泸州老窖传统酿造工艺简介

组员：朱刘明09042118

王以正09042114

1　引言

泸州老窖股份有限公司位于四川泸州国窖广场，是具有400多年酿酒历史的国有控股上市公司。公司总资产近30亿元，生产建筑面积36万多平方米。公司拥有我国建造最早（始建于公元1573年）、连续使用时间最长、保护最完整的老窖池群，被誉为“中国第一窖”，以其独一无二的社会、经济、历史、文化价值成为世界酿酒史上的奇迹。

泸州酒业，始于秦汉，兴于唐宋，盛于明清，发展在新中国，与之一脉相承的泸州老窖集团是享誉海内外的百年老字号名酒企业，是在明清36家古老酿酒作坊群的基础上，发展起来的国有大型骨干酿酒集团。

泸州老窖不仅是中国最古老的四大名酒之一，而且是“浓香型白酒的典型代表”，是“浓香鼻祖”、“酒中泰斗”。在旧金山夺魁后到解放前的几十年里，泸州老窖又多次参加各种展览会、评比会，每一次都是金榜题名，尽领风骚获得最高荣誉。泸州老窖具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点。

泸州老窖酒是以糯红高粱为酿酒原料，以软质小麦为主体原料制曲作为酿酒的发酵生香剂，以老泥窖为发酵容器，开放式操作条件下进行续糟发酵酿制而成’。泸州老窖的工厂化生产较好的保存了其传统发酵的模式，以下部分主要介绍泸州老窖发酵传统操作方法。

2　材料

酿造泸州老窖的原料有“三绝”，包括珍贵稀缺的粮、曲、水。这“三绝”也构成了泸州老窖酿造文化的基础。　　

水是酒之血，粮是酒之肉，曲是酒之骨。

2．1　主原料：

研究表明，高粱在所有粮食作物中最适合作白酒酿造原料，更优于杂粮，而泸州特产糯红高粱更是高粱中的精品。糯红高粱皮薄红润、颗粒饱满，杆矮而粗壮结实，穗大而籽粒丰硕沉淀，属天然栽种、杂质含量低、营养成分高，淀粉含量为62.8%，其支链淀粉比例超过90%，大量的支链淀粉，特别利于出酒和糊化，富含的单宁、花青素等成分，其微生物酚元化合物可赋予白酒特有的芳香。因为泸州老窖大曲洒是续糙混蒸．原料不好会给成品酒带来邪杂味。

制曲小麦要颗粒饱满、干燥，无水湿霉烂。

2．2　辅料：

稻壳为酿酒最好的辅料，如用量较多，倘若质量不好，对于大曲酒的风味影响很大。因此，要求稻壳以新鲜、干燥，无水湿、霉烂，呈金黄色的粗糠为佳。因粗糠的骨力好，可少用，细糠则不得不多用．用多了酒味不纯，还会使槽子发粘，影响产量。。

为了提高酒质量．将稻壳清蒸半小时，除去邪杂味．晾干后使用。

2．3　酿造用水：

泸州老窖曲酒原来使用龙井泉水，清冽甘甜，呈弱酸性，有利于糖化和发酵；水的硬度适宜，能促进酵母的生长和繁殖，属于优良的酿造用水。经过龙泉井水酿造的酒，格外醇香浓郁，清冽甘爽，饮后唇齿流香。现因生产量扩大，改用沱江水，清洁透明，悬浮物少．唯pH值稍高，但非强碱性，对酿酒无害。水的硬度虽较龙井泉水稍高，但仍在一般酿造用水所要求的范围以内，对发酵仍属有利。此外，两种水中所含氨、硝酸盐、腐败有机质及铁等的含量均甚微。因此，两者均属优良的酿造用水。

2．4　发酵用曲

制曲是酿酒工艺中的重中之重，酒曲使醣化和酒化两个过程紧密结合，形成固态复发酵法，比自然发酵和谷麦芽发酵更加先进和科学，酒的品质的提高也发生了巨大的飞跃。泸州老窖“久香牌”大曲药，由“制曲之父”，元代的郭怀玉大师所创，又经历代传承与创新，以其独特的品质被称为“天下第一曲”。

