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食品安全检测技术实习指导书--10食科

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食品科学与工程专业

食品安全检测技术
--（生物危害性项目）课程实习指导书

邵阳学院生物与化学工程系
2013年12月

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目录

一、实习目的及要求……………………………………………………………3二、实习内容……………………………………………………………………3三、材料、仪器和设备…………………………………………………………3四、实习原理或方案……………………………………………………………4五、实习步骤……………………………………………………………………5六、实习笔记和实习报告要求…………………………………………………6七、实习成绩评定方法…………………………………………………………6八、实习纪律要求及安全注意事项……………………………………………6

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一、目的和要求
目的：食品安全检测技术课程实习是食品质量与科学本科专业以及食品质量与安全本科专业知识体系中的核心课程，分为微生物部分和化学部分。教学过程以实验教学贯穿始终，重点培养学生的实际动手能力，是不可缺少的实践性教学环节。根据教学大纲要求，通过两周实习，学生应能掌握食品安全评价基本技术以及引起食物中毒重要病原菌的检验等方面内容，并结合食品生产和科研技术的发展，开设较高水平的综合性实验为主，运用综合的实验方法、实验手段对学生的知识、能力、素质形成综合的培养，为学生今后从事食品生产和科研开发作必要的准备。
要求：
（1）掌握食品生产过程中的质量控制、突出食品安全检测技术课程特色及食品生产的特殊性；（2）系统性解决食品中存在的某一问题；
（3）掌握食品中细菌总数的检测、大肠菌群的辨别和大肠杆菌的鉴定、霉菌酵母菌的测定等；（4）熟悉常见食品微生物的分离和鉴定技术。
二、主要内容
学生自主设计实验，将大肠菌群的定性鉴别方法以及大肠杆菌的鉴定方法整合为常见致病菌的分离及鉴定综合性实验，每组检测一种液体样品，如果汁、牛奶、饮用水、豆浆制品等。通过这部分内容的实验教学使学生掌握食品的安全评价基本技术方法及基本的实验技能，同时将微生物的三大技术，即无菌操作技术、纯培养技术和计数技术，以及形态学观察和生化鉴定穿插各个环节，着重强调微生物检测的特殊性及规律性。每组学生根据已学习的食品安全知识和掌握的基本技能，结合自己的兴趣，设计一个实验方案，教师及全班学生参与讨论方案的完善，学生以组为单位自主实施，教师负责试剂支持和技术指导，最后撰写实验报告。
三、材料、仪器与设备
1、材料：果汁、牛奶、豆浆、饮用水等液体饮料、乳糖胆盐发酵管、伊红美兰琼脂平板、远藤氏培养基、乳糖发酵管，蛋白胨水、乙醇、革兰氏染色液、无菌生理盐水、甲基红、氢氧化钠（或氢氧化钾）、α-萘酚酒精溶液、吲哚、柠檬酸盐培养基、麦康凯培养基等
2、仪器与设备：恒温培养箱、冰箱、电子天平、电热恒温水浴锅、均质器或离心机、振荡器、刻度吸管（1ml、10ml）、容量瓶（100ml、500ml）、培养皿（直径90mm或120mm）、、pH计（试纸）、显微镜、载玻片、盖玻片、三角瓶（250ml、500ml）、酒精灯、玻璃棒、接种环（针）、试管架、棉花、纱布、棉线、记号笔等
四、实习原理或方案

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食品生物危害性项目的分析检测
----------饮用水、果汁中大肠杆菌的检测及鉴定
1、原理：
菌落总数测定是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。大肠菌群系指一群能发酵乳糖，产酸产气，需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。该菌主要来源于人畜粪便，故以此作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量，具有广泛的卫生学意义。大肠杆菌是大肠菌群的代表菌种，是人和许多动物肠道中最主要且数量最多的一种。人在感染大肠杆菌后的症状为胃痛、呕吐、腹泻和发热。感染可能是致命性的，尤其是对孩子及老人。2、样品的采集
采购市场上出售的液体食品，如：饮用水、果汁、牛奶、豆浆等3、样品中微生物的检测及鉴定（1）菌落总数的检测程序
检样
25g（或25ml）样品+225ml稀释液，均质

↓10倍系列稀释
↓
选择2-3个适宜样品匀液，各取1ml分别加入无菌培养皿
↓
每皿中加入15ml-20ml平板计数琼脂培养基，混匀
↓培养

36℃1℃↓48h2h计算各平板菌落数
↓计算菌落总数

报告

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