早上眼睛还没睁开，就被一阵奇香搞的一下精神全来了

嘴里顿时口水都充满了

顺着味发现是楼下一家新开的卤肉店的卤肉味，忍不住直接卖了20块钱的猪蹄当早餐，回家吃到嘴里那个味道简直绝了，好吃的不舍得往下咽

现在回过神，往楼下一看，好家伙，都开始排队了！

于是很快想到一个问题，这么好吃的东西要是哪天吃不到了怎么办，还有就是这味道怎么做出来的，简直惊为天人啊

恩，是的，作为一个资深吃货，

我去勾搭了卤肉店的老板，没想到老板很大方的把方子给我了

然后复述下卤肉老板说的一句让我颇有感触的话：“做餐饮，真宗的卤味敢叫第二，绝对没有人敢叫第一。”

“一个好厨师，不看他颠勺切菜这些基本功，就看他身边有没有一锅老卤。几十甚至上百年的保养、调和，最后达到五味调和的境界，又有几个人能坚持下来？”

我已经调了快十天的卤水了，从一开始难以入口，到后来菜市场卖的五花肉卤出来都能唇齿留香，再到现在卤汤变味(两天没管，酸了)，我发现这个东西真的不是一般人能搞定的。 不过如果有条件的吃货，可以试试哦。

再次郑重提醒，这个方子一次两次说卤不出来东西的，必须反复锤炼，卤到四次以上香味才会慢慢出来的。

接下来是卤肉师傅配方的出处

(方子是师傅一分钱没要免费贡献出来的，所以有需要的就花费点时间看看吧，这也算是历史了)

这个卤肉师傅的配方和卤汤源自于他年轻时隔壁的一个老大爷。

起因是卤肉师傅当爹了，但是熊孩子各种不吃饭，但是特钟情他家隔壁老大爷的卤肉。 每次老大爷开卤，他家熊孩子都会腆着脸跑去蹭吃的。

于是这个卤肉师傅觉得很丢人，就去拜师学卤肉了。

那老头儿倒是非常大方，直接写了个方子给他，并说自己是祖辈(弟兄三个)上就是在山东卖卤肉为生的，后来被一国民党军官看中，三个全都弄去给自己当了私厨。

随后兄弟三人又随着国民党军官到了成都，在这期间，老大在山东卤味的基础上融合了一些川卤的味道进去，让卤汤的味道更加醇厚了。

39年老头儿的祖辈(大哥二哥)出川抗日，41年老大病死在湖南 42年老二在缅甸战死

44年，带老大老二出川军官给了老头儿的爹一张方子，就是这个卤肉方子，但是只是这个军官自己凭着以前的记忆一点一点摸索出来的，并不是老大老二原有的方子了。 后来，这老头儿的父亲在这个军官的安排下，娶了个川北妹子，然后在甘肃安家。

一一年，其子在我们这一家企业落脚安家，一三年他们老两口也就跟来了。后来实在是闲的无聊，就开了这家卤肉店

至于我能要到这个方子没什么故事，卤肉师傅说了，当年他学这个方子的时候，老头儿就告诉他，这不是什么祖传的秘密，有人愿意学尽可告知，但是有个先决条件是，这个方子里绝对不可以加添加剂，也不算辱没了他家传下来的技艺。

然后呢，我也征得了老师傅的同意，把这个方子整理出来后分享给娘家的吃货。(想靠这个赚大钱的应该不靠谱，成本略高)

恩恩，现在开始整理，稍后放出配方。

配方在这里

配料可以等比缩减的。小家按照三分之一的比列就可以了

特别注意丁香这个东西，味道很大，如果你不是做生意，宁可放一丁点也别放多了，要不麻烦死了。

一钱等于三克(也可能是一钱等于五克，专门问了老师傅，老师傅不用称配料，徒手抓，所以??)