2．5　发酵微生物

泸州老窖是利用老窖内的天然微生物进行发酵生产白酒，老窖内除了酵母菌外，还有众多菌种，是一种天然的微生物聚集之地。菌种多样化，这也是“泸州老窖”的一大神秘特色。“泸州老窖”的窖池是精选城外五渡溪优质黄泥和凤凰山下龙泉井水掺和踩揉建成的发酵容器。由于筑窖用的是细腻无沙的黄泥，粘性很强，腐殖质形成网状胶体结构，保水性好。黄泥经过若干年浸润，泥色由黄变乌，由乌转灰，转乌黑，再转灰白，泥质由柔变脆，在光线的照射下，显现出红、绿、蓝等色彩，且有一种香沁脾胃的香味，以此老窖酿出的酒格外“醇香浓郁、回味悠长、清冽甘爽、饮后尤香”。泥窖内壁的窖泥，是酿酒主体生香功能菌（己酸菌、丁酸菌、甲烷杆菌等）繁衍栖息的场所。经“泸州老窖”与中科院、四川大学等专家联合研究发现：“泸州老窖”明代老窖池中含有600多种微生物。些微生物有厌氧异养菌、甲烷菌、己酸菌、乳酸菌、硫酸盐还原菌和硝酸盐还原菌等，组成了一个特殊的微生物共生群落系统。泥窖酿酒，是国人的一大发明。从现代生物技术角度看，它是集液化、糖化、产酒、产酸、生酯等多种生化反应于一体的过程；而泥窖本身又是多种微生物的载体，它是多种微生物固定化的培养基，是没有半衰期且效果越来越好的生化反应容器。窖龄越长，窖泥中繁衍的微生物及其产生的香味物质也就越多，产出的酒也就越好。“泸州老窖”产出的酒之所以名扬四海，得益于使用老窖酿酒。

浓香型白酒的老窖是嫌气微生物，特别是嫌气芽孢杆菌的主要栖息地，这是泸州老窖窖泥的独特微生物学特征。利用老窖泥中分离出梭状芽孢杆菌，又称己酸菌，可培养窖泥建新窖或改造老窖，在短期内就可生产优质酒，纠正了过去非50年老窖不能生产名酒的说法"。

3　制曲传统操作法

３．１　生产流程

３．２　操作法

３．２．２　选料

选用成熟、饱满、干净、无霉烂的小麦和高粱为原料。一般是小麦于磨碎前半日，即先发水，后才铲拢成堆约经4h(冬季)麦堆温度微有上升(约30℃)，即可进行磨碎，若堆集时间过长，麦堆温度升高太猛，将影响制曲时微生物的培养，发水后的麦堆，含水量为20．2％，吸水度为23．47％。

３．2．2　磨碎

发水后麦粒慢慢吸收水，表皮润柔，内心干硬，口咬尚有砰砰之声，不粘牙齿时，即可进行磨碎，过去使用牛拉石磨，现改用电动机带动石磨，磨成包谷花，麦皮宜薄成片，麦粉细度以20孔筛粗的约占78％。即“心烂皮不烂，成梅花瓣”。

３．2．3　拌料

一般是按小麦粉100kg与高粱粉10～20kg的比例配料，在拌和前先将踩曲埸、曲房及一切制曲工具打扫干净、清洗干净，布置妥当，准备好原材料，组织好劳动力，一般是以两个技工在拌和锅拌和，其余负责踩曲，并搬进曲房安好曲胚，然后即按配料比例每锅用麦粉35kg，高梁粉3．5kg，热水(冬季水温55℃，夏季冷水)10．5ｋｇ进行拌和，迅速充分拌和均匀，以不起疙瘩，不起灰色，均匀疏散，用手捏能粘结成团而不粘手为适度。

3．2．4　踩曲

拌好的曲料在装入曲模时尚须边装边混合，力求吸收水分均匀适量，各自装好曲料，即开始踩曲，踩曲方法是用全脚掌向曲模中心踩一遍，再用脚踵沿四边四角踩两遍，要踩紧踩平，踩匀(特别是四角更要踩得更为紧密)，踩完上面再翻转曲模踩下面，踩法同前，踩毕即倒出曲块，依次挨拢，楞起放置踩曲埸上，踩好的曲块平均每个约重4kg，含水量为36．37％。

