焙烤食品加工技术

一、名词解释

1、焙烤食品：指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，或者经过发酵，或者直接用高温烘焙，或者用油炸而成的一系列香脆可口的食品。

2、弹性：指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。

3、可塑性：指湿面筋被压缩或拉伸后不能恢复状态的能力。

4、韧性：指面筋被拉伸时所表现的抵抗力。

5、面粉的吸水量：是调制一定稠度和粘度的面团所需的水量，以面粉质量的百分率表示。

6、面粉熟化：新磨制的面粉经过一段时间后其焙烤性能有所改善，缺点得到一定程度的克服，这种现象就叫做面粉熟化。

7、果葡糖浆：由淀粉经酶法糊化水解成葡萄糖在异构酶作用下部分形成果糖的糖浆，甜度较高。

8、氢化油：是将氢原子加到动植物油不饱和脂肪酸的不饱和键上，生成饱和度和熔点较高的固体油脂，提高了稳定性改变了原来的性质，又称硬化油。

9、起酥油：指精炼的动植物油脂氢化油或这些油脂的经混合、冷却、塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动性能的油脂产品。

10、人造奶油：是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、色素、香料、乳化剂、防腐剂、抗氧剂、食盐和维生素经混合、乳化等工序而制成的。

11、油脂的充气性能：油脂在空气中经高速搅拌起泡时，空气呈细小气泡被油脂吸入，这种性质成为油脂的充气性能。

12、甜炼乳：在原料牛乳中加入15%—16%的蔗糖，然后将其水分加热蒸发浓缩至原体积的40%.

13、淡炼乳：不加糖浓缩至原体积的50%。

14、干酪：是用牛乳酶将原料乳凝聚再加凝块进行加工成形和发酵而制成的一种乳制品。

15、美拉德反应：羰氨反应引起的褐变反应成为美拉德反应。

16、蛋粉：将鲜蛋去壳后经喷雾高温干燥制成的。

17、冰蛋：冰蛋是将鲜蛋去壳后，将蛋液搅拌均匀，放在盘模中经低温冻结而成。

18、面团改良剂：是一类化学物质，用在焙烤食品中改善面团性质加工性能和产品质量的物质。

19、氧化剂：可提高面筋力、弹力、韧性和持气性，可使产品体积增大的物质是氧化剂。

20、还原剂：是指能够调节面筋胀润度，使面团具有良好可塑性和延伸性的一类化学合成物质。

21、增稠稳定剂：是改善或稳定食品的物理性质或组织状态的添加剂。

22、乳化剂：是指一种多功能的表面活性剂，具有多种功能也被称为面团改良剂、保鲜剂、抗老化剂、柔软剂和发泡剂。

23、老化现象：谷物类食品，如面包、馒头、米饭放置几天后由软变硬组织松散、破碎、粗糙、弹性和风味消失。

24、膨松剂：焙烤食品中能使制品膨松的物质称为膨松剂亦或疏松剂。

25、赋香剂：用以改善或增强香气和香味的香料和香精被称为赋香剂或加香剂。

26、香精：是由数种或数十种香料经稀释剂调和而成的复合香料。

27、淀粉糊化：将淀粉在水中加热到一定温度后，淀粉粒开始吸收水分而膨胀，温度继续上升，淀粉颗粒继续膨胀，可以达原体积的几倍到几十倍，最后淀粉粒破裂，形成均匀的糊状溶液，这种现象就是淀粉糊化。

28、焦糖化反应：糖在高温下发生的变色作用。

29、发酵作用：随着呼吸作用的进行，二氧化碳逐渐增加，面团体积逐渐增大，氧化逐渐减少，酵母的有氧呼吸转变为缺氧呼吸即发酵作用。

30、柯莱伍德法：是英国焙烤工业研究学会参照美国的连续混合面团法应用高速搅拌产生能量，促使面团起发的原理而研究出来的一种新型面包生产方法。

31、华夫饼干：以小麦粉（或糯米粉）、淀粉为主要原料，加入乳化剂、疏松剂等辅料经调浆浇注烘烤制成多孔状松脆片子，在片子之间夹以奶油、可可、柠檬等各种夹心料的多层夹心食品。

