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时间：2023-09-28 13:01:09 下载该word文档
40手工果酱
种
精品资料
40种手工果酱
一、果酱的制作与保存（一）制作果酱的工具
在工具方面，由于水果大多含有天然果酸，加上熬煮果酱需要蛮长的时间，所以必须准备耐酸性强的锅子，例如玻璃锅、不锈钢锅或是珐琅锅都是不错的选择。另外像是切水果的不锈钢菜刀、拌煮果酱用的长柄林杓、还有舀果酱用的不锈钢汤杓等，也都是做果酱时不可或缺的工具。至于保存果酱用的瓶子必须能耐酸、耐热、耐冷，且能完全密封，最好是大小适中的透明广口玻璃瓶；此外，金属制的瓶盖较不耐酸，最好能使用树脂加工过的瓶盖。总之，凡是会直接接触到果酱的工具，都必须选用耐酸的材质，才能确保果酱的品质。
（二）制作果酱的材料
在材料方面，除了主角水果之外，糖和柠檬汁也是制作果酱的重要功臣，一般而言，果酱加上越多的糖，保存期限就越长。不过，水果和糖的比例大约在2：1左右风味较佳。在糖类的选择上，本书的配方是以麦芽糖为主，细砂糖为辅。因为麦芽糖是将大麦发芽后产生的麦芽酶与糯米中的淀粉糖混合，再利用加热浓缩的方法提炼而成，甜度较低，也较健康自然。至于配方中的柠檬汁则是将新鲜柠檬对切后以榨汁器榨出果汁，柠檬汁的作用在于调整果酱的甜度及浓稠度，同时也可让果酱的色泽较为鲜艳（备注：本书配方中的水果分量是指水果经过去皮、去核、去籽等处理后所得的重量。）（三）制作果酱的程序
果酱的制作程序大致可分成以下4个步骤：原料清洗处理、糖煮、装瓶、冷却后放入冰箱冷藏。原料清洗处理是将做果酱的水果先清洗干净，并且去除掉不可食用的果皮、果核部分，再依据水果的特性来切细或打碎，让果粒更容易食用。
糖煮是制作过程中最重要的步骤，目的是要使糖份充分渗入果肉中，并把水果中原有的水分蒸发掉，让水果浓缩变小。口感也会比较紧密扎实；加糖时最好能分次加入，这样水果与糖会融合得比较均匀。熬煮的过程中不能用大火，以免果肉变硬，糖分焦化黏锅。此外还必须用木杓持续地、慢慢地搅拌（如果快速随便翻搅，会产生不易消除的小气泡），一方面缩短熬煮的时间，另一方面也可避免烧焦的现象。
当果酱熬成浓稠状时便可准备瓶（可取1—2滴果酱滴入冷水中测试，若果酱不散开且下沉时，即可装罐），必须注意的是，果酱要冷藏半天至1天才会完成凝胶，也就是说装瓶时的黏稠度，并非成品的黏稠度，所以煮果酱时不要 煮得太稠，以免成品太硬而影响口感。瓶子在使用前须蒸煮杀菌，在锅子里加 仅供学习与交流，如有侵权请联系网站删除谢谢 2
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