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羊蝎子火锅

时间：2023-12-22 13:36:20 下载该word文档

羊蝎子火锅
羊蝎子火锅介绍：
张余，天津石府餐饮公司川菜厨师羊蝎子火锅长，先后事厨于重庆五洲大酒店、扬子江假日、陶然居北京分公司等，经过多年的川菜事厨的沉淀，他认为川菜私房菜关键在于每个川菜老羊蝎子火锅师傅调的看家酱。张余利用自己多年的经验研制出的香辣酱、香辣底料，制作出口味浓郁、地道正宗的独家菜品，使得石府生意在当地无羊蝎子火锅人能比，原因就在于每一款酱汁都是后厨一宝。特点：
羊蝎子火锅此款香辣底料，不仅有各种香料提味，还有各种香辣酱熬制，麻辣中有复合酱料的香，味道鲜香浓郁。这款底料是在北京流行香辣虾干锅、香辣蟹干锅时研制的，同样可以通用于时下火爆流行的干锅辣鸭羊蝎子火锅头等菜品，很多师傅调的底料只有香料的香辣而没有鲜辣，而这款底料加入了多种复合酱料味道更融合。如“麻辣虾蟹锅”就是将两道菜融合在一起，大体做法是将原料汆水、拉油。锅留底油，放入干辣椒、花椒、鲜良姜、干葱头、大蒜、洋葱、大葱炒香，下入麻辣底料炒香后放入原料翻炒均匀．调味起锅时放入啤酒、麦芽酚、醪糟即可。谢昌勇点评：
我羊蝎子火锅认为香料的比重过多，香料味太浓，建议减少用量。刁俊试制点评：
我试制后感觉这款底料香味很足，诱人食欲，配比没有问题。只是我个人认为麻辣味不足，应在香料中加入300克花椒粉更好。香料：
茴香100克，八角20羊蝎子火锅0克，砂仁40克，草果150克，山奈50克，桂皮50克，白蔻150克，草蔻80克．白芷10克，香叶40克，丁香10克，甘松10克（一

种麻辣火锅汤料或卤菜中常用香料，形态为毛茸茸、黑褐色的根状物气味辛香，近似松节油），排草30克，灵草50克（火锅香料，应似灵羊蝎子火锅香草又名零陵香，有浓郁香味），黄芷50克．当归20克，鲜香茅草羊蝎子火锅20克。
调料：
美乐香辣酱8瓶，老干妈香辣酱3瓶，蚝油1羊蝎子火锅斤，李锦记海鲜酱1瓶，糍粑辣椒500克，郫县豆瓣酱500克，菜籽油15斤，猪油8斤，色拉油8斤。制作方法：
（1）将所有香料都打成粉，锅入三种油．放入糍粑辣椒、豆瓣酱炒干水汽。

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