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果蔬加工中几种常见的技术
我国果蔬加工业发展迅速，特别是近20年来，其已成为农村经济的支柱产业。据联合国粮农组织统计，我国果品总产量位居世界前5位，其中苹果产量居第1位、占世界苹果总产量的37.1%，柑橘产量占世界产量柑橘总产量的9.9%、居世界第3位。特别是近几年，随着果蔬加工业的迅速发展，果蔬加工产品层出不穷，功能性果蔬产品、鲜切果蔬、脱水果蔬、果蔬中功能性成分的提取、果蔬汁的加工以及复合果蔬制品的加工得到了快速发展，本文针对果蔬加工中比较常见的技术，进行论述，以期促进行业的发展。1、超高压技术与传统热杀菌技术相比，非热加工技术具有杀菌温度低、能较好地保留食品原有的品质、对环境污染小等优点，引起了研究者的广泛关注。高静压技术，又称高压加工技术或超高压技术，作为装备、工艺与理论日益成熟的非热加工技术，商业化应用脚步不断加快。HHP技术应用于食品工业以其工艺简单、操作安全、节约能源、绿色环保的优越性，具有极大的发展潜力和广阔的应用前景。果蔬热敏性强，高静压技术在果蔬加工中可以发挥重要作用，不仅可以杀菌保证其安全，也可以避免高温杀菌导致产品的品质劣变，可广泛用于果汁、蔬菜汁、果蔬罐头、发酵制品、腌制品等。例如，利用高静压技术可以防止泡椒等发酵制品的软烂、皮肉分离，降低果蔬腌制品的含盐量，提高果蔬罐头的脆度等。2、膜技术膜分离技术是一种仿生技术，它是利用天然或人工合成的高分子薄膜，以外界能量或化学位差为推动力，对双组分或多组分的溶质和溶剂进行分离、分级、提纯和富集的方法。膜分离技术与传统过滤的不同之处在于：膜可以在分子范围内进行分离，并且这是一个物理过程，不需发生相的变化和添加助剂，产品不受污染，选择性好，处理规模可大可小，可连续也可间歇进行，膜组件可单独使用也可联合使用，工艺简单，操作简便，容易实现自动化操作，并且在常温下进行，挥发性成分(如芳香物质损失极少，可保持原有的芳香；膜分离过程在密闭的系统中进行，被分离原料无色素分解和褐变反应。因此，膜分离技术在果蔬产业中得到快速发展。膜技术在果蔬加工中的应用主要表现在：(1果蔬的保鲜采用膜分离制氮技术制造气调冷藏保鲜车，可以解决燃烧丙烷制氮和利用分子筛变压吸附制氮1/4

机体积庞大的难题，改变了常规果蔬采收后进入冷库储存及运输过程的繁琐方式，将果蔬在采摘后经过预冷、灭菌、防腐等预处理后，立即放进气调保鲜车中直接送往市场。车内恒温、恒湿的特定环境，减缓了果蔬在运输过程中的新陈代射作用，保持了果蔬的水分、良好的外观及营养成分。(2果蔬汁的浓缩果蔬汁的浓缩，不仅可以减少果蔬汁的体积，便于贮藏运输，降低包装运输成本，而且能提高果蔬汁贮藏的稳定性。膜分离技术在果蔬汁生产中的应用逐渐扩大，预计今后在膜材料和膜装置以及工艺过程等方面会有发展。(3果蔬汁澄清用膜超滤法代替上述方法来澄清果蔬汁，可减少人工及各种试剂如果胶酶、硅藻土、过滤助剂的耗费，缩短生产周期可降低成本，具有条件温和，澄清效果好和营养成分损失少等特点。(4其它应用果蔬废液的处理以及天然色素的提取。3、真空浸渍真空浸渍技术利用了由压差引起的水动力学(HDM机理和变形松弛现象(DRP来提高浸渍效率。HDM机理是指在真空、低温环境下，食品细胞内的液体易于汽化蒸发，从而在物料内部形成许多压力较低的泡孔，在细胞内外压力差和毛细管效应的共同作用下，外部液体更易于渗入物料结构内部。另外，在真空条件下，物料整体会产生一定的膨胀，导致细胞之间的间距增大，这称为变形松弛现象，这种现象也有利于浸渍溶液更快地渗入到固体间质中。在HDM和DRP的共同作用下，浸渍液的扩散性和渗透性增强，浸渍效率得以提高。目前，真空浸渍技术在果蔬加工中的应用非常广泛，不仅可用于生产浸渍食品，还可用于干燥、冻结前的预处理及功能性食品的开发。4、酶技术目前果蔬加工中常见的酶有果胶酶和粥化酶。1）新鲜水果和蔬菜果胶质含量约0.5%，有的达1%以上。很多水果、蔬菜的加工，比如苹果汁、猴桃汁、黑加仑汁、葡萄汁、山渣汁等果汁和葡萄酒、苹果酒等果酒生产，生产过程中，应设法提高出汁率以降低成本，要求加快澄清速度和提高澄清度以提高设备利用率，以改善产品质量。然而果胶质的存在影响了出汁率，并使汁液浑浊，不易过滤和难于澄清，因此果胶成了多余的物质。果胶酶扮演的角色则是分解这些果胶物质。山东、河北、河南、东北一些生产厂家的实践表明，添加果胶酶后，提高了出汁率和澄清效果，产品放置数年，未发生浑浊沉淀的现象。2）粥化酶是由黑曲霉经过固态发酵而获得的复合酶，它以果胶酶、纤维素酶、木聚糖酶为主，并含有蛋白酶、淀粉酶等。在果蔬加工中，2/4

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