中华人民共和国国家标准

《感官分析 食品感官质量控制体系建立的一般导则》

（征求意见稿）

编 制 说 明

一、任务来源

本标准是国家标准化管理委员会2012年国家标准制修订项目计划任务，项目编号“20120658-T-424”。本项目由中国标准化研究院提出并归口，定于2013年完成。该项目由中国标准化研究院、中国合格评定国家认可中心、浙江工商大学、中粮集团有限公司等单位的专家组成标准起草工作组共同完成。

二、目的与意义

产品质量是消费者关心的产品最重要的特征之一，也是企业商业获利的重要保障。企业间的竞争离不开产品质量的竞争，没有过硬的产品质量，企业终将在市场经济的浪潮中消失。而产品质量往往是难以控制的，因此，如何有效的进行产品质量控制是确保和提升产品质量，赢得市场，获得利润的核心。目前实施的食品质量控制体系主要是基于食品安全控制的GMP、SSOP、HACCP等。其中GMP、SSOP着重于食品卫生危害控制，HACCP着重于食品安全显著性危害控制，这些体系更多保证的是合格的、安全的产品的产出，满足食品质量最基础的安全保障。但对于企业而言，卖出去的产品才能成为商品，才能带来利润，而要能卖出去，消费者的接受和偏爱至关重要。因此，建立一种以市场为导向的，以满足消费者需求和偏爱为终极目标的质量管理与控制体系十分必要。

本标准提出的食品感官质量控制体系，关注的是对被消费者认知的关键食品品质特征的控制，其强调的是通过标准化的规程建立与实施以确保生产出的产品能代表该产品应有的或理想的感官质量，一方面保持该产品特有的质量特征（品牌质量稳定性），另一方面避免感官质量缺陷的产生。标准的技术内容是对目前国内外感官质量控制研究与应用成果以及开展的质检行业公益项目研究成果的提炼与转化，旨在将技术成果转化为先进的技术标准，引导企业实施更加面向市场的新型质量管理和控制，以提高我国食品产品的质量安全水平和市场竞争力，推动我国食品企业的品牌化和国际化发展。

三、标准编制原则和依据

本标准基于质检行业公益项目研究成果以及目前国内外感官分析技术中有关感官质量控制体系建立的研究与应用成果提炼而成。依据以下四项基本原则进行了标准的编制：

1．遵从标准化要求的原则

按照GB/T 1.1—2009 《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》的要求进行标准的编写。

2．与其他相关标准协调的原则

本标准是我国感官分析系列国家标准之一。因此，在技术内容上，本标准与有关标准相协调、相互补充，例如GB/T 10221《感官分析 术语》（ISO 5492:1992, IDT）、GB/T 10220-2012《感官分析 方法学 总论》（ISO 6658:2005，IDT）、GB/T 14195-1993《感官分析 选拔与培训 感官分析优选评价员导则》（ISO 8586-1：1993，IDT）、GB/T 16291.2-2010《感官分析 专家的选拔、培训和管理导则》（ISO 8586-2:2008，IDT）、GB/T 23470.2-2009 感官分析 感官分析实验室工作人员的一般导则 第2部分 评价小组组长的聘用和培训（ISO 13300-2:2006，IDT）。保证该标准与其余各标准在术语、符号、概念的使用和方法等方面的协调一致。保证本标准与现有食品感官分析标准配套协调。

3．保证标准的科学性和先进性的原则

以最经典的感官科学著作《食品感官评价原理与实践》（Sensory evaluation of food principles and practices）2010最新版第17章中感官质量控制方法、感官质量控制体系的要求等相关内容，权威的感官科学文献 “感官质量体系：一种全球化的质量控制解决方案（The Sensory Quality System: a global quality control solution）”、“聚焦消费者的感官质控计划在食品工业中的应用（A consumer-focused QC/sensory program in the food industry）”、“质量控制中的感官评价：回顾、发展与展望（Sensory evaluation in quality control: an overview, new developments and future opportunities）” 以及美国材料与试验协会感官分析技术委员会ASTM/E18颁布的手册 《感官分析在质量控制中的作用》（The role of sensory analysis in quality control）为基础，对其技术成果进行了标准转化，既尊重已有的食品质量控制方法，又结合现代感官分析技术方法和数学统计方法，使标准具有先进性和科学性。

4．力求标准的适用性和可操作性的原则

充分考虑我国食品企业和检验机构的条件配置，能够在实际操作中达到本标准的基本要求，同时选取代表性行业进行验证试验，以保证该标准在技术和经济要求方面可行，使标准具有适用性和可操作性。

四、主要工作过程

1、组建起草小组

2011年3月，中国标准化研究院组织各起草单位召开了《感官分析 食品感官质量控制体系建立的一般导则》国家标准制定第一次会议，并成立了标准制定工作组。会议明确了本标准制定的基本框架、制定的主要内容以及任务分工。之后，工作组迅速开展工作，查阅和收集了相关标准及技术资料。

