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    特色杂粮营养成分及保健功能

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    杂粮作物　2005,25(6:399～402RainFedCrops　　文章编号:1003-4803(200506-0399-04特色杂粮营养成分及保健功能孙桂华,崔天鸣,付雪娇,赵　阳(辽宁省农业科学院作物研究所,辽宁沈阳　110161摘要:较详细地阐述了谷子等11个具有代表性的杂粮作物的营养成分、制成食品及保健功能。便于人们了解和掌握特种作物的营养成分、价值、保健作用,为人们食用杂粮食品、防病、治病,提供科学依据,同时对加工企业开发杂粮新产品,具有一定的参考价值。关键词:特种杂粮;营养成分;杂粮食品;保健功能中图分类号:S504.99　　　　文献标识码:B特色杂粮是指小杂粮和薯类的统称。小杂粮包括粟　　类(谷子、糜子、稗等、麦类(大麦、燕麦、青稞等、杂豆类(绿豆、小豆、豌豆、蚕豆、芸豆等、荞麦类(甜荞、苦荞和薯类(甘薯、马铃薯等。特色杂粮作物种类繁多,广泛分布于我国各地。随着人们生活水平的提高和营养保健意识的增强,在膳食结构中的比重不断增大,消费量呈增长趋势,特色杂粮食品备受人们青睐。特色杂粮除营养价值高外,还含有特殊的营养素。在无机盐中,各种杂粮的钙、铁含量都较高。杂粮中含钙最多的是籽粒苋,是小麦的近100倍。铁的含量也超过了大米和小麦。维生素中硫胺素、核黄素的含量也很丰富,如大麦中的核黄素是小麦粉的80倍,大米的48倍。薯类中维生素C,也是其他粮食无法比拟的。荞麦、燕麦蛋白质含量高,多种氨基酸配比合理,被誉为“美容、健身、防病”的保健食品原料。绿豆、小豆、豌豆、蚕豆、黑豆等食用豆类蛋白质含量,比禾谷类高出1～2倍,其氨基酸种类齐全,是理想的保健食品。国际农业营养和卫生组织认为,特色小杂粮是尚未被充分认识和利用的有特殊利用价值的经济作物。因此,相关科研院校及加工企业对特色杂粮的研究开发力度越来越大,新的杂粮产品不断推出。谷子去皮后为小米。据分析,小米粗蛋白质含量平均为11.42%,高于稻米、小麦粉和玉米,小米中人体必需的氨基酸含量也较为合理,除赖氨酸较低外,小米中人体必需的氨基酸指数分别比稻米、小麦粉、玉米高41%、65%和51.5%;小米中粗脂肪含量平均为4.28%,高于稻米、小麦粉,与玉米近似,其中不饱和脂肪酸占脂肪酸总量的85%,有益于防止动脉硬化;碳水化合物含量为72.8%,低于稻米、小麦粉和玉米,是糖尿病患者的理想食物;小米的维生素A、维生素B1含量分别为0.19mg/100g和0.63mg/100g,均超过稻米、小麦粉和玉米。小米中的矿物质含量如铁、锌、铜、镁均大大超过稻米、小麦粉和玉米;钙含量大大超过稻米和玉米,低于小麦粉。此外还含有较多的硒,平均为71×10-9。谷子籽粒产量的85%左右用作人类食粮,且以原粮形式消费,用做煮饭、煮粥、加工成面粉后做混合面馒头、混合面饼等;10%用作饲料;5%用于食品加工。以小米为主料制成的产品有小米酥卷、小米营养粉、小米方便粥、小米锅巴等。