32、蛋圆（杏圆）饼干：以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料烘烤而成的松脆食品。

33、水点心：是西点的代表产品，由于制品含水量高且多需淋刷糖水故称水点心。

34、馅料：俗称馅心，是用各种不同原料经加工搅制而成，花色繁多味美适口的成品或半成品。

35、冲印成型：是指面团辊轧成连续的面团后，用印模将面带冲印成饼干坯的成型方法。

二、简答题

1、面包生产的工艺流程。

答：和面—静置—分割称重—整型—醒发—烘烤—冷却—包装—成品

2、糖在焙烤制品中的作用？ 

答：（1）增加制品的甜味；（2）提高制品的色泽和香味；（3）提供酵母生长与繁殖所需营养；

（4）调节面团中面筋的胀润度；（5）抗氧化作用。

3、油脂在焙烤制品的作用？

答：提高制品的可塑性；提高制品的起酥性；提高制品的充气性；提高制品的营养价值；改善制品的风味与口感；控制面团中面筋的胀润度提高面团可塑性。

4、柯莱伍德法发酵工艺流程。

答:酵母发酵液—原辅材料混合均置—高速搅拌—整型—醒发—烘烤—冷却—包装—成品

5、冷冻面团法的工艺流程？

答：和面—静置—整型—冷冻—包装—贮存—解冻—发酵—烘烤—冷却—包装—成品

6、乳粉对面团筋力和搅拌耐力有何影响？

答：乳粉中虽无面筋性蛋白质，但含有大量乳蛋白，对面筋具有一定的增强作用能提高面团的筋力和强度，使面团不会因搅拌时间延长而导致搅拌过度，特别对低筋面粉更有利，加入乳粉的面团更能适合于高速搅拌，能改善面部的组织和体积。

7、发酵粉的成份？

答：主要是碱性物质、酸式盐和填充物三部分组成，碱性物质使用小苏打，填充物可用面粉或淀粉，用于分离发酵粉中干的碱性物质或酸式盐，防止它们过早反应也可防止发酵粉吸潮失效    。

8、食盐的作用？

答：提高产品风味；调节和控制发酵速度；增强面筋筋力；改善产品内部颜色；增加面团搅拌时间。

9、氧化剂在面团中的作用机理？

答：抑制蛋白酶活性；氧化硫基形成二硫键；面粉变白；提高蛋白质的黏结作用。

10、请问在调制面包面团时应注意那几点问题？

答：加水量与水质、水的温度、搅拌要均匀适度、辅料的影响。

11、影响面团发酵的因素有哪些？

答：温度、酸度、酵母的发酵力和用量、面粉的质量、面团的含水量、原辅材料。

12、饼干面团形成的基本过程？

答：蛋白质和淀粉的吸水—面团的形成—面团的成熟

13、面包的包装材料要有哪些要求？

答：首先必须符合食品卫生要求不得直接或间接污染面包；其次应不透水和尽可能不透气；再则包装材料要有一定得机械性能，便于机械化操作。

14、炼乳消化率提高的原因。

答：炼乳在加工工程中特别是甜炼乳加入了蔗糖，有一部分蛋白质也受热变性，对酸的凝结性有所改善故消化率提高。

15、奶油应如何保存？为什么？

答：奶油在高温下易受细菌和霉菌的污染，其中酪酸首先被分解，产生不愉快气味，奶油中的不饱和脂肪酸易被氧化而酸败，高温和光照也会促进氧化的进行，因此奶油应在冷藏库或冰箱中储存。

