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正在进行安全检测...

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教师所在系：食品科学系讲授课程：《食品工艺学实验》粮油加工部分教师姓名：郭梅教师职称：副教授:食品科学系《食品工艺学实验》粮油加工部分副教授天津农学院教务处制食品工艺学实验课程名称授课周次第周次授课方式指导学生实验粮油加工部分章（节）课时？实验一内酯豆腐的制作名称教学目的本实验了解豆腐制作的基本原理，要熟练掌握内酯豆腐的制作方法。教学重点内酯豆腐制作的原理、工艺流程和操作要点。教学难点内酯豆腐制作的操作要点葡萄糖酸内酯在豆腐制作过程中是如何发挥作用的？内酯豆腐的特点?写预习报告，熟悉内酯豆腐制作的原理、工艺流程和操作要点。在学生依据自己的实验方案进行工艺学实验的过程中，及时发现其在操作过程的问题，回答学生根据实验情况提出的疑问，引导学生进行深入思考。设中存在1.
备清洗2.熟悉实验设备3.讲解内酯豆腐制作的原理、工艺流程和操作要点4.按实验步骤开始实验。操作要点：（1）浸泡：水温17〜25?,时间为6h〜8h以上，浸泡适当的大豆表面比较光亮，没有皱皮，豆瓣易被手指掐断。教学过程（2）水洗：用水清洗浸泡的大豆，去除浮皮和杂质，降低泡豆的酸度：设计（3）磨制：用磨浆机磨豆，磨制时每kg湿豆加入50〜55?的热水约3000ml。调整浓度，浓度控制在9-10%。4）煮浆：煮浆使蛋白质发生热变性，煮浆温度要求达至5min；豆浆的浓度10~11%。95-98?，保持5）冷却：葡萄糖酸内酯在30?以下不发生凝固作用，为使它能与豆浆均匀混合，把豆浆冷却至30?左右。6）混合：葡萄糖酸内酯的加入量为豆浆的合溶化后加入混均；混匀后立即灌装。0.25~0.3%，先与少量凉豆浆混（7）灌装：把混合好的豆浆注入包装盒内，每袋重250g，封口；（8）加热凝固：加热的水温为85~95?,加热时间为20~30min,至叩寸后立即冷却，以保持豆腐的形状。1．加热对于大豆蛋白由溶胶转变为凝胶有何作用2．制作内酯豆腐的两次加热各有什么作用课后记食品工艺学实验课程名称授课周次第周次授课方式指导学生实验粮油加工部分

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