君料：

草果：七钱 (味辛)

肉蔻：八钱 (去异味，增香)

肉桂：六钱 (味甜辣)

老姜：十二钱 (味辛辣)

香白芷：三钱(味甜)

公丁香：二钱 (防腐抑菌)

香茅草：三钱(酸甜辛辣，防腐抑菌)

甘松：三钱(味辛甜)

以上是主料，其作用除了卤品的主要味道外，还有相互调和后防腐抑菌，调理脾胃、开胃健食的效果。(就是欺骗大脑的效果呗)

臣料：

八角：六钱 (这么主要的调料作为臣料的原因是，他最主要的作用是调和肉和各种佐料的之间的味道。)

带须老葱：四十钱

香排草：四钱 (增味，辛。)

山奈：二钱 (还是增味)

香叶：三钱 (和香茅草和香白芷的味道)

千里香：二钱(调和老姜和肉桂的味道)

小茴香：四钱 (配合老姜开胃)

香砂：三钱 (老师傅说调和佐料养胃的？)

陈皮：三钱 (调和肉桂的辣味)

荜拔：四钱 (和甘松互相调理药性，为甘松增香)

草寇：二钱 (中和丁香的香味)

花椒：三钱 (和肉蔻一起除异味)

干辣椒(七星椒：二荆条=1：2)八钱

檀香：四钱(克，增香，调香，这东西死难买，我没买到，有买到的大能说说加进去有什么特别的么。)

毛桃：二钱(调和香茅草的味道)

当归：三钱(抑制香茅草和甘松的味道)

这些佐料也是中药材，但是没经过炮制，所以药性很弱。自然，买的时候也别买炮制的。 炮制的出来味道很苦，而且需要很多遍熬煮才能去掉苦味。

卤料整体的医用效果就是开胃、健脾、抑菌、顺气的。

打基础阶段(万丈高楼平地起，好不好全看这步了)：

以上配料全部用纱布包好。

分两包，其中，辣椒和葱一包，其他东西一包。佐料一定要去调料市场买，中药房买的炮制的发苦。

把装辣椒和葱的放一边不管，另外一包开水里煮25~30分钟(水要没过料包，温水下料包)。煮好后，料包捞出，凉水冲洗，颜色不发黑后放置待用，煮过的佐料水倒掉。(lz自己的发现：这个料包水其实可以留着呦，只要是做跟肉有关的，都可以放一点点，但是放多了就完蛋了)

准备高汤，清水三十斤，鸡架两个(老母鸡最好)猪大骨(老母猪的最好)三斤

冷水下锅，大火烧开撇清浮沫，然后转小火熬制六个小时左右。

炒糖色(最难的，我弄不好，所以不发图片献丑了)

老冰糖200克，植物油100克，开水一公斤(必须开水)。

具体炒制过程参照某酷视频吧，很多的。

需要注意的，炒糖色时间很快，但是是个很慢很细的货。

家里天然气灶开小火，把锅烧热，倒油进去后快速的划下锅(就是用油把锅壁全部润一遍。)，紧跟着就把冰糖放进去(千万不要等油太热啊，要不炒出来的很大几率发苦)

在这个过程中就是不断的用炒勺翻动冰糖，让他受热均匀。这里需要提醒的是，注意温度啊，太热就立刻把锅拿离火头，并加快翻动冰糖的速度，等温度稍降下去后，立刻又放回去继续炒。

(不要想着什么调整火焰的大小，关键时刻根本来不及的，我的第一锅卤水就是坑在这上面了，炒出来的糖色发黑)

整个过程三分钟左右。

最难最难的就是最后阶段，师傅给我说的炒糖色是分四个阶段的，拔丝阶段，琉璃阶段(这个阶段是用来做糖人的，跟拔丝阶段错了就几秒钟时间，所以做糖人的也是牛的不得了)，黄金阶段(就是糖色烧的金黄色的阶段)，糖色阶段(这个阶段的糖色是没有甜味的，但是有过焦香味，上色是其一，最关键的还是味道，这个阶段的糖色是当佐料使用的。)

前面两个阶段就不说了，金色阶段和糖色阶段的转变也很快，卤肉师傅说是变成鸡血红，大泡转小泡就可以下水了，不过我觉得最直观的办法还是看烟，冒白烟是最好的，冒黄烟就炒坏了。

