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时间：2023-11-19 04:30:28 下载该word文档

五香脱骨扒鸡的加工工艺摘要介绍了五香脱骨扒鸡的加工工艺流程和方法步骤，并总结了加工过程中需要注意的事项。关键词五香脱骨扒鸡；加工工艺；注意事项五香脱骨扒鸡的加工，在我国历史攸久，驰名中外，有考证年限的就达几百年的历史。如德州扒鸡已有300年的历史，禹城五香脱骨扒鸡，已有200余年的历史。五香脱骨扒鸡，因为是加入了多种药材烧制，故称“五香”；成熟后提起鸡腿一抖，肉骨即行分离，谓之“脱骨”。它具有制作独特、肉烂脱骨、色鲜味美、肥而不腻、营养丰富等特点。由于我国幅员辽阔，各地加工方法略有不同，就形成了不同风味、不同特点的脱骨扒鸡。如德州扒鸡、道口烧鸡、符篱集烧鸡、沟帮子熏鸡、禹城五香脱骨扒鸡等。1五香脱骨扒鸡的加工工艺流程健康活鸡（淘汰蛋鸡）宰杀→去毛→去内脏→造型→烫皮、上色→油炸→煮制→成品→包装。2方法步骤2.1宰杀采用颈下“切断三管（气管、食道、血管）”[1]宰杀法，特点是：死亡迅速，大约30s死亡；另外“切断三管”宰杀法，有助于后面的鸡体造型。然后注意把血放净，保持鸡身体色的鲜艳。通常是将鸡倒挂并固定在宰杀架上，用左手掐住头颈并将颈皮向外拉（这样可使伤口较小，造型美观），再用右手将剪子张开，并将剪刀紧贴颈骨插入，然后向外旋转90°迅速剪断“三管”。2.2去毛用70～75℃热水浸烫2～3min后即行褪毛，褪毛的顺序是：头颈→两翅→
背部→腹部→两腿。将鸡周身的大小毛、爪皮、嘴帽搓去。去毛时一定要注意不是拔毛，而是搓毛，这样才可把大毛、绒毛同时去除；否则绒毛很难去除。2.3去内脏在肛门的上部即鸡尖的中部插入第一剪刀（这样可去除鸡尾脂腺），然后围绕肛门剪切，形成以肛门为中心的直径3～4cm的小开口，用两手指伸入剥离鸡油，取出鸡的全部内脏，用冷水清洗鸡体内部及全部。注意摘去鸡嗉、气管等物。冲洗时最好准备1根细水管，左手抓住鸡身，使肛门一端朝下，右手用水管伸入下端开口处，用流水冲洗鸡的内部，以防鸡油粘在鸡外皮上，影响挂糖上色。2.4造型将鸡的两脚爪交叉插入腹腔内，把头别在左翅下（做法是：将右手中指从鸡嘴方向伸进，从头颈伤口处伸出，再用左手拿左翅，从头颈开口处的右手中指带入，从鸡嘴方向伸出，再将小翅折回），此造型为“盘腿填腹，九龙八卦”[1]。2.5烫皮、上色将整形后的鸡放入90℃左右的热水中浸烫1～2min捞出，待鸡身水分晾干后刷糖液。糖液的配制是1份的饴糖加60℃的热水3份，调配成上色液[2]。用刷子将糖液均匀刷于造型后的鸡体外表，晾干表面水分。2.6油炸将刷好糖液的鸡放入加热至170～180℃的植物油中翻炸1～2min，待鸡体表面呈金黄色时即可捞出，炸鸡动作要轻，不要把鸡皮弄破而影响感观。2.7煮制制100kg五香脱骨扒鸡需用的香料和配料是：桂皮200g、桂条200g、大料200g、白芷200g、白奈150g、花椒1000g、玉果1000g、丁香15g、紫叩10g、砂仁10g、陈皮200g、鲜姜300g，另加酱油1500g。将所有香料包在沙布中，然后放入煮锅的中间。加盐量按季节和卤汤的多少而定（将葱段和少许盐直接放入鸡腹内），炸好的鸡按顺序在锅内摆好，要求摆放1层鸡时洒1层盐，这样可保证每只鸡的咸淡均匀。然后加入1/2老汤和1/2水，汤量应与鸡齐，然后在鸡身上加铁篦子压实，铁篦子上再压几块石头，以防锅内摆好的鸡上浮，然后用大火烧开后以微火闷煮1～6h（根据鸡的大小，肉食鸡可闷1～1.5h，蛋鸡可闷4～6h）；至各料浸入，鸡熟烂、脱骨时，用漏勺捞出。2.8成品外形完整、造型美观、色泽酱黄带红、味香肉烂，出品率64%左右。
2.9包装待冷却至室温时准备包装。3注意事项3.1宰前禁食、供水屠宰前18～24h断食，以利嗉囊排空。断食时，应供给足量的饮水，使禽体进行正常的生理机能活动。但在宰前2～4h应停止给水，以防止鸡倒挂放血时胃内容物从食道流出污染胴体。3.2去毛浸烫后应立即去毛，分手工去毛和机械去毛2种方法。机械去毛主要利用橡胶指束的拍打与摩擦作用去除羽毛。因此，必须调整好橡胶指束与屠体之间的距离。距离过小，会因过度拍打屠体而导致骨折、禽皮破裂或翅尖出血；距离过大，则可能导致去毛不全，影响速度。另外应掌握好处理时间和每次处理鸡的只数。3.3去绒毛禽体浸烫、去毛后，尚残留有绒毛，去除的方法有3种：钳毛、松香拔毛、火焰喷射机烧毛。3.4清洗、去头、切脚屠体去毛去绒后，在去内脏之前须充分清洗干净；是否去头切脚要视市场需求而定。3.5净膛禽类内脏的取出形式有：全净膛，将脏器全部取出；半净膛，仅拉出全部肠管及胆和胰脏。3.6