3．2．5　培菌

曲块不可在踩曲场上重放，必须随踩随即搬进曲房，以控制进入曲房时最适宜的水份和品温，在已打扫清洁的曲房里，先于地面上平铺干净的糠壳一薄层(以不见地下泥土为度)，然后搬进益块，依次安放，进房后的品温为26℃(冬季)。

安放的方法是将曲胚楞起放置，每4块曲胚为一组，每块曲胚平行并列相互间约隔二指幅宽的距离，务须防止曲胚的倒伏和密接，致使发生霉变现象，各组横直相间从曲房的内边起一组一组的换着向外边排列；安排毕即先放上蒲草席一层，四周更须盖严，再盖稻草一层保温，厚约15—20cm，四周必须塞好，要盖平、盖匀，然后在稻草上洒以约80℃热水约6kg(按每100块曲胚所占面积计算)，洒毕即用曲竿将稻草压平，关闭窗户房门，定时检查品温，进房后的曲胚于72h左右开始升温，120h品温达45℃左右，房内水蒸汽密集，检查曲胚表面水分，蒸发到一定程度开始生长一层菌丝，曲胚已在变硬即开始翻头道曲。翻曲方法，先打开曲房，揭去稻草蒲席，留出余地开始翻曲，每块曲胚必须底翻面，周围的翻到中心，中心的翻到四周，硬的翻在下层，软的翻在上层，曲胚间保持一指幅到一指半幅宽的距离，全部并列楞放，排列法如前，全部翻完重迭为4层，各层之间垫以曲竿(两条平行的竹块)，上层每块曲须对准下层两块曲胚间的缝隙，安放的方法仍与前法同，务须保持各层各块之间相互通气，防止倒伏密集，堆迭完后仍用草席包围并盖好全部曲块，随即盖以稻草，并塞好四周；关闭门窗，再隔三天曲胚品温高达50℃左右，即进行翻二道曲，方法同前，但必须底层翻到上层，上层翻到下层，全部传拢，重迭为5—6层，再经4天，曲胚品温高达56℃，即翻三道曲，两曲胚间不留空隙，翻三道曲后堆放一月以后即可出曲，一般堆到使用时才取出，平均每块曲约重2．5～3kg。

3．2．6　贮存

曲成后即搬入干燥的曲库贮存，但仍需楞起堆放，待曲胚心部完全干透后(约需三个月以上)，即可备用。

４　酿酒传统操作法

４．1　工艺流程

?高粱→高粱粉碎→挖糟→糟醅拌粮→糟醅拌糠→糟醅上甑→蒸酒蒸粮→摘酒→糟醅出甑→糟醅摊晾→糟醅拌曲药→糟醅入窖→封窖发酵→开窖鉴定→糟醅滴黄水→起运母糟→堆砌母糟→挖糟

高粱→粉碎↘↗分段取酒

稻壳→拌和→装甑→蒸馏→出甑→粮糟→打量水→摊晾

↗母糟↗↗↓

开窖→分层→母糟→加糠拌合→装甑蒸馏→出甑→红糟下曲

|起窖↓

↘面糟→蒸馏→丢糟黄水酒→稀释→分层回窖→入窖发酵

|↘丢糟→饲料↓

————————————窖池管理

４．1．1　高粱的破碎

高粱的粉碎：用石磨磨碎，破碎如河沙，经用标准筛检测。

４．1．2　麦曲的破碎

麦曲的破碎：先用木锤打碎，继用石辊碾碎，然后用每孔为lcm2的竹筛，留在筛上者再用石辊碾碎，再过筛，以全部都能通过此竹筛为准。

４．2配料拌合

４．2．1配料可分为粮糟配料与红糟配料两种。

４．2．1．1粮糟配料分为每甑配料与每百公斤高粱粉配料两种。

４．2．1．2红糟配料总重717．9kg，母糟重675．9kg，稻壳重42lkg，占5．8％。

４．2．2拌合：可分为粮糟拌合与红糟拌合两种。

４．2．2．1　粮糟拌合

于蒸粮蒸酒前40min—50min时，先用扒梳扒出母糟一甑，倒入高粱粉130kg，一人在中间用扒梳挖转，二人各在一旁用木掀翻糙，一般翻糙一次，粮粉拌匀后再倒入35～40kg稻壳(视母糟情况而定)，如上翻糙1—2次即得，拌好后拍紧，并撒稻壳一薄层，任其堆放，拌合时不可将粮粉与稻壳同时倒入。用扒梳应轮转抖散，用木掀翻糙不宜过高过多。拌合不宜过早或过晚。