三、论述

1、生物疏松剂是什么？论述生物疏松剂的繁殖需要哪些营养？

答：要点：是酵母、学名啤酒酵母。

          需要的营养：1、碳原：作为酵母生长的能量来源

                      2、氮原：用于酵母细胞合成所需的蛋白之和核酸、

                      3、无机盐：作为酵母细胞的组成，能产生渗透作用有利于营养物质渗透进入的重要物质、

                      4、维生素：是促进酵母生长的重要物质、

2、试论述酵母获得单糖的一般途径。

答：要点：（1）在发酵初期添加少量化学稀或饴糖莱促进发酵；（2）另一方面，面粉中含有淀粉和淀粉酶，淀粉酶在一定条件下可将淀粉分解为麦芽糖，在发酵时酵母菌本身可分泌麦芽糖酶和蔗糖酶，这两种酶可以将面团中蔗糖和麦芽糖分解为酵母可利用的单糖；（3）面粉中含有少量蔗糖，部分蔗糖和蔗糖转化酶作用下生成葡萄糖和果糖。

3、面包的酸度由何而来？哪个是需要控制的？为什么？

答：乳酸发酵、醋酸发酵、丁酸发酵；醋酸发酵；会给面包带来刺激性气味。

4、论述各种学过的面团。

答：水调面团：是用水和小麦粉调制而成的面团。大部分用于油炸制品。

    油酥面团：是一种完全用油脂和小麦粉为主调制而成的面团。这种面团不单独用来制作成品，而是作为内夹

               酥使用。

    水油面团：主要使用小麦粉、油脂和水调制而成的面团。可单独用来包馅制成水油皮类硬酥类糕点。

    塑性面团：大部分由于松酥类糕点、油炸类糕点和包馅类糕点等。

    浆皮面团：

    发酵面团：是以面粉或米粉为主要原料配制成面团然后利用酵母发酵。这类面团多用于发酵类和发糕类糕点。

● 一、名词解释：

　　1. 焙烤食品

　　焙烤食品从广义上讲，泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，或者经过发酵，或者直接用高温烘焙，或者用油炸而成的一系列香脆可口的食品。主要原料为谷物，主要是小麦粉的焙烤加工食品。

　　2. 面粉含水率

　　面粉含水率是面粉所含水分的质量与含水面粉质量比值的百分数。

　　3. 糊化作用

　　淀粉微粒与水在一起加热时，淀粉颗粒吸水膨胀，体积增大，由于过度膨胀而破裂，在热水中形成糊状物，这种现象称为糊化作用。

　　4 .蛋白质的胀润作用

　　蛋白质的胀润作用指蛋白质吸水膨胀。

　　5.面筋

　　面筋是指面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀后形成的浅灰色柔软的胶状物。

　　6. 面粉吸水量

　　指调制一定稠度和黏度的面团所需的水量，以占面粉质量的百分率来表示。

　　7. 面粉的糖化能力

　　指面粉中淀粉转变成糖的能力。

　　8. 产气能力

　　指面粉在面团发酵过程中产生CO2的能力。

　　9.面粉熟化

　　指新磨制的面粉中的—SH被氧化，生成—S一S一的过程。

　　10. 起酥油

　　指精炼的动、植物油脂，氢化油或这些油脂的混合物，经混合、冷却塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动态的油脂产品。

