亚洲银行行长会议晚宴宴会计划书

亚洲银行行长会仪

2002年5月10日晚宴接待计划

时 间：5月10日晚19∶30~20∶30。

地 点：上海科技城2楼宴会厅。

出席人员：出席亚洲银行行长会贵宾（VIP）共计212人。

桌 数：1桌主桌16人；普通桌20桌，每桌10人，其中2桌8人，总计2l桌。

特殊要求： 人不吃蒜， 人水果宴， 人不吃牛肉， 人全素，

一．场地布置

（1）宴会台形见图1，桌次排号为l～21。

（2）台面布局见图2。

VIP：台面ф3．60米（白台布、黄台裙、米色餐巾、灰筷套，银圈）中心铺花台，活动工作台4只。

副桌：台面ф2．3米台面（米黄台布、黄台裙、米黄椅套、米色餐巾，灰筷套，黄餐巾圈）鲜花，工作台12只。

（3）中心台饰：方形白玫瑰西方园林式插花。

（4）舞台背景：中心为古董摆件，两边为投影幕，宴会中放映上海新貌。

二．餐具准备：

（1）主桌：铺台11寸银看盆16只，11寸编边盆16只，水杯16只，红酒杯16只，6寸编边面包盆16只，白脱刀16把，每人每勺16把，筷架16只，银头筷子16把（穿筷套），小刀叉16副，大刀叉16副，银毛巾碟16只，小方巾16块，银席位卡20只，牙签20根。

工作台：水果叉20把，点心勺40把，派勺10套，毛巾40块，圆托4只、酒刀l把、冰水壶2只，咖啡杯、碟20套，糖盅、奶盅4套，备用餐巾4块。

（2）副桌：铺台11寸银看盆10只，10寸金边盆10只，水杯10只，红酒杯10只，6寸金边面包盆10只，白脱刀l0把，每人每勺l0把，筷架10只，漆筷10把（穿筷套），小刀叉10副，大刀叉10副，银毛巾碟l0只，小方巾l0块，银席位卡l0只，牙签10根。

