食堂经营方案

我公司对餐厅投入叁拾万元（以实际投入为准），经营年限为 年

一、 大厅

1、 出入口的亮化。

2、 区域各部维修。

3、 墙面刷新。

4、 空调安装。

5、 线路检修改造。

6、 企业文化。

二、 后场

1、 厨具维修、添置。

2、 线路检修改造。

3、 部件更新。

三、 设备

1、 餐具更换：（1）餐盘（2）筷子（3）勺子

食堂的原餐具使用年限过长，更换一批具有特色的消毒餐具，使学生舒心用餐。

2、 餐桌检修。

四、 餐厅模式

1、 根据学生需求，公司规划将学院一层餐厅打造成以中式快餐为主，风味小吃为辅的美食城。

2、 将二层餐厅打造成集各种丰富的小炒、特色鲜明风味小吃、时尚休闲的美食广场。

五、 菜品方面

1、 迎合学生心理，菜品比例上我方计划多做抵挡菜（菜品最低5角，最好3元，每餐中低档菜供应50个以上，叶类菜5个1元及1元以下的菜10个）

2、 大幅增加菜品的花色品种，提高菜品质量，坚持我方多年积累的经验“分次少炒、荤素分锅、现炒现卖”，确保学生能吃到可口、美观、营养的热饭、热菜。

指 导 思 想

企业精神

团结拼搏 争创一流

发展理念

顾客至上 以人为本

合作原则

互信、发展、共赢

经营理念

安全第一，效益第二

“民以食为天，食以安为先”。饮食安全关系到顾客的健康和生命，关系到学校的信誉，关系到公司的进退存亡，关系到社会的稳定祥和；没有饮食安全，企业效益必将是句空话。饮食安全是XX公司的头等大事，公司从上到下、从管理制度到操作细节，无一不严格贯彻执行“安全第一，效益第二”的经营理念，时刻牢记着“餐饮安全，责任重于泰山”。

热饭、热菜、热心肠

中式快餐一旦冷了之后不但外观难看、口味差，更不易被消化。为此我们一直坚持“分次少炒、荤素分锅、现炒现卖”，以确保学生能吃到可口、美观、营养、经济的热饭、热菜，体现我们“顾客至上，以人为本”的指导思想。同时，我们提供“友善、便捷、高效、超值”的热心肠服务，以诚待人、以情感人，让学生在享受美味佳肴的同时，享受到环境和服务的和美与温馨。

星星之火可以燎原，关键在于做好细节

我们深知：细节决定企业经营的成败。我们以项目管理的模式对食堂进行整体筹划，从小处着眼、小处入手，把制度文本化为员工的执行力和工作习惯，使之贯彻到食堂作业流程中的每个细节里，从而实现“三方满意”的经营目标，达成多方共赢的和谐局面。

企业优势

1、 我们秉承“天道酬勤、厚德载业”的企业精神，倡导积极、健康的企业文化氛围，全心全力做“良心食堂”，以强烈的企业责任感博取客户和社会的认同。

2、 我们公司专门与保险公司开发了适合我们公司的餐饮场所第三责任险，任何在食堂发生的意外事件，最高限额达200万元，为学校减去了后顾之忧。

3、 采购环节的成本控制。公司实行集中采购、统一配送，在采购过程中确定了询价、比价、定价、反调查、公开竞标等控制标准。同时，标准的采购计划，是我们做到“零库存”的保障，杜绝了因原材料过剩而导致的材料变质造成的浪费。

4、 十余年的专业发展历程，200余间食堂的经营规模，我们的专注得到了社会的认可。通过借鉴、吸收别人的优秀之处和自身不断的提炼、总结，我们积累了丰富的食堂经营经验，建立了一套行之有效的管理制度。

5、 “品德好、能吃苦、求上进”是公司的用人理念。公司拥有一大批经验丰富的管理人才，数千余名训练有素的员工，有力保证了各项制度和管理标准的执行。

6、 好的制度通过积极的人和有效执行，我们食堂奉献给顾客的，是一流质量的产品，能充分满足学生多样化的饮食需求。；

7、 公司全体员工始终铭记：“餐饮安全，责任重于泰山。”公司严格的安全卫生管理控制体系，把企业食堂的安全降至了最低，有力保障了学生、家人和学校最切身的利益。

8、 我们运用各种有效的方式与广大学生这种特殊的就餐群体保持良好的交流和沟通，以把握他们的饮食需求和思想动态，从而打消隔膜，促进了食堂与就餐者之间的和谐互动。

9、 一流的管理水平和服务质量，大大提高了食堂的满意度和就餐率，贡献了食堂“三方满意”等社会效益，实现了食堂的保值、增值，提高学校的后勤管理绩效，为学校的和谐与发展提供有力的后勤支持。

10、 市场经济时代，行业优势互补之诚信合作，促进了合作双方的共同发展和互利双赢，推动学校下属各食堂间良性竞争，促进了学校食堂整体管理水平的提升。

经营定位

把食堂打造成一个以中式快餐、风味小吃为主，集时尚休闲为一体的美食城。

A、 档次：高档“酒店式”食堂

高效的管理+安全的环境+贴心的服务+和谐的文化

★高标准食堂是学校文明建设与后勤服务的窗口，食堂档次的提升，适应了社会经济的发展，满足了学生不断提高的饮食需求，有利于学校餐饮服务的满意率，促进学校的发展与稳定。

★学校作为福建学校的代表，其经营及管理实力自不待言，是故其食堂管理也必须达到与之相同的高度。食堂要有“市场意识”、“服务意识”、“品牌意识”，方能领先国内学校发展的潮流。

B、 功能：全面丰富

价格分档、回味兼顾；品种丰富，营养均衡；科学饮食，文化育人

★学生来自不同地域、不同文化背景和经济水平的家庭，饮食需求差别较大，全面、优质的餐饮服务时学校开展教育、工作的有力保障。

★学校食堂不仅是学生就餐场所，更是育人之地，是学生社会化过程中极关键的接触点。融洽的就餐环境，实现了食堂与就餐者之间的和谐互动；良好的食堂文化，能起到潜移默化的教化作用，有利于提高学生的综合素养。

经营措施略述

品质与价格

1、 区分档次，明码标价，质价相符。菜品最低6角，最好3元,每餐中低档菜供应40个以上，叶类菜5个，1元及1元以下的菜10个。

2、 确保菜肴的“色、香、味、营”，让顾客吃到“热饭、热菜”。

3、 早餐供应15个以上、午晚餐供应60以上菜肴品种；根据不同季节安排时令品种；每半个月推出一例创新菜，不断丰富菜肴品种。

4、 店长每天抽检菜品质量，以确保菜肴制作符合我公司的出品标准

卫生与安全

1、 食堂员工人人持有效健康证、身份证上岗。

2、 严格遵守《食品卫生法》、《食品卫生安全五·四制》，把好食品原材料采购关，杜绝“三无”产品入库。

3、 严格执行有关卫生制度和标准，做好蔬菜消毒浸泡、餐用具消毒、菜品48小时留样等工作；严格执行外来人员出入登记制。

4、 投保餐饮场所第三者公众责任险；搞好食堂“四防”工程。

1、 推行“5S”管理（整理、整顿、清扫、清洁、素养）改善环境、减少浪费、提高效率，提高产品质量及服务水准；执行卫生区域责任到人制，每日检查、每周评比。

2、 员工着统一工作服上岗（没人发放2套，安排专人洗涤，每天一换以保证服装整洁度）；佩戴一次性口罩和手套售餐。推行“热心肠”式服务，在平等和互助尊重的基础上及时、妥善处理员工的意见与投诉，做到以诚待人、以情感人。

3、 每天宣贯企业经营理念，每月进行一次集中学习与培训，不断提高员工服务意识、服务技能和服务水平。

文化与沟通

1、 张贴书画作品（名人名言、温馨提示语等），引导学生排队购餐、就餐后主动送回餐具及防止浪费等，培养学生文明用餐的良好风气。

2、 设置“失物招领处”（专人登记、保管）等便民措施，尽可能为学生提供方便，满足学生的合理要求。

3、 在每年适当时间举办一次美食节；利用各种方式向学生宣传科学饮食知识。

4、 招聘学生膳食顾问，提供勤工俭学岗位，定期邀请员工/学生代表座谈，认真听取学生意见，与学生保持积极的互动与沟通。

经营成本控制核算

在多年的经营过程中，我公司积累了丰富的管理经验，形成了一套科学的质量管理体系。我们以科学管理出效益，以效益创造客户价值。公司确定了一系列作业标准，有效地控制成本和费用，同时获取了合理的利润。

一、 采购环节的成本控制。公司实行集中采购、统一配送，在采购过程中确定了询价、比价、定价、反调查、公开竞标等控制标准。同时，标准的采购计划，是我们做到“零库存”的保障，杜绝了因原材料过剩而导致的材料变质造成的浪费。

二、 领料环节的成本控制。厨房根据生产需要制定每天的所需原材料实行完善的领用标准，及时提供财务数据，杜绝浪费、监守自盗等行为，有效控制成本。

三、 生产环节成本控制。公司在原材料粗加工、切配、烹饪过程中创造的折损标准，出净标准、标准菜谱、标准工艺、标准流程，有效的节约能源、减少浪费，提高了产品质量。成本控制标准的采用，厨房出品菜点的标准成本可以清楚、直接反映出来，为食堂提供了标准数据，保障了利润的均衡实现。

四、 经营费用的控制是保障利润的来源。食堂低值易耗品专人领专人用，定人定时管理，节约有奖，浪费自负原则。

经营目标

总体经营目标：三方满意（学生满意、学校满意、社会满意）

◆ 切实保障学生的饮食需求。综合学校现有学生人数、食堂数量和建筑面积、未来发展等因素合理配置经营规模，提供全面、优质的餐饮服务，满足个层次学生的就餐需求。

◆ 从软硬件着手建设食堂，使之成为“硬件达标、软件一流、三方满意”的高标准食堂，为学校的和谐与发展提供有力的后勤支持和保障。促进食堂的“文化育人”的功能，使之服务号师生生活和学校的工作，保证食堂的服务水平能满足学校快速发展的要求。

◆ 在保证饮食安全、卫生和满足师生不同饮食需求的前提下，以科学、高效的管理力创优异的经营业绩，以实际行动回报学校的支持与信任；努力实现食堂社会、经济效益的双丰收，实现食堂的保值、增值；倾力打造“XX餐饮”领跑中国团膳的高端品牌形象，达成甲、乙双方互利、发展、共赢的合作目标。

经营团队

经营机构示意图

人员配置说明

根据食堂就餐面积较大，就餐时间集中、就餐人数较固定等特点，为做好食堂各项工作，我公司拟就餐人数与炊管人员约40:1的比例配置工作人员，即按食堂就餐人数为3000人，则配置108人，具体安排见下表：

几点补充

以上人员配置在食堂试营业一个月后可根据运营实际情况和要求给予调整。

菜品质检员、学习宣传员、生活协理员、食堂留样员等由主管或骨干员工兼任。

后勤主管责任：物料供应管理、售餐组及特色餐饮项目组管理、食品留样督查及日常安全管理。分店售餐组由会计、出纳、保管及后勤组、大厅组、净菜组、切配组员工组成。

另招聘勤工俭学/临时工若干，包括膳食顾问1名，收餐员数名。

精选菜谱

XX十大品牌菜：红烧肉、泡椒翅尖、肉末茄子、菠菜咕老肉、咸肉干、包菜粉丝、三杯鸡、木耳炒肉、白椒炒肉、雪里红毛豆

说明：以上菜谱仅供参考，其将随学生口味，时令季节及市场行情之变而变。

学校食堂文化

学校食堂不仅是就餐场所，更是育人之地，是学生学习成长过程中极关键的接触点。我们经营的食堂，已超越了它原有的定义，而有着更深刻的内涵和更广泛的外延。受良好的食堂文化影响，食堂少了吵闹，少了浪费；多了温馨，多了宽容，多了和谐。“春风化雨，润物无声”，良好的食堂环境与浓郁的人本氛围，提高了学生们的生产和生活质量，起到了潜移默化的教化作用，有利于提高学生的综合素质。

