麻辣鲜复合调味料配方

一、  麻辣鲜复合调味料配方

  食盐 35公斤 猪肉膏 1公斤  牛肉香精 0.2公斤 小麦淀粉 8公斤  香葱精油 1公斤 白糖 8公斤  花椒粉 5公斤 芝麻 3公斤  辣椒粉 15公斤 味精99% 5公斤  

牛肉香精15公斤 白胡椒粉 2公斤  老姜粉 0.2公斤 蒜粉 0.3公斤  八角粉 0.2公斤 小茴香粉 0.2公斤  三奈粉 0.1公斤 桂皮粉 5公斤  丁香粉 0.3公斤 草果粉 0.1公斤  酱油粉 3公斤 麦芽糊精 2.4公斤 

 二、  调配麻辣鲜调料注意事项 

 1、  食盐先和猪肉膏混合均匀，加入白砂糖，混合均匀；  

2、  在上述配料中加入牛肉香精，混合均匀；  

3、  其他以上配方原料，边混合边加入，由少到多依次加入，最后混合均匀；  

4、  若状态较差，可以按一定比例加入食品用的抗结块剂二氧化硅，这样调料的流动性会好些。  

5、  “麻”味的体现，主要原料是花椒，由于花椒的品种不一样，花椒决定着麻辣鲜调味料特色的体现，如河南、河北、西北、安徽等地区嗜好山西或陕西的花椒的麻味，而对于四川、重庆、贵州、云南、两广、湖南等则偏好于四川特色花椒汉源“大红袍”，西北花椒以韩城最为有名，那里产的花椒麻度比四川“大红袍”要大，但是香味远不如“大红袍”花椒。 

 6、  “辣”味的主要体现是辣椒、胡椒、姜、蒜等的复合，最为关键的是辣椒，通常以贵州遵义产的辣椒最为理想，它的辣度适中，香味通过改良不断出现“遵义1号”、“遵义2号”等等。四川地区产的二荆条也相当不错。目前很多复合调味品生产厂家都在把二荆条和朝天椒复配来用，也有厂家则选择辣度很辣的“子弹头”辣椒。