工作台：水果叉10把，点心勺20把，派勺1套，毛巾l0块，圆托1只、酒刀1把、冰水壶1只，咖啡杯、碟10套，糖盅、奶盅1套，备用餐巾3块。

个位铺台见图3。

三．酒水：（见表l）

表l 酒水计划表

品名 分桌数量 准备数量

可乐（听） 5×22=110 168听／7箱

七喜（听） 2×22=44 96听／4箱

龙薇（红） 3×22=66 96瓶／8箱

麒麟矿水 10×22＝220 288瓶／12箱

金青岛（296mL） 4×22=88 144瓶／6箱

麒麟橙汁 2×22=44 72瓶／12箱

白脱 10×22=220 400只／箱

白糖 10×22=220

牛奶 12桶／1箱

龙薇（白） 24瓶／2箱

依云 72瓶／3箱

巴黎水 48瓶／2箱

黄糖 400支

健怡糖 200小包

绿茶（新茶） 250克

红茶 l盒

咖啡粉 10包

咖啡豆 2包

醋 6瓶

大红浙醋 6瓶

盐 4袋

胡椒粉 1包

酱油 2桶

四．人员配备：

共计52人，26名女服务员，26名男跑菜员。

（1）主桌：4名女服务员 （2人负责服务，2人负责拉椅、倒酒等），4名跑菜。

（2）副桌：每桌1名服务员，1名跑菜；共计20名女服务员，20名男服务员跑菜。

（3）机动：2名服务员，2名跑菜员。

（4）仪表仪容：

女服务员：白色长袖旗袍、肉色连裤袜、长发用黑色蝴蝶结网、黑皮鞋。

男服务员：白衬衫、黑马夹、黑裤子、黑领结、深色袜子、黑皮鞋。

五．培训安排：（见表2）

表2 培训安排表

日期 时间 内容 地点 负责部门 备注

9∶00 外借人员报到和本 培训教室 人事部 员工从出

酒店服务员集中 入口进出

9∶30 服务员集中动员 培训教室

10∶30 服务要求讲解 培训教室 宴会现场总指挥

13∶00 餐具准备 二楼宴会厅 管事部经理

～17∶00

13∶30 服务员报到 科技城5号门 人事部

～14∶00 准备工作 科技城2楼宴会厅 宴会现场总指挥

09∶00 服务员报到 科技城5号门

09∶30 铺台准备工作

11∶30 用餐

17∶00 更衣，仪表仪容准备

18∶00 岗前检查

18∶15 酒水准备

18∶45 各就位

六．时间安排：

5月10日14∶00以前所有准备工作结束。

16∶00：检查准备工作，要求全部餐具到位，负责人×××。

16∶30：补课。

16∶30：用餐。

17∶00：更衣，仪表、仪容准备。

17∶30：服务员到岗，检查仪表、仪容。负责人×××。

17∶40：仪表、仪容不合格者补课。

17∶50：值台服务员进入岗位做最后检查；注意同声传译设备放在椅子上。

18∶10：分发酒水。负责人×××。

18∶15：上冷菜，面包。

18∶30：倒葡萄酒；值台服务员站在指定位置面向大门迎候客人来到。

18∶45：打开宴会厅的4个入口大门，客人入场。

19∶00：市领导进入宴会厅入座。

19∶15：开始讲话。

19∶30：讲话结束。收取同声传译设备放在工作台下筐内，开始倒饮料。

19∶45：上燕窝（每人每份，跟瓷勺，6寸垫盆）。

20∶00：上烤鸡（每人海份）。

20∶10：上鱼（每人海份）。

20∶20：上鲍鱼（每人每份）。

20∶35：上点心（每人每份）。

20∶45：上水果。

20∶50：上茶、咖啡。

21∶00：宴会结束。

晚宴结束后，女服务员在迎宾位置欢送客人离去。

7．走菜线：（略）

8．上菜要求：

（1）在客人右面，有小料，先上小料；撒脏盆，上菜，从主客开始，顺时针方向进行。

（2）走菜者走到餐桌边，托着盘，配合上菜。上菜过程中，走菜者站在上菜者的右面，上完一个客人的菜后，上菜者向后退一步，走菜者向前进一步，始终保持这种状态。

（3）走菜时注意：有特殊要求者，界时按客人入座后通知。

（4）脏盆直接由走菜员带入洗碗间。

（5）上菜时，如果两位客人紧靠着在讲话，可以左上左撤。撤盆时必须询问客人后，才能开始。如客人没用完，可以先跳过，为下一位客人服务，最后，再回来为未用完的客人服务。

（6）走菜必须严格按照既定路线进出。上菜时，2人1排按顺序出发，注意队形整齐。上菜结束进厨房时，2人1排。进厨房不按秩序，先上完菜者先退。在回厨房途中，注意与前面的人成一直线，不准超越。走菜进出都必须高托。