一、食堂内刊与黑板报：内刊每月编撰一期，记录成长经历，推介厨艺精品，表扬好人好事，表达员工心声；黑板报每周一期，公布食堂管理方面的政策制度，让员工及时知晓经营目的、状况。透明的管理方式使员工有了归属感，极大地激发员工工作积极性。

二、文体活动：食堂在节假日举办联谊会、各类游戏活动及年终的年会，不定期举办歌咏比赛、羽毛球赛、演讲比赛等文体活动，以活跃员工业余生活，减轻员工的工作压力，提高员工素质和企业凝聚力，更好的为学生服务。我们也会邀请员工/学生一起参加或联合组织这类活动，这样就和学生拉近了距离，能及时了解学生的思想动态，从而不断修正和调整我们的经营方式，提高食堂满意度。

三、举办学校美食节；我们将在每年适当时候，举办为期3——5天的美食节，期间将推出色菜、创新菜等，并用标语、广告等形式宣传饮食文化。

四、科学及安全饮食宣传：设置宣传栏，张贴图片、文字宣传材料或定期出版墙报，积极向学生宣传有关食品安全和科学饮食知识。

五、与学校、学生的互动：提供食堂管理人员名片和意见卡，及时沟通、及时 。定期邀请学校后勤管理人员和学生代表座谈，虚心听取意见，不断改进工作。招聘膳食顾问，对我们的工作进行监督，提出建议等。如有需要，我们还可以视情况赞助学生业余活动。为了提高学生的综合素质，我们还希望利用贵学校特点，聘请有关中高层对我方员工进行有偿培训。

六、设置便民措施：如添置自动擦鞋机、体重计及失物招领柜等。

食堂的改善

根据我方对学校食堂现场踏勘的结果，拟从以下方面实施改善：

一、提高膳食品质。坚持“分次少炒、荤素分锅、现炒现卖”，大幅增加爱菜品的花色品种，提高出品质量，确保学生能吃到可口、美观、营养的热饭、热菜。

二、按照福建省级卫生监督部门的评估标准改造食堂，就餐大厅和操作间的墙面及顶面刷出新；吊扇清洗；排烟管道和下水道的疏通；“三防”工程。

三、投入资金添置设备、用具，包括：收餐车、柴油炉灶、消毒设备。更换现有餐具，使用美观、耐用、环保的密胺类餐具。

四、彻底搞好食堂内外卫生工作，如：入口的亮化；大厅环境装饰。

五、添置播音系统，就餐时间播放相适应的音乐，营造舒适的就餐氛围。

六、添置便民设备，如：自动擦鞋机；体重计；失物招领台

七、设置宣传栏，张贴图片、文字宣传材料德国，积极宣传科学饮食知识。

八、设置互动区，提供食堂管理人员的名片和意见卡，及时沟通，及时反馈。

饮食安全控制

学校食堂是人群密集场所，饮食卫生安全工作是学校总体安全工作的核心内容，因此加强食堂卫生安全管理尤为重要。为确保学校学生的身体健康及学校教育、教学秩序的正常进行，我方在经营期间将严格执行《中国人民共和国食品安全法》，认真落实《学校食堂与学生集体用餐卫生规定》和《学校卫生工作条例》的有关规定；结合学校实际制定食堂卫生管理制度，自觉接受政府各级部门及贵院相关部门的检查和监督，发现问题及时整改；确保食堂提供的餐饮服务符合国家有关质量、卫生以及安全标准，确保学校学生的餐饮安全，杜绝各类饮食卫生安全事故的发生。

附：XX公司饮食卫生安全管理制度例举

XX餐饮集团

分店（学校食堂）饮食安全卫生管理条例

总则

第一条 为切实做好分店（学校食堂）餐饮服务工作，保障学校及学生身体健康及人身安全，保证学校正常的教学、科研和工作秩序，同时有利于维护学校品牌信誉和形象，提高学校经营效益和核心竞争力，特制定本条例。

第二条 饮食安全关系到顾客的健康和生命关系到学校的进退存亡，关系到社会的稳定祥和。饮食安全是公司的头等大事，公司全体员工务须严格贯彻执行“安全一地，效益第二”的企业理念，时刻牢记“餐饮安全，责任重于泰山”。

第三条 公司饮食安全卫生管理总目标：确保分店提供的餐饮服务符合国家政府及公司的有关餐饮质量、卫生以及安全标准，确保学校学生的餐饮安全，确保分店达到政府各级职能部门卫生检查考核指标，预防并杜绝出现任何饮食安全卫生事故。

第四条 本条例适用于公司直属经营分店、直属目标管理项目（地方风味、特色小吃、小卖铺、面包房、饮料部）及合作经营分店以及其他服务项目等。

第五条 公司总部派出分店店长服装对所辖学校食堂进行管理。分店店长接受公司总部管理和企业主管部门的监督和检查，受理学校学生的意见和投诉等。

食品安全卫生管理机构

第六条 公司实行食品安全卫生分级管理责任制，健全管理网络，明确责任，层层服装。公司法人代表对本单位所有分店的食品卫生安全负全部责任；各分店店长队所辖分店的食品卫生安全负全面责任，并对总经理负责；各班班主管对所辖基层员工、工作区域的食品卫生安全负全面责任，并对店长负责；基层员工对班主管负责。

第七条 公司设立食品安全部，全面负责公司食品安全卫生工作。安全部负责人由公司总经理担任，各分店店长为安全部成员；另设执行安全总监一名，协助总经理处理公司日常安全管理工作，制定公司安全工作计划和要求，督促、指导食品安全法规的执行。

第八条 分店成立食品安全小组，全面负责公司食品安全卫生工作。安全小组组长由店长担任，各班主管为小组成员。分店设安全员一名，协助店长处理分店日常安全管理工作，制定分店安全工作计划和要求，督促、指导公司制度及食品安全法规的执行。

第九条 各分店所属学校食堂主管部门为分店食品安全外部督导力量。公司各级安全负责人，须与学校相关职能部门保持良好的沟通，自觉接受学校有关部门的食品安全检查，积极配合校方食品安全督导工作。

分店经营安全卫生管理

第十条 各分店实行“店长负责制”，店长对分店安全卫生管理等事务负总责，并对发生的问题承担相应责任。

第十一条 各分店必须按照公司制度及规定的要求，建立健全内部卫生管理制度，划分卫生专人责任区，将卫生责任落实到每个员工，在卫生管理上做到人人有专责，处处无死角，天天有检查。

第十二条 公司与各分店签订“食品卫生安全责任书”，各分店应严格履行协议书的有关条款，并制定完善的保证措施，以确保完成各项工作任务。

第十三条 各分店经营期间必须认真贯彻执行《中国人民共和国食品卫生法》和公司的制度、条例，认真落实《学校食堂与员工集体用餐卫生规定》和《员工集体用餐卫生监督办法》的有关规定，自觉接受政府各级卫生监督管理部门及合作学校相关职能部门的检查和监督，对检查发现的问题要及时整改。

第十四条 各分店须成立以店长为队长，安全员为副队长的义务消防队，预防火灾事故，并在火灾突发时能立即做出的应对。同时，每个学期组织一次防火及灭火演习，组织全体员工学习、宣传、掌握消防知识，了解消防法规，制止违反消防管理的行为。

第十五条 各分店须成立以店长为组长、大厅主管为副组长、后勤主管级大厅服务员为成员的食物中毒事故处理预案领导小组，留样食物至少存放48小时；每个品种留样量在100克以上（要求为熟食）凉菜每个品种留样量在250克以上；所有留样须有记录和标识备查；对留样杯每餐都要浸泡消毒并做好记录。

食品采购安全卫生管理

第十六条 各分店大宗食品与物料采购由公司采购部统筹进行采购交易，未经同意各分店一律不得自行采购大宗食品与物料，凡违反规定造成后果由当事人承担全部责任。

第十七条 食品与物料采购工作必须符合二个原则：一是食品供货商必须具备“卫生许可证”、“工商营业执照”和食品“QS”质检合格标志，并遵守学院的相关管理制度；二是所采购的食品须有合格证、生产日期、保质期等标识；须无毒无害，符合营养要求，具有相应色、香、味等感官性状；质量合格，价格适当。

第十八条 分店设立保管员。采购任务完成后必须由经办采购员、保洁员共同办理验收和入库手续；保管员对食品原材料入库进行把关，确保原材料质量合格，拒绝“三无”、过期及腐烂变质等不合格产品入库；对采购员擅自此案够的食品和物料不予办理结算和报账，其后果由当事人承担。

餐饮作业安全卫生管理

第十九条 厨房操作间内的设备、设施与用具等应实行“定置管理”，做到摆放整齐有序，无油腻、无灰尘、无蜘蛛网，地面做到无污水、无杂物。

各种设备设施应指定专人保管、操作和维护，特殊设备操作必须具有上岗证或操作证，设备发生故障要及时报修，以确保设备设施的正常使用。重要设备设施使用应严格按操作规程进行操作，采取必要的安全措施，防范安全事故发生，保证使用安全。

第二十条 用于原料、半成品、成品的刀具、菜板、盛器、揩布及其他工具必须分开使用，标志明显，定位存放，用后洗净，定期消毒。

第二十一条 初加工要求：蔬菜、肉类等原料加工前工作人员要对其质量进行把关。肉类须清洗干净后可进行加工；蔬菜要遵循先洗后切的原则，有农药残留的蔬菜要严格按照浸泡、清洗、过清的流程去洗涤，清洗干净后方可进行加工。各种食品原料如粮食、蔬菜、肉类、水产品等，在使用前必须将杂质处理干净后用清水洗净，蔬菜类应与肉类、水产品类分池清洗。

第二十二条 切配加工要求：盛用具生、熟、荤、素等严格分开使用，使用完毕后对刀、墩等用具及时进行消毒清洗（用消毒液浸泡、消毒再用清水过清）后保洁放置。

第二十三条 烹制过程要求：烹制前要对所用原辅料进行检查，确保质量合格。烹制过程中应注意保持随手卫生，盛用具生、熟、荤、素等分开存放，成品药烧熟煮透，无糊锅、夹生现象出现。厨师有权拒用腐败变质的原料，隔餐菜应回锅烧透方可出售食用。加工后的熟食制品应与与原料食品或半成品分开存放，原料食品应与半成品分开存放，不触地，不叠底，标志明显，防止交叉污染。

第二十四条 凉菜制作要求：凉菜制作必须设单独的操作间，凉菜加工制作要严格遵守“五专两不进”原则，即“专人、专室、专用具、专消毒、专冷藏，不准非本室人员进入，不准非半成品进入”。

