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时间：2023-11-15 17:11:42 下载该word文档
pjs[高等教育]高级食品化学思考题汇集
高级食品化学思考题汇集 注:题目顺序和老师上课的不太一样1冷藏和冷冻条件下，水分活度变化有什么不同 , 2什么事玻璃化温度,在食品贮藏中有什么意义,3食品在贮藏过程中，其营养成分有什么变化 , 4什么是吸附等温变化,什么是滞后现象,吸附和解吸过程中水分活度为什么不一样 , 5什么事玻璃化温度?玻璃化温度在食品加工和贮藏中有什么意义,6玻璃化温度与哪些因素有关 , 7分子(大分子和小分子流动性和食品稳定性的关系,8举例说明，有自由体积理论解释食品在玻璃化状态下分子的流动性9简述加热使蛋白质变性的本质 10简述面团的形成的基本过程 11简述影响蛋白凝胶形成的过程及影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的应用。 12试论述蛋白质变性水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工业中的重要性。 13论述蛋白质变性及其对蛋白质的影响，并论述在食品加工中如何利用蛋白质变性提高和保证质量。 14食品的加工方法对蛋白质营养有什么影响,15开发新型蛋白质资源的理论基础是什么,16植物活性多肽和动物活性多肽是否有差别 ,
17什么事水分活度,在食品加工和保藏中有何作用,18水合作用(亲水和疏水作用原理在食品工业加工中怎样应用,19在食品中水分以哪几种形式存在 , 20直链淀粉分为几类 , 21直链淀粉和支链淀粉老化有什么不同,22淀粉的糊化和老化为什么与水分有关,23抗性淀粉有什么作用,怎样制备,24影响淀粉糊化和老化的因素有哪些,25为什么多孔淀粉可作为脂肪替代品,26多孔淀粉应用的前景怎样 , 27糊化后淀粉遇I显色的原理是什么,若100个碘分子加入到直链2淀粉中，全部被淀粉分子络合，则这个直链淀粉的最大分子量和最小分子量是多少 , 28离子多糖和非离子多糖在食品中的应用有什么差别,29杂多糖和均一糖有什么功能性差别 , 30是否所有的多糖都能被微生物降解 , 31多糖具有生物学功能性的基础理论是什么,32多糖对食品的玻璃化温度有什么影响 , 33多糖对食品的物性有哪些影响,34什么事发酵糖,有哪些单糖是发酵糖 , 35还原糖和非还原糖对农产品加工有什么作用,36美拉德反应是否一定要还原糖的存在,如何避免美拉德反应 , 37糖苷在食品加工中有什么作用,38保健糖是什么糖 , 39三碳糖、四碳糖有什么发展前景 ,
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