目录

点菜应该注意的几点 ................................... 1

点菜学问 ............................................. 2

怎样安排“双满意”菜单 ............................... 4

中餐点菜的技巧 ....................................... 4

如何点菜 ............................................. 5

点菜“看”“辨”“避” ................................. 6

各种宴会点菜 ......................................... 8

点菜原则和学问 ...................................... 10

用餐时如何点菜？ .................................... 11

点菜主要参照几个因素： .............................. 12

点菜的原则和方法 .................................... 13

点菜最值得注意的几点 ................................ 15

新人饭桌上那些聪明事 ................................ 19

点菜应该注意的几点

当你走进餐馆点菜时，应注意以下几点。

1、不要爱吃什么尽点什么。点菜最先考虑的除了口味偏好，还有菜肴搭配。一桌饭菜主要是由汤、热菜、凉菜三大块组成，而原料无非是肉类(畜、禽)、海产品（鱼、虾、蟹）和蔬菜三类，六要素缺一不可，而且必须合理排列组合，避免同一要素的重复。假如6人吃饭，一般可点3--4个冷碟，3--4个炒菜，加一个大菜一道汤，1-2个点心就足够了。菜肴应强调荤素、浓淡、干湿、多种烹调方法搭配，

原料尽量不重复。比如，汤选择了老鸭煲，热菜和凉菜就可以偏重鱼或者蔬菜为主要原料的菜品；如果选了一款鱼汤，那么就没有必要再点鱼类或其他海产品。即使你再喜欢糖醋类菜品，点了糖醋鱼，就别再选菠萝咕噜肉……

2、不要只注重点菜单上推荐的特色菜。即使不知道点什么菜，也只能选择餐厅推荐的特色菜中的一个，其他还是看自己的口味而定，否则一桌都是一个系列和口味的菜肴（比如麻辣菜肴）。从饮食消费心理分析，每次就餐有一至两个菜能给你留下美好的印象，你就会有满足感。不要指望所有的菜都会给你留下深刻的印象。

3、对价格要心中有数。点菜时怕宰是客人的普遍心理。点菜时，你可以掌握一个原则，除蔬菜外，一般鸡鸭鱼肉类菜，比菜场价贵1-1.5倍属正常，除非是特色菜及做工十分讲究的菜，超过两倍即在宰人。因为饭店的核算方法是在成本上加一倍左右的毛利，而成本只包括主料、副料和调料（最多再包括燃料），其他一切均不得作为成本计算的。蔬菜因售价低，毛利允许高一点。对于菜谱上标有“时价”两字，劝君不碰为妙。店家特别推出的当天特价菜，一定要点。特价菜一般都是餐厅老板为了吸引老顾客卖的“赔钱菜”。

4、不要全听服务员的。对就餐的新客人，一般服务员都很乐于提供点菜指导，你只需听听该店的特色菜是什么，哪个菜卖得最好，口味和价格是什么即可。对于服务员反复再三、热情异常推荐的那款，最好回避，往往其中有鬼。比如，一两天前进货的一批活虾，卖到第三天陆续死光，如果当天不能全部成菜推销出去，剩余的原料放第二天就会变质扔掉。有些老板会采取特价促销的方式，贴在餐厅的“水牌”上，服务员们在客人点菜时，极尽“诱惑”之能事，甚至服务员推销出一款虾菜，转身就能从老板手中得奖金若干元。

点菜学问

第一、请客人先选菜，如果客人谦让点菜权，主人不必过于勉强； 第二、点菜过程要快，不要点了很久都没有定，重点菜和口味菜询问一下客人是否喜欢，尤其注意不要适合自己口味点太辣或者太油

腻的菜；

第三、点菜要先评估预算，一般主菜要比客人多一个到两个，配一个冷盘和一道汤就足够了，特别的油腻的菜，一般点一个就可以，例如椒盐排骨，猪膀，扣肉，东坡肉一类，如果超过4道主菜可以考虑有鱼、有鸡或鸭 、有肉类，最后一定要有一道口味清淡的菜，例如青菜；

第四、点菜要上档次，只需点一到两个有特色，上档次的菜，不需要每个菜都很贵；

第五、点菜不要同时点几道同类型的菜，如果是肉类，种类和做法最好有区分；要注意客人是否有忌口——是否吃辣、是否有孕、是否服药、是否海鲜过敏等等；如有老人、小孩注意点几个对牙要求不高的菜；

第六、点完菜要询问客人用什么酒水，如果不想喝酒，可以考虑来点啤酒或者红酒，如果完全不能用酒，可以用要开车，或者下午有工作安排不便饮酒，或者干脆说公司不允许午餐用酒来解释，不过喝酒未必比喝酸奶或果汁便宜，有的客人认为果汁不卫生，要仔细确认下生产日期、厂家等信息；