最后再提醒一遍，炒糖色冷水下锅会让糖色变淡，还会让焦糖凝固。最关键的是，会很危险。

合料阶段。

高汤熬制好后，滤清，然后再次烧开下料包。之前煮过的料包和包有葱和辣椒还有炒好的汤色一起下锅，并加100克料酒。再次小火熬制六个小时。在熬制到三个小时左右下盐，350克左右。

(以上所有的小火都是微微开的阶段就行)

这期间再准备一个小料包，准备两钱甘草，在熬制两个小时的时候下锅。

熬制好后，取出装有辣椒和葱的料包扔掉，然后关火，自然冷却(千万别在未完全冷却前盖盖子，会让卤汤发酸)

约莫十个小时以后(让卤汤在室温环境下自然发酵下，室温低时间适当延长，室温高时间适当缩减)，放置一块儿三斤左右的五花肉(皮越厚，越肥越好)，小火(一定是小火)焖制到七成熟，就是筷子稍微费劲可以插进去就行。然后关火，自然冷却，冷却后盖锅盖。(此时卤汤里应该是有料包两个，五花肉若干)

如果室温较高，则过十五小时后再次下五花肉猪蹄等卤制。(之后参照上面保存)

补充说明，到第二次卤煮的时候，料包可以捞出弃置了。如果是室温较低的环境，可以再把料包泡泡，但是不能煮超过12小时，也绝对不能泡超过三天。

此阶段基本思路就是让卤汤自然发酵。

如果室温高，基本上就是每天都卤一次肉，连着卤四次。

如果室温较低，则隔天卤一次肉，但是必须每天烧开一次。

最后确定老汤完成的标志是中药味消失或者很淡很淡。

特别强调的是，卤汤不凉坚决不要盖盖子

特别注意的：卤肉的过程中要不断打掉里边的泡沫，防止汤发酸！

调味阶段，这个阶段是决定个人口味的阶段。(一旦味道定下来后，以后就一直按照你自己配好的比例添加就是了)

草果：6克

八角：4克

白芷：4克

荜拔：3克

肉桂：6克

老姜(生姜也行)：6克

花椒：6~15克(别觉得你能吃麻就使劲放，15克就蛮多了)

小茴香：5克

香叶：5克

草豆蔻：3克

香砂：3克

山奈：3克

肉豆蔻：5克

丁香：3克

陈皮：1克

干辣椒：喜欢辣的就使劲放吧。(七星椒是偏辣，但是不香，二荆条是香，但是辣味不够，两者可以调整的)

盐：看个人口味啦。

现在把第一阶段发酵的卤汤拿出来烧开，十分钟就可以，把里面的渣滓彻底滤掉，然后撇掉多余的浮油(多余的意思就是，剩下的刚刚好能盖住卤汤)

还需注意的是，第一阶段下来后，卤汤应该是在20斤左右，如果离这个标准差的很远，上面的配料请酌情添加。(这个就要靠你对材料的熟悉程度了，不过百度下就知道的七七八八了)

然后就是又开卤吧。牛肉 猪蹄 五花肉 蹄髈 猪头肉都是上上选。味大的，如海鲜一类的千万别放里面，素食类也不可以。要卤一定要单独起另外一锅。

这个阶段卤汤加水不得超过一次2公斤。

肉卤到七成熟以后，用卤汤腌制6到12小时。根据食材的不同。

在卤过三四遍肉之后，可以卤一只鸡，给卤汤提味。

如果腥味重了，就加料酒，加料酒的同时必加甘草。

卤禽类和牛肉制品时，请放三克左右的千里香 香排草和香茅草

最后阶段，关于卤汤的养护

卤汤是越卤越好，年头到了，可以不放除了盐之外的任何佐料就可以卤出绝佳的卤味， 所以这份卤汤如果用心做好了，保养好了，是可以传宗接代的。

当然卤汤是很容易坏的，营养物质丰富，潮湿，稍不注意就完蛋。(lz的卤汤就是这么gg的，已经可以卤出来超级好吃的卤肉了啊啊啊！！！！哭1)