112　谷子(小米的保健作用小米具有较高的维生素含量,对于提高人体抵抗力非常有益,可防止皮肤病的发生;小米还含有较高的矿物质含量,具有补血、壮体、防止克山病和大骨节病等作用;小米的食用粗纤维含量是稻米的5倍,可促进人体消化。由于小米营养丰富,所以小米是孕妇、儿童和病人的良好营养食物,已被全世界所公认。1　谷子111　谷子的营养成分收稿日期:2005-　08-04作者简介:孙桂华(1953-,女,研究员,1978年毕业于沈阳农业大学农学院农学专业,从事杂粮育种与栽培研究。5　原料最佳配方表2　薏米原浆重量(重量计%原料乳化剂稳定剂蔗糖氯化钠柠檬酸比例(%0.05～0.10.2～0.62～50.05～0.10.02～0.05613　微生物指标细菌总数<1个/ml;大肠菌群<3个/100ml;致病菌:未检出。7　小结以薏米为原料生产的微乳类饮料,为非均相体系,呈油包水的W/O型。将薏米原浆液化去除部分纤维后的水相溶液,加入乳化剂、稳定剂两种流体充分混合,使水相溶液溶解在油相溶液中,制成薏米饮料,保质期一年内不会产生分层、絮凝和转相现象,且保持口感、营养、风味。参考文献:[1]　江苏新医学院编.中药大辞典[M].上海:上海科学技术出版社出版,1986.[2]　D.R.Osborne,P.Voogt.TheAnalysisofNutrientsinFoods[M].1978.[3]　天津轻工业学院,无锡轻工业学院.食品生物学[M].北京:轻工业出版社,1988.[4]　薛尧.菌种目录[M].北京:中国农业科技出版社,1997.6　产品质量标准611　色泽、状态色泽:产品呈乳白色,口感清爽,有浓郁的薏米香味,协调柔和。状态:乳液无沉淀、无分层现象。612　理化指标氨基酸:0.69%;脂　肪:0.28%;蛋白质:0.83%;总糖(以葡萄糖计:9.31%;总酸(以柠檬酸计:0.02%;总固形物:13.7%～15.3%;砷:<0.01mg/kg;铅:<0.01mg/kg。
    ・400・杂粮作物　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　第25卷312　燕麦的保健功能燕麦的医疗价值和保健作用,已被古今医学界所公认。据古书记载,燕麦可用于产妇催乳,婴儿发育不良,年老体衰等症;燕麦含有的“燕麦精”等生物活性物质,具有控制体重、降血压、降血脂、促进儿童生长发育等特殊的保健性能;对糖尿病有控制作用,燕麦蛋白质含量高,糖分含量低,是糖尿病患者的极好食物;它可以有效地降低人体中的胆固醇,经常食用,对心脑血管疾病能起到一定的预防作用。2　糜子211　糜子的营养成分糜子中蛋白质含量相当高。特别是糯性品种,其含量一般在13.6%左右,最高可达17.9%。从蛋白质组成来看,糜子蛋白主要是水溶性清蛋白、盐溶性球蛋白及白蛋白,这类蛋白质粘性差,近似于豆类蛋白。因此,糜子蛋白质优于小麦、大米和玉米。糜子籽粒中人体所必需的8种氨基酸的含量均高于小麦、大米和玉米,尤其是蛋氨酸含量,每100g小麦、大米、玉米分别是140mg、147mg和149mg,而糜子为299mg,几乎是小麦、大米和玉米的两倍。糜子淀粉含量在70%左右,其中,糯性品种为67.6%,粳性品种为72.5%。脂肪含量平均为3.6%,高于小麦粉和大米的含量。