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制豆腐脑
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制作豆腐脑
1、豆腐脑的做法
如果你有豆浆机，真的就是不难了。 豆浆的浓度为：黄豆：水=1：15（不能比这更稀） 豆浆煮开后，晾凉。 把内酯用一点水溶化后，倒入豆浆，赶快搅拌均匀。我的比例是700ml豆浆，加1茶匙内酯。 豆浆隔水加热，或蒸，豆浆温度达到80℃左右保持15分钟即凝固。 另外，化工原料商店的人告诉我，用白醋可以替代内脂点豆腐
2、剩下来的程序就是打卤了。 原料：水发的黄花菜、木耳，鸡精，鸡蛋（一个） 做法：一粒八角大料呛锅，加入花菜木耳略炒，放适量水、盐、一块鸡精。开锅后，勾欠，撒蛋花，关火。 豆花盛一大碗内，浇卤，另用腐乳汁，麻酱（花生酱）汁调味。
烩豆腐脑
材料：
红萝卜50公克、香油少许、豆腐脑1块、
素蟹黄丝80公克、玉米粒80公克、小黄瓜两条
调味料：
盐、味精各适量、太白粉酌量、胡椒粉少许
做法：
1、小黄瓜、红萝卜、香菜洗后分别切成末，玉米粒也洗乾净，与豆腐脑、素蟹黄丝备用。
2、豆腐脑放入蒸笼蒸4～5分钟，取出摆放于盘中央。 3、放2大匙油于锅中烧热后，放入其余材料、所有调味料油及1碗水炒熟后，倒淋在豆腐脑上即可。
要领：
豆腐脑可买现成的，香菜末最后撒即可。
三鲜豆腐脑
材料：
虾仁10只，海参1小条，干贝2粒，白果20粒，豆腐脑1碗，香菜2棵。
调味料：
1、鸡蛋清1大匙，淀粉半茶匙；
2、葱姜酒少许；
3、料酒少许；
4、高汤3碗，盐1茶匙，胡椒粉少许，水淀粉4大匙。
做法：
1、虾仁洗净，抽除泥肠，拌入少许蛋清，淀粉；
2、海参洗净，用葱姜酒加水没过，煮10分钟以去腥，然后捞出、冲凉、切片；
3、干贝洗泡水半小时，再加少许料酒蒸熟，取出撕细丝； 4、调味料中的高汤烧开，加入干贝丝、海参、白果和虾仁煮沸，改小火，加入其他调味料。
5、慢慢滑入豆腐脑，略煮即关火盛出，撒下洗净、切碎的香菜即成。
重点提示：
1、只要三种包括海鲜、肉片的材料皆可为三鲜，瘦肉、鱼片、鸡肉片都可以，并不限定内容。
2、豆腐脑即豆花，但以传统豆花为宜，不能用果胶粉凝固，以免遇热溶解。
炒豆腐脑
材料：
嫩豆腐500克、水发海米50克、咸雪里蕻25克
做法：
雪里蕻洗净，挤干切末，海米切末；
青蒜苗切段，嫩豆腐片去皮制成泥；
油烧至6成热，放葱姜末呛锅，再放入豆腐泥，海米，雪里蕻，精盐，料酒，炒3分钟装盘，撒上葱段即成。
豆腐脑的制法其实很简单。其实豆腐脑的做法应当归根为制作豆腐环节中的一部分。只是少了最后的包担、挤压等手续而已。其步骤：
一、精选清洗大豆。二、泡发大豆。三、磨浆（将泡发好的大豆放进磨浆机里（古时候为石
磨磨制）制成粗浆）。四、过滤（这一步骤主要是把纯豆浆与豆渣分离）。五、煮浆。六、点石膏（这一步也是把豆浆变为豆腐（豆腐脑）最为关键的一步，其石膏量的把握，将直接影响其成品的粗、嫩程度）。到此，豆腐脑的工序也就完了，盛在碗里，佐以调料，就是美味！
贵州人豆腐脑的做法
原 料：
水豆花250克，黑大头菜、酥黄豆、水盐菜等适量。
调 料：
红油、葱花、盐、味精、香油、酱油、醋等适量。
制作方法：
拌。选用滑嫩的水豆花，用勺打成薄片，入锅中烧开后晾冷连豆浆舀入碗中，放入适量的酥黄豆、切碎的大头菜和水盐菜、葱花等，加入红油、盐、味精、香油、酱油、醋拌匀即成。
风味特色：
豆腐滑嫩，味成香辣，风味独特。
技术要领：
豆花必须是用石膏点的，配料必须齐全，酱油、醋少放
花色豆腐的研制工艺
花色豆腐与普通豆腐相比较，在豆腐高营养基础上，增加了维生素、膳食纤维和矿物质（如胡萝卜制作的花色豆腐富含胡萝卜素及其它微量元素），并且保持了蔬菜的天然色泽和清香，这种产品具有营养丰富、色泽诱人、品种新颖的特点，是一种高营养价值的新型健康食品。虽然日本已推出多年，但在我国市场上仍很少有这类产品出现，主要存在以下一些难点：如菜汁加工过程中如何保持天然色泽，如何保持花色豆腐的稳定性，如何去除某些菜汁的生腥味以及如何得到消费者的认可等等。本文针对制作过程的部分难点作了较为细致的研究，取得了较好的效果。 1 原料
杭州市购的优质大豆、新鲜胡萝卜、南瓜、菠菜、芹菜、花生等； 杭州市豆制品总厂提供的食用级葡萄糖酸内酯、石膏等；
杭州尤尔特工贸公司等单位提供的卡拉胶、单甘酯、氯化钙、柠檬酸、蔗糖酯、ＣＭＣ、琼脂等。 2 仪器设备
粉碎机、组织捣碎机、榨汁机、恒温水浴锅、均质机、胶体磨等。 3 菜汁的制备 ３.１ 胡萝卜汁的制备 去渣
原料→清洗→去皮→预煮→打浆→过滤→添加稳定剂→均质→胡萝卜汁 ３.２ 南瓜汁的制备 去渣
原料→清洗→削皮→预煮→打浆→过滤→南瓜汁 ３.３ 菠菜汁的制备 去渣
原料→清洗→烫漂→打浆→过滤→添加ＣａＣｌ→菠菜汁 4 花生乳的制备
原料筛选→烘烤去皮→加水浸泡→打浆→过滤 去渣
→乳化→均质→花生乳 5 菜汁花色豆腐的制备
大豆→筛选→水洗→浸泡→去皮→冲洗→磨浆