传统食品学及朝鲜族传统食品

传统食品的概念

1.相对于现代食品而言，融合了所处的地理条件和风土等自然环境及文化、宗教等社会人文因素

2.通过日常生活和风俗习惯等，带有一定历史背景和文化背景

3.符合地域特点和适合于一个民族饮食习惯而在家族或群体中世代保存传承并食用下来的食品的总称

传统食品的属性

(1)民族性 (2)地域性 (3)时间性 (4)继承性 (5)营养性 (6)风味性 (7)大众性 (8)功能性

朝鲜族传统食品

朝鲜族在前辈们留下来的传统食品基础上,在中华大家庭里长期居住、与各族人民共同生活过程中,利用当地的材料加工而成的，具有民族风味和特性，并且很多人喜爱吃的食品 .

朝鲜族传统食品学

研究朝鲜族传统食品的加工原理、加工工艺及其方法,研究传统食品的贮藏技术、卫生与安全性、品质改良及功能性,研究加工机械化和现代化、产业化等的一门综合性学问 .

研究对象和范围,

朝鲜族的传统食品、民俗食品、地方特色食品为研究对象,研究这些食品的科学性和加工原理及加工技术

（1）传统食品

- 相对于现代食品而言，融合了所处的地理条件和风土等自然环境及文化、宗教等社会人文因素

- 通过日常生活和风俗习惯等，带有一定历史背景 和文化背景

- 符合地域特点和适合于一个民族饮食习惯而在家族或群体中世代保存传承并食用下来的食品的总称

（2）民俗食品

广义上指的是传统食品，狭义上指的是为了恭敬祖先或为了过节而准备的食品，如，汉族的饺子，元宵，月饼等。朝鲜族的打糕、松饼、五谷饭等

（3）特色食品

在某一个地区，以当地特有的可食性动植物为主要原料，根据材料的特点和地方世俗和嗜好加工而成的食品，具有浓厚的地方人文风情

研究内容

（1）朝鲜族传统食品加工原料的来源、化学组成、营养价值、功效等（2）朝鲜族传统食品的加工原理、加工方法、贮藏方法及技术等（3）朝鲜族传统食品存在的问题（4）朝鲜族传统食品品质改良和产业化研究目的

研究目的

（1）了解朝鲜族传统食品的悠久历史、风俗、加工及贮存方法（2）认识朝鲜族传统食品产业化的必要性和发展前景（3）培养学生珍惜、保存、发扬民族传统食品加工业的能力和信心，树立研究和发展传统食品加工业的使命感和责任感

研究意义

（1）发扬朝鲜族传统食品的优良传统（2）促进民族食品的开发和利用（3）有利于地区经济的发展

朝鲜族传统食品的分类

1、根据制造方法不同 2、根据原料不同 3、根据用途不同 4、根据食品的性质不同

1，根据制造方法不同

◆ 发酵食品(fermented food) ——利用乳酸菌或酵母菌等微生物的发酵作用而制造的食品。传统发酵食品有酒、大酱类、酱油、食醋、泡菜类、酸奶、奶酪等

◆ 干燥食品 (dry provisions)——通过脱水工程加工而成的食品，传统的干燥食品是为了保存而进行的，传统的干燥食品种类有干菜、水果干、鱼干、肉干等

◆ 盐渍食品——(salted food)利用食盐或盐水腌制而成的食品，有咸菜、盐渍肉、盐渍鱼等

◆ 熏制食品——(fumigated food)通过点燃木片烟熏的工艺制成的食品，有熏鱼、熏肉、熏肠等,以其风味独特为人们所喜爱

2、根据原料不同

◆ 农产食品 (farm product) ——是以人工生产的农作物为原料的加工而成制品的总称，供人们加工或直接食用的食品

◆ 畜产食品 (livestock product) ——是经人工养殖或野生而得到的动物性产品及其加工制品的总称，供人们加工或直接食用的食品

◆ 水产食品 (aquatic product) ——是从河川、湖、海水域捕捞或者人工养殖的鱼、贝类和植物以及它们的加工制品

◆ 林产食品 (forestry foods) ——是林下滋生的动植物以及人工养殖的动植物或者它们的加工制品

3、根据用途不同

◆ 主食类 ——① 米饭类 (rice)

② 粥类 (gruel) 就是在米中加入大量的水，在慢火煮烂使米粒充分湖化的，流动状或半流动状的食品，易于消化

③ 面条 (noodle) 是一种用谷物的面粉或淀粉加水和成面团之后，通过压或擀等方法制成片再切或者压，或者使用搓、拉等手段，制成条状（或窄或宽，或扁或圆），最后经煮、炒、烩、炸而成的一种食品

④ 馒头 (steamed bread) 是一种把面粉加水、糖等调匀，发酵后通过蒸笼蒸熟而成的食品，成品外形为半球形或长条

⑤ 米糕汤 (rice-cake soup) 就是在煮开的高汤中放入食盐和酱油等调味，然后放入切成片状的米糕而制成的食品，是朝鲜族传统食品之一

◆ 副食类-——① 汤(soup; broth) 是加入较多的水，与蔬菜、鱼、肉等食材料熬煮而成的夜态食品

② 火锅(Chŏngol; a beef casserole ) 叫Chŏngol，在沙锅或有盖的锅中添加切成小片的肉或鱼和各种蔬菜，再加上少量的汤，边煮边吃的食品

③ 炖菜(pot stew) 是锅或陶罐里添加肉类或鱼贝类与蔬菜和汤料，再用大酱、辣椒酱、酱油或鱼酱调味炖制而成的食品，朝鲜族以及其先民们在饭桌上与汤一起必备的料理。

④ 泡菜(Kimchi) 是蔬菜的乳酸发酵食品。

◆ 调味品◆ 休闲食品

4、根据食品的性质不同

◆米饭类 ◆粥类 ◆汤类 ◆糕点类 ◆饼类 ◆面食类 ◆酒类 ◆饮料类 ◆酱类 ◆泡菜类 ◆海鲜类 ◆炒菜

朝鲜族食品自身的特点

① 主副食区别明显，副食种类多② 贮藏食品发达，不仅泡菜和其它发酵食品发达，干燥食品和腌制食品也很发达③ 比食品的花色更重视味道，风味丰富，善于利用香辛料④ 饮食结构中谷物性食品和蔬菜占的比重大，而动物性食品少⑤ 季节食品发达⑥ 注重早餐和中餐⑦ 注重谷物食品，谷物食品非常发达⑧ 食医同源的基本精神融会到食品

饮食生活制度上的特点

① 餐桌的摆放和餐饮礼仪受儒教的影响比较深② 餐桌的摆放一次性地完成。摆餐有三碟、五碟、七碟、九碟和12碟等特殊的摆餐方式③ 大家族一般以成年男子为中心，每人都具有单独的饭桌，随之食器和饭桌以单人用的较发达④ 每个人的盛饭量没有按照个人的饭量，而是按照食器的大小，所以剩饭比较多⑤ 非常重视礼仪，在周岁、婚礼、花甲、祭礼等通过礼仪的食品很发达 ⑥ 用餐后有喝锅巴汤的习惯

风俗上的特点

① 注重饮食礼仪，突出主体性② 重视味道的和谐，使用多种调味料、香辛料，故比较费时费劳力③ 饮食风俗发达，根据不同季节特性加工不同食品如大酱在正月④ 季节性食品发达

朝鲜族传统食品的现状

◆ 泡菜：可利亚、东北亚、金刚山等。◆ 酱类：烟集乡兴农村、伊兰乡、市场散装◆ 酱油：八家子、延吉酱油◆ 冷面：餐馆销售为主，工厂化生产少◆ 米饭：方便米饭、玄米发酵米饭◆ 糕点：家庭化生产、市场散装经营或小规模生产◆ 饮料：米饮料◆ 海鲜酱类：市场散装、或抽提液