糜子籽粒中含有多种维生素,每100g中含维生素E3.5mg、B10.45mg、B20.18mg,均高于大米。糜子中常量元素钙、镁、磷及微量元素铁、锌、铜的含量均高于小麦、大米和玉米。每100g籽粒中镁的含量为116mg,钙的含量为30mg,铁的含量为5.7mg。可见,糜子经过加工,可制成老人、儿童和病患者的营养食品。糜子籽粒经脱壳后成为黄米或糜米,其中糯性黄米又称软黄米或大黄米。自古以来,糜子不仅是我国北方人民的主要食物,也是北方畜禽的主要饲料;糜米中碳水化合物的含量非常高,经过水解能产生大量还原糖,可制作糖浆、麦芽糖;糜子籽粒外层皮壳有黑、红、白、黄、灰等多种颜色,在加工利用方面,可提取各种色素,是食品工业中天然的色素添加剂;糜子还是酿酒的好原料,用糜子酿酒,出酒多且酒味醇香;糜子还可制作饮料,我国中草药中用的黄酒就是用糜子做成的,它含有多种氨基酸和维生素,营养和药用价值很高。212　糜子的保健功能糜子具有一定的药用价值,是我国传统的中草药之一。糜子性味;甘、平、微寒、无毒。根据《名医别录》记载:稷米“入脾、胃经”,功能“补中益气、凉血解暑”。主治气虚乏力、中暑、头晕、口渴等症。煮熟和研末食。黍米“入脾、胃、大肠、肺经”。功能“补中益气、健脾益肺、除热愈疮”。主治脾胃虚弱、肺虚咳嗽、呃逆烦渴、泄泻、胃痛、小儿鹅口疮、烫伤等症。糜子籽粒中食用纤维含量在4%左右,高于小麦和大米。纤维素吸水浸胀后,使粪便体积增加。可促进肠蠕动有利于粪便排除,减少细菌及其毒素对肠壁的刺激,可降低肠内憩室及肿瘤的发病率;纤维素还能与饱和脂肪酸结合,防止血浆胆固醇的形成,从而减少胆固醇沉积在血管内壁的数量,防止冠心病的发生。4　大麦411　大麦的营养成分大麦籽粒中蛋白质含量为6.4%～24.4%,与小麦相似,均高于其他作物。大麦蛋白质种类中有白蛋白、球蛋白、谷蛋白、麦胶蛋白和非麦胶蛋白。大麦籽粒、麦芽、啤酒麦芽中富含氨基酸,目前已查明有19种氨基酸。特别是赖氨酸的含量很高,为0.28%～0.75%,明显高于小麦、水稻、玉米和谷子等作物。大麦籽粒中脂肪含量为1.7%～4.6%,亚油酸含量占脂肪酸含量的54.3%,油酸含量占32.8%,亚麻酸的含量很低。大麦籽粒中含有多种酶、淀粉酶、纤维素酶、蛋白酶、氧化还原酶、甘油磷酸酶和核酸酶等。大麦还富含维生素,1kg大麦籽粒中含硫胺素2.1～6.7mg,核黄素0.8～2.2mg、维生素B63.1～4.4mg、烟酸52.0～98.1mg、泛酸2.9～6.2mg。此外,还含有维生素A、C、E、K和叶酸、胆碱等。大麦籽粒中还含有铁、铜、钾、钙、磷、硒、锌等20多种微量元素。大麦中的裸大麦主要供食用,大麦在一些国家和地区是人们的主要口粮。以大麦为原料可制成多种食品,如大麦米、珍珠米、通心粉、麦片面包、大麦片、糖浆、咖啡代用品、麦乳精、麦芽糖、饴糖、酱、醋、麦绿素、麦汁饮料和婴儿营养等多种食品。特别是蛋白质和含油百分率高的大颗粒大麦可以制成营养价值很高的大麦米。皮大麦是酿制啤酒的主要原料,在啤酒酿造中具有不可替代的作用。412　大麦的保健功能大麦中含有的赖氨酸有增进智力,促进骨骼发育的功能;色氨酸可预防贫血与毛发脱落;亚油酸具有降脂作用;铁、铜是造血的必需物质,锌有保护心脏和促进肾脏发育作用;硒素可促进细胞正常代谢,有防癌抗癌的疗效;大麦籽粒做饭或煮粥具有多种医疗和保健功能。