第二十五条 售卖过程要求：售卖员售餐时须佩戴口罩和一次性手套，不允许用手直接接触熟食，不得直接对食品咳嗽、打喷嚏。

第二十六条 洗消过程要求：餐具、用具使用后必须由专用水池洗净并进行高温消毒，餐具要按照“一刮除、二消毒液浸泡、三洗、四过清、五保洁放置”要求洗涤保洁；未经消毒的餐具不得使用，消毒后的餐具必须贮藏存在餐具专用保洁柜中备用，已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并有明显标志。清毒液必须现用兑现、浓度合适，确保消毒时间：肉墩每餐消毒一次，菜墩每天消毒一次。

第二十七条 冰箱与冷库使用要求：分店每餐剩余食品必须放入低温箱中冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下经高温加热后方可继续出售。冰箱使用要生、热、荤、素分开，防止交叉感染；存放物品不超过冰箱容积的2/3；冰箱内外保持清洁，并定期除霜。冷库要遵循先进先出的原则，冰冻不超过七天，冷藏不超过24小时，解冻后的视频不得再次进入冰箱和冷库。

厨房与就餐环境安全卫生管理

第二十八条 分店应采取多重有效措施做好厨房和餐厅“三防”工作。厨房环境地而应无杂物、积水，无四害（蚊、绳、鼠、蟑）；下水道通畅、无异味，防护措施齐全；垃圾须及时清理，不得隔餐存放。

第二十九条 分店就餐大厅及周围环境须保持干净整洁，物品摆放整齐有序；要做就餐桌无油渍，地面无杂物，墙壁无灰尘，空气清新无异味，无蚊蝇，员工就餐后要及时收回餐具和清理餐桌。

人员用工安全卫生管理

第三十条 所参加或临时参加工作人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。不能有类似“哮喘病、癫痫病、高血压、心脏病、间歇性精神病、梦（夜）游”等疾病的人员上岗，一经发现，立即劝退。

第三十一条 特殊岗位工作人员（如锅炉工、驾驶员等）必须持证上岗，无相关证件的人员不得从事特殊工种。

第三十二条 加强从业人员饮食卫生安全知识培训，使之具备合乎岗位要求的饮食卫生安全知识；加强从业人员饮食卫生法律、法规及安全操作技能培训，提高员工饮食卫生安全意识，并要求其严格按相关卫生安全要求上岗操作。

第三十三条 公司员工须注意个人卫生，养成良好的个人卫生习惯，要保持清洁卫生，头发要置于工作帽内，做到“四勤四不”；工整整洁，不吸烟，不随地吐痰，便后洗手

第三十四条 从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。病愈后重新上岗时需由相关医疗部门出具病愈证明。

第三十五条 公司建立完整的从业人员档案，包括：员工个人简历及花名册；预防性健康检查培训合格证； 身份证；暂住证；流动人口婚育证明；食品安全卫生培训记录、职业技能培训记录；技术职称证书；奖惩记录等。

安全卫生管理奖惩原则性规定

第三十六条 公司食品安全部负责分店卫生检查考核奖惩的领导工作，按照本条例及公司其它相关制度规定和《食品卫和卫生法》的要求，负责进行食堂卫生的日常检查，每日不少于一次。

第三十七条 分店安全卫生工作考核结果列入店长年度工作考核项目；分店安全卫生衽员工岗位责任制，考核结果作为员工评先评优和奖金发放的主要实绩之一，也是续聘的主要依据。

第三十八条 分店员工岗位责任当日检查不合格，责令其立即改进；一星期两次不合格在周末总结会上给予点名批评，受两次批评的员工应在周末总结会上作检查，受三次批评的员工报公司人事行政部给予解聘。

第三十九条 因不履行食品卫生岗位责任制造成食品变质或发生其他安全事故，追究当事人经济责任，并按公司有关规定处罚；造成食物毒按公司和企业/学校有关规定追究当事人及店长的相关责任。

第四十条 食品安全部领导成员因工作失职造成食品变质或发生其他安全事故，集团公司安检处追究其责任，视情节轻重予以经济处罚或行政处分。

附则

第四十一条 本条例内容如有与国家法律或集团公司制度相抵触的，以国家法律和集团公司制度规定为准。

第四十二条 本条例由公司总经理办公室负责解释。

第四十三条 本条例于2005年10月1日经公司首届店长会扩大会议通过自公司注册成立之日起颁布施行。

分店食品安全卫生责任分工（管理机构图）

注：本图须放大张贴于食堂操作间入口处。

食物中毒事故紧急处理预案

一、各分店每餐须做好食物留样工作，须设有专门的留样柜及负责留样的工作人员，每个品种留样在100克以上（要求为熟食），留样食物须至少存放48小时；所有留样须有记录和标识备查；对留样杯每餐都要浸泡消毒并做好记录。

二、各分店须成立以店长为组长，大厅主管、后勤主管为副组长，大厅服务员为成员的食物中毒事故处理预案领导小组。分店内如出现顾客呕吐等疑似食物中毒情况，须立即启动《食物中毒事故紧急处理预案》，并按国家《食物中毒事故处理办法（1999年12月24日，卫生部令第8号）》进行事故处理。
XX餐饮集团《食物中毒事故紧急处理预案》

食品安全管理检查表

注：*号项目为否决项，不合格则该大项为0分

食品卫生安全管理有关表格（片段）

一、餐具、用具消毒记录表

二、叶类菜浸泡记录表

三、过夜菜处理记录表

四、 豆浆验收品尝记录表

五、食物留样记录表

饮食卫生安全关键环节控制点

分店环境卫生要求

（一）收货区域

（二）蔬菜加工区域

（三）荤菜加工区域

（四）主食区域

（五）烹调区域

（六）蒸饭区和点心区

（七）备餐间区域

（八） 熟食专间

（九）原料仓库区域

（十）粮食仓库区域

（十一）通风系统

（十二）餐厅区域

（十三）冷库保洁

（十四）冷藏和冷冻

（十五）厨房器皿和操作规范

（十六）餐厅及备餐间前部区域

（十七）垃圾处理和垃圾存放区域

（十八）清洁设备、工具

（十九）员工个人卫生

（二十）洗消间

（二十一）餐厅厕所

（二十二）浴室

（二十三）开水房

（二十四） 害虫控制

（二十五）电梯卫生、保洁

（二十六）男/女更衣室

（二十七）员工宿舍

（二十八）锅炉房

（二十九）办公室

其他部分管理制度

员工“膳食顾问”招聘办法

“员工至上，以人为本”是我公司经营的一贯宗旨。为了给员工提供一个社会锻炼的舞台，促进食堂与员工的沟通和交流，我公司特制定员工膳食顾问聘用管理办法。

一、录用条件

1、本校在读员工，身体健康，有吃苦精神。

2、思想品德好，积极上进，在校无违纪记录。

3、爱好问题活动设计、策划等活动，组织能力强。有文艺才能者优先。

二、工作内容

1、维护食堂在学生心目中的良好形象，对有损食堂的言论，做客观解释。

2、每学期向学院学生开展一至二次调研活动，征求对本食堂的意见和建议。协助食堂开展促销工作，如发放传单、礼品，协助维持活动秩序等。

3、定期到食堂内抽检厨房卫生、原材料质量等情况，督查工作人员 服务态度。发现问题及时记录，并及时反馈给食堂负责人。

4、参加食堂举办的座谈会，综合评述学生提出的意见和建议，对食堂开业、改造、营销等经营过程中碰到的难题，能积极地献计献策，向食堂负责人提出自己的合理化建议。

三、待遇

1、月工资300-500元，参加公司组织的各种文体活动，享受期末发送礼品、年终年货等福利。

2、优先介绍同学勤工俭学，优先使用食堂场地或工具举办活动。

3、提供的建议经采纳并带来效益，参照食堂员工奖励机制执行。

4、毕业时可发给有效证书作为“社会实践”证明。

勤工俭学岗位招聘办法

为促进食堂与广大员工的沟通，给莘莘学子提供一个锻炼的机会，回报学校对食堂工作的关心和支持，食堂特设置若干“勤工俭学”岗位。聘用管理办法如下：

一、录用条件

1、本校在读员工，身体健康，吃苦耐劳。

2、思想品德好，积极上进，在校无违纪记录。

3、每天中午11:30—12:30、下午5:30—6:30有空余时间工作。

二、工作内容

1、主要职责：餐厅餐具的回收；餐桌保洁；打扫餐厅卫生。

2、工作时间：每天中午11:30—12:30、下午5:30—6:30各工作一小时。

待遇

1、每小时工资5员，按月结算。

2、参加公司组织的各种文体活动，享受学期末发送礼品、年终年货福利。

3、优先介绍同学勤工俭学，优先使用食堂场地或工具举办活动。

4、毕业时可发给有效证书作为“社会实践”证明。

失物招领设立办法

为了给员工创造一个温馨的就餐环境，各食堂必须做好顾客失物的管理和归还工作：

■按照《顾客失物登记及认领单》的规范对顾客的失物进行专人登记及保管

■顾客认领失物，须认真核实，经核无误后认领人须在签字栏内签字确认。

■顾客失物经告示两周后无人认领，可交企业/学校保卫处处理。

员工服务用语

★同学（老师，女士，先生…………），您想买点什么？

★请问您是买这个菜吗？

★请稍等一下，我马上就好。

★请您小心拿好，当心烫着！

★请不必客气，这是我们的工作。

★对不起，麻烦您啦！

★抱歉，让您久等了。

★请您不要这样做，好吗？

★请您轻一点刷卡，这样卡机就会正常显示了。

★对不起，您的餐卡余款不够，请你去存款后再来用餐。

★您的餐卡已坏，请您去换卡，谢谢。

★这事我不是很清楚，不过我可以帮您问问，请您稍等。

★“您好！”“谢谢！”“不必客气”“轻原谅”“真抱歉”

★“对不起”“没关系”“再见！”“欢迎再来！”

餐厅服务规程

投诉处理办法

餐饮服务，“众口难调”，在服务过程中难免会出现这样或那样的问题。在菜品口味、质量、卫生、服务等方面都会遇到顾客投诉，对此，我们的处理办法是：

1、 设立投诉受理服务台，每天有餐厅值班员巡查。

2、 投诉在第一时间解决，问题作详细记录，在有效投诉完整记录后，分析原因，制订整改措施。

3、 重大投诉，首先要安抚投诉人，与企业/学校监管人员联系，妥善处理。对内则分析原因，分清责任，采取措施，公开奖罚。

投诉处理办法：

1、 食品中出现人为非可食性异物：如玻璃、创口贴，金属类坚硬物体等，对直接责任人处以人民币200元罚款；

2、 食谱中出现非人为可食性异物：如头发、公务排泄物、飞虫等，对直接责任人处于人民币50元罚款。

3、 食谱中出现由于菜品本身未洗净所携带的异物：如菜虫、泥沙、虫卵等，对直接责任人处以人民币50员罚款。

4、 食物中出现变质的情况，对直接负责人处以人民币100元罚款，并对分店店长处以人民币100元罚款。

5、 由于我公司服务人员服务态度恶劣，查证属实后，对直接负责人处以人民币100元，并对该片区分管店长处以人民币100元罚款。

6、 由于我公司收银人员工作疏忽，导致消费投诉，查证属实后，对直接负责处以人民币50元罚款。

由于我公司现场投诉受理人的态度生硬或不合作遭遇投诉，对直接责任人处以人民币100元罚款。

安全工作管理条例

安全工作包括各分店生产过程安全、静态资产安全及员工人身安全。为确保分店生产工作安全、顺利进行，确保员工在生产过程中的人身安全，树立XX“细心、安心、顺心”的品牌形象，公司安监部特作出如下规定，请各分店严格遵守、执行。