　　11. 转化糖浆

　　1分子果糖+1分子葡萄糖的结合体，称转化糖。含转化糖的水溶液称转化糖浆。

　　12. 油脂充气性

　　油脂在在空气中经高速搅拌时，空气中的细小气泡被油脂吸入，这种性质成为油脂的充气性。

　　13. 面团调制

　　指将处理好的原辅材料按配方的用量，根据一定的投料顺序，调制成适合加工性能的面团。

　　14.回潮

　　焙烤制品经焙烤后，水分比较集中或少，放置一段时间后，水分重新分布的过程。

　　15. 回油

　　指焙烤制品中背靠成熟的制品油重新平均分布的过程。

　　16. 走油

　　指面坯中的油脂从水面皮层溢出。

　　17. 打发

　　指蛋液或黄油搅打体积增大的方法。

　　18.烘焙百分比

　　以配方中小麦粉重量为100%，其他各种原料的百分比是相对于小麦粉的多少而言的。

　　简答题：

　　1.焙烤食品一般具有哪些特点？

　　答：①所有焙烤食品均应以谷类为基础原料。

　　②大多数焙烤食品应以油、糖、蛋等作为主要原料或其中的1～2种。

　　③所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺。

　　④焙烤制品应不经调理就能直接食用的食品。

　　⑤所有焙烤制品均属固态食品。

　　2. 影响湿面筋产出率的因素

　　答：①面粉中的蛋白质 ②面团静置时间

　　③洗水温度 酸度

　　3. 评价面筋的质量和工艺性能指标有哪些？

　　答：延伸性 韧性 弹性 可塑性

　　4. 简述糖在焙烤食品中的作用

　　答：①增加焙烤食品的甜味

　　②提高焙烤食品的色泽和香味

　　提供酵母生长于繁殖所需的营养

　　④调节面团中面筋的胀润度

　　⑤延长保质期

　　⑥提高食品营养价值

　　5.简述糖的反水化作用

　　答：①糖具有吸湿性，使面粉吸水量降低。

　　②糖液具有高渗透压，降低蛋白质胶束的吸水量，限制面粉中面筋的吸水膨胀，从而限制面筋的形成。

　　6. 简述油脂的反水化作用

　　答：①油脂的疏水作用，使面筋蛋白吸水受到影响，不形成成充分的面筋；

　　②油脂会在面粉周围形成油膜，隔离已形成的面筋，不能形成大的面筋网

　　7. 简述油脂在焙烤食品中的作用

　　答：①提高焙烤食品的营养价值；

　　②改善焙烤食品的风味与口感；

　　③控制面团中面筋的胀润度，提高面团可塑性。

　　8. 如何抑制油脂的酸败？

　　答：①使用具有抗氧化作用的香料

　　②储藏中尽量做到密封，避光，低温，防止金属离子和微生物的污染

　　③使用抗氧化剂是抑制或延缓油脂及饼干内油脂酸败的有效措施。增效剂

　　9.乳制品在焙烤食品中的作用

　　答：① 改善制品的组织

　　提高面团的吸水率，

　　提高面团尽力和搅拌耐力

　　提高面团的发酵耐力

　　② 增进焙烤食品的风味和色泽

　　③提高焙烤食品的营养价值

　　④ 延缓焙烤食品老化

　　10.乳化剂在焙烤食品中的作用

　　答：①乳化作用

　　②面团改良作用

　　③抗老化保鲜作用

　　11. 简述面包加糖与酥性饼干加糖的作用分别是什么？

　　答：面包中加糖的作用：提供给酵母营养；提供面包甜味；使面包产生色泽。

　　酥性饼干中加糖的作用：提供饼干甜味；是饼干着色；反水化作用，抑制面筋的形成

　　12. 为什么好多韧性饼干上有针孔？

　　答：由于韧性饼干面团弹性大，烘烤时易于产生表面起泡现象，底部也会出现洼底，即使采用网带或镂空铁板也只能解决洼底而不能杜绝起泡，所以必须饼坯上冲有针孔。

　　13.制作月饼时所用枧水的作用是什么？

　　答：①中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感；

　　②使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼越易着色；

　　③枧水与酸进行中和反应产生一定量的二氧化碳气体，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮更加疏松又不变形。