久食可健胃化食,消渴除热,益气理中止泻,多力健行;宽中壮血,头发不白;食米汁则乳涌,食生麦芽则乳收。焦麦芽和炒麦芽可开胃,化食,止虚汗;大麦籽粒中富含的纤维素高于其他粮食作物,医学证明它能促进肠蠕动,加快排泄,有利于降低胆固醇、血症和预防肠癌的作用。民间常以大麦作为糖尿病、便秘、高血压、及消暑热的食疗佳品。从粮食作物的营养成分比较起来,大麦可谓是理想的保健食品,并具有很高的医用价值。3　燕麦(莜麦、玉麦311　燕麦(裸燕麦面的营养成分据测定,每100g含蛋白质15.6g,比小麦粉高出65.8%,比籼米、粳米分别高105.3%、132.8%,比玉米高75.3%。脂肪含量为8.8g是小麦粉、籼米、粳米、小米、玉米面2～12倍多。钙的含量为69.0mg,磷、铁的含量也都高于其他粮食,维生素E的含量为15mg。燕麦的水溶性膳食纤维含量特别高,比小麦粉高3.7倍,比玉米面高6.7倍。维生素和矿物质也很丰富。每百克含维生素B1590μg、维生素B2150μg、维生素B6160μg、尼克酸μg、1000μg、矿物质1000μg、叶酸25钙55mg、钾335mg、铁5mg、锰5mg、锌4mg。特别是维生素B1居谷类粮食之首,是谷类中最好的全价营养食品之一。燕麦是一种低糖、高蛋白、高脂肪、高能量食品。其营养成分含量高,质量优,蛋白质中的必需氨基酸在谷类粮食中平衡最好。用燕麦制作的风味小吃有燕麦窝窝、面条、锅饼、面糕、炒面、烙饼、蒸饺、燕麦片、燕麦乳品、膨化食品、八宝粥、饼干、方便面等,已成为最流行的保健食品。5　甜荞511　甜荞的营养成分甜荞籽粒营养丰富,并含有一些其它粮食作物不含或少含的营养物质。据分析,蛋白质含量为10.6%～15.50%,脂肪2.1%～2.8%,淀粉63%～71.2%,纤维素10.0%～16.1%。蛋白质含量除低于燕麦和糜子外,明显高于大米、小米、高粱、玉米面粉。其蛋白质的组成也不同于一般粮食作物,很近似豆类的蛋白质组成。蛋白质由清蛋白、球蛋白、谷蛋白和不溶性蛋白组成,清蛋白含量最高,谷蛋白次之,球蛋白最低。甜荞中以谷氨酸含量最高,其次为精氨酸、天冬氨酸、亮氨酸和赖氨酸,色氨酸、胱氨酸和蛋氨酸含量最低。许多研究结果都发现,荞麦籽粒或面粉的灰分含量较高,特别是矿物元素和稀有
    　第6期　　　　孙桂华等:特色杂粮营养成分及保健功能・401・元素,如,镁的含量是小麦面粉的11倍以上,铁的含量是小麦面粉的3倍以上,锌的含量为1.5倍以上,锰的含量为1.4倍以上。特别值得一提的是,荞麦粉中的硅含量比小麦粉高5倍以上,锂含量高5倍以上,硒的含量0.43mg/kg。此外甜荞还含有柠檬酸、草酸和苹果酸;还含有其它谷物所不含的叶绿素、生物类黄铜,不仅有利于食物的消化和营养物质的吸收,也有利于人们的身体健康。甜荞味好,有良好的适口性,能将其加工制成各种食品,如磨面后可擀面条、做刀削面、剔尖、拨鱼儿、压饴铬,还可以包馅、蒸馒头、烙饼、做面包、糕点、荞酥、凉粉和饣合饣各甜荞还可酿酒,酒色清澈,营养丰富,酒精度低,饮之清香可口;还能用荞麦粉制成风味小吃,如有名的灌肠、碗饪、“拿糕”,配上可口佐料,已成为待客、宴享的佳肴。