第七，点酒注意事项：白酒的价格最好单瓶不要超过这顿饭预算的1/3—1/2；喝红酒注意和菜的搭配，记住“红酒配红肉，白酒配白肉”的原则就好了。也就是如果是海鲜，尽量喝干白，中餐如油腻的食物，最好是干红；

第八，如果是第一次去的餐馆，可以请服务员推荐几道特色菜，然后选择一些比较家常菜，估计味道差也不会差到哪里去；

第九，最后点主食；北方只有面食叫主食，南方只要能填肚子基本不限，稀粥、米饭、面条、馒头、包子都可以，也是关键要有特色。

第十，如果吃饭时间紧张，一定不要点要费时间做的菜（往往是贵重主菜），不清楚的情况下可以找服务员确认；

第十一，没钱别上馆子，到了馆子就别尽点便宜菜；

第十二，锻炼自己的说辞，每个菜上来都能忽悠个几句，你就是“饭局之星”了！

怎样安排“双满意”菜单

第一类，有中餐特色的菜肴。宴请外宾的时候，这一条更要重视。像炸春卷、煮元宵、蒸饺子、狮子头、宫爆鸡丁等，并不是佳肴美味，但因为具有鲜明的中国特色，所以受到很多外国人的推崇。

第二类，有本地特色的菜肴。比如西安的羊肉泡馍，湖南的毛家红烧肉，上海的红烧狮子头，北京的涮羊肉，在那里宴请外地客人时，上这些特色菜，恐怕要比千篇一律的生猛海鲜更受好评。

第三类，本餐馆的特色菜。很多餐馆都有自己的特色菜。上一份本餐馆的特色菜，能说明主人的细心和对被请者的尊重。

第四类，主人的拿手菜。举办家宴时，主人一定要当众露上一手，多做几个自己拿手菜。其实，所谓的拿手菜不一定十全十美。只要主人亲自动手，单凭这一条，足以让对方感觉到你的尊重和友好。

在安排菜单时，还必须考虑来宾的饮食禁忌，特别是要对主宾的饮食禁忌高度重视。这些饮食方面的禁忌主要有四条：

宗教的饮食禁忌，一点也不能疏忽大意。

出于健康的原因，对于某些食品，也有所禁忌。比如，心脏病、脑血管、脉硬化、高血压和中风后遗症的人，不适合吃狗肉，高血压、高胆固醇患者，要少喝鸡汤等。

不同地区，人们的饮食偏好往往不同，在安排菜单时要兼顾。在隆重而正式的宴会上，主人选定的菜单也可以在精心书写后，每人一份，用餐者不但餐前心中有数，而且餐后也可以留作纪念。

中餐点菜的技巧

1.注重特色。无论哪家餐馆，其风味都和它所属的派系相近，但是每家都有每家自己的特色。比方说吃淮扬菜，蟹黄狮子头，水晶虾仁，响油鳝丝，油爆河虾等大概都是必备菜，但是各家烹调手法上还是有所区别。所以初到一家，可以先向服务员询问，也可以先到各桌边看看，因为稍好一点的餐馆都会有回头客，他们会点吃这家餐馆最

好的特色菜，看看什么菜上桌率高，有助于点菜成功。另外在不熟悉的餐馆就餐时，先看看菜盘的分量，也可以使自己在点菜时把握多少。

2.了解同桌。点菜时一定要先问问桌上同餐者有没有什么人有特殊忌讳。比方说有素食者，不食牛羊肉者，不吃辣椒者，不吃海鲜者等等，做到胸中有数。这样点菜时就可以兼而顾之，不会有人大快朵颐，有人停箸默然。

3.原材料的荤素搭配，如鸡鱼牛羊猪肉，一般各点一样；烹调方式也要尽量丰富，比方说煎炒烹炸，凉拌锅仔等。一方面是可以丰富口味，一方面也是由于不同烹调方式所需时间不同，可以陆续上菜，避免等半天一个菜也不上或是一下上齐了菜的局面。

4.熟悉时尚。烹饪美食是极具时尚意义的生活内容，由于竞争激烈，因此各派个家都在力争创新。尤其是川菜，几乎每年推出新菜。前年的麻辣小龙虾火爆无比，去面的香辣蟹也是流行菜肴，而水煮鱼则是坐稳了川菜的半壁江山。杭州菜的杭椒牛柳是今年新菜，可是各家作法也不一样。基围虾吃了多年的白灼加蒜蓉开煸，如今椒盐却流行一时。有百年历史的涮羊肉就因为内蒙小肥羊的进入，一改涮后蘸佐料的传统吃法，而是将各式佐料直接放在锅里煮，也能风靡京城。