　　14. 面包包装的目的

　　答：避免水分大量损失，防止面包干硬，保持面包的新鲜程度，保证产品质量保持面包的清洁卫生，减少微生物对面包的破坏，又能增加产品的美观大方

　　15. 简述韧性面团滚轧的目的

　　答：可排除面团中的部分气泡，防止饼干坯在烘烤后产生较大的孔洞，还可以提高面团的结合力和表面光洁度，可使制品的横断面有明显的层次结构。

　　16. 韧性面团调制完毕，为什么必须静置？

　　答：调粉后面团弹性仍然较大，可通过静置来减少饼干韧缩现象，因在静置过程中可消除面团内部的张力。一般要静置10～20分钟，可视需要而定。

　　17. 简述面包延缓老化措施

　　答：（1）温度：

　　面包在60℃保存，其新鲜度可以保持24～48h。储存在20℃以上，老化进行的缓慢。-7～20℃是面包老化速度最快的老化带，面包出炉后应应尽量不通过这个温度区。

　　（2）使用添加剂

　　（3）原材料的影响

　　含面筋高的优质面粉会推迟面包的老化时间

　　（4）采用合适的加工条件和工艺

　　在搅拌面团时应尽量提高吸水率

　　（5）包装

　　延缓面包老化

　　18. 简述油蛋糕的原理

　　答：（1）膨松原理：油脂在搅拌过程中，拌入了大量的空气并产生气泡。加入蛋液继续搅拌，油蛋料中的气泡就随之增多。也加入适当的疏松剂。

　　（2）熟制原理：制品内部所含水分受热蒸发，气泡受热膨胀，淀粉受热糊化，疏松剂受热分解，面筋性蛋白质受热变性而凝固、固定，最后蛋糕体积增大，蛋糕内部组织形成多孔洞的瓜瓤状结构，使蛋糕松软而有一定的弹性。面糊外表皮层在高温烘烤下，糖类发生美拉德反应和糖焦化反应，颜色逐渐加深，形成悦目的棕黄褐色泽，具有令人愉快的蛋糕香味。

　　19. 简述方便面波纹的优点

　　答：方便面波纹的优点：形态美观，条状波纹之间间隙大，使面条脱水及淀粉熟化速度快、不易粘连，油炸后的面块结构结实，储运期中不易破坏，食用时复水速度快

　　20. 在制作方便面时，为什么要加碱？

　　答：作用：改善面团的质量，湿面筋具有独特的韧性、弹性和润滑性，面条煮后不糊汤，味觉良好，并能使面条中的色素变黄，产品具有良好的微黄色泽

　　21. 中式糕点与西式糕点有什么不同？

　　答：（1）原料使用

　　以谷物、面粉为主，以油、糖、 蛋、果仁及其他原料为辅

　　西点所用谷物品种少，面粉用量低于中点，奶、糖、蛋比重大，辅以果酱、可可、水果等原料。

　　（2）操作方法

　　以制皮、包馅为主，靠模具或切块成型，生坯成型后，多数经过烘烤或油炸即成成品。

　　西点则以夹馅、挤糊、挤花为多，生坯烘烤后，多数需要美化、装饰方为成品。

　　（3）口味

　　以香、甜、咸为主

　　西点则突出乳、糖、蛋、果酱的味道

　　（4）产品名称

　　多以产品的性质、形状命名

　　西点则以用料、形态命名

　　（5）工艺

　　讲究色、香、味、型、配方，工艺讲究渊源与传统，利用现代科技的内容少

　　西点讲究营养、配方，工艺中创新强。

　　22. 面包在存放过程中，会出现哪些不良现象？怎样防止？

　　答：不良现象：瓤心发黏和面**霉变

　　（1）瓤心发黏

　　有普通马铃薯杆菌和黑色马铃薯杆菌引起的

　　预防：对面包所用原材料要进行检查，所用工具应经常清洗消毒

　　（2）面**霉变

　　由霉菌作用引起的

　　预防：厂房、工具定期清洗和消毒；定期使用紫外灯照射和通风换气

　　对春夏季面包：调透、发透、烤透、冷透

　　还可使用防腐剂

　　23. 影响酵母菌生长繁殖的因素

　　温度 pH 渗透压 水 营养物质 面团中含氧量