512　甜荞的保健作用荞麦性甘寒,无毒,降气宽中,能练肠胃,可帮助消化、治疗痢疾、哮喘,并有消肿去腐、清热祛湿等作用;现代医学证明,荞麦有杀肠道病菌、消积化滞、凉血、除湿解毒、治肾炎、蚀体内恶肉之功效;荞麦粥能治烧心和便秘,是老人和儿童的保健食品;荞麦青体可治疗坏血病,植株鲜汁可治疗角膜炎;荞麦软膏能治疗丘疹、湿疹等皮肤病;芦丁有防治毛细血管脆弱性出血引起的脑出血,肺出血、胸膜炎、腹膜炎等出血症;有治疗青光眼、高血压等作用。甜荞有保肝肾功能、造血功能及增强免疫功能,达到强体、健脑、美容、提高智力,保持心血管正常、降低胆固醇的效果;甜荞还含有其它粮食稀缺的硒,有利于防癌;还含有较多的胱胺酸和半胱胺酸,有较高的放射性保护特性。保肝、补肾、造血、增加免疫的功能。是集营养、保健、医疗为一体的天然绿色健康食品。7　绿豆711　绿豆的营养成分绿豆中含蛋白质24.5%左右,人体所必需的氨基酸0.20%～2.4%,淀粉52.5%,脂肪1%以下,纤维素5%。其中蛋白质是小麦粉的2.3倍,小米的2.7倍,大米的3.2倍。另外,还含有丰富的维生素、矿物质等营养素。其中维生素B1是鸡肉17.5倍;维生素B2是禾谷类的2～4倍;钙是禾谷类的4倍、鸡肉的7倍;铁是鸡肉4倍;磷是禾谷类及猪肉、鸡肉、鱼、鸡蛋的2倍。绿豆芽中含有丰富的蛋白质、矿物质及多种维生素。每100g豆芽干物质中含有蛋白质27～35g,人体所必需的氨基酸0.3～2.1g;钾981.7～1228.1mg,磷450mg、铁5.5～6.4mg,锌5.9mg,锰1.28mg,硒0.04mg;维生素C18～23mg。绿豆是高蛋白、中淀粉、低脂肪,并含有多种维生素和矿物质元素,且医食同源,口感好,是人类理想的营养保健食品。绿豆除作为主食直接食用外,还可制成多种副食、糕点等,如绿豆粥、绿豆面条、绿豆沙、绿豆糕、各种绿豆点心、绿豆汤、绿豆淀粉、绿豆粉皮、绿豆粉丝、绿豆凉粉、绿豆饮料、绿豆酸奶、绿豆酒、绿豆芽等,深受人们的欢迎,被誉为粮食中的“绿色珍珠”。712　绿豆的保健功能绿豆含有生物碱、香豆素、植物甾醇等生理活性物质对人类的生理代谢具有重要的促进作用;绿豆皮中含有的单宁,能凝固微生物原生质,有抗菌、保护创面和局部止血的作用;中医认为,绿豆性味甘寒,具有清热解毒、消署利尿、抗炎消肿、保肝明目、止泻痢、润皮肤、降血压、降胆固醇、防止动脉硬化等功效;外用可治疗创伤、烧伤、疮疖、痈疽等症;绿豆芽含有丰富的维生素B17等抗癌物质,常吃绿豆芽能有效防止直肠癌和其他一些癌症;绿豆粉能有效降低高脂血症、胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白,明显减轻冠状动脉粥样硬化病变,特别适用于高脂血症伴有肥胖或糖尿病的冠心病患者食用;绿豆还有一个特殊的功能,就是可解百毒,如药物中毒、食物中毒、煤气中毒、酒精中毒等。常喝些绿豆汤,能促进体内毒物的排出,维持机体的正常代谢功能,起到辅助治疗的作用。6　苦荞麦611　苦荞的营养成分据有关资料报道:苦荞蛋白质、脂肪含量明显高于大米、小米、小麦、高粱、玉米面粉。在苦荞蛋白复合物中蛋白质含量为63.4%,脂肪含量为12.7%,碳水化合物含量为10.2%,灰分为3.5%,粗纤维为0.4%,水分为9.8%。