聪明文档网
最新最全的文档下载
当前位置：
首页> 正在进行安全检测...
正在进行安全检测...
时间： 下载该word文档
试题2专业授课/背景资料
【试题1】专业授课/背景资料
某西饼店，师傅对新进徒弟进行本店经营的“乡村面包”的操作传授，请你进行讲解【试题2】专业知识解答
请你简述西点制作中：蛋糕烘烤原理【试题3】案例分析/背景资料
某学徒制作了一道“南瓜派”，制作中师傅发现：1.第一次烘烤后派底上突2.成品表面糖粉部分溶化3.成品馅料有焦糊味。
请按照操作要求分析原因和解决办法【乡村面包】
【试题1】专业授课/背景资料
某西饼店，师傅对新进徒弟进行本店经营的“乡村面包”的操作传授，请你进行讲解一、
选料
高筋粉、裸麦粉、酵母、水、盐等原料二、
前期处理
高筋粉过筛待用三、
制作
1.搅拌，将所有原材料按顺序投入搅拌缸，用慢速及快速搅拌至面团完成。 面团温度控制 在27℃以内
2.基础醒发。在26℃左右的室温下醒发45分钟，3.分割。搓圆后醒发20分钟4.整形。将面团制作成梭子形状
5.最后醒发。将整形好的面团送至发酵箱进行最后醒发，温度为28℃，湿度为85% ，时 间约为55分钟。
6.烘烤。将醒发好的面包拿出，待表面晾干后用筛网撤一些裸麦粉然后划刀， 入炉烘烤并 喷蒸汽3~5秒，上火220℃，下火200℃，时间为23分钟左右。冷却。四、
质量标准
呈棕黄色、无焦色；梭子状、大小均匀、端正饱满、表面开刀划纹清晰，咸度适中，外脆内 1/3
试题2专业授课/背景资料
松软，不粘牙。五、
操作关键
1.面粉过筛不仅可以去除混入的杂质，而且能让面粉中混入大量的新鲜空气， 既有利于面 团均匀混合，改善面团的结构，也有利于酵母的生长繁殖
2.水是制作面包的主要材料，制作面包应使用微酸性的水，即PH值为6~7的水3.面团搅拌完成后的中心温度应控制欲27℃，以利于酵母发酵。【试题2】专业知识解答
请你简述西点制作中：蛋糕烘烤原理
蛋糕面糊入模送入烤炉中烘烤后，在烘烤中热的作用下改变了蛋糕面糊的理化性质，使原来呈可流动面糊的粘稠体转变成具有固定组织结构的凝胶体，蛋糕内部组织形成多孔洞的糕糊状结构，使蛋糕松软而有一定弹性面糊外表皮层，在烘烤高温下，糖类发生焦化反应。颜色逐渐加深，形成悦目的棕黄色泽。同时鸡蛋的蛋白质热凝固。将糊化的淀粉粘合一起，形成柔软蓬松的蛋糕。
蛋糕在烘烤可以看到体积膨胀。有定型，脱水和上色三个阶段，烘烤蛋糕温度的高低与实践的长短，对蛋糕品质有重要影响。总的原则是在合适的温度下。用最合适的时间进行烘烤；这样蛋糕完成熟透的同时。外表皮层色泽呈最佳状态。此时蛋糕体积最大，内部组织细致松软，有弹性。湿润可口。若烘烤温度过高，则外表皮层水分急剧蒸发。内部面糊膨胀过快，会导致表皮层裂纹或裂缝。甚至在表皮层中央向上突起裂开【试题3】案例分析/背景资料
某学徒制作了一道“南瓜派”，制作中师傅发现：1.2.3.
第一次烘烤后派底上突成品表面糖粉部分溶化成品馅料有焦糊味。
请按照操作要求分析原因和解决办法
【南瓜派】
一、
选料
黄油、面粉、糖、鸡蛋、牛奶、熟南瓜泥、玉米粉等原料二、
原料处理
黄油软化至20℃左右、鸡蛋洗净、面粉过筛、糖粉过筛待用三、
2/3
制作过程
Word文档免费下载：
正在进行安全检测...
TOP热门搜索
-
1个月 推荐
￥29.8
￥45每天只需1.0元 -
1天
￥9.9
￥15 -
3个月
￥59.8
￥90
选择支付方式
-
微信付款
郑重提醒：支付后，系统自动为您完成注册
