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磁州一绝：鲜粉皮文/刘易磁县，古城磁州，位于河北省的最南端，扼晋冀鲁豫四省之要冲，持涿鹿中原之势，自古以来就是兵家必争之地。磁县物产丰富，民风淳朴，人杰地灵。热情好客的磁县人爱说：不看“畿南第一楼”的鼓楼不算来过磁县，不吃绿豆芽鲜粉皮不算吃过磁县饭。磁县的特色小吃众多：磁州焖子、胖妮熏鸡、芝麻烧饼、磁州拽面、坨坨面、磁州扣碗等等，样样脍炙人口，童叟皆知。不过，要说最具磁县特色的小吃，还是“出了磁县从来没见过“的——鲜粉皮。也许有人说了粉皮有什么好稀罕的，谁还没吃过。我们常见，常吃的粉皮都是干粉皮，若吃鲜粉皮在全国只有磁县独一份。磁县的鲜粉皮制作加工工艺据说已传承千年，至今还保持着纯手工，纯天然的做法。要做出地道，正宗的鲜粉皮，原料必须选用红薯淀粉，绿豆淀粉，以绿豆粉为上佳。制作流程看起来比较简单：用白铁砸制一平底锅，俗称“旋子“，把绿豆粉（红薯粉）与水按适当比例调配成粉糊，然后将大锅的水烧开，旋子底抹清油，置于沸水之上，倒入适量粉糊，迅速用手将旋子正转几圈，再倒转几圈，令粉糊均匀分布于旋子，数分钟后，粉糊由白变得如柳芽儿绿一般，鹅黄中透着清亮，即可将粉皮取出，投入清水之中，一张完整的粉皮就“诞生”了。看似简单，要做好还真有很多“诀窍”，若非祖传世家，外人很难掌握。首先原料要精挑细选，纯绿豆粉做的鲜粉皮晶莹剔透，口感爽嫩劲道，久煮不粘；其次，制作过程中的配料、火候、手法都需恰到好处，稍有“差池”就做不出地道的鲜粉皮来。之所以叫鲜粉皮，就是它们在出售前都被放置在清水中，厚度在0.5厘米左右，被刀
子划成不规则的三角形，或菱形，淡淡的黄中透着绿，令人垂涎欲滴。在磁县县城，凡红白喜事，均离不开一道“绿豆芽炒鲜粉皮”。绿豆芽要选用瓦缸生的土豆芽，若用牙签一般细的机制豆芽来配鲜粉皮炒，就好比是绝代佳人跟了无赖瘪三，吃出来的完全不是个味儿。用旺火快炒烹制的“绿豆芽炒鲜粉皮”，豆芽儿爽脆，粉皮鲜嫩，劲道，不油不腻，老幼皆宜。当然，鲜粉皮的吃法多样，煎炒炖烩，配点时令蔬菜，总能令人胃口大开，举著不停。相传乾隆皇帝下江南，路过磁县，地方官深谙主子心理，不搞山珍海味，飞禽走兽，而是精心烹制了一盘“绿豆芽炒鲜粉皮”，乾隆一吃，“龙颜大悦”，即兴赋诗一首：“烟花三月下磁州，唯有鲜粉乃珍馐。一去江南万千里，梦里还曾回磁州。”不管乾隆题诗是真是假，风雨历史都淹没在久远的记忆深处，而鲜粉皮这道磁县名吃，却流传至今，成为地方餐饮文化一颗璀璨的明珠。本文发表于《乡镇论坛文化版》2012年第四期

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