清真回族饺子系列（白记水饺、回宝珍饺子、老二位饺子、素什锦水饺）

白记水饺

特点：

白记水饺是天津回族著名特色主食，是以面粉、牛肉、羊肉、白菜、

西葫芦为原料包制成的饺子煮制而成。其特点是皮薄馅大，肚大边小，

口味鲜美，清香不腻，是回族人白文华于1930 年创制，故名白记水

饺，深受回族、汉族人们的青睐。

老二位饺子

特点：

老二位饺子是回族著名特色主食，清朝末年由回民杨利廷所创，并在

山海关开设了“清真杨家饺子馆”。日本侵略中国时，杨家饺子馆被

毁。重建后，改名为“老二位饺子馆”。这是因为原来跑堂的杨绍曾

谈吐诙谐，且有“二位里边坐”的口头语，故而得名。老二位饺子是

以面粉、牛腰窝肉、葱末等为原料制成饺子，蒸制而成。其特点是制

作精细，鲜香不腻，风味独特。

回宝珍饺子

特点：

长春回宝珍饺子是回族著名特色主食，由回民回宝珍创制而得名。它

是以精粉面皮包入调制特殊的牛肉馅成饺子煮制而成。其特点是皮薄

边小，馅大嫩香，汤宽利口，风味独特，深受回汉人们的喜爱。

素什锦水饺

特点：

素什锦水饺是用面皮包入用粉条末、韭菜末、胡萝卜末、木耳末、绿

豆芽末、海米末等调成的素馅捏成饺子坯，煮制而成。其特点是皮面

软香，馅心清爽，美味适口。

白记水饺

特点：

白记水饺是天津回族著名特色主食，是以面粉、牛肉、羊肉、白菜、

西葫芦为原料包制成的饺子煮制而成。其特点是皮薄馅大，肚大边小，

口味鲜美，清香不腻，是回族人白文华于1930 年创制，故名白记水

饺，深受回族、汉族人们的青睐。

原料：

面粉 500 克，牛羊肋条、脂盖肉共400 克，白菜、西葫芦各75 克，

酱油15 克，花椒水30 克，葱末、姜末各15 克，香油20 克，精盐3克。

制作方法：

（1）将牛羊肋条、脂盖肉剔去软骨、筋膜，剁成茸泥状，放入容器

内，分两次搅入酱油、花椒水，再加入葱末、姜末、香油调匀入味。

（2）面粉放入容器内加入清水和成软硬适度的面团，盖上净湿布略

饧。

（3）白菜、西葫芦均洗净，切成细末，加入精盐拌匀略腌，挤去水

分，放入肉馅中调匀成馅。

（4）面团放在案上，揉匀，搓成长条，揪成均匀的小剂子，擀成直

径约5 厘米的圆薄皮，抹上调好的馅心，包捏成月牙形的饺子。

（5）锅内加入清水烧开，下入饺子，用手勺推搅使其转动，加盖烧

开，点入冷水，再烧开，再点一次水，去掉盖，再烧开即熟，捞出装

盘即成。

提示：肉馅要顺一个方向搅匀上劲。要选用嫩的西葫芦。

老二位饺子

特点：

老二位饺子是回族著名特色主食，清朝末年由回民杨利廷所创，并在

山海关开设了“清真杨家饺子馆”。日本侵略中国时，杨家饺子馆被

毁。重建后，改名为“老二位饺子馆”。这是因为原来跑堂的杨绍曾

谈吐诙谐，且有“二位里边坐”的口头语，故而得名。老二位饺子是

以面粉、牛腰窝肉、葱末等为原料制成饺子，蒸制而成。其特点是制

作精细，鲜香不腻，风味独特。

原料：

面粉 500 克，牛腰窝肉400 克，葱末100 克，姜末12 克，酱油15 克，精盐1 克，盘酱（用素油炸过的酱)30 克，味精5 克，花椒水20 克，香油50 克。

制作方法：

（1）将牛腰窝肉去筋膜后用绞肉机绞两遍成馅，加入葱姜末、酱油、

精盐、味精、盘酱顺一个方向搅拌上劲，边搅边加入花椒水，再加入

香油搅匀。

（2）将面粉取1/2 用70 度的热水烫透，再用40 度温水将其余面粉加烫面和成面团，饧20 分钟。

（3）将面团搓成条，揪成蛋黄大的剂子，擀成圆薄片，填入馅包成

饺子，摆入屉内，大火蒸20 分钟取出即成。

提示：

包制时馅要尽量大些。擀皮时中间要略厚些。

回宝珍饺子

特点：

长春回宝珍饺子是回族著名特色主食，由回民回宝珍创制而得名。它

是以精粉面皮包入调制特殊的牛肉馅成饺子煮制而成。其特点是皮薄

边小，馅大嫩香，汤宽利口，风味独特，深受回汉人们的喜爱。

原料：

精白面粉500 克，净牛肉350 克，白菜200 克，特母油（高级酱油）

35 克，花椒水20 克，精盐5 克，味精2 克，葱末、姜末各10 克，

牛腱子肉汤60 克，香油15 克，豆油40 克。

制作方法：

（1）牛肉剔净筋膜，剁成高粱米粒大小的碎末，放入容器内，分次

加入花椒水、牛腱子肉汤、特母油、味精、葱末、姜末、精盐2 克顺

一个方向充分搅匀上劲，成糊状。放在阴凉处腌渍4 小时以上入味。

（2）面粉放入容器内，用清水200 克和成略硬的面团，饧约15 分钟。

（3）白菜洗净，切成米粒大小的末放入容器内，加入余下的精盐拌

匀略腌，挤去水分，放入腌好的肉末内，加入香油、豆油继续搅拌均

匀成馅。

（4）面团饧好后搓成条，下成均匀的小剂子，全部按扁，用擀面杖

擀成薄厚均匀的小圆皮，放入与皮同等量重的馅，包成饺子坯，下入

沸人锅内，用旺火煮熟捞出装盘即成。

提示：

肉馅调好后要长时间入味，夏天可放在冰箱内。白菜可按不同的季度

改成时令蔬菜。面剂要揪成约每6 个剂子50 克重。

素什锦水饺

特点：

素什锦水饺是用面皮包入用粉条末、韭菜末、胡萝卜末、木耳末、绿

豆芽末、海米末等调成的素馅捏成饺子坯，煮制而成。其特点是皮面

软香，馅心清爽，美味适口。

原料：

面粉 500 克，水发粉条200 克，韭菜100 克，绿豆芽75 克，胡萝卜、水发木耳各50 克，海米30 克，姜末10 克，精盐3 克，味精2 克，鸡精5 克，十三香粉1 克，香油20 克，油40 克。

制作方法：

（1）面粉放入容器内，加凉水和成软硬适中的面团略饧。

（2）韭菜、木耳择洗干净，均切成碎末。胡萝卜、绿豆芽洗净，均

切成碎末。粉条、海米均切成末。

（3）粉条末、海米末、木耳末、胡萝卜末放同一容器内，加姜末、

精盐、味精、十三香粉、鸡精、香油、油搅匀，再加入绿豆芽末、韭

菜末拌匀成馅。

（4）面团搓成长条，揪成大小均匀的剂子，按扁分别擀成圆薄皮，

放入馅，捏成月牙形饺子坯。

（5）锅内加水烧开，下入饺子坯，用手勺将水推转，盖上盖，煮至

饺子浮起，点两次凉水，煮至熟透捞出装盘即成。

提示：

绿豆芽、韭菜要在包制之前放入，以防出水。