果蔬贮藏与加工

名词解释

1.果蔬加工：以新鲜蔬菜为原料，根据各种果蔬的理化性质，通过不同的加工工艺，制成营养丰富、不易敗坏的工业食品的过程

2.果蔬糖制品:是以新鲜果蔬为原料，利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果蔬加工成高糖制品的加工技术。

3.果蔬干制:又称果蔬脱水，是利用自然或人工的方法，脱出果蔬中一定量的水分，将可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度的一种果蔬加工方法。

4.腌制品:凡将新鲜果蔬经预处理后，再用盐、香料等腌制，使其进行一系列的生物化学变化，制成鲜香嫩脆、咸淡或甜酸适口且耐保存的加工品

5.气调贮藏：一般地，把降低空气中的氧浓度和适合提高二氧化碳浓度的方法

6.果蔬罐制品:是果蔬原料经前处理后，装入能密封的容器内，再进行排气、密封、杀菌，最后制成别具风味、能长期保存的食品

7.冷害:是冰点以上的低温对果蔬引起细胞膜变性的生理病害

8.冻害:是果蔬处以冰点以下，因组织冻结而引起的一种生理病害

9.返砂:如果在糖煮过程中转化糖含量不足，就会造成产品表面出现结晶糖霜

10.胖听:指罐头底或盖不像正常情况下呈平坦状或向内凹，而出现外凸的现象

11.果蔬速冻:是将经过处理的果蔬原料，以很低的温度（—35℃左右）在极短的时间30min内进行均匀冻结，然后在-20～-18℃的低温中保藏的方法

12.发酵性腌制品:是指在腌制过程中食盐用量极少，有明显的乳酸作用，伴随着及弱的酒精和醋酸发酵作用的腌制品

13.非发酵性腌制品:是指在腌制时，食盐用量较多，主要是利用食盐及其他调味品保藏制品，从而增进风味

14.果蔬贮藏:指根据果蔬生物性特性，创造适宜的低温、低氧、高二氧化碳、高湿度的贮藏环境条件以维持果蔬正常的最低的生命活动，把一切生理变化降低到最低水平，从而延长果蔬贮藏的寿命，达到长期贮藏保鲜的目的的方法

