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餐饮业食品加工制作过程卫生管理制度
时间：2021-09-03 下载该word文档
餐饮业食品加工制作过程卫生管理制度
1. 烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常 的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供 应
2. 炒、烧食品要勤翻动。块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内 生；食物中心温度必须高于70 C。
3. 加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快 冷却后再冷藏。
4. 隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。
5. 不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品。 6. 加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹 布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。
7. 食品需要造型时必须使用经消毒的工用具，食品容器应放入专用保洁柜内, 不落地存放。
8. 制作凉拌菜、烧卤熟肉、点心用原料要以销定量，制作时使用的食品添 加剂必须严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。
9. 工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清 洁卫生工作。
10. 备餐间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。备餐间 （台）只能存放直 接入口食品及必需用的食具、工用具。分碟小菜、调味品应存放在专用柜内。
11. 待用烧卤熟肉、点心必须存放在凉冻间（柜），凉冻间（柜）内不能存放非 直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。
12. 加工场所"三防"、更衣和排污设施以及废弃物处理等应符合相关要求， 废弃油脂管理符合有关规定。
13. 运输成品要有专用带盖的运输车（箱），运输车（箱）要进行清洗、消毒， 禁止露空运输。
14. 配制集体餐的单位应设与配送餐最大限量相适应的专用备餐存放间，设 有可消毒大型运输或盛装食品的容器的消毒设施及专用的洁净容器存放间。
15. 烹调废弃油脂应由专业的公司回收，餐厅经营者应了解回收公司的资质 及废油回收后的用途，并应与该回收公司签订写有 "废弃油脂不能用于食品加工 "的合同，做好每次清理工作的记录和签收。
广州市餐饮业食品贮存卫生管理制度
1. 各类餐饮单位应根据不同规模和操作需要设置食品储存库房和存放设施 如冰箱、存放架（柜）等。
2. 食品仓库实行专间专用，不得存放有毒有害物品 （如杀鼠杀虫剂、洗涤消 毒剂等），不得存放药品、杂品及个人生活用品等物品。食品成品、半成品及食 品原料应分开存放。
3. 库房应用无毒、坚固、易清扫材料建成。库房可分常温库和冷库，冷库 又包括高温冷库（冷藏库）和低温冷库（冷冻库）。
4. 常温库应设置防鼠、防虫、防蝇、防潮、防霉的设施 ，并能正常使用；必 须设置机械通风设施，并应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁，清库 时应做好清洁消毒工作。
5. 冷库（包括冰箱）应注意保持清洁、及时除霜；冰箱、冰柜和冷藏设备必 须正常运转并标明生、熟用途，冷藏库、冰箱 （柜）应设外显式温度（指示）计并 正常显示。
6. 低温冷库（冷冻库）温度必须低于-18 C，高温冷库（冷藏库）温度必须保持 在0~10C ;冷藏设备、设施不能有滴水，结霜厚度不能超过
1cm
,
7. 冷库内不可存放腐败变质食品和有异味食品。食品之间应有一定空隙， 直接入口食品与食品原料应分库冷藏。
8. 食品要分类、分架、隔墙离地上架存放，各类食品有明显标志，有异味 或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存，植 物性食品、动物性食品和水产品冷藏冷冻时应分类摆放。
9. 各类餐饮单位应建立食品进出库专人验收登记制度。要详细记录入库食 品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况、索证情况 等，并按入库时间的先后分类存放。
10. 食品储存要做到先进先出，尽量缩短储藏时间，定期清仓检查，防止食 品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。
11. 食品库房管理员必须熟悉食品库房卫生管理制度和各类食品储藏的基本 要求。发现腐败变质、超过保质期和《食品卫生法》禁止生产经营的食品时应 及时处理。
广州市餐饮业食用品采购卫生管理制度
1. 采购人员必须熟悉本餐厅所用的各种食品与原料的品种及相关的卫生标 准、卫生管理办法和其他法律法规要求。掌握必要的食品感官检查方法。
2. 采购食品应遵循用多少定多少的原则。采购的食品原料及成品必须色、 香、味、形正常，采购肉类、水产品要注意其新鲜度。
4. 采购人员不得采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求如病死、 毒死、死因不明、有异味的禽、畜、兽、水产动物等及其制品等；不得采购
《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品；不得采购无证食品商贩或来 路不明的食品。
5. 采购人员采购时应向供应商索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便 于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许
可证、检验 （检疫）合格证明等，特别是熟肉制品、豆制品、凉拌菜等直接入口 食品。
6. 米购定型包装食品和食品添加剂，食品商标 （或说明书）上应有品名、厂
名、厂址、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保存期