聪明文档网
最新最全的文档下载
当前位置：
首页> 正在进行安全检测...
正在进行安全检测...
时间：2024-01-08 02:01:24 下载该word文档
水果的速冻加工技术分析
王瑞军
【期刊名称】《食品安全导刊》【年(卷,期】2016(000015【总页数】4页(P124-127【作者】王瑞军
【作者单位】黑龙江农垦科技职业学院动科系【正文语种】中文
果品的速冻保藏属于食品冷冻保藏的一种，冷冻保藏在19世纪就已开始采用冰-盐系统进行冷冻保存。英国早在1842年就开始了鱼的冷冻保藏，美国在19世纪末发明的机械冷凝系统，为速冻业的发展打下了基础。目前，速冻食品的品种不断扩大，加工深度也逐步深化，产量逐年提高。而水果中含有各种维生素和矿物质，特点是维生素C和碱性矿物质。速冻保藏一些价格高或有特色风味的水果，可在淡季调节市场或争取外销，有较高的经济价值。此外，速冻水果可做果酱、果脯的原料和酸奶、派等的配料。
速冻水果的质量取决于原料的质量和速冻工艺。水果的速冻加工工艺流程如下。工工艺流程：采收预冷（选择适合冷冻加工的品种，及时预冷）→洗涤→分级→去皮、去筋、切分→护色（加糖、烫漂、添加维生素C、柠檬酸、苹果酸、二氧化硫等）→冷却沥水→预冷→速冻→检查包装→冷藏（-18℃以下温度波动不超过1℃）原料采集
速冻水果原料的状况与速冻产品的质量有密切的关系，优质的原料才能加工出高品
质的速冻产品。水果的种类很多，通常适合于速冻的有苹果、桃、杏、梨、草莓、樱桃、荔枝和菠萝等。果实应在最适的采收成熟度（一般在八九成熟或者鲜食成熟阶段）采收，因为水果速冻后原有的色、香，不利于加工，易碎、易流汁。目前，中国果实的采收依然多是人工进行，如果管理得好可大大减少损伤，减少原料的浪费，但费工且效率低。预冷
最大限度地保持水果原料的新鲜程度和原有品质，就必须在采收以后的最短时间内，在水果原料产地，用人工方法将其冷却至规定温度，使水果维持其正常的生命活动，把呼吸作用和蒸发作用降低到最低水平。有些冷冻厂为了提高速冻水果产品质量，已把预冷作为水果采收后加工的第一道工序。但还有些速冻厂没有条件或不重视预冷这道工序，使冷冻产品质量受到了影响。清洗
水果在生长成熟期间以及采后的贮运中，经常会受到自然环境的污染、杂物的混入、病虫害的侵袭，农药的残留、容器的不清洁等，因此，水果必须经过清洁、降杂、减少微生物的污染。对草莓等浆果类原料洗涤时，要防止机械损伤及在水中浸泡过久，以免营养流失、色泽和风味受到影响。分级
为了保证产品的质量和标准，减少损耗，便于包装，原料须进行质量、大小、重量分级，同时剔除不合格部分。去皮、去筋、切分
水果除浆果类不需要去皮，樱桃类小型果实不需去皮，大多数是要去皮的，果实去皮的方法有机械去皮（苹果）、热力去皮（桃）和化学去皮（橘子）等。机械去皮。多数加工场用机械去皮，去皮后再按规格要求进行切分并除核（用机械或人工方法）。对除核则采取冲击穿刺的机械装置进行。
热力去皮。一般用高压蒸汽或开水短时间加热，使果实表皮突然受热松软与内部组织脱离，然后迅速冷却去皮。如：杏、桃李等。
化学去皮。在3%～10%的氢氧化钠热溶液（60～90℃）中浸1～5min，立即取出，用水冲洗，并摩擦或刷去表皮，用流水冲洗，再将去皮的水果在2%柠檬酸溶液中浸数分钟，以中和残留的碱性，最后用清水冲洗干净。橘子、杏、桃子等适合用此方法。护色处理
水果去皮切分后与空气接触，颜色容易褐变。为了抑制这一变化，一般采用烫漂或加添加剂或两者结合的方法进行处理，烫漂和加添加剂结合的方法效果较好。具体方法是：水果去皮立即用0.1%～0.2%的维生素C水溶液或0.2%柠檬酸或1%的食盐浸泡，切分后立即烫漂（水中最好加柠檬酸或维生素C）。1烫漂