朝鲜族传统食品存在的问题

◆ 缺乏专门人才 ◆ 机械化程度不高 ◆ 产品质量不稳定 ◆ 大部分没有实现商品化

民族食品的发展方向

1. 民族食品加工的工业化、规模化、自动化，现代化设备，先进的工艺和现代化管理手段对原料的加工特性研究，加工系统的自动化制造工程的标准化，品质管理方法，质量鉴定方法，包装方法，流通销售过程中的质量变化贮藏加工技术的开发等研究

2. 高科技产品的开发和利用利用生物工程、发酵工程

3. 传统食品的消费新渠道成品、半成品，相关调、辅料，方便食品的生产等

4、传统食品多样化、特色化、高档化

（1）不失传统风味的同时，开发出适宜于不同地区、不同嗜好、不同营养条件的人食用的民族传统食品的开发

（2）国外食品的冲击下，要寻求具有中华民族传统食品的发展途径

（3）对民族传统食品进行营养强化，增添功能性，开发出营养、保健、风味为一体的食品

5. 优质原材料的培育、保存、利用大部分以农产品为原料，农产品受采收季节的影响，因此，维持农产品的新鲜度尤为重要。发展农产品贮藏技术是关键。同时，优良品种的培育和改良，使之更适合传统食品的加工

朝鲜族传统大酱及其加工方法

酱的定义

用面粉或豆类，经蒸煮后发酵，加盐、水制成的糊状物

以蛋白质含量丰富的豆类和淀粉含量丰富的谷类及其副产品为主要原料，在微生物酶的催化作用下分解熟成的发酵型糊状调味品

酱的种类

1，豆酱—黄豆酱→小麦面酱

↘杂面酱

—蚕豆酱→生料蚕豆酱

↘熟料蚕豆酱

—杂豆酱

,2，面酱→小麦面酱

↘杂面酱

,3，复合酱

黄豆酱的概念：

又叫大豆酱、豆酱

以大豆为主要原料,经浸泡、蒸煮、制曲、发酵、酿制而成的色泽棕红、有光泽、滋味鲜甜的调味酱

黄豆酱的种类：

大酱：

以大豆或脱脂大豆为原料，经浸泡、蒸煮、磨碎、造型、制曲、发酵而成,是糊状并具酱香的红褐色发酵性调味酱，也称稠酱或干态黄豆酱

黄酱：

采用大酱工艺生产的产品,制醪发酵时所用盐水量较大,也可称稀大酱

豆 豉：

大豆经润水蒸煮,拌麦粉(或不拌麦粉)制曲发酵,利用微生物产生的酶类,将原料中蛋白质和淀粉降解至一定程度时,再加盐、加酒或加热等措施,抑制酶的活性,延缓分解过程,使原料中部分蛋白质和酶解产物共同保存下来,呈干态或半干态的颗粒状发酵制品称为豆豉。

大酱概念：

利用大豆制造的大豆酱，即以大豆为原料，经浸泡、蒸煮、磨碎、造型。经自然发酵方法制造Koji（酱曲），再把Koji（酱曲）浸泡在食盐水中浸泡，分离出酱卤之后得到的固形物，叫做大酱

分离出来的酱卤经加热浓缩得酱油，俗称土酱油

优 点
- 一种可口的调味食品，- 因长时间食用证明，对健康有益的保健食品，-以家庭或团体为单位，具有不同的风味，-很多具有功能性生理活性成分尚未发现，是一种很好的发酵食品。

缺 点

- 传统生产很难实现工业化和产业化，- 制造的时间过长，制造费用高，-具有独特的异味，作为世界化食品很难得到认可，-大型工业化生产体系很难形成。

以大豆为主原料发酵的制品

大酱 酱油 臭酱

朝鲜族传统调味料

原料

大酱：大豆（黄豆），大米和大麦等淀粉，盐

酱油：大豆，小麦，盐

辣椒酱：大豆，大米，面粉/大麦，盐，辣椒面

臭酱：大豆，盐，香辛料

对原材料的要求

原料大豆：含有丰富的蛋白质，干燥，表皮无皱纹，无病虫害或损伤的大豆

大豆品种：以黄豆为主品质

米：大酱-大米；辣椒酱-大米/糯米

酱使用的大麦：成熟度和干燥状态好，抛光度好

小麦： 酱油的原料，精选好的，小麦（新）有利于提高酱油的收率

盐： 咸味，防止浸泡和贮藏过程中腐败；一般采用盐（含有MgCl2),大酱用盐 – 使用比较纯的

用水： 不含铁， 含少量不纯物； 特别注意容器类，铁管等容器会造成污染

大酱-传统大酱，酱曲中加入适量的盐水进行发酵以后，分离得到酱油以后剩余的固型物部分称之为传统式大酱

改良式大酱，酱曲中加入适量的盐水进行发酵以后，不分离出酱油直接食用的叫作改良式大酱

淡鼓酱 ，将豆酱饼发酵5～6天后，在温暖的温度下再进行后发酵而制成的

生黄酱，豆酱饼和酒曲混合在一起发酵而制成的酱

青太酱， 将没有完全成熟的青豆蒸煮后破碎，用大豆叶铺盖发酵而制成的酱

红豆酱，红豆蒸煮后破碎发酵，然后和大豆混合制成的酱

青曲酱，大豆蒸煮后不破碎直接在适宜的温度下发酵而制成的酱

根据口味可以加入食盐、大蒜、辣椒面等混合均匀后放在坛子里发酵，可以制成具有特殊风味的酱

朝鲜族传统大酱的原料

1. 大豆（黄豆）2. 食盐3. 水4. 环境中的微生物

1. 大豆（黄豆）

要选用当年收获的大豆，除去杂质

大豆含有丰富的营养，称之为“地上长出来的肉”，其蛋白质和脂肪含量不亚于任何肉类，甚至可以称之为比肉类蛋白质还优秀的营养素

无损伤

2. 食盐

（1）真空蒸发制盐（2）平锅制盐（3）日晒盐 – 最适合（4）粉碎盐（5）混合盐

3. 水

软水为好，硬水需要处理后使用

软水：

只含少量可溶性钙盐和镁盐的水

传统大酱制造工艺及方法

1.酱曲的制造工艺流程

大豆→精选→浸泡→沥水→蒸煮→破碎→造型→捆绑→吊挂→自然发酵

2.酱油分离工艺流程

酱曲→清洗→破碎→装坛→置篮→加盐水→自然发酵→提取酱油

3.大酱制造工艺流程

除掉酱油的酱曲→破碎→装坛→上面撒一层食盐→用白布封口→封盖→自然发酵

酱曲的制造方法

1.黄豆精选：除杂质

2.浸泡 用温水浸泡8～10小时，浸透为止

3.蒸煮 加水适量，注意焦糊，严防溢出

4.破碎——破碎方法可以利用打糕棒、锄头、绞碎机

5.造型 ——形状为锥形、方形、碟形。大小适当，分离酱油的要大一些，速成要小一些

6.捆绑 ——稻草理去杂质，捆绑

目的：利用稻草上的微生物，如霉菌、细菌、酵母菌等

7.吊挂 ——选择房屋内外适宜处，挂上酱引子进行自然发酵

8.发酵 ——吊挂在屋梁、屋檐、柱子等地方自然发酵

❤发酵时间一般为1-2个月提取酱油

1. 酱曲的清洗

（1）用刀、刷子等除掉酱曲表面的霉菌、灰等杂物（2）用清水洗净酱曲（3）破碎酱曲

2. 晾晒

（1）洗净的酱坯或摆碎的酱坯；（2）在阳光之下晾晒一周左右；（3）没有发酵臭味为止

3.盐水的配制

（1）没有经过精制的日晒盐；（2）软水或者凉开水；（3）盐水浓度为20-30%；（4）盐水配制量：

酱曲 : 盐水 = 8 kg : 40 L

4. 浸泡(阴历正月或者三月)