苦荞还含有19种氨基酸,其人体必须的8种氨基酸齐全,比例合理,接近鸡蛋蛋白的组成比例,可作为高蛋白食物的来源。苦荞脂肪中含9种脂肪酸,其中油酸和亚油酸含量最多,占脂肪酸总量的75%,还含有棕榈酸19%、亚麻酸4.8%等。此外,还含有柠檬酸、草酸和苹果酸等有机酸。荞麦还含有微量元素钙、磷、铁、铜、锌、硒、硼、碘、镍、钴等及多种维生素:VB1、VB2、VC、VE、VPP、VP,其中芦丁含量占总黄酮重量的70%～90%,是其它谷类作物所不及的。日本学者研究报道:荞麦的营养效价指标为80～92(小麦为70,大米为50。苦荞面品质上乘,滑细如粉,制作煎饼、饴铬仅次于麦粉;苦荞是营养丰富的粮食作物,易被人体吸收,是深受人们欢迎的食物。它可做苦荞米饭、苦荞粑、苦荞摊饼、苦荞千层饼、苦荞发糕;还可加工成苦荞挂面、苦荞方便面、苦荞面包、营养快餐粉、苦荞饼干、苦荞胶囊、苦荞米、苦荞茶等系列保健品。612　苦荞的保健作用祖国医学《本草纲目》记载:苦荞性味苦、平、寒,有益气力,续精神,利耳目,有降气宽肠健胃的作用。现代临床医学观察表明,苦荞麦粉及其制品具有降血糖、降血脂,增强人体免疫力的作用,对糖尿病、高血压、高血脂、冠心病、中风等病人都有辅助治疗作用。芦丁具有降低毛细血管脆性,改善微循环的作用;苦荞含有大量的纤维素,是面粉和米的8倍之多,具有良好的预防便秘作用;苦荞籽粒中含有的苦味素,有清热解毒消炎、清热降火、消食化滞、凉血消肿等保健作用;苦荞还含有抑制黑色素生长的尼克酸,让肌肤更水嫩,更美白的神奇功效;苦荞含有的二氢氧顺式肉桂酸美容成分,具有8　小豆811　小豆的营养成分小豆为高蛋白、低脂肪、医食两用作物。据测定,小豆蛋白质含量为16.9%～28.3%,总淀粉含量为41.8%～59.8%,其中直链淀粉为8.6%～16.4%。人体所必需的8种氨基酸的含量都高于禾谷类作物的2～3倍,其中赖氨酸1.72%～1.97%,蛋氨酸0.07%～0.26%,苏酸酸0.61%～0.90%,亮氨酸0.96%～1.52%,苯丙氨酸1.43%～1.89%,色氨酸0.16%～0.21%,缬氨酸1.25%～1.81%。粗纤维素5.0%～7.42%,维生素A0.5～3.3mg/g,维生素B10.2～0.5mg/kg,维生素B21.9～2.6mg/kg。此外,每100g籽粒中含有钙67mg,磷305mg,铁5.2mg,硫胺素0.31mg,核黄素0.11mg,尼克酸2.7mg。红小豆被誉为粮食中的“红色珍珠”,既是调节人们生活的营养品,又是食品、饮料加工业的重要原料之一。小豆与大米、小米、高粱米、糜米混合可做成米饭、粥或小豆沙、小豆羹、等,与小麦面、玉米面、大米面、小米面等掺和配成杂面,制作豆沙包、油炸糕、小豆水晶包、小豆肉夹、小豆粽子、小豆冰激凌、多种中西糕点的夹馅及制品,如沙仁饼、豆沙糕、小豆春卷、小豆羊羹、奶油小豆蛋糕、玫瑰豆沙糕、小豆香肠、粉肠、以及咖啡和可可制品的填充料。近年来,大粒红小豆还可用做小豆罐头。