简答题

1果蔬速冻制品的特点

答:（1）.最大限度地保持原有的色香味和营养价值

（2）.贮藏期长

（3）.对制成品的细胞组织危害轻，解冻后对食用品质影响少

（4）.对果蔬组织质地、结构、品质破坏最小，对感官质量影响最小

2.果蔬糖制品的原理

答：原理：食糖的保藏作用

（1）.高浓度的糖液会形成较高的渗透压，从而成为微生物的脱水剂

（2）高浓度的糖液具有较强的保水力，从而降低制品的水分活性

（3）高浓度的糖液具有抗氧化作用

（4）高浓度的糖液能加速脱水吸糖

3.果蔬罐制品的排气目的

答：（1）排气可以使罐头产品有适当的真空度，利于产品的保藏和保质

（2）防止氧化

(3)防止罐头在杀菌时由于内部膨胀过度而使密封的卷边破坏

（4）防止罐头内好气性微生物的生长繁殖

（5）减轻罐头内壁的氧化腐蚀

（6）有利于罐头产品进行打检和货架上确保质量

4.果蔬的罐制品杀菌的目的及公式

目的（1）杀灭绝大多数对罐内食品起腐败作用和产毒致病的微生物，是罐头食品在保质期内具有良好的品质和使用安全性，达到商业无菌。

（2）改进食品的风味

杀菌公式：（T1-T2-T3）/t

T-杀菌锅的杀菌温度 T1-升温至杀菌温度所需要的时间

T2-保持杀菌温度不变的时间 T3-从杀菌温度降至常温的时间

5.果蔬加工中的护色方法有哪些？

（1）清水护色 （清水中护色10min）

（2）盐水护色 （0.1%Nacl溶液中护色10min）

(3)柠檬酸护色 （0.5%柠檬酸溶液护色10min）

（4）亚硫酸盐护色 （2%亚硫酸盐溶液中护色10min）

(5)热烫护色

6．果蔬加工时为何要烫漂，有何方法？

目的：（1）破坏酶活性，防止酶促褐变和营养损失

（2）排除果蔬组织内的空气，稳定和改进制品色泽，减少维C的氧化损失

（3）软化组织，增加细胞膜透性

（4）排除某些果蔬原料的不良气味

（5）降低原料中的污染物和微生物数量

方法：（1）热水烫漂 （2）蒸汽烫漂

7.果胶的分类？

果胶物质可分为原果胶.果胶，果胶酸三类

8.影响果胶强度的因素？

（1）溶液的浓度，浓度越高强度越高

（2）温度 ，温度越低强度越高

（3）含糖量，糖少，强度低

9.气调贮藏的原理及特点？

原理：降低空气的氧浓度和适当提高co2浓度，可以抑制果实的呼吸作用，从而延缓果实的成熟衰老，达到延缓果实贮藏期。

特点:(1)贮藏时间长

（2）保鲜效果好

（3）贮藏损耗低

（4）货架期长

（5）”绿色“贮藏

10.简易贮藏的方式及特点

方式：堆藏、沟藏和窖藏3种基本方式

特点：结构、设备简单、建造方便，可就地取材，经济实用，投资少，费用低

11.柿子减少涩味的方法

答：柿子可以通过提高成熟度，增加二氧化碳，温水浸泡、乙醇等处理即可除涩，原理是将可溶性单宁→不可溶性单宁

可溶性单宁 有涩味 检测是透明的

不可溶性单宁 无涩味 检测是黑影的

单选/填空

1． 果蔬原料有三方面特性：多样性、生物性、易腐性

2． 大多数果蔬的水分含量80％以上，西瓜、草莓、黄瓜90％以上，山楂65％左右

3． 仁果类以果糖为主，核果类以蔗糖为主，浆果类主要含葡萄糖、果糖，柑橘类以蔗糖为主

4． 幼嫩果蔬含酸量较高，成熟后酸味下降

5． 果蔬中的酸主要来自一些有机酸如酒石酸、苹果酸、柠檬酸、草酸

6． 酒石酸最强，其次为苹果酸，柠檬酸

7． 果蔬中的涩味主演来源于单宁物质，未成熟的果实中含量较多，蔬菜较少。

8． 果皮部的含量躲雨果肉，柿子和葡萄中单宁较多，单宁具有絮凝作用。

9． 果胶物质可分为三种：原果胶、果胶、果胶酸。

10． 原果胶对水果硬度起作用，它使果实坚实脆硬。

11． 成熟的果实变软，是因为原果胶与纤维素分离成了果胶，使细胞间失去粘结作用，而形成松弛组织。

12． 三种果胶物质的变化表示如下：原果胶（成熟果胶 原果胶酶）→纤维素、果胶（过熟阶段 果胶酶）→甲醇、果胶酸（果胶酸酶）→还原糖、半乳糖醛酸。

13． 果蔬中虽含有机酸，味觉上具有酸味，但它进入人体后，或参与生物氧化反应，或形成弱碱性的有机酸盐，而矿物质中K NA 则与Hco3-结合 使血浆的碱性增强 因而果蔬被称为“碱性食品”

14． 采收方法有人采收 机械采收

15． 分级方法有人工分级（感官分级 选果板分级） 机械分线 （形状分选机 质量分级机 颜色分级机）

16． 涂蜡指在果蔬表面涂上一层蜡质原料，起“果蜡作用，蜡成分为猪油”

17． 涂料处理的方法：浸涂 刷涂 喷涂

18． 脱涩方法：温水脱涩 石灰脱涩 混果脱涩 酒精脱涩 高CO2脱涩 脱氧剂密封法 冻结脱涩 乙烯及乙烯利脱涩

19． 为何要晾晒？

果蔬采收时含水量高，组织脆嫩，贮运中遭受机械损伤；或因蒸腾旺盛，使贮运环境中湿度过大，促使微生物活动而导致腐烂（减少含水量，延长贮藏期）

20 棚窖 井窖 窑窖为窖的三种不同结构

21 通风库主要有三种类型 地上式 地下式 半地下式

22 隔热系统隔热性能的好坏与隔热材料的隔热性能及隔热层的厚度有关

23 机械制冷原理：借助于制冷剂的循环不停的气态 液态互变过程中，把贮藏库中的热通过制冷剂传递到库外，而使库内温度降低，并不断移去库内热源所产生的热而维持恒定的库温

24 制冷机的主要构件：压缩机 冷缩机 冷凝器 调节阀 蒸发器

25 制冷机的工作原理：工作时，压缩机通过活塞运动吸进自蒸发器的气态制冷剂，并将之压缩，使其处于高压状态，进入到冷凝器里，重新液化成液体。液体制冷剂经调节阀进入处于低压部分的蒸发器达到沸点而蒸发，吸收周围环境的热达到降温的目的.