5.记清老字号。饮食既然是文化一种，那么几十年甚至上百年的历史，不仅会使老字号有着极其丰富的经验积累，其人文积淀也是不可忽视的。在北京，不仅是京城风味老字号，许多各地风味的老字号也要略知一二，才能使自己的饮食品位做到食野开阔。

如何点菜 我的工作是公关助理，经常要接触一些有钱人或是政府官员，和他们吃饭，但点菜是一门大学问。请几个有水平的人指教一下，金钱不是问题，请告诉我该如何点菜。比如说 3人点什么菜 几个 5人又是怎样 8人呢 多谢

以九菜一汤为例:

汤要好,因为是第一道上来的,要求味道醇,汤料高档;

头菜以冷盘或烧味为佳,一般看那酒楼哪个更专长;篇二：听比说更重要的点菜高手

听比说更重要的点菜高手

进到好餐厅，也要会点菜才能吃到经典菜色，懂得美食的老饕就深谙此中道理。

为了服务江浙菜老饕及小区客人，甫在永康商圈开幕的点水楼雅亭，推出不提供套餐、 只有2位点菜员的创新服务，意在餐饮战区一举突围，抢占顾客的胃和心。

文／王晓晴

「为什么点水楼的小笼包比鼎泰丰还要贵2块？」10月才在永康商圈开幕的点水楼雅亭，服务员最近常被问到这个问题。店长张志明总会不急不徐回答：「因为点水楼的小笼包采用黑毛猪的猪颈肉，在晋元帝驻守建康时，这块肉只有皇帝能吃，当时又被称为禁脔，口感丰富、香q。」

哇！听完张志明引经据典的解释，很多客人第一反应都是点点头，而点水楼的小笼包价值立刻大升。透过深得人心的点菜技巧，果然让点水楼雅亭开幕1个月，每个周末都高朋满座，中午12点钟一过，立刻涌进一批批人潮；听点水楼的点菜员「讲菜」，更成为美食上桌前另一项享受。

以点菜服务做出市场区隔

摊开永康街的美食地图，密密麻麻布满知名品牌，包括秀兰小馆、金鸡园、富飨园、江浙点心、高记、鼎泰丰等等，每家都是老字号，各自拥有特色。点水楼这个2003年才正式进军大台北餐饮市场的新品牌，想从中夺得商机，「要很战战兢兢，」点水楼创办人、南侨集团会长陈飞龙点出餐饮市场经营的挑战。

于是，从选地点、店面装潢，到服务设计，点水楼雅亭足足花了两年多时间才拍板定案，从硬件到软件都一一斟酌，以符合餐厅服务小区客人和老饕的定位。 例如选地点的条件，是独立、幽静，又不远离永康商圈。同时为求精致服务，碗盘选自瓷器中最具仿古风格的青瓷，两层楼高的店面只有70个座位，「不刻意冲来客数，」陈飞龙直言，希望提供顾客好的用餐环境，以培养固定上门的熟客。

其中最特别的设计，是不提供套餐，只有两位点菜员的创新服务。即使客人再多，10多位服务员，也只有店长张志明、主任谭钧能帮客人点菜。

懂菜，更要懂人

本身也是老饕、吃江浙菜数十年的陈飞龙解释：「点菜不仅要懂得菜，更要懂人。」一个好的点菜员服务时，要懂得察言观色，包括客人为何吃这顿饭？他的预算多少？有多少人？年纪多大？是否有特殊的口味需求？「一般的点菜服务员只是熟悉菜单，没有十足判断力，无法理解顾客的真正需求。」

张志明以自身的点菜经验指出，很少客人会直接明讲这些信息，「必须从现场的对话中判断客人真正想法。」比如，问客人是否吃过江浙菜时，若答案是没有，通常不建议从重口味入门，因为第一次通常较难接受。另外，从客人互相的称呼、眼神，要懂得判断聚餐性质，例如酱爆蟹年糕虽然是经典江浙菜，但因为吃相的问题，不宜出现在商务用餐。这些细心观察都能帮客人避免尴尬。

谭钧则特别重视适当、适时、适量等3大点菜原则：适当建议、适时询问、适量餐点。例如很多人困扰的问题是：两个人怎么点菜？他会建议一笼小笼包、一份主菜、一个汤很适合，不仅有主食、配菜，还有汤品。份量过多，反而容易让客人对餐点感到疲乏。