    ・402・杂粮作物　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　第25卷品工业原料。它不但可作主食,用于煮、蒸、烤,还可制成白酒、饴糖、味精、粉丝、粉皮、果葡糖浆、还可加工成地瓜干、地瓜果脯、地瓜罐头、地瓜饼等食品,深受人们的欢迎。1012　甘薯的保健功能祖国医学认为甘薯性味甘平、无毒、补脾胃、养心神、益气力、通乳汁、去宿淤脏毒。日本国立预防研究所研究证实,甘薯在具有防癌保健作用的12种蔬菜中,甘薯是名列榜首的冠军,功效居首位,被誉为“抗癌之王”。日本科学家还发现甘薯含有丰富的粘液蛋白,这种物质不仅能保持关节腔内的润滑作用,而且还能保持人体心血管壁的弹性,阻止动脉粥样硬化,减少皮下脂肪,防止肝肾中结缔组织萎缩,提高肌体的免疫能力。美国科学家发现,甘薯独有的脱氢表雄甾酮,可以防止结肠癌和乳腺癌。块根中还含有一种女性激素(DEHA,对保护皮肤、延缓衰老有很好的作用。812　红小豆的保健功能小豆是重要的药材,小豆的叶、花和豆芽也都能入药治病。《中药大词典》中记载,小豆籽粒性味甘酸,无毒,有利水除湿、和血排脓、消肿解毒的功能;主治水气肿胀、痢疾、肠痔下血、牙齿疼痛、乳汁不通、腮颊热肿、丹毒如火、小便频数、小儿遗尿十类病症。此外,还有避瘟疫、治难产、下胞衣、通乳汁的功效;红小豆中还含有皂草甙物质,可刺激大肠、有通便、利尿作用,对心脏和肾病有疗效。将红小豆末用醋或蜂蜜调成膏状热敷,可治疗一切疮毒之症。常吃红小豆,还可净化血液、解除心脏疲劳。现代医学还查明,小豆对金黄色葡萄球菌、福氏痢疾杆菌和伤寒杆菌都有明显的抑制和杀灭作用。9　黑豆911　黑豆的营养成分黑豆是大豆的一种,因颜色而得名。黑豆籽粒中含有大量的蛋白质、脂肪及其它对人体有益的营养素。据测定。黑豆蛋白质含量为38.6%、脂肪13.4%、膳食纤维14.1%、碳水化合物16.2%、灰分4.2%;其中100g黑豆中含硫胺素0.13mg、核黄素0.33mg、尼克酸2.1mg、维生素E21mg、钾146mg、钠1.6mg、钙191mg、镁238mg、铁8.9mg、锰3.26mg、铜1.13mg、锌3.8mg磷386mg、硒15.66mg。此外,还含有较多的胡萝卜素及维生素B2、维生素B12等B族维生素。黑豆是粮油兼用作物,还是食品和工业的主要原料。黑豆主要是用于食用,一般用来煎汤,以利人们的身心保健。如用黑豆为主要原料,制作黄芪黑豆汤,黑豆炖鳗鱼、黑豆狗肉汤、黑豆消肿散、黑豆鲤鱼汤,羊肾杜仲汤药、补药等。黑豆经加工后,可制成黑豆粉,把黑豆籽提炼加工后可成为黑豆油,也可制作豆腐、酱油等食品。另外,黑豆还可生豆芽,作为蔬菜用。912　黑豆的保健功能黑豆与黄大豆相比有一个突出的特点就是具有较高的药用价值。黑豆具有养血平肝,解表清热,滋养止汗,补肾补阴、活血化淤之功能。李时珍《本草纲目》中记载:“黑豆入肾功多,故能消胀、下气、治风热,活血解毒”。《食疗本草》谓“黑大豆主中风脚弱,产后诸疾。若和甘草煮汤饮之,去一切热毒气;煮食之,主心痛、筋挛、膝痛、胀满”。黑豆有活血、利水、祛风、解毒之功效。可治疗水肿、胀满、风毒、脚气、黄疸浮肿、风痹筋挛、产后风痊、痈肿疮毒等症。黑豆可解百毒、下热气。善解五金、八石、百草诸毒及虫毒。将黑豆用水浸泡,捣碎成糊状,冲汤调服可解毒,外敷可散痈肿。将黑豆煮熟食用则利肠,炒熟食用则闭气。黑豆叶可治血淋及蛇咬。黑豆衣是清凉性滋养强壮药。能养血疏风,有解毒利尿、明目益精之功效。可治疗阴虚烦热、盗汗、眩晕、头痛、风痹等症。