（1）酱曲放入酱坛子；（2）已兑好的盐水添加到酱曲淹没为止；（3）上面放入红辣椒和木炭；（4）在避风阳光下存放20-30天

5.酱油的分离

（1）能看到红棕色的酱卤；（2）分离出捞出来固形物；（3）分离出来的酱液加热浓缩即得酱油

大酱制造方法

1.提取酱油固形物加盐混合装缸，上面撒一层盐； 2.缸口用纱布封好，放置在阳光之下； 3.发酵40-50天即能食用

酱曲及大酱中的微生物群类

1. 霉菌类 2. 酵母菌类 3. 细菌类

霉菌类

根霉菌属 Rhizopus genus 黑根霉 Rhizopus nigricans 华根酶 R.chinensis 米根霉 R.oryzae 日本根霉 R.japonicus 毛霉菌属Mucor genus 多量毛霉 mucor.abundans Mucor.grideocyanus 高大毛霉 Mucor.mucedo

曲霉菌属 Aspergillus genus 米曲霉 Aspergillus oryzae Cohn青霉菌属Penicillium genus 羊毛状青霉 Penicillium lanosum Pen.kaupscinskii

酵母菌类

酵母菌属 Saccharomyce genus 啤酒酵母 Saccharomyces coreanus 酱油酵母 Sacch.rouxii

细菌类

枯草芽孢杆菌 Bacillus subtillis

改良式大酱的定义

蒸煮的大豆中添加Koji(酱曲)发酵制成的大酱

改良式大酱的特点

1. 发酵菌种较单一，无传统大酱那样的臭味2. 蛋白质分解较彻底3. 味道鲜舔而单纯4. Koji纯培养

制造Koji时使用的菌种 ：米曲霉 Aspergillus oryzae 黄曲霉菌 Aspergillus flavus 枯草芽孢杆菌 Bacillus subtillis 纳豆杆菌 Bacillus natto

制造工艺

大酱Koji ↘

大豆(蒸煮) → 混合发酵 → 储存 → 搅拌

食盐(水) ↗→ 杀菌→ 包装 → 成品

传统与改良大酱的区别

1.制作方法有区别:传统式大酱用蒸煮的大豆制作酱曲，用稻草中的微生物自然发酵，提取酱油

改良式大酱使用纯培养方法制造的Koji,不提取酱油

2.制作方式有区别:传统式大酱以手工为主，改良式大酱可以全自动化

3.微生物有区别:传统式大酱的微生物组成复杂，改良式大酱较简单

4.风味有区别:传统式大酱风味具有独特的酱香味，改良式大酱没有那种香味，味道较甜

Koji的做法

概念

在谷类和豆类中通过自然或纯培养方式培养霉菌而制作的曲

在谷类和豆类繁殖霉菌，霉菌分泌出分解糖和蛋白质的酶,分解淀粉和蛋白质

Koji的分类

1按原料分：大米koji，大豆koji，大麦koji，小麦koji等

2.按颜色分：黄色koji，黑色koji，红色koji，白色koji，蓝色koji等

3.按用途分：跟调料有关 – 酱油koji，大酱koji等 : 跟酒精有关 – 清酒koji，米酒koji : 跟甜料有关 – 制作面包用Koji

大酱koji： 制作大酱时使用的koji总称

大米koji, 大麦koji,大豆koji

制作koji时使用主要霉菌

米曲霉 Aspergillus oryzae

Aspergillus sojae

黄曲霉菌 Aspergillus flavus

霉菌生成amylase,protease等酶分解淀粉、碳水化合物、蛋白质

Koji制作方法

传统使用木箱制作方法

大米或大麦-洗涤-蒸煮-冷却-装木箱-添加霉菌-培养-搅拌-继续培养-干燥-koji

现代使用机械制作方法

使用机械制作

大米大酱koji制作方法 霉菌

↓

大米 → 洗涤,浸泡 → 蒸煮 → 培养

搅拌 →翻倒 → 装箱 →第一次翻倒

第二次翻倒 → 倒箱 → 出库 → koji

大麦大酱koji制作方法 霉菌

↓

大麦 → 洗涤浸泡 → 混合，装箱 → 第一次翻倒

第二次翻倒 → 倒箱 → 出库→koji

朝鲜族大酱的功能性

具有抗癌性 ：由研究结果表明:朝鲜族传统大酱在各种发酵食品中，它的抗癌效果最好，肝功能恢复和肝解毒功能非常好

动物实验结果：有癌细胞老鼠--吃大酱后--癌细胞减少80%

加强肝功能：据研究结果：传统大酱促进肝功能效果

传统大酱对肝毒性指标之一氨基转移酶进行作用，使转移酶失活 通过实验已证明

抗氧化性，预防高血压，预防心血管疾病，防止皮肤老化

泡菜

泡菜的概念，以多种新鲜蔬菜为原料浸渍在添加辛香料的盐水中，经乳酸菌发酵而制成的小菜

乳酸菌是利用原料中的糖发酵生成乳酸，乳酸能抑制有害微生物的活动而起到保贮泡菜的作用，并使泡菜产生酸味和香味，而且清脆凉爽、人人爱吃。主要指四川泡菜

KIMCHI的概念白菜、萝卜等蔬菜类，经过初盐渍后拌入调制好的各种调料(如辣椒粉、大蒜、生姜、大葱及萝卜) 在低温中发酵而制成的乳酸发酵制品

特点：海鲜酱、调辅料和蔬菜综合发酵的产品，不破坏蔬菜的组织，不同风味聚集于一体

二、腌制蔬菜的分类

（一）蔬菜腌制的概念——将蔬菜用糖、盐等浸渍的方法制成的小菜。

（二）腌制菜的分类——可以分成发酵性腌制菜和非发酵性腌制菜。

1、发酵性腌制菜——四川泡菜，东北酸菜，KIMCHI

2、非发酵性腌制菜——咸菜，酱腌菜，糖醋腌菜，糟菜，

泡菜的价值

（一）维护健康，增进体质。（二）民族饮食文化中的代表性食品，被认定为第一个国际化食品。（三）促进农业的发展，提高经济效益。

（一）维护健康，增进体质。

1、民族饮食生活中泡菜是摄取维生素和矿物质的重要的来源。

民族传统食品以米饭、酱类、泡菜为三大主题，利用米饭摄取碳水化物，提供能量，利用酱类摄取蛋白质和脂肪，利用泡菜摄取维生素和矿物质。传统的朝鲜族饮食结构，其营养分配非常均衡合理，不会带来脂肪的过渡吸收，导致营养过剩。

2、泡菜中存在许多活性成分，具有多种生理功效。

如抗癌、增强免疫力、抗氧化、降低血脂、预防肠道疾病和心血管疾病等效果通过多年的研究和实践得到了证实。

（二）民族饮食文化中的代表性食品，被认定为第一个国际化食品。

很多国家都有代表性的食品

国际上已经制定了泡菜的CODEX(国际食品规格委员会)规格，泡菜已经成为朝鲜族传统食品的代表，得到世界各地人们的认可和喜爱

（三）促进农业的发展，提高经济效益

随着泡菜走向世界，推动了泡菜的工业化、现代化、自动化

泡菜出口和消费的增加，可以促进农业的发展，同时通过农产品的深加工，提高产品的附加值，得到良好的经济效益

泡菜的发展现状及展望；1、泡菜传播世界2、韩国的泡菜3、中国的泡菜4、延边的泡菜5、泡菜的发展前景

1、泡菜传播世界

泡菜随着科学地证实其营养学方面的价值，被国内外营养学专家称为 “未来食品”，积极出口到世界各地。

泡菜最初是由移民至国外的侨胞所开始广泛流传的。移民至中国、苏联、夏威夷、日本等地的朝鲜人因对泡菜的迷恋，在当地也开始腌渍泡菜食用，并传播在周围的外国人中。因此，在世界各地，只要有朝鲜人就有泡菜，特别在朝鲜侨胞密集的美国、日本等地可轻松购买已包装好的泡菜。

