替亚硝酸盐的物质，但尚未发现可以完全替代亚硝酸盐的物质，但在降低其使用方面已取得了很大的进步，主要是无硝着色剂、天然抑菌剂和天然代替物三个方面，可是均无法兼备亚硝酸盐的全部功能。无硝着色剂尽管能够使肉制品获得良好的色泽，但在长期的储藏过程中的肉制品色泽的稳定性较差；无硝代替物腌制的肉制品没有腌肉特有的风味。[5]由于还无法找到亚硝酸盐的替代物，因此在肉制品加工过程中，需要通过控制硝酸盐还原菌的作用进而控制硝酸盐的转化率，转化率过低无法保障
肉制品
的品质和微生物安全，过高容易造成亚硝酸盐残留量超标，这给实际应用带来了很大的问题。三、预防中毒对策建议1、加强监督管理一方面，有关职能部门应全面实行食品量化分级公示管理制度，实施食品生产加工“阳光操作”，让消费者明白消费，对违法违规添加亚硝酸盐的生产经营者，要加大处罚力度；另一方面，加强食品安全知识和法规知识宣传，增强食品生产经营的卫生意识和法律责任意识，制止和杜绝违规添加亚硝酸盐的行为。2、加强健康教育要定期开设健康教育课和有关食品安全方面的宣传，普及健康知识和食品安全知识和一些预防食物中毒知识。生活中多食用一些生姜大蒜、多喝茶可以降低亚硝酸盐对身体的危害。[6]3、加强部门联动