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淮海中路熟食香
时间：2023-11-15 15:39:12 下载该word文档
淮海中路熟食香
作者：杨忠明
来源：《食品与生活》2020年第11期
杨忠明
旧闻、食事作家，上海作家协会会员，海派雕刻多面巧手。
淮海中路一直是著名高端购物街，如今布满了老味道。
今年中秋国庆双节期间，淮海中路“光明邨”成了“人气王”网红店——要买熟食，到“光明邨”。无论刮风下雨还是大热天，“光明邨”门口买熟食的排队队伍是淮海中路一个亮点，许多人乘地铁大老远赶过来排队购买，队伍越拉越长。
百年老店苏州“杜三珍”9月15日重回淮海中路，试营业期间许多苏州人和过路游客排队购买。我家一个亲戚住在隔壁“和合坊”，看到“杜三珍”开到家门口，酱肉、焖肉、熏鱼、糟门腔、糟肚、母油鸡、酱牛肉、猪头肉、羊糕……熟悉的苏州老味道的熟食样样有，一口气买了600多元熟菜过双节。有位家住上海九亭的“老苏州”，吃完酱肉、焖肉又来买。住在马路对面的85岁唐先生平常一直托人去苏州带“杜三珍”熟菜回来，说了一句时髦话：“杜三珍来到淮海路，就像爱马仕开在香榭丽舍大街。”
从前的淮海中路多的是一些服装店、银楼、餐馆、照相馆、美容院、理发店等，老地图上几乎找不到一家熟食店。后来，我总算查到一家“白罗格夫熏鱼店”，在淮海中路1019号，大概是法式熟食吧！我的朋友林卫平，住在离淮海中路不远的民生坊，他说：“很久以前，父母都上班，没有人做饭，只能晚上买熟小菜，都是到附近巨鹿路、新城隍庙、重庆北路、成都路等地方买，8角钱红肠，油里一煎，盛在蓝边碗里有一碗。每天傍晚，还有卖熟菜的小贩穿街走巷叫卖猪头肉、熏鱼、牛肉等。
20世纪50 年代，商业布局调整，淮海中路陆续开了几家熟食店，如“庆丰熟食 店”“茅万茂酒栈”等。那时“茅万茂酒栈”是一家小酒馆，里面有五六张八仙桌及若干长板凳。一到下午，喝酒的人陆续前来报到了，一盘猪头肉、兰花豆腐干、酱麻雀、花生米，配上一小壶七宝大曲或绿豆烧、五加皮，几个人吃吃讲讲，到天黑才散场。旁边的橱窗里有酱牛肉、熏鱼、酱鸭、白切鸡、糟肚、糟门腔等10余种熟菜外卖，附近的居民、下班的人路过此地常常来买了带回家。1966年堂吃老酒停售，但外卖熟菜、老酒依然供应，生意很好，居民买点老酒、熟菜拿回家，关起门来继续喝。那年头能够买熟小菜拿回家过饭、过酒吃的人大多是家里经济条件比较好的，家境差的只能买二三角钱一斤（500克）的酱汁豆腐干、红烧猪油渣、素鸡、烤麸，七八角钱一斤（500克）的猪头肉算是高级食品了，而1元以上的酱汁肉、酱牛肉、白斩鸡、酱鸭，只有家里突然来了客人才舍得去买。
最近我特地从陕西路路口往东走去，实地考察淮海中路这一段路上究竟有多少家熟食店。食品二店、长春食品店内有卖家喻户晓的“山林大红肠”的“山林熟食”。据“山林熟食”的王磊兄讲：“从前，一个叫瓦连京的俄罗斯大厨在上海山林镇落脚，专做大红肠供应给俄罗斯贵族及上海富人。1949年新中国成立后，曾经做过瓦连京助理的饶师傅，对大红肠进行改良，成为山林镇附近人生活中不可缺少的菜肴。由于当时品牌意识淡泊，就以地名将改良后的大红肠称为‘山林大红肠’。改革开放后，饶姓后代依靠山林大红肠秘方，以山林大红肠为主要产品，开起了山林连锁熟食店。”现在“山林熟食”的品种很多，有沙拉、桂花糖藕、苔条花生、咸鸡、风鹅、酱鸭、香卤鹅、手撕鸡等几十款，成为上海人节日里熟食的首选品种。”
住在淮海中路的王兄说：“瑞金一路淮海中路路口的‘丰裕’点心店的生煎馒头煎得好，咬开一包汤，肉馅也鲜，这里的焖肉面、素浇面、熏鱼面价格亲民。走油蹄髈、酱汁肉、糖醋排条、本帮熏鱼、葱
河鲫鱼、四喜烤麸等都烧得很入味，浓油赤酱，都是上海人喜欢吃的熟食。”
“三联书店”旁边有“周氏金陵烧鹅”，有食客评价：“店里的烧鹅味道不错，每次经过淮海中路都要去买一点。他家也经营熟菜，有辣白菜、五香酱牛肉、葱油海蜇丝、干煎带鱼、糖藕、金陵葱油鸡，都是下酒好小菜。”
在“狗撵鸭”店门口遇见一位买了一大包鸭子的老伯，他告诉我：“这家店的鸭子特别好吃，我常常来买，你知道吗，狗撵的鸭子跑得快，山上养的鸭子，鸭肉比较紧致，再加上用的是秘制老卤；还有蒜蓉鸡爪，炖得火候正好，酥软好啃，口感清爽不油腻；他家的鸭膀滋味浓，是看电视的最好伴侣。”我一听也买了半只鸭，拿回家一尝，酱卤香鲜，鸭肉细腻厚实，骨头也是香的。
西区“老大房”的熟菜不少，上海人喜欢光顾，这里的熏鱼咸甜适宜，鱼肉鲜而入味；素鸡汁水多，口感软和；鲜肉月饼饼皮酥脆，馅大有汁水；猪油年糕、熏鱼、酥糖、熏蛋、沙琪玛、米花糖、猪油松糕，也深受老上海人青睐。
同在全国土产商店里的“佬街佬味”又有什么熟菜呢，网上说他家的鹅、手撕鸡、金瓜、沙拉、酸辣菜、酱花生都好吃，不想去“光明邨”排队的人会来这里买点熟菜换换口味。
“老人和”的糟货出了名的好吃，糟鸡、糟猪脚、糟门腔、糟毛豆、糟鹅、糟肚是夏日开胃时令小菜，糟素鸡、糟小龙虾、糟基围虾亦颇有特色。沈嘉禄老师说：“‘老人和’的糟卤也是自己吊制的，用原坛‘咸亨’品牌的绍兴加饭酒，加最好的黄酒糟，味道与外面就是不一样。”
秋高气爽，梧桐叶落，逛逛马路，买包熟菜，过过老酒，味道蛮赞……
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