泡菜过去只在侨胞中腌渍或销售，但随着泡菜的营养学效果广为人知，在外国人当中也倍受青睐，现在成为了在世界各地极受欢迎的食品。

2、韩 国 的 泡 菜

20世纪60年代后期，越战期间韩国将泡菜包装运往战场。

◆ 70年代，随着工业的发展，各企业集体食堂生产大规模的泡菜，奠定了泡菜商品化的基础。

◆ 88年奥运会，使世界认识了泡菜，从此泡菜出口得到飞跃发展。

◆ 90年代开始，对泡菜的研究和开发在政府的极力支持下全面而系统的进行。利用现代化设备和贮藏包装技术，建立了较大规模的工厂，进入了泡菜生产的产业化时代。

3、中 国 的 泡 菜

◆泡菜历史悠久，拥有3000-4000年历史。 ◆ 种类繁多，原材料丰富。◆ 规模小，自制自给，小作坊式的生产。 ◆ 生产技术落后，产业化规模小。

90年代初期，在北京、沈阳以及胶东半岛先后建起了韩国独资或合资企业，开始了泡菜的工业化生产。产品主要销往日本和韩国。

4、 延 边 的 泡 菜

延边地区的泡菜制作以前多集中于家庭制作或是市场散装产品为主。

90年代中期，延边第一个泡菜生产企业“可利亚”在延吉建厂，之后相继有了“东北亚”、“金刚山”及其他小规模泡菜生产企业。

“可利亚”的年产量达到4500吨／年,出口量达到1500吨/年,不及韩国中小企业生产量的一半。

延边泡菜发展的优势

1、原材料品质优秀。

以白菜为例，延边因昼夜温差大，延边产白菜水分少，质地硬，适合于加工泡菜。

2、延边是朝鲜族的聚居地，会做、会吃，有很大的市场潜力，同时加工良好风味的泡菜有很好的基础。

延边泡菜发展的劣势

1、原材料成本太高。 胶东半岛的白菜价格与延吉比，有时只有我们的1／5，其他辅助材料的价格都比我们便宜。

2、延边地处偏僻，交通闭塞。交通不便，一个集装箱光运费就多付一万元。运输费用高，成本提高，影响对泡菜的出口及国内市场上的竞争力。

5、泡 菜 的 发 展 前 景

◆2001年，泡菜的国际标准颁布。◆ 2002年韩日世界杯的举办，泡菜的国际化速度会进一步加快。◆ 提高泡菜的风味和档次，开发出适合不同人群、不同国家人们嗜好的产品。◆ 培育出优质原料，降低成本，提高质量。◆ 提高原料的贮藏性，使原材料保持新鲜度。◆ 开发泡菜为原料的料理，使更多的人用不同的方式享受泡菜带来的奥妙。

一、KIMCHI 的 功 效1、预防疾病，提高免疫力。2、预防成人病，如肥胖、高血压、糖尿病、心血管疾病等。3、引起食欲，有助于消化，同时有净化肠胃的作用。4、起抗菌消炎的作用。5、抗突变、抗癌(?)作用。6、延缓老化。

◈ 功效成分：

蔬菜中的叶绿素、类胡萝卜素、维生素C；蒜、辣椒面、生姜、香辛料中所含有的多酚类活性成分；乳酸菌，乳酸菌发酵产生的有机酸、酒精、酯类等。

统计韩国死亡率排名1. 癌症 2. 脑血管疾病3. 心脏病4. 交通事故 5. 肝病6. 糖尿病7. 自杀 8. 肾脏病

Kimchi原料组成1、主原料2、辅助原料3、香辛料4、调味料

1. 主原料；①植物性--白菜，萝卜，黄瓜，茄子，芥菜，英菜。朝鲜族KIMCHI

②动物性；韩国KIMCHI鱼类-牡蛎、鲍鱼、鳕鱼等。肉类-牛肉、野鸡肉、鸡肉等

2.辅助原料：植物性-萝卜、韭菜、水芹、胡萝卜、香菜；坚果类-松籽、栗子、银杏等；水果类-梨、苹果梨、苹果等；谷物粉-小麦粉、江米粉等

动物性—鱼类-牡蛎、刀鱼、鱿鱼、鳕鱼；肉类-牛肉、野鸡肉、鸡肉等

3香辛料：大蒜、大葱、香葱、生姜、辣椒粉、香菜籽粉、苏子粉、芝麻等

4调味料：食盐、酱油、饴糖、蔗糖、发酵海鲜酱、各种鱼露等

1、 白 菜 的 分 类

不结球型 半结球型 结球型-抱合型，包被型，卷心型

2、生 长 特 性

（1）喜凉植物，在凉爽气候下生长良好。（2）光温敏植物，长日照或高温会使停止生长，进入生殖生长，出苔而不结球，使品质下降。（3）白菜耐寒性强，能适应零下4℃的低温，所以古书上记载“菘”。

发芽期适合温度为25～27℃，发育期为20～22℃，结球期需18～20℃，5℃停止生长，生长期为60～90天。结球期在白菜生长过程中最为重要，增重、增叶最快。

3、形 态 特 征

根 部：叶片粘连在此，是物质交换场所。

白色部：茎

绿色部：绿叶部分

◆外叶：叶片数为6个，75～80％通过外叶进行呼吸，通过光合作用给内叶提供营养，但在收获运输过程中容易受损伤。

◆ 中叶：叶片数为约6个，性质居外叶与内叶之间。

◆ 内叶：叶片数为30~40, 叶片之间紧密相连,不易进水,能耐脱水及压力，寿命比外叶长。

4、白 菜 的 品 质

白菜的含水量、含糖量、纤维素、组织硬度、结球性等决定白菜的质量。

一般秋季白菜质量最好。

结球坚硬、内叶风味佳，白色部宽而薄，绿色部颜色深，内叶呈黄带甜味，叶片数多，重量重的白菜，适合于泡菜制作。在泡菜成熟后能保持质脆、风味的同时，有利于贮藏。

5、白 菜 的 收获及储 藏

一般10月末--11月初份收获，收获后制作泡菜或贮藏供过冬蔬菜用，能保存到下一年的3～5月份。白菜收获后仍进行呼吸，消耗糖类，品质下降，也可能因呼吸发热而引起微生物繁殖腐败。

◆ 去除外叶，减少呼吸量，通气性好，同时体积变小。

◆ 最佳贮存条件是0～3℃，保持95％相对湿度。

◆ 但因费用高，一般用冷藏库或菜窖保存。

温度保持0～10℃，保持相对恒定，避开直射光线，堆积时应留空隙，以便空气流通。在贮藏库，也可用冷空气从底部送风，进行冷却。

二，萝卜

起源与栽培简史：关于萝卜的起源有多种说法，现今一般认为萝卜的原始种起源于欧、亚温暖海岸的野萝卜（Raphanus raphanistrum L.）。萝卜是世界上古老的栽培作物之一。远在4500年以前，萝卜已成为埃及的重要食品。

中国栽培萝卜历史悠久，中国两千年前解释词义的专著《尔雅》称萝卜为tu、芦菔。晋郭璞注为“紫华，大根，俗呼雹突。”6世纪30年代左右，北魏贾思勰著《齐民要术》中已有萝卜栽培方法的记载。唐代苏恭著《本草》（660）中谈到“莱fu”有“消谷，去痰癖，肥健人”的药用价值。宋代苏颂著《本草图经》（11世纪）中提到莱菔“南北皆通有之，......北土种之尢多”。说明当时中国各地已普遍栽培。