一、所有工作人员必须持有效健康证上岗。不能有类似哮喘病、癫痫病、高血压、心脏病、心脏病、间歇性精神病、梦（夜）游”等疾病的人员上岗，一经发现，立即劝退。

二、特殊岗位工作人员（如锅炉工、驾驶员等）必须持证上岗，无相关证件的人员不得从事特殊工种。

三、年龄未满16周岁的人员一律不得录用，一经发现，当事人不能发放工资，并处店长1000元的罚款。

四、所有员工都必须提供有效身份证复印件存档。暂时不能提供身份证的，必须提供当地派出所出具的户籍证明，在二个月之内身份证要到位。

五、每位员工正式录用后，应办理居住暂住证，费用由各分店承担。

六、上班时间内，原则上不允许租车。如确因工作需要，可以租车，但必须是车和人一起，公司任何人不能借故私自驾驶。若违反规定出现事故，由当事人承担全部责任，公司任何部门不承担任何经济赔偿责任。同时，一经发现私自驾驶任何机动车辆，处店长级以上人员500元/次。主管级以下100元/次。

七、公司安全工作由部门经理亲自抓，各分店安全员由后勤主管担任，没有后勤主管的由副店长担任。安全员要十分熟悉自己的工作范围及职责，认真对待自己的工作，严禁违规操作。严防分店电线线路老化、接触不良、漏电以及在设备非正常运转时使用：餐具、用具要注意消毒处理。一般要做到对自己的工作区域实施每周一次大检查，每天二次小检查，晚餐下班前一次日毕检查。做到及时发现问题及时解决问题，要有高度的责任感，决不能有拖沓之风，对不能解决有一定困难的问题应当及时上报公司安监部。

八、禁止非专业技术人员擅自进入危险工作区域以及乱摸乱扳具有危险性的工作用具或设施（如乱开供应商的三轮车、摩托车等）。

九、各分店成立一支以技术安全员为首的义务消防队，以备火灾事故突发时能立即做出最快的反应。

十、各分店成立由店长为组长的食物中毒处理预案领导小组。

十一、培养、加强员工自身的安全保护意识：

打汤员：小心高温的汤泼出烫伤自己和旁人。

切配组：在砍冰货时特别要小心，注意不要伤及旁人。要知道“坚冰如钢刀”，不能用刀拖案。

大厅服务员：在擦洗高处（楼层）玻璃及电风扇时。身体要有同事在帮护。

十二、员工非工作时间注意事项：出寝室上街购物、休闲当心来往车辆；晚间外出要给主管或寝室长请假，应按寝室制度早点回来：放假期间到别的分店探访亲朋好友时也要注意自己的安全。

十三、集体宿舍，严禁论啦乱搭电线，严禁在床上放置插座、小台扇及点蜡烛，严防触电及火灾事故发生。

十四、采购员在原材料的采购过程中严把“三证”关，仓库保管员在货物进仓库时也要注意认真检查。分店生产出来的产品如饭、快餐菜、面食等，质量不过关（生、本生、夹生、变质等情形）的绝对不能出售。做到鲜货原料半成品点日零库存，生熟要分开放置。

十五、洗涤、加工、烹调过程要慎重。

洗涤组：叶菜菜一定要按规定的时间和方法浸泡，洗净菜不落地，蔬菜与肉类、水产品水池应分开使用，并有明显标志。

切配组：在加工半成品、熟制品时，对已掉在地面的一定要清洗。

炉子、小炒组：在烹调易中毒菜肴时要烧熟煮透。如四季豆、扁豆等（必须过油后再加工）；高农药期间不能乱吃。

十六、抓好摊位安全工作。各分店店委对摊位的安全工作也不能忽视，要知道整个安全就是我们企业的生命，安全责任重于泰山。

十七、加强蒸汽管道和液化气瓶的管理工作。蒸汽管严防老化，要求每学期更换一次，经常检查管夹是否松动，接头要夹紧，不能用铁丝之物代替使用；液化气罐不能倒置使用，不能用火加热；高压锅要正确使用，不能违章操作。

十八、做好防盗、防投毒等安全工作。分店当天营业完毕后，值班店长要按时检查门、窗是否关好，坏了要及时修理，严防盗窃事故发生。

十九、厨房操作重地要安排值日员对所有来外人员（如供应商、店员的亲戚朋友等，原则上无业务的情况尽量不让进入）做好出入登记。

二十、为了促进全公司的安全工作，公司安检部随时派工作人员下去检查，确保安全生产工作顺利进行。

消防工作管理条例

一、各分店成立以店长为队长，安全员为副队长的义务消防队，成员有枪手二名，水阀员一名，水带手二名，各位主管为疏散引导员，每个学期组织一次防火及灭火演习。

二、每个学期组织全体员工学习、宣传、掌握消防知识，了解消防法规，制止违反消防管理的行为。工作人员应该掌握一般的消防知识，如燃烧的基本知识，灭火的基本方法，灭火器材的使用，初起火灾的扑救等，在日常安全管理工作中发现违章用电、违章吸烟、违章操作等应进行制止，并进行宣传教育。

三、了解熟悉存在火险因素，防火安全制度和措施。工作人员应了解自己服务对象的基本情况，工作场所的火灾危险性，发生火灾后，扑救措施有哪些，如何组织人员疏散，物质疏散。日常防火安全制度，生产经营安全措施等也都应熟悉了解。

四、经常进行防火安全检查，发现火险隐患及时向有关部门报告，协助整改消除火险隐患。工作人员在日常工作中，在职责岗位上，要经常安全检查，发现事故苗头，可能发生火灾的现象，隐患要制止，要报告，并尽可能督促清除火险隐患。

五、发现火灾，迅速报警，积极参加扑救。工作人员应认真履行自己的职责，不能擅自离开职责岗位，发现火灾应立即设法报警，向119公安消防队报警，并组织人员扑火。

六、灭火器的配置：4KG的灭火器每个炉头配一只，每一风味口配一只。

食堂标准化管理建设基本指标

食堂标准化基础设施配备指标

成本分析及控制浪费措施

经营成本

利润是学校存在的根本和天然的追求。在多年的经营过程中，我公司积累了丰富的管理经验，形成了一套科学的质量管理体系。我们以科学管理出效益，以效益创造客户价值。公司确定了一系列作业标准，有效地控制成本和费用，同时获取合理的利润。

一、采购环节的成本控制。公司实行集中采购、统一配送，在采购过程中确定了询价、比价、定价、反调查、公开竞标等控制标准。同时，标准的采购计划，是我们做到“零库存”的保障，杜绝了因原材料过剩而导致的材料变质造成的浪费。

二、领料环节的成本控制。厨房根据生产需要制定每天的所需原材料实行完善的领用标准，及时提供财务数据，杜绝浪费、监守自盗等行为，有效控制成本。

三、生产环节成本控制。公司在原材料粗加工、切配、烹饪过程中创造的折损标准，出净标准、标准菜谱、标准工艺、标准流程，有效的节约能源、减少浪费，提高产品质量。成本控制标准的采用，厨房出品菜点的标准成本可以清楚、直接反应出来，为食堂管理提供了准确数据，保障了利润的均衡实现。

四、经营费用的控制是保障利润的来源。食堂低值易耗品专人领专人用，定人定时管理，节约有奖，浪费自负责任。

原材料采购“货比三家”报批控制标准（表一）

措施：从源头抓起，开好头等于走好全盘棋，在采购中，货比三家报批控制标准，杜绝在采购中徇私舞弊，有的放矢。提高同坐效率。

采购计划控制标准（表二）

请购部门： 申请人： 审核：

需用时间： 货款总额：

措施：标准的采购计划，是我们做到“零库存”的保障，杜绝因原材料过剩而导致的材料变质所造成的浪费。

原材料保管领用控制标准（表三）

措施：厨房根据生产需要制定每天的所需原材料计划。实行完善的领用标准，达到杜绝偷盗行为，及时提供财务数据、有效控制成本的目的。

生产环节控制标准制定，大达节约了人力成本，节约能源，减少浪费，提高菜品档次，提高了产品质量。公司在原材料粗加、切配、烹饪过程中确立和实施的折损标准，出净标准、标准工艺、标准流程、远远超过传统模式所到来的效益。

生产计划控制标准（表四）

措施：生产计划是生产控制的主要环节，有着举足轻重的作用。

原材料出净率控制标准（表五）

措施：原材料出净率的控制标准是检查原材料的优劣的保障，能起到杜绝供应商玩弄作假的作用。

原材料出料测试控制标准（表六）

措施：利用标准控制成本，进行原材料成本控制，将生产过程中的实际成本与标准成本进行比较，从而找出生产经营中各种不正常的低效能的以及超标准用量的浪费问题，以便采取相应的措施，达到对原材料成本有效的控制。

食谱工艺控制标准（表七）

措施：采用标准成本控制，标准菜谱制定，厨房出品菜点的标准成本可以清楚地、直接反映出来，这就为厨政管理者及财务人员提供了标准成本的准确数据，充分利用资源，减少浪费，节约成本，保障利润均衡实现。

费用的控制是保障利润的来源。节约能源是我们长期关注的重点之一。一度电、一滴水是国家的能源，这样的理念渗透到我们每个员工心中。

各类原材料冷藏温度控制标准（表八）

措施：每天控制好冷藏温度，既节约能源又保证原材料冷藏质量不受破坏。

卫生用品、易耗品领取标准控制（表九）

措施：低值易耗品专人领专人用，节约有奖，浪费自己负责。定人定时管理，严格按标准制，这是一般学校所忽略的，确实我公司的工作侧重点。

电灯、电扇、空调开关时间控制标准（表十）

措施：电灯、电扇、空调等用电设备开启、关闭时间做到合理及时，既节约能源又能延长设备使用寿命。

燃料用量日标准控制（表十一）

措施：燃料用量标准控制作用：一、能合理掌握用炉时间，做到现炒现卖；二是合理计算成本，保证操作安全。

各类主食、菜价单项成本控制表对比（表十二）

生产流程及岗位流程

1、 经理工作场地管理标准

2、 小炒（主管）工作场地管理标准及流程

3、 炉子（主管）工作场地管理标准及流程

4、 切配（主管）工作场地管理标准及流程

5、 大厅（主管）工作场地管理标准及流程

6、 洗涤（主管）工作场地管理标准及流程

7、 早点（主管）工作场地管理标准及流程

8、 后勤（主管）工作场地管理标准及流程

9、 售卖间工作场地管理标准及流程

10、 仓库间工作场地管理标准及流程

11、 洗碗间工作场地管理标准及流程

12、 蒸饭间工作场地管理标准及流程

13、 风味工作场地管理标准及流程

经理工作场地管理标准

岗位职责

1、 在分公司经理的领导下，对分店管理全面负责，根据经济合同制定本店的营业额目标和利润指标。

2、 根据分店营业额目标，利润指标与各部门主管签订管理责任书。

3、 按照《分店管理场所管理标准》组织各部门培训、实施。

4、 努力抓好安全、卫生、质量三个工作重点，全面完成经济合同书各项指标。

（1） 在安检部的指导下，协助督促安全员，各部门负责人，按照《分店工作场地管理标准》做好一切安全工作。严防触电、失火、失盗、食物中毒、卫生安全等事故发生，及时培训，检查奖惩。

（2） 在安检部的指导下，督促指导各部门负责人，卫生员搞好场地卫生工作，严格按照《分店工作场地管理标准》中的卫生要求执行，定期检查、评比、奖惩。

（3） 在技质部的指导下，协助、督促炉子、小炒、点炒、早点，按照《分店工作场地管理标准》、《厨房料理检查表》、《安全日常检查标准》的要求执行，定期培训、比赛、奖惩，加速提高膳食（菜肴）质量。