４．2．2．2　红糟拌合

于蒸酒前25min左右进行，仅将35～40Kg稻壳倒入，拌合均匀即可。

４．3　蒸酒蒸粮

泸州老窖大曲酒传统操作是蒸酒蒸粮同时进行，即上排蒸酒与下排蒸粮同时进行。

４．3．1　蒸面糟：

先将底锅水舀干洗净，掺入清洁水，且换上专门蒸面糟的甑桥(木制)甑篦，掺入部份黄水，随即上面糟3—4撮(撮箕)，等底锅水烧开后，再陆续上甑，探汽上甑，要轻撒匀铺，切忌重倒多上，以免起堆塌汽，上满用小扫把扫平，等蒸汽离甑面1～2cm时，即抬云盘(甑盖)，安弯管(过汽管)，插牛尾(流酒管)，一直接酒至断花，随接酒尾20～30min，即下云盘，取弯管出甑。将丢糟运往丢糟坝，同时用冷却桶内热水(净水)冲洗冷凝器内部，洗去杂味。

４．3．2　蒸粮糟：

面糟蒸完后，将专门甑篦取出，舀去底锅水，洗净，掺入洁净水，再换上专门蒸粮糟和红糟的甑篦(竹编)甑桥，撒上熟糠一薄层于甑篦上，待底锅水烧开后即上甑。每甑去酒头０．5ｋｇ，流酒温度在35℃以下，冷凝桶的水面温度应保持在70℃左右，吊尾时在90℃左右，火力要掌握均匀，经常观察酒花的变化，断花摘酒。另接酒尾20一30min。摘酒尾后，继续加大火力蒸粮，并利用蒸粮余汽，清蒸稻壳25～30min。酒尾转入下甑底锅内重蒸，酒头倒入面糟黄水酒内一同回撒入窖。从流酒起到抬云盘出甑止，共蒸70min。底锅必须每日清洗干净。

４．3．3　蒸红糟：

在每窖粮糟装到预定数量时，随时将前述合好堆积25min左右的母糟上甑蒸馏，红糟酒头酒尾的处理法同蒸粮糟者一样。

４．4　出甑打量水摊凉撒曲

４．4．1　出甑及打量水：

蒸粮结束，取出弯头，抬去云盘，取掉围边，用木掀将粮糟铲出甑外到晾堂上，出完拉平即泼量水，打量水要撒开泼匀，不要冲在一处，量水温度要达到80℃，浚至应泼量水的十分之六、七时，翻糙一次，糙转后再泼，泼完后又翻糙一次，翻糙方法同拌合。一般每窖底层一甑粮糟不打量水，但较小的窖每窖窖底糟仍应打量水45—60kg，随后应逐渐递加，在一、四季度全窖平均每百公斤高粱粉应打量水95～110kg，粮糟水份57％一58％，但在打量水时，要将回酒用的水和酒总重扣除。

４．4．2　摊凉撒曲：

将打好量水的粮糟用木掀拉入晾堂甩平，拉完后用木掀打一次冷铲，铲完后破埂，随后用扇子扇(60年代初改为电扇)，拉扒(竹木制)拉，反复拉3—5次后，即用脚在晾堂四周和中间刮成约30cm。当品温降至较入窖温度高1～2℃时(第一、四季度)即开始撒曲，撒曲要弯腰低撒匀撒。麦曲用量为高粱粉重的20％，即每用100kg高粱粉则用麦曲20kg。撒完后又用拉扒拉匀，随后用刮板(木制)将糟子拉成长埂。红糟出甑后不打量水，即行摊凉撒曲，用曲量为每甑7．5kg。出甑摊凉撒曲等操作同粮糟。