1、萝卜 的 分 类：根型-长、圆、扁圆、卵圆、纺锤、圆锥等；根色-红、绿、白、紫等

用途-菜用、水果及加工腌制等；生长期-早熟、中熟及晚熟等；栽培季节-冬萝卜、春萝卜、夏秋萝卜及四季萝卜等

2、生 长 特 性

◆1～2年生草本、直立，喜欢凉爽气候。◆ 最佳生长条件20℃，0℃发生冷害。◆ 发芽温度为15～30℃。

◆ 8、9月份播种，11月份收获。一般用于制作泡菜和过冬用蔬菜。

3、形态 特征

直根系，小型萝卜的主根深约60-150cm，大型萝卜则深达180cm，主要根群分布在20-45cm的土层中。肥大的肉质根是同化产物的贮藏器官。

4、萝卜的品质

组织坚硬，表面无坑、光泽油滑，甜味大、辣味少、未受风的在黄土栽培的萝卜质量好，下宽颜色深的有利于制作泡菜好。

5、萝 卜的收获及储藏

萝卜过熟，则品质下降，应在未受风前收获。在生长期缺氮或高温，则辣味增强。将萝卜放置在常温，则易受风，同时因呼吸和水分蒸发，引起化学成分的变化，应低温储藏。

受风：组织受损，内容物损失，产生空洞，变成棉花状的现象。

◆ 最佳贮存条件是0℃，保持90～95％相对湿度。

◆ 通常将萝卜埋在宽60厘米，深75厘米，长度适中的地坑内，用土盖上。

萝卜容易发生病虫害，带叶的萝卜可以储藏10天，去叶的萝卜可储藏2－4个月。

三，辣 椒

辣椒属茄科，依有无辣味分为两大类，一类是带有辣味的辣椒；另一类是不带辣味的甜椒，也称为青椒或柿子椒。

辣椒果实较小，多呈细角形或羊、牛角形；甜椒果实大，多为灯笼形或柿子形。

辣椒起源于中南美洲热带地区的墨西哥、秘鲁等地，是一种古老的栽培作物。1492年哥伦布带到欧洲的西班牙。而后传入到亚细亚。

关于辣椒传入中国的途径，有两种说法。一是1583-1598年先传入到日本，然后17世纪再传入到东南亚各国。另一种是随西班牙的贸易船队先传入到其亚洲殖民地—菲律宾，然后再传入到中国。

1生长特性：

◆发芽时需要20～30℃◆ 生长温度白天需要27～38℃，夜晚需18～20℃。◆ 红辣椒8月末9月初收获，小辣椒比大辣椒辣。◆ 辣椒生长时，绿色变红后，果肉表面起皱时辣味强，应在此时收获，收获后继续成熟。从开花到收获需15～20天，重量30～40 g。

2、辣椒中的食品特性

青椒含水份91.3%，辣味少。变红后含水量降低到85.2％，辣味增强。

◆ 辣味成分为辣椒素(Capsaicin),红色成分为(辣椒红素)Capsanthin和胡萝卜素为主。◆ 碳水化合物以葡萄糖为主，还含有蔗糖、果糖。◆ 脂肪以中性脂质为主，亚油酸含量高（27.0%）。◆ 天冬酰胺和脯氨酸的含量较高。◆ 矿物质中钾的含量最高，其次是钙、钠、磷和铁等。

3、辣 椒 的 干 燥

红辣椒一般干燥保藏。干燥方法不同，颜色及辣味也不同。

◈ 日晒干燥：放置在阳光充足、通风良好的地方，但不能与铁等金属接触，以免变色。

◈ 温室干燥：温度保持35℃，具有通风设施的温室。

◈ 机器干燥：在50～60℃干燥2天，超过60℃，辣味和成分变化较大，同时变色。

※ 干燥后粉碎时不能混入铁等金属杂质。

4、辣 椒 的 品 质

鲜辣椒 红色深，辣味强，甜、香味强，辣椒细而尖，籽少、皮薄肉厚、干物质含量高的为好。 辣椒面 辣椒素含量 ≥60 mg% 特辣

≥30 mg% 微辣

30～60 mg% 普通辣

水分含量 ≤11%

色度(ASTA) ≥110 深红色

≤90 淡红色

粒度 眼850 μm 筛子 剩下 55%以上。

四， 蒜

百合科多年生蔬菜，原产地为西亚

1、蒜的种类及食品特性

按瓣的多少分：

六瓣蒜－－用于辣白菜加工 ： 多瓣蒜－－用于酱腌菜 ： 单瓣蒜----用于一般食品加工

按皮色分：

红皮蒜---用于辣白菜加工 ： 白皮蒜---用于酱腌菜

2、蒜 的 储 藏

蒜也属于越冬蔬菜，但耐寒、耐热性都不强。蒜容易发芽，在储藏时易干燥腐败，引起品质下降。

防止措施：

（1）干燥——有自然干燥、热风干燥、红外线干燥等。（2）冷藏—— 在温度0℃，湿度70～75％下保存6－7个月。（3）射线处理——用X射线或γ射线照射，防止发芽。

3、 蒜 的 成 分

水分58.6～62.6％：粗蛋白6.4～8.2％：脂肪0.4～0.6％：灰分1.4～1.5％：

蒜氨酸、蒜碱(alliin) → word/media/image1.gif 大蒜素(allicin) : 大蒜精油(garlic oil)

五,生 姜

属于生姜科多年生草本，原产于印度或马来西亚。

种类：小生姜，中生姜，大生姜

1、生 长 特 性

◆高温多湿环境下生长：18℃开始发芽,：25～30℃适宜生长,： 15℃以下停止生长。

◆我国主产地，山东、河南等地。

2、生 姜 的 营养特性

◆水分占80%左右，含丰富无机物。◆ 具有特有的香味和辛辣味道。

辛辣味物质为生姜素，具有健胃发汗的特效，还有助于减肥。

3、生 姜 的 流通特性

在黄土地栽培的，粗细适当、不萎蔫，纤维质少，分支少，肉质硬，贮藏性好，剥皮容易，生姜固有辣味和姜香味浓郁的为上品。

大小在 ≥ 80 g 在来种

≥ 150 g 改良种

4、生 姜 的 储 藏

适宜储藏温度：15～16℃。

相对湿度：70～75％，一般埋在干燥土壤中保藏 。

10℃以下容易腐败，故寒冷地区不宜储藏。

贮藏期限：0～10个月，冷冻保藏时可长期保存。

六,葱

属于百合科，多年生草本植物。

原产地为中国西部，但还没有发现野生种。

1、葱 的 特 性

◆葱含有丰富的硫磺，属于酸性食品，具有杀菌、杀虫效果。

◆ 含水量为80%左右。

◆ 绿色部分含有丰富的维生素A和C。

2、葱 的 质 量

根茎粗大而硬实；葱白长而粗，有光泽；叶子短而新鲜。

3、葱 的 储 藏

◆将2～7kg葱捆成团，用土盖上，不见白色茎部，上面盖上稻子储藏。

◆ 放置在储藏库中防止发生冻害。

七，水 芹

体长、茎粗、叶新鲜 含水量高、略发红为好品质。

八，胡 萝 卜

味甜、香味大、颜色好 组织硬、无心或心细，无细根的为上品。

九，食盐

种类：1，日晒盐—Na＋ K＋ Mg2+

2，加工盐—加碘盐，竹盐

作用1.调节口味咸淡。

2.调节组织渗透压。

十， 海 鲜 酱(Salted Sea Foods)

1、概念：将海鲜类用盐腌制后在一定条件下经发酵而制成的食品。

2、制作：原料→洗涤→沥干→腌制→成熟→包装

3、发酵期间的变化： 蛋白质分解为氨基酸，生成固有的味道和香气。鲜鱼的刺分解为易于吸收的钙。脂肪转化为挥发性脂肪酸，生成酱汁特有的味道和香气。

4、作用：鱼虾酱汁作为优质的蛋白质和钙、脂肪的供应源， 钙含量高的碱性食品，具有中和体液的重要作用。

原料：鱼类、甲壳类、软体类、鱼的内脏和生殖器官

制作方法：原料→洗涤→沥干→腌制→成熟→包装

◆ 醢 类： 盐或酱油

◆ 食醢类：淀粉类＋盐＋麦芽糖＋辣椒面

◆ 常见的海鲜酱：虾酱、凤尾鱼酱、鱿鱼酱、刀鱼酱、

明太鱼酱、鱼籽酱

（三）KIMCHI加工中常用海鲜酱

虾酱，使用最普遍的，脂肪少，清淡。

凤尾鱼酱，脂肪和氨基酸的含量和热量较高。

（四）海鲜酱的发酵及储藏

发酵条件：

◆盐的添加量：15-35%不等，温度高时添加量适当高一些，要延长贮藏期适当增加添加量，但盐度高时微生物发酵不稳定。◆ 温度：13～15℃较好，高温下发酵快。◆含水量：要适量，不宜过高，不易质量管理和包装流通。 ◆阳光性：阴凉处◆密封性：密封

