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[图]空心菜做法大全

时间：2018-10-07 04:47:53 下载该word文档

【图】空心菜做法大全

椒丝腐乳空心菜

菜系: 家常

工艺: 煎炒

口味: 家常

难度: 初级

准备时间: 10分钟

烹调时间: 10-20分钟

人数: 3人份

空心菜

250g

姜

红椒

广合腐乳

南乳汁

蒜

料酒

油

20g

生粉

特色

源远流长：

椒丝腐乳空心菜可以说是最好地体现了粤菜清淡味鲜的特点，翠绿可口的空心菜，一掐好像就有一股水似的。粤菜大多不能炒制太长时间，尤其对于青菜，也不能放入太多的盐和味精之类的东西，怕破坏了菜肴本身的鲜味。广式空心菜中也有用白色空心菜的，口感更加嫩，炒起来也更容易。

原汁原味：

椒丝腐乳空心菜一定要用白腐乳来做，白腐乳以“广合腐乳”最为有名，开平的广合腐乳创制自1893年，是真正的百年老字号。传统的广合腐乳具有风味香甜、色泽金黄、霉香嫩滑、咸淡适宜、入口溶化的特点，被很多厨师称为“中国奶酪”。

南乳汁，传统的有“鼎丰”牌南乳汁，可以用来制作南乳肉或者南乳鸭胸等等。南乳就是红腐乳，是用红曲发酵制成的豆腐乳。它表面呈枣红色，内部为杏黄色，味道带脂香和酒香，而且有点甜味。南乳的包装有瓶装与埕装，有些人喜欢用埕装的，说它味道香浓。上海人爱用南乳汁调味，这是一个传统，南乳汁空心菜这道菜，曾经风行一时，虽然现在已经很少见到，但南乳汁烧肉却仍然经久不衰，尤其以大富贵酒楼的最为出名，老上海人都知道。南乳汁做的菜，鲜味入骨，入口咸香鲜味都很足，十分刺激。

传统做法：

有的人在做椒丝腐乳空心菜的时候，喜欢先放姜丝、蒜末爆香，再放入调好味的南乳腐乳汁，倒入空心菜翻炒、出锅。传统做法则要更加讲究一点，会将调好的腐乳汁、南乳汁和半块腐乳，与红椒丝、姜丝、蒜末事先混合好，再调入生粉和料酒，这样最后放入锅中，爽滑的调汁整个包裹在空心菜的外面，防止空心菜水分过度流失，而且一次性地将所有调味倒入，炒起菜来更加快，也能保证青菜中的营养。

空心菜要提前炒至7分熟，之后倒出控干水分，这样炒出来的椒丝腐乳空心菜，更加干爽，不会湿乎乎的。

丰富调味：

这道菜里面用的椒丝是红尖椒，不但能够提色，还带些许辣味，丰富了这道菜的感觉。

做法

1. 将空心菜清洗干净，用手择成小段，从空心菜的叶端开始掐，每段大约3——5厘米长，空心菜的杆可以不用。

2. 红尖椒切成细丝，姜切成细丝，蒜切成碎末，备用。

3. 将南乳汁2g，加入多半块广合腐乳，加入12g左右的腐乳汁，将腐乳碾压细碎、搅拌均匀，制成腐乳调味汁。

4. 将红椒丝、姜丝、蒜末放入调好的腐乳调味汁中，均匀拌匀。再加入生粉和料酒，调和均匀。

5. 锅中放入10g油，大火烧到4成热，之后迅速放入空心菜，反复翻炒，炒到7成熟后出锅，迅速控出菜中的多余汁水。

6. 锅中再次放入10g的油，6成热，倒进调好的腐乳混合调味汁，划散爆香后放入空心菜，迅速划开后出锅，如果喜欢还可以再最后淋入一点葱油提亮，增加菜肴的葱香味道。

小贴士

葱油是一种厨房中很实用的调味油，许多素菜中都可以在出锅前加入一点，提香增味，可以尝试在家自己制作。原料：6两葱、1斤色拉油、3两姜和2片香叶。方法：冷油中放入葱、姜、香叶，小火加热，慢熬至葱叶变成黄色，捞出主料，之后将油晾凉，放在油罐中常温保存，注意阴凉通风。