（7）上完面包后倒红酒，酒杯倒四成满。斟酒时不用托盘，左手拿毛巾。

（8）倒软饮料时，注意托盘中高瓶在内，低罐在外。空瓶放在工作台下面。放空瓶或捡地上东西时，不准弯腰俯身，应采取半蹲式。

（9）工作台按要求摆放，随时保持干净整齐。酒瓶饮料商标向外，可乐等中文商标向外。

（10）备用餐具另设工作台。

（11）客人提出特别要求，由走菜员到主桌厨房去拿，拿时报上桌

（12）盐、胡椒、酱、醋、辣酱放在工作台上。客人提出后送上，用完后撤回原处。

（13）如遇客人打翻酒水，值台员应立即用1块干餐巾吸干桌上残饮料后，另铺1块餐巾。

9．其他要求：

（1）所有结束工作等待客人全部离去后，关上大门进行。

（2）先收餐巾l0块1扎。

（3）椅子先拆椅套并堆放在一起。

（4）走菜者把椅子10个1叠叠起。

（5）所有脏银器、筷子不送厨房，放在工作台上统一收集。

（6）结束以上工作后方能根据结束工作分工各就各位。

（7）如需添加餐具、饮料、茶水可在大厅东南角与西南角处取。

10．亚行会议餐饮服务人员名单：（略）

亚洲银行行长会仪

晚宴结束收尾工作安排

1．瓷器、保温车、垃圾、银看盆：

由6男、7女负责。保温车3辆，垃圾桶4只，银看盆102只，瓷器类（11寸白盆300只，黄帝黄口汤碗连盖210套，7寸盆210只，勺210只，金边双格碟210只，白脱盅195只，2、7、5寸碟820只，金边12寸盆180只，金边10寸盆750只，金边7寸盆210只，金边三件套茶盅25套，咖啡杯210套，酱油壶、醋壶10套，盐瓶、胡椒瓶10套，奶盅25只，烟灰缸130只），平板车2部。

2．台面、椅子、服务车、托盘；

由9男负责。服务车4辆，圆托盘25只，大方托盘40只，钢椅子210只，2．3台子18只，36人台子l组，2米台2只，条台80只。

3．饮料：

5男负责。

4．银盖头：

4人负责。银盖头220只，夹克壶40只，5只筐及纸箱。

5．餐巾、台布、椅套、餐巾圈，小毛巾，台裙：

6女1男负责。台布车2部，台裙车5部。

6．刀叉、筷子、筷套：

3男3女负责。银器类（大刀叉22套，／小刀叉22套，水果叉22把，点心勺22把，白脱刀22把，茶勺22把，咖啡勺22把，筷子22双，餐巾圈22只，筷架200只，毛巾碟200只，冰桶连夹2套，国产点心勺200把），不锈钢类（大刀叉200套，小刀叉400套，点心勺200把，茶勺400把，派勺、叉10付，毛巾夹20把），筷子200双，平板车1部。

7．玻璃器皿：

3男5女负责。玻璃水杯250只，玻璃红葡萄酒杯250只，玻璃冰桶连夹9套，酒钻20把，玻璃咖啡壶20把，竹毛巾蓝20只，铜茶壶18把，银台号牌18只，银冰桶连夹2套，水桶2只，杯车2部，平板车l部。

8．结束时，女服务员站在门口欢送客人。

（1）所有结束工作等待客人全部离去后，关上大门进行。

（2）男服务员把桌上的瓷器与玻璃器收进厨房。

（3）值台女服务员将椅套取下理齐，并将装饰绳10根1扎，所有餐巾10块1扎堆放在一起，撒下台裙。

（4）走菜者把椅子10个1叠叠起，放在上菜位置。

（5）所有脏银器、筷子不送厨房，放在工作台上的筐内，统一收集。

（6）结束以上工作后方能根据分工各就各位。

亚行年会厨房工作安排

2002亚行年会市领导宴请菜单（5月10日晚）

迎宾海鲜盆

Seafood Plate

风味四小碟（瑶柱辣椒酱、橄榄仁、橄榄菜、三丝卷）

Four C0ld dishes

龙井炖血蒸

Steamed Bird's nest Blood with Superior Soup

锦江脆皮鸡

Jinjiang Crisp Chicken

蟹膏溜糖鲤

River Fish with Crab Meat

蚝皇鲜鲍鱼

Braised Abalone with Oyster Sauce

水果栗子粉

Chestnut with Fruit

总负责：行政总厨

1．人员组成：

厨师共23名；炉灶人员5人，切配人员3人，冷盆人员7人，中点人员2人，西点人员2人，雕刻人员4人。由行政总厨督导。

2．厨房准备：

消毒水、毛巾、筷子、汤勺、小汤碗、口罩、一次性手套、白大褂等，由炉灶大厨负责，行政总厨督导。厨房餐具由管事部负责，由切配大厨督导。排菜由切配大厨负责，行政总厨督导。