11　马铃薯1111　马铃薯的营养成分马铃薯营养成分非常全面,比例也较合理,其营养成分大大高于苹果,马铃薯富含维生素,种类之多是许多作物所不及的,尤其维生素C含量更加丰富,每160g鲜薯含维生素C,14～16mg,是胡萝卜的2倍,番茄的4倍,苹果的10倍,蛋白质是苹果的5倍,B族维生素是苹果的4倍,各种矿物质为苹果的几倍至几十倍不等。据介绍,每100g原薯含蛋白质1.9g,脂肪0.7g,碳水化合物16g,热量78千卡,钙11mg,磷59mg,铁0.9mg,胡萝卜素0.01mg,维B10.1mg,维B20.03mg,烟酸0.4mg,抗坏血酸(维C18mg。马铃薯所含营养成分之全,是其他粮食作物所不能比的。马铃薯蛋白质与动物蛋白相近,可与鸡蛋比美,可消化成分高,易被人体吸收。其蛋白质中含有18种氨基酸,如精氨酸、粗氨酸、异亮氨酸、赖氨酸等都是人体不能自身合成的必需氨基酸。马铃薯块茎中的矿物质元素多呈碱性,对平衡食物的酸碱度与保持人体血液的中和,具有十分显著的效果。马铃薯是粮菜兼用作物,除做主食和蔬菜外,还是制造淀粉、糊精、葡萄糖和酒精的主要原料。淀粉又是纺织业、医药业、食品业和铸造业所需的原料。以马铃薯为原料制作的休闲食品,如黍米(粒、脱水马铃薯片(条、丝、泥、薯粉、马铃薯方便面、油炸马铃薯片、油炸薯条等,深受人们的欢迎。马铃薯加工成全粉添加到面包或糕点中,味道独特,口感非常鲜美。以马铃薯全粉为原料制作的休闲小食品、快餐食品、儿童食品由于味道好,营养丰富,正在全世界扩大其影响力。随着工业的发展,马铃薯已不仅是加工淀粉和粉丝了,而有更广阔的加工前景。1112　马铃薯的保健功能现代医学认为,每天只食用全脂牛奶和马铃薯,即可获得人体所需的一切营养。由于马铃薯含有丰富的钾,因此被作为钾食物中的王牌。钾除了能把盐分随着尿液排出体外,也可预防高血压,对于肾脏或膀胱炎也有利尿剂的作用,钾还可以改善气喘病或皮肤炎等过敏体质,颇具有效用。综上所述,特色杂粮既是传统食粮,又是现代保健珍品。特色杂粮以它独特的营养价值和保健作用,越来越受到人们的青睐。食用特色杂粮食品已成为21世纪健康消费的新时尚。随着经济全球化进程的加快和我国加入WTO,我国主要粮食作物将失去国内贸易保护,价格优势不复存在。相对而言,由于世界特色杂粮贸易量小而散,在短期内特色杂粮生产依然是劳动密集型产业,因而面临的冲击较小,国际特色杂粮价格远高于国内。因此,我国特色杂粮产品具有明显的竞争优势。10　甘薯1011　甘薯的营养成分甘薯除富含淀粉和可溶性糖外,还含有蛋白质、脂肪酸、多种维生素、氨基酸及钙、磷、铁等无机盐类。鲜甘薯蛋白质含量高于芋头、鲜玉米、马铃薯;其胡萝卜素、VB1、VB2、VPP和VC的含量也均高于鲜玉米、芋头、马铃薯,其含量更是相当于苹果、梨、桃、葡萄的1～3倍;粗纤维含量也分别比大米、玉米、面粉、马铃薯和芋头高得多。以2.5kg鲜薯折合0.5kg粮食计算,其营养成分除脂肪外,其它都比大米和白面高,发热量也超过许多粮食作物。此外,甘薯还是一种生理碱性食品,人体摄入后,能中和肉、蛋、米和面等所产生的酸性物质,故可调节人体酸碱平衡。甘薯是粮饲兼用作物,又是重要的酿造和食

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