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食品保鲜技术综述
摘要：针对食品在贮藏过程中容易出现变质腐败等缺陷，对食品保鲜的各项技术的特点与其研究进行总结，以期为新型食品保鲜技术研究开展提供参考。
关键词：食品保鲜技术原理应用
随着食品行业的不断开展，如何在延长食品贮藏期的同时，保持食品的原有风味，降低能耗，已成为人们研究的重点。目前常用的食品贮藏方法包括热处理、低温、枯燥、糖渍、盐渍、烟熏等。这些方法虽然能够延长食品的保质期，但都有缺乏之处，如冷冻法能量消耗高；加热、枯燥和浸渍法易破坏食品原有风味；烟熏会导致食品中的致癌物明显增加等。一些新型食品保鲜技术却得到了快速的开展，这些新型保鲜技术不仅能够保持食品原有的风味，而且较传统保鲜技术更为节能环保，贮藏期也得到显著的增加。
1冰温保鲜
大多数的生物组织冰点都低于0℃，当温度处于冰点以上的温度时，组织细胞中含有许多糖类，无机盐，可溶性蛋白质等成分，而各种天然高分子物质以空间网状结构存在，使水分子之间的移动在某种程度上受到一定阻碍而产生冻结回避现象，因而细胞液与纯水存在差异。冰温的机理一般包过两个内容：〔1〕将食品的温度控制在冰温的范围内，使组织细胞处于活动的状态。〔2〕当食品的冰点较高时，可以向其中加一些相应的有机物或无机物来降低食品的冰点，使冰温带加宽。
近年来，冰温贮藏技术在国内外得到了迅速的开展，目前冰温贮藏技术已被用于新鲜食品的保存、加工领域，如果蔬、水产品、肉制品的贮藏。研究发现，将荔枝在冰温下贮1/8
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藏能够显著抑制果实的呼吸速率、乙烯释放率，延缓了果实的衰老，保鲜期可延长到60d[2]；冰温还能够延缓肉制品的腐败变质，保持肉制品原有的鲜度，而且温度波动小，色泽较冷藏更好[3-4]；在日本，冰温贮藏广泛用于虾、蟹等水产品贮运。研究发现，冰温贮藏鲍鱼、鳊鱼等，12d内TVBN值均处于一级鲜度水平。冰温贮藏技术在我国并未得到广泛应用，这主要是因为冰温保鲜技术要求较高，而且不易控制，配套器材的研究与开发落后也限制了该技术的推广应用。
2辐照保鲜
辐照保鲜食品是利用射线辐照食品,引起食品中的微生物、昆虫等发生一系列物理、化学反响,使有生命物质的新陈代谢、生长发育受到抑制或破坏,到达抑制芽、杀虫、灭菌、调解熟度、保持食品鲜度和卫生、延长货架期和贮存期,从而到达减少损失,保存食品目的的一项技术。
近年来，随着消费者对辐照食品的认可，辐照杀菌技术已广泛应用于粮食、果蔬、肉制品等农副产品保鲜中。研究发现，利用辐照保鲜加工技术在保持大米特有的营养成分的同时，还可以抑制虫害生长和霉变，延长优质食味大米储藏期[5]。其中，抑制谷类霉菌蔓延开展的辐照剂量为2~4kGy；小麦和面粉杀虫的剂量为0.20~0.75kGy。杨俊丽等人[6]用不同剂量电子束辐照处理草莓，发现适当剂量的辐照处理不仅能够有效地抑制微生物的生长，延长草莓的保质期，而且辐照对果实硬度，水分、糖、酸与VC含量等贮藏品质的保持效果较好。水果种类不同，其所采用的辐照剂量有所差异，柑橘类所需剂量为～0.5kGy，蔬菜处理剂量为～0.15kGy。研究还发现，辐照还能够降解一些对人体产生毒副作用的药物。刘春泉等人[7]用4kGy的辐照剂量处理河虾5h，发现河虾中的氯霉素残留量可降低50％。此外，辐照还被应用于蛋类、香辛料和调味品的保藏。鉴于辐照食品平安可靠，无污染、无残留，同时还可以保持食品原有的色、香、味，降解农药残留等特点。目2/8

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