４．5　入窖回酒踩窖封窖及发酵

４．5．1　入窖回酒踩窖封窖：

入窖前要测定窖温及有代表性的地温，并作好记录，随即用篼将粮糟挑入窖内(或用鸡公车将粮糟推入窖内)，入窖的底糟要刮平，其余只从四方倒人，再拉平，每入完一甑测量其品温(测三个点)，应控制其在需要的温度。

底糟比一般粮糟约高1—2℃入窖，面糟比粮糟高3—5℃，在入完底糟后即于其上安好检温竹筒。酒头和面糟黄水酒全部撒入窖中，其回撤之法，是将80℃以上的热水(冷凝桶内之水)凉至装窖粮糟品温稍高2～3℃时，将酒头面糟黄水酒稀释成20度左右的淡酒，每隔一甑粮糟用瓢均匀的泼撒在粮糟上。每装两甑粮糟即沿窖边踩窖一次，踩时应结合具体情况，不可踩得过紧，粮糟高度不得高出窖面15cm，并不得装在窖坎上，粮糟装完后，将四周踩紧拍平，隔以竹篾。然后再装红糟(即面糟)，粮糟与红糟数的比例一般为10：4。装红糟时要逐甑踩紧拍光。红糟亦不准装出窖坎20cm，再将事先踩柔熟成锅巴状的封窖泥用撮箕抬至红糟上。倒法是先倒窖顶，后倒四边，随即用泥掌刮平，洒些热水于其上面皿光之，封窖泥厚度为6—8cm。

４．5．2　发酵及其管理：

封窖后每天应清窖和清吹一次，共清4—5次，直至窖皮泥巴收汗不粘手时为止，然后铺上20cm厚的稻壳。自封窖后，每天要检查发酵温度，并定期取样分析。并特别注意检温竹筒与窖皮封泥密合程度，保持窖池密封，以免烂糟。发酵周期为40d。

４．6　开窖

４．6．1　剥窖皮：

发酵结束，先将盖窖的稻壳扫出，继用镰刀将窖皮划为方块，然后剥开，把粘在窖皮上的糟子抹净，把窖皮运往泥坑内，并用水将窖皮发湿，同时把掉在面糟上面的小泥块打扫干净。

４．6．2　起面糟：

先将窖内面糟用扒梳挖松，随后扒入篼中，挑往靠近甑边的晾堂上，堆成一堆，用木掀铲好拍紧，最后在堆面撒一层熟糠。同时扫干净窖边及晾堂上遗落下来的面糟。

４．6．3　起母糟：

在起完面糟后，先测量母糟温度，作好记录，随即将母糟挑到堆糟坝，均匀堆置。在起到全窖1／2时，即暂停止。

４．6．4　滴窖：

在暂停起母糟后，由一人在窖的稍低一侧，挖一黄水坑，以进行滴窖，坑长约70—100cm，深至窖底，随后视黄水滴出情况，做到“滴窖勤舀”，每窖约舀4—5次　。搞好清洁卫生，并将堆糟坝上的母糟四周踩紧拍光，表面撒一层熟糠，以不现糟子为度。在盖完面糟及头甑粮糟已入甑时，继续起窖内母糟，在起完母糟后，测量窖温，整理堆糟坝母糟及清洁卫生。自开始起窖到起完母糟须经7—13h。滴窖应控制其水份在62％左右，以便为配料及打量水时创造稳定的条件。

在起完全部母糟后应将其糟子及黄水作一鉴定，并结合化验数据，作好上排发酵情况总结，安排下一排工艺条件。

５　传统操作的科学总结与分析

为了找出传统操作中影响酒质的重要因素，以提高曲酒质量。就需要注意的容易忽视却对酒的质量或风味起重要作用的方面予以总结如下：

５．1　熟糠拌料

稻壳含多缩戊糖16．19％，能产生糠醛；含果胶0．46％，可产生甲醇。如用受潮生霉的生糠拌料蒸酒，则直接给成品酒带来不快的怪味，如用熟糠拌料蒸酒：则可避免不良气味。

５．2　清烧与混烧

泸州老窖大曲传统采用混蒸混烧操作法，即将高粱粉拌入发酵糟中蒸煮，这样既使发酵糟中的有机酸被原料吸收，对糊化有利，又可蒸去发酵糟中大部分挥发酸，以降低母糟酸度，还增加了成品酒的回甜味。取同一品质的发酵糟一半进行清烧，不拌合高粱粉；另一半进行混烧，即与高粱拌合，分别蒸酒。