26 冷库消毒方法有：乳酸消毒 过氧乙酸消毒 漂白粉消毒 福尔马林消毒 硫磺熏蒸消毒

27 适合气调果蔬应具备的条件 ：1贮藏用的产品最好在专用基地生产 2 加强采前管理； 贮藏用的产品应适应大量激素 3对CO2不是太敏感。

28 贮藏果实时相对湿度一般保持在90%-93%。

29 良好的气密性能是气调贮藏的首要条件

30 自发气调贮藏方法 大帐法 袋封法 硅橡胶窗气调贮藏

31 硅橡胶膜对气体具有选择性透性,其对氮气和氧气和二氧化碳的透性比为1:2:12

32 保鲜剂可以分为吸附型,浸泡性,熏蒸型和涂膜型保鲜剂四种

33 病害可分为生理性和病理性病害两种

34 呼吸跃变型果品有苹果,香蕉,梨,番茄,非呼吸跃变型水果有柑橘

35 糖的沸点与浓度:在一定压力下,糖液的沸点随着浓度升高而升高

36 气调贮藏中氧气浓度为1.5-2%,二氧化碳浓度为3-5%左右

37 冷藏中要求保持零摄氏度左右的温度

论述

1 果蔬的加工有哪些

答:1)果蔬干制品

工艺流程:原料选择分级→清洗→整理→护色→干制→筛选,分级→回软→防虫→压块→包装→成品贮藏

2)果蔬速冻品

烫漂速冻工艺流程:原料验收→挑选→清洗→预处理→烫漂→冷却,沥干→快速冻结→加冰衣→包装→冻藏

3)果蔬糖制品

干态蜜饯工艺流程:原料选择→清洗→原料预处理→糖制→干燥→整形(上糖衣)→包装→干态蜜饯

4)果蔬汁制品

工艺流程:原料选择→洗涤→破碎(打浆)→预煮→榨汁(浸提)粗滤→原果汁→

(1)澄清过滤→调配→杀菌→装瓶→澄清果蔬汁

｛(2)均质,脱气→调配→杀菌→装瓶→混浊果蔬汁

(3)浓缩→调配→装罐→杀菌→浓缩果蔬汁

5)果蔬罐制品

工艺流程：原料选择→分级→洗涤→去皮，切分，去核，去心及整理→预煮，漂洗→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→保温或商业无菌检查→贴标→包装

6）果蔬腌制品

酸菜工艺流程:原料选择→修整→清洗→晾晒→入缸加盐→加水→发酵→酸菜

2：果蔬的贮藏有哪些方式

答（1）气调贮藏：是改变气体的含量，使空气的成分发生变化的贮藏方式。确定适宜的气体指标应考虑以下方面：果蔬种类和品种，采收成熟度，贮藏温度，设施条件，相对湿度一般保持在90%-93%

(2)机械冷藏：是在有良好隔热效能的库房中装置冷冻机械设备，根据不同果蔬的要求，通过机械制冷作用，控制库内的温度，湿度和通风换气，从而达到延长果蔬贮藏寿命的目的。进库冷藏之前应要先预冷，进入冷贮的产品应先用适当的容器包装，在库内按一定方式堆放，尽量避免散贮方式，货物应离墙30厘米以上，其顶部约留80厘米的空间，而货与货之间应留适当的空隙。

（3）简易贮藏：如堆藏，是将采后的果品和蔬菜之间堆放在果园，田间，空地和浅沟中，根据气温的变化，用麦秸，席子等进行增减覆盖，以维持贮藏环境中适宜的湿度，温度从而达到贮藏的一种方式，堆藏只适用于北方秋季果蔬的贮前短贮和果蔬采后入库前的预贮，如苹果的堆放。

（4）自发气调贮藏：大帐法，利用0.1-0.2mm厚的聚乙烯或聚氯乙烯做成密封帐，将码成500-1000kg的果品或蔬菜垛封闭起来进行贮藏的方法，由于封闭薄膜的透气性很差，时间长了有可能造成帐内过低氧气和过高的二氧化碳，因此需对帐内气体进行调节，通常用消石灰作二氧化碳吸收剂，将其撒在帐内底部，也可用通风的方式来调节。

（5）减压贮藏：原理是降低气压，空气的各种气体组分的分压都相应降低，例如樱桃，正常保质期为1-2天，减压贮藏后可达到40天左右，减压处理能促进植物组织内气体成分向外扩散，这是减压贮藏更重要的作用。