除了制作葱油，也可以制作一些辣椒油或者花椒油来备用。

蒜香豉油空心菜

菜系: 素菜

工艺: 煎炒

口味: 家常

难度: 初级

烹调时间: 十分钟以内

人数: 1人份

空心菜

300g

蒜

1头

永川豆豉

15g

盐

生抽

10ml

花雕酒

5ml

鸡精

15g

油

45ml

特色

空心菜不易多加热，时间稍长立刻变得黑乎乎软塌塌。如果讲究火候，炒出一盘色香味诱人食欲的空心菜绝对是可能的。

做法

1.空心菜洗净，切成3段，每段约长10cm，在滚水中氽烫一下，马上捞出来，浸凉水沥干。大蒜瓣一一掰开，拍散，剥去蒜皮，剁成细碎蒜粒备用。

2.另取干净炒锅加油，烧至温热后调中火，下蒜粒煸炒3分钟，再放豆豉，继续煸炒，直至蒜的颜色变成焦黄，香味扑鼻。放盐、生抽、鸡精，大火快炒一下，淋入花雕酒。

3.空心菜用手挤去多余水分，整齐地码放在盘子里，趁热将蒜香油料浇在上面即可。

缅甸虾酱空心菜菜系: 东南亚菜

工艺: 煎炒

口味: 家常

难度: 初级

烹调时间: 10-20分钟

人数: 1人份

辣椒

虾酱

空心菜

蒜头

盐(少许)

味精(少许)

特色

国家：缅甸

菜名：虾酱空心菜

做法

1.蒜头和辣椒剁碎。

2.虾酱泡水到融化。(因为味道重所以自己斟酌)

3.把辣椒和蒜头放到油里爆香。(要爆的很香)

4.再倒入虾酱水继续炒一下此时加入盐和空心菜。

5.喜欢口感脆一点的就把时间炒的短一点，最后放味精。

空心菜塞肉

菜系: 鲁菜

工艺: 煎炒

口味: 家常

难度: 高级

烹调时间: 10-20分钟

人数: 1人份

价格: 12.3元

空心菜

虾茸特色

上海失传名菜

做法

防油热锅

放入空心菜翻炒

起锅

防油热锅

放入虾茸

翻炒后放入空心菜翻炒

起锅

小贴士

动作快速

蒜茸空心菜

口味: 家常

难度: 初级

烹调时间: 十分钟以内

人数: 1人份

空心菜盐

生抽

白醋

蒜瓣

小红椒

植物油

特色

近来不知道是因为气候的关系还是其他原因，菜价是嗖嗖地往上涨。特别是绿叶菜翻倍地涨。开始我还想绿叶菜涨得厉害，咱省着点吃别的菜，咱吃冬瓜、土豆、毛豆好了。可没过两天就再也憋不住了。这餐桌上少了一盘绿叶菜，怎么地都觉得不对劲，怎么吃都觉的不舒服。看来至少在我们家，餐桌上的这盘绿叶菜是再贵也绝对不可以舍去滴，这块不能省，咱从别的地儿开源节流吧！

做法

1 空心菜去除老茎，折成寸段；

2 蒜瓣切成末，小红椒切成圈去籽；

3 锅中放入清水，加入盐和油烧开，将空心菜放入，滴几滴白醋，汆熟捞出盛盘；

4 将蒜末和红椒圈放在空心菜上，淋入生抽，再浇上热油即可。

小贴士

1 空心菜含有较多草酸，吃前最好用水焯一下可以去除大部分草酸；

2 焯空心菜时滴几滴白醋可以保持空心菜颜色翠绿。

普宁豆酱炒通菜

菜系: 福建菜

工艺: 煎炒

口味: 家常