5、 遵守公司财务制度，规范资金运作。

6、 规范劳动用工合理分配工资、奖金促进劳动效率的提高。

7、 搞好员工队伍建设、经常与员工进行思想沟通，尽最大努力帮助解决员工实际困难，不断增加亲和力，凝聚力。

8、 加强对员工技术培训，不断提高员工的业务能力和服务水平。

9、 根据公司各种制度，制订适当分店特点的具体管理细则，经保障日常工作的正常运营。

10、 不断提高服务质量，为客人提供一个清洁、明亮、舒适的就餐环境。

11、 定期主动征求顾客的意见和建议，并做记录，不断改进。

12、 每月向分公司经理报告一次，每半年向分公司经理提交一份工作计划和工作报告。

工作流程及关键点

1、 早上规定时间提前5分钟上班签到;

2、 检查炉子、小炒、案板、菜房等部门的存放物品。

3、 检查早点售卖工作是否准备妥当；

4、 到炉子或案板等缺人部门（请假等）做事或帮早点售卖；

5、 督促员工工作餐8:30准时开餐，检查员工工作餐质量是否符合要求；

6、 了解当天的经营状况及分析状况（9：00）

7、 检查各部门（包括仓库）用具摆放整齐（10:30）

8、 检查周围环境、楼梯口卫生，下雨天积水有无，后勤、售饭人员是否到岗，准备工作是否做好；

9、 开饭前看一遍摊位操作卫生、安全；

10、 严检菜质量，服务质量；

11、 10:30-12:30售饭菜调配人、调配菜；

12、 12:30-1:30督促各部门尽快完成清扫工作，不能出现闲散员工；检查成品存放，生熟分开；并检查员工餐是否热，是否一荤一素一汤。是否下饭。

13、 午休；

14、 下午上班时检查日检查表并签字，有事要在点名会上讲解。

15、 上班后各种报账单签字在开饭前；

16、 开饭前例行检查摊位、售饭准备、周边环境等。

17、 开饭时调配人、调度等，时间充足到竞争毒手食堂观看、尝菜

18、 员工餐前7:10准备

19、 饭中或饭后，与员工沟通（不定期）、主管例会（不定期），看员工寝室（不定期），各部门的卫生。

20、 晚上要计划明天的临时工作

注意：具体规定时间由各店根据实际填写

考核评定标准

小炒（主管）工作场地管理标准

1、按拟定计划做好当日的小炒、小吃、汤类的准备工作，保障每天提供有特色、质量好、口味正、花样多的菜肴。

2、菜品不要勾芡，不要配料，达到既有主荤又有素菜。

3、协助点炒项目做全。

4、控制过生、过熟或过咸、过淡、烧糊等菜肴上台销售。

5、根据台面售菜情况，随时调整炒菜时间及上菜进度，冷菜要及时回锅，至始至终保持饭菜热度。

6、对剩菜进行检查、不妥不好过量的及时向店长反应。

7、对不好卖的产品要撤换和调整。

8、抓好食品卫生工作，确保食品卫生、防止食物中毒。

9、小炒主管对所管辖的洗涤、切配、炉子、膳厅四个部门的工作进行指导监督负责。

10、负责检查、指导所管辖的洗涤、切配、炉子、膳厅四工作场地的环境卫生、生产安全。

11、熟悉掌握所管辖的洗涤、切配、炉子、膳厅工作场地管理标准，并定期组织培训学习。

12、负责员工的使用培训、考核工作。

炉子（主管）工作场地管理标准

岗位职责

1、 按拟定计划做好当日炒菜单，保证菜的质量，做到纯正，咸淡适当，色香味齐全，产品销路好。

2、 控制过生、过熟或过咸、过淡、烧糊等不佳菜肴上台销售。

3、 走菜员应及时反应台面售菜情况，随时调整炒菜及上菜进度，冷菜要及时回锅，保障随时随地的热菜热饭。

4、 对剩菜进行检查、不妥不好过量的及时向店长反应。

5、 搞好责任区的卫生，确保食品卫生，防止食物中毒。

6、 有义务协助生活卫生员的工作餐。

7、 负责员工的使用培训、考核工作。

工作流程及关键点

1、 正式工作前，必须更衣和换鞋。

2、 炉灶的控制

（1） 点火步骤：先打开脱排油烟机，然后打开煤气总阀门，再打开鼓风机等其运转正常后拿起点火棒点火。

（2） 首先检查煤气开关，在关闭状态再按除烟机和脱排机的按钮，然后开鼓风机电源的开关。

3、 荤、素菜的烹制

（1） 每日开油锅先对照菜单，领取当天所需的调味品。

（2） 先烧大荤，然后烧小荤。最后炒蔬菜。

（3） 在荤菜前，肉片肉丝要进行上浆处理。

（4） 每种蔬菜要分批分次烧，开饭前烧一批，开放后再烧一批。

4、 加工中的卫生保洁

（1） 每天上班前，穿好工作服，手要消毒。

（2） 烧菜时，注意生熟制品，成品与非成品分开盛放，不能混用。严禁将蔬菜放入生菜专用的盘子中。

（3） 烧菜时，要保持灶台的干净，不要将所要烧的菜溅到灶台上，清洁灶台的抹布与其他抹布要分开放置，不得混用。

（4） 装熟菜的盘子在盛放前需放入沸水中煮沸消毒15分钟，不允许将消过毒的盘子与其他的未消毒的盘子放在一起。

（5） 每天中午工作完毕之后，立即对灶台和地面进行清洁整理，每周星期天要进行大扫除，将地面，灶台，油烟机，地沟，货架等清洗干净。

设备操作

1、 炉灶设施专人使用，无等级厨师资格的不得擅自使用。烹调前开启排油烟机和油烟分离器，使用天然气必须持有上岗操作证。

2、 在使用燃气前必须先检查开关及管道，在燃气阀关闭状态下灭火（即用燃气引火棒引燃燃气）。如发现燃气阀半开或开着仍不能点火，必须关闭燃气阀，查明原因后，才能点火。

3、 点火时必须使用火棒，不能直接点火，燃气阀从小到大。

4、 使用时必须随时注意燃气动态，如发现怪声或燃气来源不足时，要立即关闭燃气阀，查明原因，必要时通知燃气检修部门。

5、 在烹调操作时，必须坚守岗位，不能擅自离开，如遇特殊情况需暂离炉灶时必须关闭燃气开关，确保安全后才能离开。

6、 在烹饪操作时认真控制火头，开油锅时严防锅内油脂溅起起火。

7、 烹调发生油锅起火，应立即关闭吸油烟机，油烟分离器和燃气总阀门，并采取应急手段立即扑火明火。

8、 烹饪结束后，应随时关闭燃气阀门、吸油烟机和油烟分离器，下班时操作人员应对全部燃气阀进行检查，并做好交接班工作。晚班下班前必须关闭燃气阀门和电源开关。

9、 如遇节日或整天不使用燃气时。由各部门负责人或安全员关闭燃气总阀门，在次日开阀前应先检查燃气各路是否正常，开关是否全部关上，防止意外事故的发生。

10、 燃气设备，每月由各部门负责人同有关人员进行检查保养一次，如发现问题无法解决，应及时报告有关部门或燃气公司。

11、 电饼炉操作制度

（1） 电源线及插头、插座应完好，如有异样应及时报修。

（2） 接通电源，指示灯亮。

（3） 放入需烤食品，旋钮至所需温度。

（4） 掌握好时间，食品生熟后出电炉

（5） 旋钮扭对0度，切断电源

（6） 等电饼炉冷却后惊醒清洁工作

（7） 每月对电饼炉保养一次

12、 冰箱操作制度

（1） 接通电源，打开总开关

（2） 扭动黑色旋钮（从左到右），直到所需的温度，红灯亮标识供电开始工作。

（3） 在贮有物品时应小心轻放，生熟分开，合理放置。

（4） 冰箱要保持整齐，生熟分开，合理放置。

（5） 如冰箱结霜，需按时化霜，黑色旋钮朝左关闭。绿灯亮表示冰箱正在化霜。化霜时化霜时不可用任何器具去刮，以免损坏铜管，影响冰箱正常运转。

（6） 清洗完毕放入原料，接通电源，使冰箱正常运转。

安全管理

1、 若发现煤气漏气或其他异常情况，应先关掉煤气总阀门和其他煤气开关，并立即通知有关部门检修，严禁带故障使用。

2、 若在烹饪过程中发生油锅着火，应先关抽烟机再关掉总阀门和其他煤气开关，然后盖上锅盖以隔断氧气并使用干粉灭火器，并及时同时消防部门。

3、 每天工作结束后，应立即关闭煤气总阀门和其他所有煤气开关，关闭鼓风机和排油烟机，厨房负责人临走前最后检查一次安全情况，签字后方可离开。

4、 每天下班后，厨房负责人必须检查所有的剩菜是否保存指定的地点，清洁工作是否完成，签字方可离开。

5、 剩余熟素菜，一律禁止第二天再出售，剩余荤菜第二天经挑拣后必须重新加工。

6、 注意食物之间搭配，防止食物相克。

7、 半成品、鲜货必须做到零库存。

8、 原料、本成品、成品存放做到生熟分开，并使用保鲜膜，不能交叉。

9、 高压锅要有漏塞，把手不松动。食物不能超过容量的2/3。

10、 液化瓶及时年检，瓶灶位置应超过1米，瓶不得倒置防止皮管老化。

11、 外来人员必须登记。特别是要问“你找谁？”