没有套餐，是点水楼雅亭另一项独特之处。点水楼雅亭从点水楼上百道江浙菜中精选33道菜，却不提供套餐组合。「即使设计4道、8道套餐，客人也不一定会满足，况且这里都是老饕，」陈飞龙非常清楚顾客想法，靠着张志明、谭钧的点菜功力，他们的脑袋里各自酝酿超过40道套餐，随客人的不同口味、需求，随时变化，完全超越菜单的限制。

新服务，也有新考验

不过，只有两个人点菜，考验的是外场管理能力。碰到人手实在不足时，机灵的张志明会赶紧请其他服务员趋前与客人交谈，「透过他们的small talk，我们也能先了解客人想法。」重点是别在同一个客人身上花太多时间，要懂得利用客人思考的空档，转移到别桌服务，并且在离开前巧妙运用说法转圜，以免造成顾客反感。 张志明与谭钧的名片上，都印着手机号码，欢迎服务过的客人24小时打电话问菜。吃饭还能听到历史典故，了解食材养成过程，姑且不论这些稗官野史是否真的正确无误，但这项与客人交心的创意服务，的确吸引力十足！

点水楼创办人的餐厅突围学

陈飞龙：情境管理是餐厅成败关键

从制造业出身，卖肥皂出名，南侨集团会长陈飞龙1997年在上海开宝莱纳餐厅一战成名后，从此就与餐饮领导品牌划上等号。他说，制造业讲求市场区隔与产品细分，现在他秉持相同的立场经营餐饮业。

开餐厅是在经营情境，营运就是在做情境管理。譬如我们两岸有31家餐厅，没有一家餐厅长得一样，有的餐厅小到只有10几坪，大的则有一栋楼、一座花园，每个餐厅都有不同故事与诉求点。

以点水楼为例，大的叫点水楼，小的叫雅亭或小小栈等，虽然是同一个品牌，但在不同商圈服务不同性质的客人，就要有不同的情境管理。以消费者心理来看，感觉、气氛最重要，菜好不好是另一件事。坐下来觉得环境舒服，服务人员亲切，菜不好有时候还可以稍微原谅。

做好情境管理的5个思考面向

首先，你要做怎样的客人？找出你的主要客层，是观光客？是小区居民？是商务客人？不同客人有不同的用餐需求，这是塑造情境的首要考虑。

第2，你要在什么样的商圈，提供什么样的服务？例如上海宝莱纳在都会区，是讲求时尚的聚会场合，就要有花园跟故事搭配。但台北关渡宝莱纳位在校园、关渡小区里，就要营造小区民众游憩中心的概念。

第3，仔细思考什么该做，什么不该做？以点水楼雅亭为例，该做的是让高手点菜，小妹妹负责服务客人，维持这个情境有最大的魅力。不该做的是讲不实在的话，例如乱盖一通食材来源、如何烹饪等等。

第5，开餐厅的目的是服务客人，但客人在不同情境下，会想花不同的钱，这个情况之下要到这家餐厅，那种情境之下要到那家餐厅，全世界都一样，没有一家餐厅能够服务每一种客人，满足不同需求，重要的是，当客人在某种情境下选择你的餐厅，你是否能提供这种情境的满足？

总体而言，经营餐厅就是服务，服务就是给客人满足。

年轻人想开餐厅说容易很容易，说困难也很困难。容易是指选对商圈后，有多少钱就开多大的店。困难是人云亦云，旁人给了太多意见，你又没有十足的判断力。假设有一天某个客人不上门，也许是在这个情境下不适合来你的餐厅，但很多人会因此担忧，想调整风格，让每个客人天天来，这是不可能的。朝原本设定的目标执行，反而较容易成功。

积极朝向小区型餐厅发展

未来餐饮市场发展，应该会朝向两极化发展：求精致用餐，或只求填饱肚子。 最近我们则着重在小区居民消费，开了几家中型的小区餐厅，争取小区消费者成为我们的常客。为什么？

因为大应酬不会发生在中型餐厅，会在五星级饭店，在台北的老板，商业活动越来越少。相对而言，优质小区住满了高阶公务员、医生、律师、会计师、教授等有稳定收入的人士，他们的家庭消费很讲究，休假日会希望在居家附近吃顿比较舒服的饭，对他们来讲，这是工作之外的享受。所以我们认为，「对的小区」消费力量反而更高。

为了优化服务，我们只有一家店在百货商场，未来也不打算朝百货发展，因为营业时间、冷气、厨房、服务等都不能自主，一下这家店周年庆，一下那家店年中庆，很多活动跟餐厅经营一点关系也没有。很多百货要我们去开宝莱纳，但我要求要有专区停车场、电梯、营业时间，都无法得到响应。我是卖酒的地方，9点半就打烊，怎么做生意！何况开顶级餐厅，要客人等电梯等半天，根本就不是顶级餐厅该有的服务。