2、确定研制依据和重点

迄今为止，国内外尚无相应的标准对食品感官质量控制的要素控制及流程实施进行指导。因此起草组以学术的权威性和技术应用的可行性为主要依据，进行了国内外相关文献的深入分析。

在良好感官质控体系的基本要求上借鉴了经典著作《食品感官评价原理与实践》第17章7.1小节“感官质控体系应具有的特点（Desired Features of Sensory QC System）”、权威文献“质量控制中的感官评价：回顾、发展与展望（Sensory evaluation in quality control: an overview, new developments and future opportunities）” 和ASTM/E18手册 《感官分析在质量控制中的作用》的相关内容。

在感官质控方法上借鉴了《食品感官评价原理与实践》第17章第三节感官质控方法（Methods for Sensory QC）、ASTM/E18手册 《感官分析在质量控制中的作用》第7章 方法（Methods）和权威文献 “感官质量体系：一种全球化的质量控制解决方案（The Sensory Quality System: a global quality control solution）”386-388页的相关内容。

在质控小组组建上借鉴了GB/T 14195-1993 《感官分析 选拔与培训 感官分析优选评价员导则》、GB/T 16291.2-2010《感官分析 专家的选拔、培训和管理导则》、GB/T 23470.2-2009 《感官分析 感官分析实验室工作人员的一般导则 第2部分 评价小组组长的聘用和培训》等对评价员以及小组组长的选择、培训和管理的要求。

在结果分析与质控图建立上借鉴了ASTM/E18手册 《感官分析在质量控制中的作用》第5章 质控计划的数据提供（Data Presentation for QC Programs）、权威文献 “感官质量体系：一种全球化的质量控制解决方案（The Sensory Quality System: a global quality control solution）” 389页和GB/T 4091-2001《常规控制图》等相关内容。

此外，还分析了感官质控与其他食品质量管理与控制体系的区别与联系，在此基础上于2011年5月撰写出标准的初稿。

3、实验研究

2011年5月起，在中国标准化研究院的组织牵头下，分别在中标院昌平实验基地食品感官分析实验室、蒙牛集团和中粮集团，以液态乳为研究对象，对控制体系的可操作性和控制体系的有效性进行了实验验证。通过对近5000个批次的白奶、花色奶、乳饮料等液态乳产品进行集团产品感官质控和各工厂产品感官质控，结果发现感官抽检不合格率2011年为0.12%，较09年同期下降了0.24%。2012年1-6月未出现产品感官抽检不合格现象。说明控制体系可有效实施，而且按其方法可培养良好的SQC人员，对产品的感官质量进行有效控制，及时发现并排除产品的感官质量问题所在。

4、提出国家标准草案

2012年6月，在文献分析、内部讨论、行业调研的基础上工作组完成了国家标准草案（工作组讨论稿）。

5、专家研讨，形成国家标准征求意见稿

2012年8月，工作组召开了标准技术内容专家研讨会，邀请感官分析相关专家对标准草案进行讨论，修改和完善后形成标准征求意见稿，向全国公开征求反馈意见。

五、标准的主要内容

标准主要由前言、范围、规范性引用文件、术语和定义、基本原则、一般程序、被检样品抽样与处置6部分组成。

术语和定义部分参考标准GB/T 10221《感官分析 术语》对感官、外观、气味、滋味、风味和质地进行了定义。此外，根据感官质量控制的要求，将感官质量控制小组定义为用于感官质量检验与控制的评价小组，简称为感官质控小组或SQC小组。金标定义为用于感官质量控制的标准样品，能代表被检产品应有的或理想的感官质量。校准样定义为用于校准SQC小组，统一评价人员对产品质量变化范围及接受性认识的参照样品。按照与金标的整体感官质量差异程度可分为匹配、有些微差别、差别较大和完全不同4类校准样。

基本原则部分提出了一个良好的食品感官质量控制体系应满足的6项基本原则即多角度分析性原则、全过程控制原则、市场接受性原则、文件记录可控制原则、感官-仪器相关性原则和系统协调性原则。

一般程序部分明确规定了以下6个实施步骤，即：1）描述感官质控要素；2）建立感官质控金标及检验校准样；3）组建感官质控小组；4）选用感官评价方法；5）分析与解释感官评价结果；6）建立控制图与质控记录。

其中建立感官质控金标及检验校准样主要包括产品抽样，金标及检验校准样的选择或制备，以及消费者测试。样品感官评价方法主要有差别检验、描述性分析方法、关键特性标度法等。感官评价数据采用平均值及频数分析等进行统计并建立控制图、柱状图等直观显示产品感官质量变化情况及质控措施。

六、标准属性建议

建议作为推荐性国家标准发布实施。