烫漂方法和检验方法如前面的蔬菜速冻加工技术所讲，一般烫漂温度和时间由果块的大小而定，烫漂温度一般多在85～95℃之间，常以水果块中的过氧化物酶活性刚好全部破坏为度，生产中应先小试，根据不同原料特点和产品的规格要求，确定温度和时间，并在实际生产时定时抽查，确保酶的活性降到最低，以免冻藏和解冻过程出现褐变。2加糖处理
水果加糖后由于渗透压的作用，水果中的水会部分析出，可降低冻结点，可减轻冻结时形成的冰晶破坏水果组织的程度。同时由于糖水包住了水果，能起到隔绝空气的作用，减少氧化作用，削弱氧化性酶的活性，有助于保持水果的色香味和维生素C含量。糖水浓度为10%～50%，用量配比是：水果∶糖水=2∶1。水果中加入糖水后，应先在0℃库房中存放8～10h，使糖分渗入水果，再将其速冻。冷冻草莓可加砂糖处理，草莓与砂糖的质量比为4∶1～7∶3。
3添加维生素 C 添加维生素C主要是对在去皮、切分、除核后对褐变特别敏感的水果而言。如：将桃的薄片浸渍于糖液中，经速冻后在冻藏期间会屡次出现颜色变褐，致使产品质量下降。如果将桃的薄片浸渍在含有0.1%维生素C的汤汁中，取出速冻，于-18℃以下冷藏两年也不变色。4二氧化硫处理
采用二氧化硫浸泡水果也能防止褐变。处理方法是水果去皮、切分后，立即投入浓度为50mg/kg的二氧化硫溶液中浸渍2～5min，控制褐变较有效。用此方法要注意：处理过的水果组织所含二氧化硫量应限制在20mg/kg以内，二氧化硫含量过高会引起一定程度的果胶水解，同时平均黏度也要下降，结果导致水果变软。此方法在一些国家禁止使用。5柠檬酸和苹果酸处理
柠檬酸和苹果酸是水果中天然存在的两种有机酸，它们具有抑制酶活力的作用。水果中氧化酶的活性，可用降低pH值的方式而使其受到抑制。因此，提高水果酸度也可以防止褐变。特别是柠檬酸在果蔬加工中经常用到，柠檬酸可以降低产品的pH值而控制其氧化。在速冻果品的填充糖液中加入0.5%的柠檬酸就能起到保护色泽的作用。在去皮、切分、除核后将水果浸渍在含有0.2%的柠檬酸溶液中也能起到较好的护色作用。速冻
冻结速冻对水果的品质影响很大。对于水果的速冻，国内外采用流化床速冻装置来进行，用该装置速冻的水果品种有苹果、桃、樱桃、草莓、菠萝丁和荔枝等。在冻结时，根据水果在流化床传送带上悬浮状态的不同有氛围全流化、半流化和不流化三种形式。用场流化床内温度为-35～30℃，冷气流速度为4～6m/s。对全流化水果，如樱桃，装料层高30～40mm。冻结时间3～6min 。对半流化水果，如
荔枝，装料层高80～120mm，冻结时间9～20min。对不流化水果，如桃，装料层高200mm，冻结时间25～35min。包装、冻藏、解冻
水果在采摘收获后，它们会继续进行着生命过程，以自身为能源进行呼吸，呼吸过程能降低食物的新鲜程度，促使它们衰败。而水果包装可以让水果更好地保鲜。水果表面还会蒸发扩散，使水果硬度减小而变柔软。低温、高湿度对此有抑制作用，然而提高湿度时，要注意微生物的旺盛繁殖。此外应注意：热带、亚热带产的水果在低温下其生理活动会发生特殊变化，如香蕉在0.5～2℃下，1天之中果皮即变褐。
如果调整湿度、温度并控制一定的密闭大气组成，（如CO2、O2调整在约3%，而正常空气中O2的浓度为21%，CO2为0.03%），则可长时间地保鲜水果。这是因为呼吸作用是吸收O2，放出CO2，能提高CO2浓度、降低O2浓度。这种方法叫做控制空气的贮藏。
新鲜果蔬因解冻而不能恢复原状，一般不宜用冷冻法保藏，但果汁等除外。冻结可阻止果蔬中微生物的繁殖，但不能使酶失活，为此应在冷冻前经热烫或糖浸、盐腌