面对未来，我对餐饮市场很有信心，餐饮工作涉及层面之复杂度，也是许多年轻人可学习之处。建议年轻世代眼光要放远，你若热爱美食、肯努力，绝对能在餐饮业成为有价值的专业人士。篇三：商务点菜技巧

商务人士点菜技巧

作为商务人士，会接触到各地的客人，参加不同的商务聚餐，不管是那种形式的就餐都需要有人点菜，这就来了个很具体的问题：你会点菜吗？点菜看起来是件很平常的事情，可里面也有讲究、有窍门、有学问。

怎样使商务宴请既有面子又不浪费，怎样让朋友家庭聚会经济又实惠，点菜还真得好好动动脑筋。所以不管是商务宴请，还是现在在亲朋好友平时聚会，点菜总是“历史性”的成了我的事情。多年点菜下来，好象也颇有些心得，来聊聊点菜的经验和体会，希望能帮助大家在外出用餐时能得心应手地点到适口的菜肴，还能避免商家设在点菜过程中的陷阱。 到饭店坐下之后，很多人翻开菜单就忙着点菜。这时候我可得提醒你“先别忙”。在点菜之前，你首先应该好好看看。

看看，看什么呢？首先要看别人的桌子。一般来说，如果很多桌子都点同一个菜，那么这个菜一定是这家饭店的特色，性价比不会差，不妨一点。看别人的桌子还能让你直观地了解到菜的出品，观察食客的表情还能准确地分辨出菜肴质量的优劣。拣那些普遍受到大家欢迎的菜肴点吧，这样，你点菜的成功率就会比较高。

看完了别人的桌子，还要再看人。看人干什么？看看人多不多。如果饭店人很多，而且大多数桌子上的菜还没有上齐，这就说明上菜的速度不会很快。那么，你就需要稍微点一些冷菜，还要少点一些要蒸的、费刀功的菜，这样可避免长时间等待。反之，则可以少点一些冷菜，以免浪费。

还要学会辨认饭馆的推销。我有个朋友开饭店，对饭店老板的一些“伎俩”也略知一、二。一般每天开市前，厨房会送出一张条子来，上面写着今天需要推销的菜肴。这些菜肴大多是“原料再放下去就要坏了，所以必须迅速卖掉”。推销这些菜服务小姐是有奖励的，所以她们推荐起来格外卖力。所以说，不管小姐的笑容多么灿烂，声音多么悦耳，你都要提高警惕，以免上钩。

不要爱吃什么尽点什么。点菜最先考虑的除了口味偏好，还有菜肴搭配。一桌饭菜主要是由汤、热菜、凉菜三大块组成，而原料无非是肉类(畜、禽)、海产品（鱼、虾、蟹）和蔬菜三类，六要素缺一不可，而且必须合理排列组合，避免同一要素的重复。假如6人吃饭，一般可点3--4个冷碟，3--4个炒菜，加一个大菜一道汤，1-2个点心就足够了。菜肴应强调荤素、浓淡、干湿、多种烹调方法搭配，原料尽量不重复。比如，汤选择了老鸭煲，热菜和凉菜就可以偏重鱼或者蔬菜为主要原料的菜品；如果选了一款鱼汤，那么就没有必要再点鱼类或其他海产品。即使你再喜欢糖醋类菜品，点了糖醋鱼，就别再选菠萝咕噜肉……

再悄悄告诉大家一个不上台面的窍门：不管是商务宴请还是朋友聚会，凡是比较正式的宴请，只要主人有时间，不妨先去餐馆定好菜单。这样一是比较合乎礼节，二是省时间，三是可以避开一些尴尬。这样自由度大得多，拒绝小姐的推荐也坦然得多。点完菜之后还可以先算一下花费，做到心中有数。如果发现总价超标或过低，也可以马上调整。

点菜也要分个主次。一桌菜只要有一到三个主菜（看人数而定），另外再配一、两个风味菜，再加家常菜和汤，当然还有冷盘、点心和水果，齐活！所谓主菜，目前在国内通行的多半是鱼、虾、蟹。当然高档的可以是龙虾、东星斑、珍宝蟹，一般的就是草虾、桂鱼、膏蟹什么的，总之丰俭由己。如果预算有限，最好的办法就是突出一道主菜，而不要将钱平分给几道主菜，这样更容易留下好印象。如果再提高档次，那就是鱼翅鲍鱼燕窝了。