3．餐具：

于5月10日上午与管事部联系，落实全部厨房餐具。5月10日下午14∶00前全部清洗完毕，清点数量、消毒、存封。

4．宴会餐具种类；

（1）迎宾海鲜盆：l0寸金边盆220只，于5月10日16∶00在食品检验人员的指导下启封，装盆。

（2）风味四小碟：2．75寸金边碟、黄边碟850只，于5月l0日17∶00在食品检验人员的督导下启封，装碟。

（3）龙井炖雪燕：皇帝黄小汤碗（连盖、带底座、带汤勺）220套，双格碟220套，于5月10日下午在食品检验人员的督导下启封，盛入保暖箱保洁保温。

（4）锦江脆皮鸡：10寸金边盆220只，5月10日下午在食品检验人员的督导下启封，盛入保暖箱保洁保温。

（5）蟹膏溜塘鲤：10寸金边盆220只，5月10日晚在食品检验人员的督导下启封，使用。

（6）蚝皇鲜鲍鱼：10寸白盆220只，5月10日下午在食品检验人员的督导下启封，盛入保暖箱保沽保温。

（7）水果栗子粉：10寸金边盆220只，5月l0日晚在食品检验人员的督导下启封使用。（注：主桌餐盆全部用白盆）

5．宴会操作具体安排如下：

5月8日10∶00到科技会馆，各厨房做消毒卫生工作。

5月8日下午准备好用具、调料，用具及调料由炉灶大厨负责，食品联系由行政总厨与采购部统一协调，保证一流的调料、食品、蔬菜。采购部做到采购原料有“三证”。

5月9日在酒店做各种准备工作。

5月10日9∶00到科技会馆进厨房加工。

6．菜肴操作：

（1）迎宾海鲜盘（风味四小吃），由冷菜大厨负责，行政总厨督导。

5月9日在东锦江做各种准备工作。5月10日9∶00到科技会馆进厨房加工。5月10日13∶00前做好宴前准备工作；17∶50开始装盆。

（2）龙井炖雪燕：由行政总厨负责。

5月9日上午进货。5月10日9∶00到科技会馆进厨房加工。5月l0日13∶00前做好宴前准备工作。5月l0日18∶00准备出菜（以通知出菜时间为准）。

（3）锦讧脆皮鸡：由行政总厨负责。

5月9日上午进货，送至冷库（冷冻）。5月10日13∶00加工准备，入冰箱冷藏。5月l0日17∶50做准备工作。5月10日18∶25出菜（视具体情况出菜）。

（4）膏蟹溜塘鲤：由行政总厨负责。

5月9日上午进货，送至冷库（冷冻）。5月10日13∶00加工人冰箱冷藏。5月10日17∶50做出菜前的准备工作。5月10日18∶35出菜（视具体情况出菜）。

（5）蚝皇鲜鲍鱼：由行政总厨负责。

5月9日准备原料，9∶00到货。5月10日14∶00进行加工。5月10日18∶15做宴前准备工作。5月10日18∶40出菜（视具体情况出菜）。

（6）水果栗子粉：由行政总厨负责，西点大厨负责装盆。

5月9日上午栗子磨成粉，准备黄油薄片，巧克力刮出，然后冷藏保存。5月10日12∶00准备好杂粮面包、软面包和法棍面包，组装到科技馆完成。水果于5月l0日9∶00前到货，中午12∶00前清洗消毒完毕，下午l8∶00进入专间准备工作。5月l0日18∶30前做好出菜前准备工作。5月10日18∶40出菜（视具体情况出菜）。

7．收尾工作：

宴会菜上完后，厨房立即进行整理清洁工作，将剩余的每道菜点归纳整理，由管事部辅助。

（1）未动用的原料保鲜装好，以备继续利用。

（2）已经加工，但未上席的菜点保鲜装齐，酌情给予其他厨房使用，并做好登记。

（3）借用的器皿，用具清点归类，送还管事部。

（4）白大褂、口罩收齐后，交布件间洗涤。

（5）按厨房工作要求，做好各工种的清洁卫生收尾工作。

8．注意事项：

（1）5月10日9∶00，全体人员全部出发到达科技会馆，酒店确保运输车辆，运输途中由保安部派人押运。

（2）任务期间酒店必须确保运输车辆。