５．3　截头去尾

酒头中富含低沸点的杂质如醛类等，酒尾里含有较多高沸点的杂质如杂醇油、糠醛等，造成酒味糙辣、带苦、刺喉，为了提高产品质量，适当截头去尾是必要的，但应除去多少为适宜，过去缺乏此项数据。可以做以下试验来得到数据，

试验分三个步骤进行：

（1）蒸酒时前后出酒成分变化试验，自开始出酒至断花后分别采集其中样品，最初出酒时分别接取样品数个，每个约0．5kg，继于第2、4、7、12、15、17、18、19、20、21min时，分别用器皿接取其酒，并从这样品中分别取0．5kg，又于断花前后各取样品数个，每个亦约0．5kg；然后将所取各样品分别称重，计算出全甑出酒总量，最后将所取各样品送检。分析其成分，根据分析结果，可以看出馏酒过程成分的变化。

（2）截头试验：根据上一步骤，蒸酒时前后出酒成分变化情况进行截头试验，自开始出酒时接取酒样两个，每个1kg，其余的酒用酒篓接住直到断花，因此酒篓中的酒即为截去洒头2lcg者，混合均匀后取数公斤，于是将前述取样两个的最后1kg酒倒入前述酒篓中，则此为截去酒头1kg者，混合均匀及取样数公斤，再将最初接出的酒头1kg倒入前述酒篓中，则此为不截头者，混合均匀后亦取样数公斤，最后将所取各样品进行分析及尝评，从而作出截头的适当数量。

（3）去尾试验：根据第一步骤的结果，自最初出酒接去其一定数量的酒头，后用酒篓接住其酒直至断花，于是用两个酒篓前后接取酒尾各1kg，换酒篓后，再各接酒尾1kg。然后待断花后最初所取的酒尾1kg倒入酒篓中，此为多接酒尾1kg者混合均匀后取样数公斤，最后将所取各样品进行分析及尝评，从而确定去尾数量。

从研究者做过的试验普遍认为，截头可切去低沸点的醛类和杂醇，但总酯亦受到影响，甲醇及糠醛切不去，去尾可去掉部分带苦味的糠醛。根据多次截头试验的尝评结果，以不截头的香味较浓，是因含酯量、醛量、杂醇高所致，但不截头者总醛较高，截头0．5kg左右可除去部分杂质而不影响香味。根据去尾试验尝评结果，以断花折酒为佳，故去尾酿酒以断花为准。

５．5　延长发酵期

发酵周期对酒质有很大的影响，泸州老窖大曲酒历史上发酵40d或40d以上。时间不够对酒质会产生影响。

５．6　窖帽高低

泸州老窖大曲酒有一种特殊芳香，经验证明此种芳香的生成与老窖有密切关系。接触老窖泥愈多的发酵糟，酒的芳香愈浓郁，过去老操作法的窖帽(粮糟)仅为13～17cm，其产品质量较好。为验证窖帽高低对酒质的影响，故进行下述试

验：选择一窖帽甚高的老窖，剥去窖皮取去面糟后，均匀取粮糟一甑，又于离窖下20cm处均匀取粮糟一甑，再于窖底又均匀取粮糟一甑(滴净黄水)，在同一蒸馏设备及操作条件下进行蒸酒，然后将其成品酒分别取样分析和尝评。另选择一老窖，剥窖皮取去面糟，于窖边均匀取粮糟一甑，另在窖心取粮糟一甑，同甑同人操作上甑蒸酒，取成品分析和尝评。试验结果为，窖底糟酒优于窖中，窖中又优于上层糟酒；窖边优于窖心。可见窖帽以低者为宜。

泸州老窖大曲，从古至今走过四百年的风风雨雨，经历代酒师传承和创新，使这份珍贵的民族传统发酵工艺和操作不断发展和完美。饮泸州老窖美酒，可以深悟中华文化之智慧，得中华文化之根性，乃人生之盛事。希望泸州老窖能作为白酒之代表更努力地建立自己的品牌优势而走向世界。

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