①挑选新鲜白菜，择掉凋谢的叶子，从下部切开三分之一。②用手掰开切开的部位。③把颗粒盐撒在白菜帮上。④用腌渍用盐水浸渍白菜。⑤把撒完盐的白菜层层叠放起来腌渍。⑥把萝卜切成1cm的圆片后，切成丝。⑦葱白、芥菜、水芹择洗后以4cm大小切碎，大葱只把白色部分粗略地切碎。⑧腌渍泡菜的调料馅：在萝卜丝中放入用辣椒面，使它染成红颜色之后用盐调味。⑨把捣碎的蒜、生姜、控干水分的虾酱及水芹、芥菜、葱白、大葱添加到搅拌好的生萝卜丝中。 ⑩从腌渍好的白菜的底部开始，塞进搅拌好的泡菜馅。⑪用外层叶子包扎整棵白菜后放入缸中。⑫把白菜帮放在上部，然后撒颗粒盐。

（二） 白菜加工步骤及方法

1、整理，用刀切掉外部叶片4-5片。2、分割，用刀或机械切割成2-4个部分。3、初腌制，腌制在2-5%的盐水中。4、洗盐，用干净的水洗盐3-4次。5、抹酱，从白菜内叶向外叶均匀地涂抹。6、包装，装袋、装坛、装箱。7、后熟，低温贮藏运输，抑制发酵，保持新鲜度。

（三） 调味酱加工工艺

（四） 调味酱加工方法

萝卜

作用:

⒈增加甜味，可吸收各种辅料的风味，抑制风味的散发。⒉吸收辣椒的红色素，把色素固定在萝卜条上。

加工方法：

⒈去除萝卜头部和尾部的须子，清洗后控干水分。⒉然后切成0.3-0.4cm的薄片，在切成丝0.3cm的丝。

辣椒面：

作用：

⒈调味，增添辣味。⒉调色，增添红色。

加工方法：

⒈选用当年辣椒，色泽鲜红，无腐烂或发霉；干燥；⒉摘柄去籽；粉碎，细度适中，均匀；⒊用温水泡发辣椒面，再放入虾酱或凤尾鱼酱进一步浸泡。

海鲜酱：

作用：

⒈增添浓厚幽香的味道，但有时带腥味。⒉贮藏时间长会出现不愉快的味道。⒊调节咸淡，一般含有15-20%的食盐。⒋减弱辣椒的红色。

处理方法：捞出干的部分，利用捣碎机粗略地捣碎。

大蒜：

作用：

⒈增进芳香和味道，有利于蔬菜草腥味的消除。⒉具有杀菌作用，可以除去发酵初期的腐败菌。⒊促进新陈代谢、提高免疫力、预防动脉硬化、血栓形成，抗疲劳、抗老化、降低胆固醇含量等。

处理方法：剥皮，破碎，制成蒜泥。

生姜：

作用：

⒈增进辛辣味，去腥膻，增加鲜味 。⒉具有杀菌作用，可以除去发酵初期的腐败菌。⒊有温暖、兴奋、发汗、止呕、解毒等作用 。

处理方法：剥皮，绞碎。

其它辅料的制备 ，

◆择洗葱白、芥菜、水芹后切成4cm的段。◆ 大葱只取白色部分粗略地切成段。◆ 生姜去皮清洗后控干水分，放入臼中捣碎。◆ 糯米糊：增加粘性和甜度，促进泡菜成熟的作用。

辅料的混合

⒈萝卜丝和辣椒面拌合均匀。⒉再添加其它辅料，均匀地搅拌。⒊加入一定量的食盐水调节稠度和咸淡。

（四）初腌 制原理

1、初腌 制 的 概 念；将适量浓度的盐均匀渗透到食品材料组织内部的过程。

2、初腌 制 的 目 的；使蔬菜(白菜)脱水，体积变小，使组织变软。高盐浓度抑制微生物生长繁殖，提高贮藏性。

3、初腌 制 的 原 理

（1）渗透作用：腌制时由于产生渗透压，细胞内的水分渗出，盐和调料进入细胞内部，细胞原生质和膜分离，活细胞最终走向死亡。

（2）电离作用；NaCl在水中电解出来Cl-离子，起杀菌作用。

4、初腌 制 的 方 法

干腌法：将清洗后的半切白菜各叶片之间撒盐堆放的方法。缺点：难以大量、均匀处理，每棵白菜之间盐的浓度差异较大。

混腌法：将白菜撒盐后堆放，再灌盐水，用重物压下。缺点：缸与缸之间、同一缸中上、下部之间，盐浓度差异较大。

湿腌法：腌制缸中堆放白菜，用重物压上后，泡在一定浓度的盐水中。

优点：缸与缸、上下部之间盐浓度较均匀，有利于标准化和自动化。

缺点：白色部较难腌透。

5、影 响初 腌 制 效 果 的 因 素

(1) 盐浓度、腌制温度、腌制时间

春夏季 5～12％ 14～22小时 冬季 8～15％ 15～40小时

春 8.8％ 16.7小时 秋 9.0％ 17.0小时

夏 7.5％ 16.2小时 冬 11.0％ 20.5小时

工厂：温度越高，盐浓度和时间要减少。泡菜加工厂中，腌制白菜时为了防止浮起，用重物压下，盐水用循环泵回流。

家庭：一般用11～13％可保持白菜固有甜味和新鲜度、组织脆度。用混腌法或干腌法时，要上下翻转。

(2) 腌制方法：干腌法、湿腌法、混腌法。

(3) 真空度：对白菜减压处理，真空度越高，汁液渗出量越多。但外观上白菜组织变透明变黑，带来固形物损失。

(4) 白菜部位：盐的渗透速度白色部比绿色部慢。

所以利用干腌法和混腌法，在白色部多撒盐。最适盐度：2.4％， 白色部2.5％，绿色部4％。

(5) 白菜切割程度：腌制速度 四开>半开>整颗切开越多，腌制速度越快，但会增加固形物损失。

(6) CaCl2；10%盐水＋2％CaCl2 10℃ 24小时，则可以延长储存期4－5天。

(7) 柠檬酸(citric acid)： 可提高风味和组织脆度。

(8) 其他；白菜的数量、大小、容器大小等。判断腌制程度：盐浓度、减重（10～14％，有时7％即可）

（四）再腌制(发酵熟成)

再腌制：已配制好的调味料均匀地涂抹在初腌制的蔬菜(白菜) 表面，装在容器里密封发酵的过程。

朝鲜族泡菜的再腌制过程是产生风味物质的重要步骤。

初腌制时有害微生物被抑制，有益微生物开始生长，但拌料后再腌制阶段才开始真正的发酵。

1、影响再腌制 (发酵熟成) 的因素

KIMCHI的发酵受温度、浓度、空气等因素影响。

KIMCHI的发酵是多种乳酸菌共同作用，因此发酵条件不同其成熟程度也不一样。

工厂化生产KIMCHI，一般在4～5℃冷藏室储存并发酵。

适宜食用的泡菜 pH4.5-5.1，盐浓度2.6-2.8％。

◆温度 ◆空气 ◆盐浓度 ◆调辅料 ◆其他

温度

⑴ 15℃拌好的泡菜放置在低温下，使温度缓慢下降。10℃ 30天的味好， 0℃ 60天， VB2,Vc含量也高。

⑵ 20～23℃，6－12小时后 7～10℃，1－3天，在1～2℃保存则又新鲜又好吃。

空气

因乳酸菌是厌氧菌，要保持密封状态。工厂采用添加卤水封顶；家庭利用泡菜缸，泡菜冰箱，保险箱。

盐浓度 ；2％、3％盐浓度可促进成熟，＞4％抑制成熟。

调辅料

（1）辣椒、海鲜酱、蒜、糯米糊促进成熟，其中辣椒的影响最为明显。

（2）生姜、葱无促进作用。

3.6％海鲜酱，2.5％盐, 24℃,12小时， 4℃ 84小时 成熟时风味俱佳。

其他

（1）早期短时间微波加热15～30秒；

（2）添加淀粉酶、cellulase，促进组织软化；

（3）添加发酵启动菌种，如肠膜状明串珠菌；

（4）添加 老卤水(pH4.0~4.3)，可促进成熟。

2、KIMCHI的发酵

碳水化合物、脂肪、蛋白质等有机化合物被微生物利用生成乳酸、苹果酸、草酸、肽、氨基酸、游离脂肪酸等有机化合物的过程。

◆碳水化合物→乳酸、苹果酸、醋酸等有机酸

◆蛋 白 质→肽、氨基酸等

◆脂 肪→游离脂肪酸和甘油

（五）发酵熟成过程中的变化

◆微生物的变化；◆化学成分的变化，◆感官状态的变化

微 生 物 的 变 化

KIMCHI发酵过程中的主要微生物

1、根据需氧条件观察：2、根据发酵阶段观察:

微 生 物 的 消长情况

◆厌氧性细菌： 发酵初期开始迅速增加，保存50天以后开始减少。

◆ 需氧性细菌： 发酵初期迅速增加，随着氧气的消耗，生长逐渐受到抑制，中期急速减少，后期再增加。

◆ 酵 母 菌 属：发酵后期迅速增长。

成分的变化

(1)有机酸及酸度的变化

有机酸种类：乳酸、苹果酸、草酸、丙二酸、琥珀酸、 柠檬酸、醋酸

※ 乳酸、琥珀酸 、醋酸及二氧化碳对风味贡献最大。

◆ 生成有机酸的种类和数量：受成熟条件、盐浓度、原料种类的影响。

低温（6～7℃）长时间成熟比高温（22～23℃）短时成熟，其风味要好。因为在低温成熟时渗透到泡菜液及组织中的乳酸、琥珀酸 、醋酸及二氧化碳含量也高。

◆ 适合酸度：0.4～0.6％乳酸含量

(2) 氨基酸的变化：微生物作用，使蛋白质降解，产生肽类、氨基酸等物质。

海鲜酱、牡蛎等添加到泡菜的动物性食品蛋白质含量很高。蛋白质在成熟过程中被微生物利用产生降解产物，游离氨基酸含量增高，提高风味。

(3) 维生素的变化

V A：在成熟过程中含量逐渐减少。

V B1,V B2：3周后呈双倍增长，之后再减少到初期含量。

V B12：1周减半，3周增加，4周恢复原来含量。

V C：初期稍微增加后逐渐减少，随KIMCHI品质下降其含量也下降。被空气氧化或加热破坏。酸败时其含量只有初期的30％。

※ 维生素的含量在成熟KIMCHI中含量最高。低温5～10℃数周或常温1天效果较好。

（4）其它物质的变化：辣味物质，纤维素，胺和亚硝酸盐、硝酸盐等，色素，果胶物质

感官状态的变化，酸度提高 ，风味形成，组织软化

（六）包装与保藏

1、包装容器及方法；塑料软包装法，塑料容器，铁罐包装，瓷坛子包装，玻璃瓶子包装

2、保藏方法 冷藏法，杀菌密封法，添加防腐剂保存法，其他

1、冷 藏 法

维持泡菜质量的最好的方法。

◆ 冷藏原理：

为了抑制泡菜的酸败，应抑制微生物及酶的活性。低温冷藏，可以抑制乳酸菌的生长，同时抑制其他微生物的生长，酶的活性减弱，泡菜可以长期保存。

◆ 冷藏方法

－5～0℃ 3个月以上

4℃ 20天

因此0℃左右保存，可长期新鲜保存泡菜。

※从生产到储存、运输、销售实现冷链化。

初期泡菜冰箱：控制发酵温度和发酵时间。即设定发酵时间和温度，则冰箱维持发酵温度和时间。所设发酵时间结束，则转换到贮藏温度。

◈ 现 在：将冰箱内部温度作为发酵标准温度，发酵一段时间后根据所产生的二氧化碳的量再调节发酵时间实行第二次发酵。这样，虽然蔬菜及调料种类和量不同，根据所产生的产物可自动调节发酵条件。

比如维持15±3℃成熟后，达到最适发酵状态，则根据产生气体和有机酸的量，调节器感应到则终止加热部的启动，转换到冷藏状态。

2、杀 菌 密 封 法

原理：

将泡菜中的微生物加热杀菌后密封流通的方法。

※长期保存泡菜，但影响泡菜的新鲜度、组织感等品质。

◆ 方法：

85℃25分可完全灭菌，但影响品质。

60℃ 脱气后60℃杀菌30分钟

85℃ 加热15分钟以下，可以减缓对质量的影响。

应同其他方法合并使用，可以提高储藏效果。

3、添加防腐剂保存法

可使用的防腐剂的种类和量受到有关法规的严格限制。

◈延长保存期所需防腐剂的量，会带有异味，影响质量。

※同其他方法结合，合并使用。

4、其 他

利用X射线或γ射线照射后，可以延长保存期限。

泡菜液变色，经济效益、安全性等方面的问题，还未付诸实用。

◈真空包装的保存期比常压包装长。

◈加钙盐可使多聚半乳糖醛酸酶失活，抑制果胶分解。

（七）KIMCHI 的 特 性1、产品特性2、制作特性3、流通特性4、消费特性

1、产 品 特 性

泡菜是具有生命的食品，在流通销售过程中不断发酵成熟。实现产品标准化较困难，且受流通期限的限制。

◈ 发酵过程中产生二氧化碳，密封包装时包装材料膨胀，会留下变质。内藏吸气剂、放气装置、或选择适当的发酵菌种的选择等。

◈ 发酵和膨胀在常温进行得快，因此维持5℃以下的冷藏链。

◈ 泡菜的成本中原辅材料占重要位置，因此根据原料价格的升落，其效益也大受影响。

2、制 作 特 性

泡菜的机械化程度不高。大部分靠手工操作，劳务费占的比例较大。

◈ 产品的质量稳定性不高。产品质量随原料、制作工艺、流通条件不同，变化很大。原料的质量随季节、产地、品种的影响很大，流通过程采取冷藏链实现了一定的标准化。

◈ 有污染的可能性。 泡菜手工操作比较多，通过原料中混入的异物（沙、铁片、昆虫等）、操作人员（发丝），因此泡菜加工时严格按照规定操作，冲洗干净。用水量多，也是污染的原因。

3、流 通 特 性

流通期限短，变酸降低商品价值，因此流通费用高。短期销售或具备低温流通体系，但费用高。

4、消 费 特 性

（1）年消费量均衡和原料可常年供应。原料的栽培技术发达，可以全年生产。

（2）需要量稳定性。因为泡菜是朝鲜人餐桌中必备食品。

（3）泡菜嗜好性的多样性。主要表现为辣、咸、海鲜酱的嗜好上。市售泡菜通过消费者调查调节。

（4）家庭制作的依赖性较强。销售泡菜不合口味或价格高，则可转到家庭制作。

（5）外国人消费的潜力大。吃惯的外国人，继续找泡菜。

食醯

朝鲜族传统饮料

1. 原料； 糯米，大米，有色米2.添加物；果实药材3.生产地；安东，海南

特点: 增进消化,减肥及醒酒,预防动脉硬化,治疗便秘,预防肠道疾病

1.原材料处理；大米1、清洗2、选择材料。糯米1、清洗2、选择材料

2.麦芽粉制造；1浸泡法，发芽后，2干燥粉碎

制作工艺

大麦—浸泡，沥水，培养（通风）—干燥并除根—粉碎

3、食醯制造工艺

大米—浸泡，蒸煮，糖化（水和麦芽糖）—2-3 hr 培养—食醯

4、糖化条件的选择

1. 温度为55-65℃2. 加水量为1:1.2~23. 麦芽粉添加量为20%

水晶果特点；1.芳香性饮料2. 健胃作用3. 促进血液循环4. 增进食欲5. 促进消化

水晶果的原料

主原料；桂皮，生姜， 花椒， 白糖；辅助材料；柿子，松籽

1原材料处理；主原料；1、清洗2、蒸煮；辅料：1、清洗2、去皮

2、水晶汁制造 蒸煮法：桂皮，生姜，花椒 浸泡蒸煮；柿子和松籽

制作工艺

桂皮和花椒—加水，蒸煮，过滤 和 生姜—加水，蒸煮，过滤—混合加热（白糖，辅料）—水晶汁

4、工艺参数

1. 桂皮的加水量为1:30-35；2. 生姜加水量为1:50；3. 花椒加水量为1:100

1. 桂皮+水加热时间：30-40分钟；2. 生姜加热时间：60分钟；3. 花椒加热时间：30-40分钟

1. 浸出液的比例为1:1:1；2. 糖的添加量：浸出液的12-15%；3. 柿子添加量：浸出液的15-20%

5、理化性质1. pH值：5.5-6.5；2. 总酸：0.01-0.02%；3. 总糖度：15-20°Brix；4. 色度 L:55-62,a:25-28,b:22-27；5. 浊度：558 nm 透过率 31-35%；6. 粘度：8.0-12.0 cP

