餐厅垃圾管理制度

1、每季度结束前10日内向渝中区市容环境卫生主管部门申报下一季度餐厨垃圾的种类、数量等基本情况，并取得回；

2、自行设置符合标准的餐厨垃圾收集专用容器，保持收集容器完好、密闭、整洁；产生废弃食用油脂的，还应当按照环境保护管理的有关规定，安装油水分离器或者隔油池等污染防治设施；

3、在餐厨垃圾产生后24小时内将其交给收运单位运输；

4、不得将餐厨垃圾交由未经政府通过招标等方式确定的本行政区域内的餐厨垃圾收运单位或者个人收运、处理。

5、每日（含法定节假日）至少到餐厨垃圾产生单位清运一次餐厨垃圾；

6、在收集当日内将餐厨垃圾清运至餐厨垃圾处理单位处理；

7、未经批准，不得停业、歇业；确需停业、歇业的，应当提前15日向所在地的区县（自治县）市容环境卫生主管部门报告并征得其同意；

8、实行密闭化运输，不得滴漏、撒落；

9、每月10日前将上月收运的餐厨垃圾的来源、数量、处理去向等情况向所在地的区县（自治县）市容环境卫生主管部门备案，并取得回执。

餐饮具清洗消毒保洁管理制度

1、食品生产经营者应当依照《食品安全法》第二十七条的规定，餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前应当按照要求洗净消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。

2、不得重复使用一次性使用的餐饮具，不得使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐饮具等不符合安全标准的餐饮具。

3、采购使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证；直接入口使用的餐饮用具、清洗餐饮具的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准并按要求留存票证。

4、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备，餐饮具清洗消毒水池应专用，不得与清洗食品原料、拖布等混用。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

5、《餐饮具清洗消毒保洁方法》应张贴上墙，从业人员必须掌握正确的清洗消毒方法。严格按照“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。餐饮具应首选热力方法进行消毒，使用化学药物消毒的应至少用“一冲刷、二消毒、三冲洗”的程序进行，并 注意要彻底清洗干净，防止药物残留。清洗消毒时应注意防止污染食品。

6、消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，并符合有关消毒卫生标准。

7、清洗消毒后的餐饮具，应及时放入专用密闭式餐饮具保洁柜（间）保存，避免再次受到污染。保柜内洁净、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐饮具应分开定位存放。

8、每餐收回的餐饮具，要立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒结束，应及时清理卫生，做到内外清洁。

9、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。每次记录《餐饮具消毒及检查记录表》。

食品采购索证验收管理制度

一、酒店和餐饮部采购一切食品、食品添加剂、食品容器、包装材料、食品用具、设备、洗涤剂、消毒剂时，都必须遵守本制度。

二、采购员一般应严格按照预先制订的采购计划进行采购，但可根据实际情况经请示酒店经理或餐饮部经理后作适当调整。

三、采购时一般应两人以上参加，并须经保管员验收合格后付款。大宗食品采购时实行公开招投标。

四、采购员不采购腐烂变质的食品及原料。采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按国家有关规定进行索证。采购乳制品、肉制品、水产制品、蛋制品、食用油、调味品、酒类、饮料及冷冻制品、食品添加剂、食品容器等，须索取其检验合格证或化验单，采购生肉、禽类和进口食品须索取检疫合格证。要注意检查核对合格证中记载的产品名称、生产日期、批号等必须与产品相符，也不能有涂改、伪造的情况。

五、保管员不接收腐烂变质的食品及原料。保管员在验收食品时，要查验所购食品有无检验（疫）合格证明并妥善保存，同时做好记录。

六、严禁采购病死或死因不明的禽畜、水产品，严禁采购有毒大米、有毒猪油、掺杂食用油、发芽马铃薯、毒蘑菇、亚硝酸盐（工业盐）；每年5月1日至10月31日期间禁止采购泥螺、白玉蟹、蟹股、咸枪蟹、醉蟹、醉虾、螺蛳等不洁小水产品；原则上禁止外购熟食，谨慎采购青占鱼、扁豆等高危原料。

七、蔬菜原则上实行定点采购，并由供货商签名。零星外购的须经农药残留测试。

八、不准用化肥袋、农药袋、黑色塑料袋盛装各种食品，应该封装的食品必须封装，所有食品必须整洁有序地定位码放。

从业人员健康管理及食品安全知识培训制度

一、患有以下疾病人员，不得从事接触直接入口食品的工作：

1、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员；

2、患有活动性肺结核的人员；

3、患有化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病人员。

二、食品生产人员每年必须进行健康检查，取得相应的医疗机构发放的健康证明后，方可从事相关工作。

三、新参加工作的从业人员（包括试用工、实习工）应取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后检查的情况发生。

四、食品安全管理人员负责本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员健康档案，对从业人员健康状况进行门常监督管理，并做好记录。

五、主管力员发现从业人员有手外伤、皮肤湿疹、长疖子、发热、腹泻沤吐等症状时，应马上停止其从事接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施，杜绝疾病传播，防止发生食品安全事故。

六、员工发现自己患有以下列病患时必须向主管人员报告：

1、各类型的肝炎；

2、肺结核

3、鼠疫、霍乱等肠道传染病；

4、蛔虫、蛲虫、鞭虫、绦虫、等各种肠道寄生虫病

5、各类传染性、脱屑性、渗出性皮肤病；

6、手部、面部等裸露部位的化脓性伤口；

7、其它可能污染食品或传染同事的任何疾患；

七、定期或不定期对员工进行食品安全知识培训，并做好记录。

八、各项记录应及时归档管理，并妥善保存。

为增强职工的食品安全意识，提高职工的食品安全知识水平，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》及《流

通环节食品安全监督管理办法》的相关规定，制定本制度。

一、根据本单位实际情况，制定切实可行的食品安全知识培训计划。

二、成立食品安全知识培训工作机构，具体负责食品安全知识培训工作的实施。

三、每月组织食品从业人员开展1次以上食品安全知识集中学习培训，做到有学习培训记录、食品从业人员有学习记录本，并建立好学习培训档案。

四、按要求组织食品安全管理人员，积极参加各级工商行政管理机关组织的食品安全知识培训。

五、有条件时选送食品安全管理人员参加食品检测、检验知识学习培训，培养专职或兼职食品安全检测、检验人员。