12、 电线不能外漏，用电器必须接地。

13、 保持地面、干燥、防滑。

14、 加工原料火候要到位，要熟透入味（特别是豆类、荤菜类 ），剩料要热透，热到位。

切配（主管）工作场地管理标准

岗位职责

1、 严格按照炉子主管制定的菜谱要求，定时定量完成切配任务。

2、 在切配过程中药注意刀工的变化，符合烹饪要求，刀法要统一，大小要均匀，厚薄要得当。

3、 切配时要把好饮食卫生关，腐烂变质的原料不加工，荤素、生熟原料分开切配，杜绝食物中毒。

4、 切配工作完成后，要搞好责任区内卫生，清理案板。保持无污点，无垃圾。

5、 切好的菜要分类盛放在菜架上，摆放整齐有序，防止二次污染。

6、 积压过多的菜及时保管好，对质量有可疑向经理汇报。

7、 负责对生产工具、设备的维护、卫生清理工作，保证其安全，有效使用。

8、 负责员工的使用培训，考核工作。

工作流程及关键点

1、 正式工作前，必须更衣。

2、 需要用机械换鞋。加工的菜，使用时必须按说明书上的操作规则操作，加工完后进行必要的清洗和保养。

3、 菜的加工存放

（1） 蔬菜和荤菜的加工分别在不同的区域进行，加工所用工具（刀具、砧板）放置在不同的区域内，绝不允许荤素混用，加工之后工具放回原处。

（2） 加工后的蔬菜和荤菜放入不同的筐中，，放置在不同的台架上，分为蔬菜专用架，荤菜专用架，不同种类的菜不能放在同一台架上。

4、 菜加工的卫生，清洁

（1） 切菜前，刀具砧板清洗干净并消毒。

（2） 加工后的荤菜必须放在指定的盘子中，生、熟荤菜要分开盘子放，严禁生熟混用。

（3） 原料加工区域必须要及时清理打扫，工作台和地面无积水，无油渍，无血渍。无残渣。

5、 冷库的管理

（1） 冷库的管理实行“一卡一物制”做到物、卡、账对应相同。

（2） 操作实行“先进先出”，保持流通，保证物品的新鲜度。

（3） 生、熟、半成品应放在贴有标识的指定货架上，并加封保鲜膜。

（4） 所有的物品摆放整齐，无交叉，无叠盆。

（5） 禁止有色塑料袋进入冷库，防止污染，熟食品进入冷库后保存时间按不能超过24小时。

（6） 必须坚持先洗后切，切忌先切后洗。

设备操作

1、 绞肉机操作制度

（1） 开机前必须先检查电源及机器是否完好，搞好清洁卫生。

（2） 加工前先开机检查机器运行情况，待正常后，再投料加工。

（3） 加工时投入的肉条不超过20*20*100mm，要求必须无骨。

（4） 发现机器堵塞，应立即停机，关上电源，人工把肉条拔出，然后再开机。

（5） 严禁在运转时把手直接插入原料入口处，严防发生工伤事故。

（6） 绞肉完毕必须及时把机器清先干净，并保持清洁卫生。

（7） 机器由专人负责每月检查、保养一次，发现问题及时报修。

2、 切肉机（丝）机操作制度

（1） 开机前必须先做好清洁工作，然后检查电源及电器是否完好。

（2） 开机检查机器运转情况，待正常后，再投料加工。

（3） 加工肉片的肉块不得超过45*45*45mm，要求无骨。

（4） 发现肉块塞住，应立即停机，关上电源，人工把肉条拔出，然后关机。

（5） 操作时，不得随便拆开安全装置，严禁在运转时把手直接插入原料入口处，严防发生工伤事故。

（6） 绞肉完毕必须及时把机器清先干净，并保持清洁卫生。

（7） 机器由专人负责每月检查、保养一次，发现问题及时报修。

3、 冰箱操作制度

（1） 接通电源，打开总开关

（2） 扭动黑色旋钮（从左到右），直到所需的温度，红灯亮标识供电开始工作。

（3） 在贮有物品时应小心轻放，生熟分开，合理放置。

（4） 冰箱要保持整齐，生熟分开，合理放置。

（5） 如冰箱结霜，需按时化霜，黑色旋钮朝左关闭。绿灯亮表示冰箱正在化霜。化霜时化霜时不可用任何器具去刮，以免损坏铜管，影响冰箱正常运转。

（6） 清洗完毕放入原料，接通电源，使冰箱正常运转。

安全管理

1、 切配区荤素区、蔬菜区必须分开。刀、砧板、生、熟分开。荤、素分开，防止交叉感染。

2、 贮藏在冰箱的生熟、半成品应放在有标识制定的货架上，并加封保鲜膜。

3、 储藏生食冰箱要在-8度以下。

4、 盛装荤菜的盆子要生熟分开，严禁生熟混用。

5、 腐败变质或其它感官性异常不得加工。

6、 检查先洗后切，切禁先切后洗。

7、 刀、砧板定期消毒，刀放在规定地方，防止伤人

8、 刀的使用：（1）刀不能剁在砧板。不能用刀拖着砧板走路或提起。不能把刀放在砧板上抱着砧板走路；（2）剁冰时注意前面不能站人。注意安全集中精神；（3）不能玩刀或舞刀，不能用刀指人；（4）保洁人员在切配人周围保洁时，刀不能拿在手上；（5）不能手提刀走路，要用抹布包好；（6）下午上班时要按先后拿工具；（7）磨刀时要注意安全，按正确的方式磨刀；（8）不能一手拿刀，一手拿磨刀石这样磨刀。

9、电线不能外漏，用电器必须接地。

10、保持地面、干燥、防滑。

洗涤工作场所管理标准

岗位职责

1、 按拟定计划要求捡菜洗菜，保持各种原料通风透气，防止压坏腐烂变质。

2、 厉行节约，做到物尽其用，充分发挥原材料各个部位的作用。

3、 要保证洗好的菜无泥沙、无污迹、无血渍、无杂物。

4、 防止青叶菜有农药，要按规定方法和时间浸泡，多搓洗。

5、 洗好的菜，菜筐，菜架要摆放整齐，要防止二次污染。

6、 协助售饭工作，在操作时做到快准均。

7、 保持责任区的卫生清洁和垃圾清除。

8、 对原材料的质量进行检查、督导，确定不合格原材料杜绝验收。

工作流程及关键点

1、 正式工作前，必须更衣、换鞋。

2、 每天供应商送菜之后，必须对菜进行数量，质量检验：

（1） 禽畜类：一看是否有检疫合格证：而看成色；三看有没有注水。

（2） 鱼类：观察新鲜度，是否有异味。有无死鱼。

（3） 叶菜类：看有无发黄，蛀虫。

（4） 根茎类：看是否腐烂，发芽。

若发现不合格产品立即退回，不予接收，并记录在案。报告采购员或主管。

3、 蔬菜的清洗要分批分次，加工前后各一次。要求清除黄叶、烂叶、虫类。

4、 清洗后的蔬菜要浸泡，时间为半小时，浸泡之后放入专用的蔬菜筐中。

5、 装有菜的筐和荤菜的盆必须放在菜架上，以防止发生二次污染。

6、 蔬菜的西地区与荤菜洗涤区分开，不能混用。

7、 对库存原料先进先出，易腐烂先出。对烹饪时间长的先洗。

8、 对剩余的原料药摆放整齐，不堆、不叠、不压，保持通风。

9、 对前一餐的盛料数量确认和确认原料的可用性。

安全管理

1、保持各种原料通风透气，防止压坏腐烂变质。

2、要保证洗涤菜，无泥沙，无污迹，无血渍，无不可食用的内脏，无鱼鳃，无毛，无杂物。

3、防止青叶菜有农药，要浸泡半小时，多搓洗。

4、对原材料的质量进行仔细检查，确定不合格拒绝验收，不洗涤不加工。

5、蔬菜要清除黄叶、烂叶、虫类、杂物。

6、清洗后的菜肴装在专用蔬菜筐或荤菜盆，并且防止在不同台架上。

7、蔬菜池与荤菜池必须分开，并贴有标志。

8、电线不能外漏，用电器必须接地。

9、保持地面、干燥、防滑。

说明：1、每项按照不合格、及格良好、优秀四个等级评定细分。

2、每周由店委不定期检查评定，每次评定会在分店公布。

3、每月公司定期检查一次，不定期检查一次，每次评定会在公司公布排名，实行奖惩。

大厅（主管）工作场地管理标准

岗位职责

1、 对大厅服务工作全面负责，店面的“脸面”以最迷人的姿势展示给客人。

2、 大厅必须做到：随时保持无垃圾、无纸张、无残渣，无油污；桌面，地面清洁卫生，桌椅摆放整齐美观。

3、 大厅服务员必须做到：服装整洁、仪表端正、发行美观、佩戴工号牌，做到“微笑服务”。

4、 负责顾客和职能部门的接待工作

5、 负责大厅的灯、窗开关。开饭时间内，灯光全亮，大厅不能异味，经常通风。

6、 调解处理用餐过程中的突发事件。

7、 协助洗涤组完成菜的挑拣工作。

8、 协助后勤打菜工作，并安排好饭后扫尾工作的服务员。

9、 主动与顾客沟通，及时反馈对顾客的意见。

10、 负责遗失物品保管和招领归还。

11、 随时了解员工的思想状态，经常与员工沟通。

12、 负责大厅周边环境的卫生美化工作。

13、 负责员工的使用培训，考核工作。

工作流程及关键点

1、 正式上班前，必须更衣更鞋、

2、 拖地流程

扫去垃圾、纸张 用洗洁精拖地 用清水拖地 用干拖把将地面拖干

3、 檫桌子流程

专用抹布擦桌上垃圾 用洗洁精擦洗 用清水过一遍 用毛巾将桌面擦干

4、 擦玻璃流程

用报纸从上往下擦 用洗洁精擦洗 专用干毛巾擦干。或用专用擦玻璃刷子。

5、关键点：

①撒水注意地面滑，不要撒水到顾客用饭区。

②下雨天随时提醒顾客地面滑，注意安全，并对中老年或病残进行搀扶帮助。

③收碗时，抹布清洁干爽，并且用服务用语。

安全管理

1、 擦玻璃时要穿防滑鞋或不穿鞋，高处用铁架或楼梯并有一人扶好，以保安全。不能站在窗户上搞卫生。

2、 在擦洗电风扇时，要有2个人一起负责，先切断电源（关开关），另一人负责看守开关，不得擅自离开或者做其他的事情。

3、 顾客在食堂用餐时，突发不明疾病晕倒或其他症状，对于排队出现的晕倒情况，离该患者最近的服务员应该立即上前搀扶到座位上，请人照看并及时汇报大厅主管，同事迅速告知经理赶到现场，在第一时间请一位员工陪同送往厂医院进行抢救或打急救电话120请求急救。同时及时向甲方总务领导（熟记甲方总务领导的电话）通报情况。

4、 当在本食堂内出现顾客呕吐等不适症状，第一发现情况的服务员立即告知大厅主管及时送往医院检查救护。若出现第二例（含第二例）同症状病人，应立即停止售卖工作，做好现场维护，同时通知甲方总务领导，并配合妥善处理，听取甲方总务领导的处理意见，必要时拨打120急救，并通知防疫部门到场，在1小时内上报到安检部。