朝鲜族糕点和点心

概念；民族糕点和点心(Hangua，Cake)是为了与西洋的糕点区别开而起名的，是利用米粉等谷物粉，经过蒸煮、油炸、糖渍等加工制成的有民族特色的食品

种类：种类繁多，有几百种打糕类，糕点类，饼类，膨化类，点心类等等

特点；具有丰富的营养；具有特殊风味并非常可口；具有一定的功能性

原料；谷类：大米、糯米、小麦、大麦等；豆类：黄豆、绿豆、红豆、黑豆等；油脂类：豆油、香油、苏子油等；糖类：饴糖、蜂蜜等；

其他：苏子、黑芝麻、白芝麻类；花生、瓜籽类；面瓜、花生、艾草等。

原料的特点；1.发扬原材料本身带有的纯粹的风味和营养特征2.合理配比

淀粉质食品材料的糯米和大米，蛋白质原料的豆类，脂肪质原料的油

体现色、香、味、营养和功能性

松 饼；◈中秋节食用，祭祖宗食品 ◈有馅 ◈蒸时加一些松树叶或其它植物叶

种类；白松饼、茼蒿松饼、绿茶松饼、荷叶松饼、南瓜松饼、大豆松饼、花松饼 等

组成；大米粉，辅料，馅（大豆馅、绿豆馅、芝麻馅）

芝麻馅制作工艺

原料配比：芝麻：1 kg水：150-200 g白糖：150 g饴糖：200 g大豆馅：150 g

水，饴，白— 混合（芝麻，大豆）—芝麻陷

切 饼

种类：三色切饼、花切饼、糖切饼、水果切饼、植物叶切饼 等

辅料组成

红色切饼：草莓粉，黄色切饼：南瓜粉，

紫色切饼：黑米、红薯、山草莓

绿色切饼：茼蒿、绿茶、荷叶，黑色切饼：黑芝麻

原料配比：大米粉：1 kg水：第一次 200 g，第二次 200 g(辅料）白糖：100 g食盐： 12 g

酒

传统酒的概念

利用曲将谷物中的淀粉经糖化分解成小分子的单糖、二糖后，利用酵母发酵酿制而成的乙醇饮料

传统酒的种类：浊酒，清酒（药酒），烧酒

浊酒；大米、小米、糯米等谷物浸泡、蒸煮、冷却后添加曲（Nuruk)经过糖化和发酵而酿造的酒

酒色混浊，酒精度数低（6-8%），发酵期间短 7 day，保质期短 5-7 day

清酒（药酒）；大米、小米、糯米等谷物浸泡、蒸煮、冷却后添加曲（Nuruk)进行糖化后，添加酵母发酵经压榨、过滤、杀菌制作的酒

酒色清澈，酒精度数高（12-16%），发酵期间 14 day，保质期长

烧酒；浊酒和清酒经过蒸馏后得到蒸馏酒

利用经精馏过酒精通过稀释方法制作的酒

酒色清澈，酒精度数高（19-30%），保质期长

浊酒；大米、小米、糯米等谷物浸泡、蒸煮、冷却后添加曲（Nuruk)经过糖化和发酵而酿造的酒

特点；酒色混浊，酒精度数低（6-8%）, 保质期短5-7 day，不添加酵母

糖分解和发酵同时进行（并行复发酵）原料大米，小米，玉米，大麦，面粉，糯米

曲（Nuruk)；面粉+水—混合—空气中放置—微生物生长繁殖—曲

主要微生物：Aspergillus, Rhizopus, Mucor, Absidia

发酵用水：不含铁，铜等金属离子含少量不纯物； 微酸性

制作工艺：大—浸 蒸 发（曲）—发酵5-7—浊

浸泡：夏天：3-4 小时冬天：5-6小时含水量：30-35%

蒸煮：121℃下 10-20分钟100℃下 40-50分钟

曲：添加量：以曲的糖化力来确定传统曲：添加量多（50 g/kg大米）改良曲：添加量少（30 g/kg大米）

发酵；发酵温度：常温，不要超过25℃发酵时间：5-7天

清酒（药酒）

大米、小米、糯米等谷物浸泡、蒸煮、冷却后添加曲（Nuruk)进行糖化后，添加酵母发酵经压榨、过滤、杀菌制作的酒

特点：酒色清澈，酒精度12-16%，保质期长 ，使用酵母，经过杀菌

原料：大米，小米，糯米

改良曲（Nuruk)：面粉+水—混合—纯培养—微生物生长繁殖—改良曲

主要微生物：Aspergillus, Rhizopus, Mucor, Absidia

酒母的制作工艺

大米—浸泡 蒸煮 培养（酵母 曲）—48小时培养—酒母

清酒制作工艺

大米—浸泡，蒸煮—混合（水）—发酵（酒母 曲）—压榨 过滤，杀菌—清酒（药酒）

浸泡；夏天：3-4 小时冬天：5-6小时含水量：30-35%

蒸煮；121℃下 10-20分钟100℃下 40-50分钟

发酵用水： 不含铁，铜等金属离子 含少量不纯物； 微酸性用水量：1 ：1-1.5

酒母制作

培养温度：22-24℃培养时间：42-48 hr酵母添加量：0.6-0.8%（大米+水）发酵

发酵温度：15℃，不能超过20 ℃

发酵时间：14-15天

烧酒的种类

- 传统式烧酒： - 现代式烧酒：蒸馏式烧酒，稀释式烧酒

烧酒的特点

- 酒色清澈 - 酒精度数高（19-40%） - 保质期长

传统式烧酒制作工艺

大米—浸泡 蒸煮 发酵（曲）—浊酒—蒸馏

蒸馏式烧酒制作工艺

大米—浸泡蒸煮发酵（酵母，曲）—清酒—蒸馏—烧酒

稀释式烧酒制作工艺

第一阶段酒精 第二阶段水 第三阶段调味剂（甜，酸，香）稀释式烧酒

Wine概念

- 利用水果糖分，通过酵母发酵制作的酒

- 习惯上葡萄酒叫Wine

Wine分类

- 颜色：Red wine和White wine

- 糖度：dry wine和sweet wine

葡萄酒制作工艺

葡萄—破碎 混合（硫代硫酸钠，糖）—发酵（酵母）—压榨，过滤，后发酵—葡萄酒贮藏

葡萄酒原料Cabernet Sauvignon，Merlot Chardonnay，Riesling

葡萄酒辅料 糖 （控制在24 -28 Brix)

提高酒精度 硫代硫酸钠 (80-100 ppm)

杀菌作用葡萄酒酵母

酒母制作 提高酵母数量，防止其他微生物的污染

- 干酵母用温水进行活化以后使用

葡萄酒发酵

- 白葡萄酒

15℃左右低温发酵

- 红葡萄酒

20℃以上高温发酵

葡萄酒发酵

- 发酵温度按发酵时期不同而不同

- 使用干酵母时

24 hr 酵母适应阶段

48 hr 酵母生长繁殖阶段

以后 酵母发酵阶段

葡萄酒发酵阶段

- 主发酵阶段 15 day

- 后发酵阶段 60-90 day

- 贮藏阶段 几年