5、 放置防滑安全提示牌。

6、 清扫灭蝇灯时，应把插头撞击几下，清除灯里存电。

7、 吊扇、桌、椅损坏，应及时维修。

8、 电线不能外露用，电器必须接地。

9、 保持地央干燥、防滑。

卫生要求

说明：

每项不及格、及格、良好、优秀四个等级评定细分。

每周由店委不定期检查评定，每次评定分在分店分布。

每月公司定期检查一次，不定期检查一次，每次评定分在公司公布并排名，实行奖惩。

早点（主管）工作场地管理标准

岗位职责

1、 保质保量，按时提供早餐用的点心。

2、 搞好卫生，确保安全剩余的点心一律禁止第二天再出售。

3、 要有创新品种，特别是小菜不得重复，最少每周更换三个品种的小菜。

4、 保证热粥、热饮、热点心出售。

5、 负责协助售饭，在操作时做到快、准、均。

6、 保持责任区的卫生清洁和垃圾清除。

7、 负责员工的培训，考核工作。

工作流程及关键点

1、 正式工作前，必须更衣、换鞋。

2、 点心制作：

（1） 蒸煮灯的应先制作，煎炸类的应后制作。

（2） 控制蒸、炸的温度和火候，避免蒸烂、炸糊。

3、 卫生保洁：

（1） 负责区域的卫生，工作完毕后，各处各地无灰尘，无面粉，避免吸引老鼠与其他害虫。

（2） 领取的原料药注意保存，防止变质。经过初加工后暂时不需要使用的，应放入冰箱，低温保存。

（3） 点心制作过程中发面、拌馅、制作等都由专人负责，不同制作人员应避免混在一起，以防交叉。

4、 点心间领班每日工作完毕后，应检查所有卫生及安全情况，确认正常并签字后，方可离开。

设备管理

1、 和面机操作制度

（1） 开启和面机前必须检查机器周围及防护设备是否完好，电源是否正常。

（2） 操作人员必须穿好防护工作服，戴好袖套、帽子（长发和辫子不得外露），防止事故发生。

（3） 操作时必须集中思想安全生产，发现问题，应立即关闭电源。

（4） 和面机轧辊在操作时必须向上顺序斜推，不能再轧辊中心用手直接插入，防止意外事故发生（即向上推面胚，千万注意）。

（5） 使用完毕，应及时关闭电源，搞好清洁，保养工作后方能离开。

（6） 和面机应经常加油润滑，每月必须检修，保养一次，发现问题及时报修。

2、 压面机操作制度

（1） 开机前必须先检查电源、设备和防护装置是否完好。

（2） 开机检查机器运转情况，待正常后，再投料加工。

（3） 开机时，必须思想集中，注意运转，确保安全生产。

（4） 机器运转时，手不能直接插入桶内，如需翻动，必须把机器关闭后才能操作。

（5） 操作完毕必须及时把机器清洗干净，并保持清洁卫生。

（6） 机器由专人负责，每月检查，保养一次，发现问题及时报修。

3、 电饼炉操作制度

（1） 电源线及插头，插座应完好，如有异样及时报修。

（2） 接通电源，指示灯亮。

（3） 放入需烤食品，旋钮至所需温度。

（4） 掌握好时间，食品成熟后出炉

（5） 旋转钮至0度，切断电源。

（6） 等电饼炉冷却后进行清洁工作。

（7） 每月对电饼炉保养一次。

4、 电烤箱操作制度

（1） 电源线及插头、插座应完好，发现异样应及时报修。

（2） 接通电源，指示灯亮。

（3） 放入需烤食品，旋钮至所需温度。

（4） 掌握好时间，食品成熟后出烤箱。

（5） 等电烤箱冷却后进行清洁工作。

（6） 每月对电烤箱保养一次。

5、 煤气蒸锅操作制度

（1） 打开煤气总开关。

（2） 打开平底锅下方管道口总开关，开关与管道平行。

（3） 点燃苗火，根据需要打开内、中、外圈火。

（4） 使用完毕，将开关一一关闭。

（5） 待平底锅冷却后进行整洁。

（6） 定期对平底锅进行检查。

安全管理

1、 煤气灶的点火，蒸箱的开启应严格遵守操作规程，使用前都必须检查设备情况，严禁带故障操作。

2、 烤箱的使用必须严格注意控制时间，防止由于无人操控或时间过长而引起意外。

3、 所有机械的使用必须严格按照机械操作流程，不得在无人在场的情况下使用。

4、 冰箱（成品、半成品、生、熟制品）都必须有每日的温度记录，将其作为控制点。

5、 剩余的点心一律禁止第二天出售，必须做到零库存。

6、 加工半成品、成品防止腐和变质，食物中毒。

7、 蒸笼、器皿、盛器及时清洗消毒，不得落地存放。

8、 电线不能外露，用电器必须接地。

9、 保持地面干净、干燥、防滑。

10、 蔬菜馅儿荤菜馅分开保鲜，生熟分开。

11、 小菜要做热处理。

12、 粥桶把手要牢固。

卫生要求

后勤（主管）工作场地管理标准

1、后勤主管对物资采购、仓库保管、饭菜售买、洗碗、蒸饭、安全检查、设备维修、固定资产盘点一共八个部门工作指导、监督负责。

2、负责原材料采购报单及市场行情调查，对采市场物价调查价、议价、验收、验质进行指导、监督。

3、负责原材料仓库保管工作，对保管员物资检验，整理、登记、发放、盘点进行指导监督。

4、负责售卖间工作场地管理工作，组织调度炉子、点炒、早点各地菜的品种、数量、速度。对蒸饭员、蒸饭的质量、供应准时进行指导监督。

5、负责洗碗间工作场地的管理工作，对洗碗员、洗碗工作质量，供应准时进行指导监督。

6、负责固定资产管理工作。督促、指导会计、保管每学期进行一次盘点，做到账和实物相符。

7、负责对企业/学校营业额业结算工作，做到准确及时。

8、负责安全检查，设备维修工作。确保各设备运转正常，各地安全有序。

9、负责检查督促办公室、仓库间、售卖间、洗碗间、蒸饭间等工作场地的环境卫生、生产安全。

10、熟悉掌握所管辖的仓库间、售卖间、洗碗间、蒸饭间等工作场地的管理标准，并定期组织培训学习。

售卖间工作场地管理标准

工作流程及关键点

1、 正式工作前必须更衣、换鞋。

2、 餐前准备

1 在售卖间人员在每日发售前做好必要的准备工作：着装整齐统一，双手消毒30秒后戴好一次性手套，戴好口罩。

2 发售前，要熟记每一种物品的价格，在发售期间，计价时要既快又准确，尽量减少顾客等待的时间。

3 在天气比较寒冷，气温比较低的时候，要对发售仪器进行保温，在开启保温台后，道德检查电源开关，然后确认水箱里有没有水，做好准备工作后，方可开启保温台。

4 在午餐发售前，由专人对各种菜肴进行合理搭配，做到色、香、味、营养俱全，在各低、中、高档菜区应避免将颜色或口味相近的菜组合在同一套内，开餐前由后勤主管进行复查。

5 每日开餐前所需要的饮料，进入售卖间之前，要将其外面的纸箱拆掉，饮料装在消毒的盘子中，用推车进入发售区。

6 开餐前要检查风幕机是否运转正常，开饭时应打开。

7 所有的准备工作于开餐前10分钟做好，并由厨师检查。

3、 服务态度：对待客人要有礼貌，面带微笑，与客人交谈时 需要用“服务用语 ”，在发售期间，应尽量满 足客人的合理要求，对于有困难的情况，要尽量和顾客解释清楚，对于特殊情况应及时汇报主管，不能对客人发牢骚，严禁于客人争吵，顾客若投诉，要虚心接受，并让值日经理及时处理。

4、 用餐服务：

1 在发售期间，若发现某个菜即将发生断档的情况，每个档位由专人立即通知厨房间加菜，同时先暂时撤下相应的样品菜，中途不能断菜。

2 对于顾客要求外带午饭的情况，建议顾客使用一次性饭盒，不锈钢盘不准带出食堂。

3 午饭供应期间，要保证开胃菜不断档，品种应保持两个不间断。

4 在发售期间，严禁用手直接接触食品，打饭与打菜的勺子应分开使用，若勺子不慎掉地上，应立即捡起并放在发售区域的制定位置，统一回收，严禁捡起来再使用。

5 在午餐发售期间，不得以任何理由离开工作岗位（包括上厕所）。

5、 卫生清洁：

1 窗口发售人员应时刻注意保持窗口区域的清洁情况，窗台上不能有水渍或油渍。

2 在开餐前应先对一次性的筷子进行刷选，去除发霉和已损坏的筷子。筷子应放在专用的盒子内。

3 时刻保证发售区域的环境卫生，包括售饭台、卡机、玻璃、地面等，应做到门框、窗框无积灰，玻璃透明光亮无手指印，地面无残渣，无水渍，无油渍。

6、 泔脚回收

每天开饭后所剩的泔脚由专人进行回收，无机垃圾与有机垃圾应分开回收，回收完毕后，应及时转移至指定地点。

7、 留样菜处理：

售卖间有专人负责保存每日的留样，留样菜（100g）放置在专用的食品饭盒中，置于冰箱内保存48小时。

8、 餐后检查：

1 每日工作完毕后，安检员应检查所有卫生及安全情况，确认正常并签字后，方可离开。

2 每日开餐完毕后，由专人负责抄卡机上的消费情况，并与电脑进行核对，确定两者所统计的人数金额是否一致，避免因线路问题或系统故障，导致数据未录入数据库，并将当日消费人数金额告知后勤主管。

9、 服务用语：

★ 您好（先生、 女士……）你想买点什么？

★ 请问您是买这个菜么？

★ 请稍等一下，我马上就好。

★ 请不必客气，这是我们的工作。

★ 抱歉，让您久等了。

★ 对不起，您的就餐卡余款不够，请你去存款后再来用餐。

★ 您的就餐卡已坏，请您去换卡，谢谢。

★ 这事我不清楚，不过我可以帮你问问，请您稍等。

★ “您好”“请”“谢谢”“ 不必客气”“请原谅”“真抱歉”“对不起”“没关系”“欢迎再来”！

★ 请您不要这样做，好吗？

★ 请您把卡靠近一点。

★ 请您小心拿好，当心烫着。

★ 对不起，麻烦您啦！

10、 工作流程

安全管理

1、 进入售卖间必须更衣，换鞋。必须到更衣室进行紫外线进行消毒。

2、 双手消毒30秒后戴好一次性手套和口罩。

3、 发售食品必须保持热度。

4、 禁售腐败变质或官性异常食品。

5、 禁售烧类推，烧焦，夹生食品。

6、 做好菜肴留样，并做好记录。

7、 电线不能外露，用电器必须接地。

8、 保持地面干燥、防滑。

卫生要求

说明：

1、每项不及格、及格、良好、优秀四个等级评定细分。

2、每周由店委不定期检查评定，每次评定分在分店分布。

3、每月公司定期检查一次，不定期检查一次，每次评定分在公司公布并排名，实行奖惩。

仓库间工作场地管理标准

岗位职责

1、 提出物资采购计划（包括物资名称、质量要求、等级、数量及进货时间）

2、 对采购进库的物资验收及整理、索取有关证件，严禁“三无”产品（包括质量检查、数量复核、价格审查）。

3、 做好物资的领用登记，如每月扫把、拖把、抹布洗洁净发放一次，对低值易耗品，根据分店情况做好定量领用计划。

4、 每周对仓库原材料进行检查、做到仓库无过期物品，每月盘点表送店长及有关部门。

5、 每学期对固定资产进行盘点。

6、 搞好责任区卫生，及时清扫所有工作场地。

工作流程及关键点

1、 正式工作前，必须更衣、换鞋。

2、 物品验收入库

⑴调味品入库前需着重查看生产日期，保质期和食品成色，若不符合标准应立即退回并记录在案。

⑵大米、面粉、生粉、酱油、精制油、食糖、食盐、味精、香醋等调味品必须具有国家标准QS标志，并要查看生产日期，保质期，核对正确后方可入库，若不符合标准应立即退回记录在案。

⑶粮食类食品必须离地摆放在隔存板上，隔存板要离地面和墙角至少10厘米。

⑷一次性易耗品，餐巾纸需检查其数量和质量；筷子需检查有无异味和霉斑，饭盒需检查有无讲解标志，是否符合环保，所有物品必须通过检查方能入库。

3、 物品的发放

⑴各部门所需物品需有专人（各部门领班）领取，领取时候填写好领取单（填写所需物品名称及数量）。

⑵仓库管理员发，货时应看清物品名称，点清数量，检查其成色，记录发出日期。

4、 仓库的进出记录

⑴每天所发出的原、辅料和物品必须登记在领料单上，用以计算和控制每天的成本。

⑵仓库实行“一卡一物制”，每天需填写好账册、卡片，做到物、卡、账、一致。

⑶卡片上必须有进货日期，保质期，进货数量和库存数量。

安全管理

1、 仓库应保持干燥、通风。

2、 保持设备清洁和卫生，做到。

3、 无霉斑，无鼠迹，无苍蝇，无蟑螂。

4、 食堂所需的食品原料、食品辅料、食品添加剂，食品容器、设备都必须具有资质证书，卫生许可证，营业执照方可入库。

5、 仓库的商品要有商标，无过期产品，“三无”产品。

6、 化学品的进出要有专用的“化学品出入单”，化学品上是否有明显的标贴和使用说明，核对正确后方可入库，化学品必须单独摆放，严禁与其他物品存放在一起。

7、 化学品的领用和使用。

⑴食堂化学品（包括洗洁精、除垢剂、消毒液、机洗液）的保管由专人（仓库保管员）负责。

⑵化学品的使用部门（如洗碗间）若发现化学品剩余不多，应及时报告服务间领班。

⑶服务间领班得到报告后，应及时通知仓库保管员并前去领取，同时填好《化学品领取单》。

⑷仓库保管员应定期检查化学品的储藏情况及剩余数量，若剩余量不足应及时通知供货方。

⑸化学品的使用必须进行事前培训，由专人进行操作，做到定人定点，坚持安全第一。

卫生要求

说明：

1、每项不及格、及格、良好、优秀四个等级评定细分。

2、每周由店委不定期检查评定，每次评定分在分店分布。

3、每月公司定期检查一次，不定期检查一次，每次评定分在公司公布并排名，实行奖惩。

洗碗间工作场地管理标准

工作流程及关键点

1、 正式工作前，必须更衣、换鞋、戴好手套、袖套。

2、 餐具清洗必须做到：一刷、二洗、三清、四消毒环节。

3、 工作流程是：处理残留物→清水冲洗→加入洗洁精浸泡→用刷子或抹布刷洗→进洗碗机冲洗→消毒→清洗→放入保洁柜。

设备操作

1、 开机前先检查防护设备和电源是否完好，消毒液是否按规定定量加好。

2、 开机时必须集中思想，注意运转，确保安全，并穿戴好有关防物品（厚袖套、手套、围裙）。

3、 洗涤时餐具必须装入匹配的料架，轻轻推入进口处。

4、 餐具没有经过全过程清洗，不能再出口处硬拉出来。

5、 双手切勿伸进机内，以防热水，蒸汽烫伤。

6、 洗碗机每周检查保养一次，发现有问题及时保修。

安全管理

1、 洗碗机在使用前，先开机调水压和水温，检查机械各部分是否运转正常，若发现异常情况需及时报修。

2、 清洗过程中，严禁用湿手接触电器开关，严禁用水管冲洗电器，以免发生事故。

3、 洗碗机消毒，水温应控制在85℃以上，冲洗消毒时间应在40秒以上。

4、 高温烘干消毒机：内温控制在100℃，时间1.5小时。

5、 餐具清洗完毕，逐一检查餐具是否干净，若有油污则重新再洗一次。

6、 洗碗机每次使用后，必须清洗洗碗机内侧，盛水器内每次洗涤后排空。

7、 电线不能外露，用电器必须接地。

8、 保持店面干燥，防滑。

卫生要求

说明：

1、每项不及格、及格、良好、优秀四个等级评定细分。

2、每周由店委不定期检查评定，每次评定分在分店分布。

3、每月公司定期检查一次，不定期检查一次，每次评定分在公司公布并排名，实行奖惩。

蒸饭间工作场地标准

工作流程及关键点

1、 正式工作前，必须更衣、换鞋

2、 在蒸饭间，必须进行三次淘米，在淘米时，应边冲水边搅拌。

3、 根据淘洗数量合理控制水量。

4、 操作时要集中思想，防止米向外溢出而造成浪费。

设备操作

1、 在使用燃气前必须先检查开关及管道，在燃气阀半开或开着，不能点火，必须先关闭气阀，查明原因后，才能点火。

2、 点火时必须使用火棒，不能直接点火，燃气阀从小到大。

3、 使用时必须随时注意燃气动态，如发现怪声或燃气来源不足时，要立即关闭燃气阀，查明原因，必要时通知燃气检修部门。

4、 在烹调操作时，必须坚守岗位，不能擅自离开，如遇特殊情况需暂时离炉灶时必须关闭燃气开关，确保安全后才能离开。

5、 烹饪结束后，应随即关闭燃气阀门，吸油烟机和油烟分离器，下班时操作人员应对全部燃气阀进行检查，并做好交接工作，晚班下班前必须关闭燃气阀门和电源开关。

6、 如遇节日或整天不使用燃气时，由各部门负责人或安全员关闭燃气总阀门，在次日开阀前应先检查燃气各路是否正常，开关是否全部关上，方能告知意外事故的发生。

7、 燃气设备，每二个月由各部门负责人同有关人员进行保修一次，如发现问题无法解决，应及时报告关各部门或燃气公司。

安全管理

1、 淘米前检查米质，是否霉烂变质，是否有沙子，杂物。

2、 蒸饭时，控制好水量，防止饭过硬地软，掌握好蒸饭时间，防止饭夹生或过熟。

3、 饭蒸熟后，不要立即打开蒸饭炉，应停10分钟再打开，一是防止蒸汽伤人，二是能提高饭的品味。

4、 若发现煤气漏气或其他异常情况，应先关掉煤气总阀门和其他煤气开关，并立即通知有关部门检修，严禁带故障使用。

5、 每天下班时，盛饭车必须盖好。

6、 每天工作结束后，应立即关闭煤气总阀门和其他所有煤气开关，关闭鼓风机和脱排油烟机，负责人监走前最后检查一次安全情况，签字后方可离开。

7、 电线不能外露，用电器必须接地。

8、 保持地面干燥，防滑。

卫生要求

说明：

1、每项不及格、及格、良好、优秀四个等级评定细分。

2、每周由店委不定期检查评定，每次评定分在分店分布。

3、每月公司定期检查一次，不定期检查一次，每次评定分在公司公布并排名，实行奖惩。

风味工作场地管理标准

岗位职责

1、风味小吃的负责人，必须对生产区域内设备的设置维修，用具的卫的工作，生产所需的物资，原料的直来那个检验及生产产品的质量安全，产品销售的服务全面负责。

2、名风味或专业聘请的工作人员实行统一管理，必须持有效健康证，不得使用五十岁以上或十六岁以下的员工。

3、上班必须穿工作服，销售人员戴口罩和手套。

4、各风味的设备、用具、原料物资配置必须合格，确保质量安全。

5、生产产品有必要的防患措施，避免污染杜绝中毒事件。

6、搞好区域卫生，热情服务。

工作流程及关键点

1、 设备使用必须装水、电表，特别耗电较大的设备。

2、 原料坚持先进先出的原则，周期不得超过三天，且不得与有害物资混放，摆放要整齐。

3、 使用的原料，调味品必须有“三证”。

4、 液化瓶、炉子必须合格。

5、 液化瓶不得倒置使用

6、 摆列在售台上的产品有防患设置

7、 风味上工作人员注意仪容仪表。不抽烟，不打闹，不睡觉，更不能无人。

8、 不得多刷顾客的卡钱，不乱卖抬价。

9、 用具，蔬菜必要的清洗消毒工作

10、 清洗蔬菜到指定地点

11、 辅料要进行加热，不与生原料混放。

卫生及工作要求

食堂设备资产管理

食堂作为学校的资产，科学的管理，规范的使用时我们经营期间的责任和义务，为实现食堂的保值，增值，我方将采取一些措施

一、建立食堂发展专项资金，用语食堂的日常维修维护，设备更新投入及风险储备需要等。

二、搞好食堂搞好防火，防盗等安全管理工作，完善四防工程，保护餐饮供应场所，原有设备的完好，延长其使用年限。对损坏部分在规定期限内维修完好并办理移交或报废手续。

三、建立健全各项操作规章制度，明确岗位职责，实行制度化，规范化，标准化的规范管理。

四、加强员工技能培训，所有员工能正确使用和管理炊具机械及消防设备，措施。

五、食堂设安全员一名，负责设备的定期检查维护，所有资产建档，定期存盘，盘损。

六、协助及配合甲方的资产清点和盘查工作，对于检查出来的问题及时给予答复。不擅自改变房屋结构和设备设施位置，如确因经营需要需添置，拆除食堂内设施，设备或对食堂的水电安装及房屋场地进行改造、装修时，在经于甲方协商后方予施行。

投诉处理办法

餐饮服务，众口难调，在服务过程中难免会出现这样或那样的问题，在菜品口味，质量，卫生，服务等方面都会遇到顾客投诉，对此，我们的处理办法是：

1、设立投诉受理服务台，每天有餐厅值班员巡查。

2、一般投诉在第一时间解决，问题做详细记录，在有效投诉完整记录后，分析原因，制定整改措施。

3、重大投诉，首先要安抚投诉人，与学校监管人员联系，妥善处理，对内则分析原因，分清责任，采取措施，公开奖惩。

投诉处理办法：

1、 食品中出现人为非可食性异物：如玻璃、创口贴、金属类坚硬物体等，对直接负责任人处于人民币200元罚款。

2、 食品中出现非人为可食性异物：如头发，动物排泄物，飞虫等，对直接责任人处以人民币50元罚款。

3、 食品中出现由于菜品本身未洗净所携带的异物，如菜虫，泥沙，虫卵等，对直接责任人 50元罚款。

4、 食品中出现变质的情况，对直接负责任人处以人民币100元罚款，并对分店店长处于100元罚款。

5、 由于我公司服务你态度极其恶劣，查证属实后，对直接负责任人处以人民币100元，并对该片区分管经理处以100元罚款。

6、 由于我公司收银人员工作疏忽，导致消费投诉，查证属实后，对直接负责任处以50元罚款。

由于我公司现场投诉受理人态度生硬或不合作遭遇投诉，对直接责任人处以人民币100元罚款。

突发事件紧急预案

食物中毒事故紧急处理预案

一、各分店每餐需做好食物留样工作，需设有专门的留样柜及负责留样的工作人员。每个品种留样量在100克以上（要求为熟食），留样食物须至少存放48个小时，所有留样需有记录和标识备查，对留样杯每餐都要浸泡消毒并做好记录。

二、各分店需成立以经理为组长，大厅主管，后勤主管为副组长，大厅服务员为成员的食物中毒事故处理预案领导小组。分店内如出现顾客呕吐等疑似食物中毒情况，需立即启动《食物中毒事故紧急处理预案》，并按国家《食物中毒事故处理办法（1999年12月24日，卫生部令第8号）》进行事故处理。

三、XX餐饮进团《食物中毒事故紧急处理预案》

其他突发事预案

为保护所有来我食堂用餐的安全顺利用餐，特制定本预案，望相关人员遵照执行。

一、顾客患病：顾客在本食堂内排队或用餐时突发不明疾病晕倒或其他症状，离该患者较近的服务员立即上前搀扶并汇报给大厅主管，大厅主管应迅速告之负责人，负责人在第一时间通知厂移（熟记厂医通讯方式）或打“120”请求急救。

二、照明停电：餐厅内的应急灯和安全通道警示灯应经常保持完好，本食堂安全员具体落实，食堂负责人监督落实。

三、膳厅火灾：一般售饭大厅出现的火灾多为点火，当食堂内出现火灾时。离闸门最近的员工应立即断电，并取灭火去对有的明火实施灭火，食堂负责人即时对所有顾客进行安抚。然后由专业电工检查问题所在，排除故障，尽快通电。

四、操作间火灾：操作间火灾会出现油火与点火两种。油火大多由锅内食用油油温过高所致，锅内着火时，炉边人员应立即关火并用大锅盖、大菜盆覆盖锅口，以达到隔绝氧气，窒息灭火的功效，尽量少使用泡沫灭火器，切不可用水泼洒油火；操作间内点火应急处理与售饭大厅灭火相同。

五、加工场所停电：添置柴油发电机一部备用，功力和需求功力要相等。

六、加工场所停水：一般停水、或检修水管，政府供水部门一般在提前一天或4小时通知，加工场所添置储水设备，容量与需求一天（24小时）相等。

以上预案在实际处理过程中，特别奖励表现优异者200-1000元，对退缩着罚100-500元。