所以长时间不用的话，请高温加热十分钟后倒入陶、瓷制容器内，然后静置。常温环境如果8个小时内没有凝固就只能一天烧开一次了。

卤汤凝固后，如果没有冷冻的环境，请放置阴暗的角落里静置。

平时使用时，卤汤里的残渣必须清理干净，料包绝对不能在卤汤里浸泡超过三天或者煮超过18个小时。

卤汤一旦发黑，唯一的抢救办法就是活鸡现杀，放血到沸腾的卤汤里，如果两次都未清理掉黑色，你的卤汤就永远卤不出好看的颜色了。

所谓君臣佐使是因为这个方子的主要味道都来自这几样东西，臣的作用只是烘托其味道的，所以臣料部分的调料是可以根据个人口味调整的。

关于这个配方卤出来的东西：肉香味很足，很自然很浓郁的肉香味。我想可能是佐料把肉的腥臊以及其他异味全去掉了，只保留了肉本身的香味所致。所以，这个方子的好处在个人看来就在这里了，是那些添加剂所达不到的。

重要提示：看着厉害试着玩的就放弃吧，这个料头两次卤出来的东西中药味很重，除了做回锅肉，基本上吃不成的。做好料包放准备卖的，不想差评到死也放弃吧。

老师傅说：一锅汤，两分料，三分功，四分耐性。

关于保存方法：如果你成功的把味道稳定下来了，并且你只是小家使用，找个罐子把卤汤装进去，冷冻起来就是了。篇二：卤肉

早上眼睛还没睁开，就被一阵奇香搞的一下精神全来了

嘴里顿时口水都充满了

顺着味发现是楼下一家新开的卤肉店的卤肉味，忍不住直接卖了20块钱的猪蹄当早餐，回家吃到嘴里那个味道简直绝了，好吃的不舍得往下咽

现在回过神，往楼下一看，好家伙，都开始排队了！

于是很快想到一个问题，这么好吃的东西要是哪天吃不到了怎么办，还有就是这味道怎么做出来的，简直惊为天人啊

恩，是的，作为一个资深吃货，

我去勾搭了卤肉店的老板，没想到老板很大方的把方子给我了

然后复述下卤肉老板说的一句让我颇有感触的话：“做餐饮，真宗的卤味敢叫第二，绝对没有人敢叫第一。”

“一个好厨师，不看他颠勺切菜这些基本功，就看他身边有没有一锅老卤。几十甚至上百年的保养、调和，最后达到五味调和的境界，又有几个人能坚持下来？”

我已经调了快十天的卤水了，从一开始难以入口，到后来菜市场卖的五花肉卤出来都能唇齿留香，再到现在卤汤变味(两天没管，酸了)，我发现这个东西真的不是一般人能搞定的。 不过如果有条件的吃货，可以试试哦。

再次郑重提醒，这个方子一次两次说卤不出来东西的，必须反复锤炼，卤到四次以上香味才会慢慢出来的。

接下来是卤肉师傅配方的出处

(方子是师傅一分钱没要免费贡献出来的，所以有需要的就花费点时间看看吧，这也算是历史了)

这个卤肉师傅的配方和卤汤源自于他年轻时隔壁的一个老大爷。

起因是卤肉师傅当爹了，但是熊孩子各种不吃饭，但是特钟情他家隔壁老大爷的卤肉。 每次老大爷开卤，他家熊孩子都会腆着脸跑去蹭吃的。

于是这个卤肉师傅觉得很丢人，就去拜师学卤肉了。

那老头儿倒是非常大方，直接写了个方子给他，并说自己是祖辈(弟兄三个)上就是在山东卖卤肉为生的，后来被一国民党军官看中，三个全都弄去给自己当了私厨。

随后兄弟三人又随着国民党军官到了成都，在这期间，老大在山东卤味的基础上融合了一些川卤的味道进去，让卤汤的味道更加醇厚了。

39年老头儿的祖辈(大哥二哥)出川抗日，41年老大病死在湖南 42年老二在缅甸战死

44年，带老大老二出川军官给了老头儿的爹一张方子，就是这个卤肉方子，但是只是这个军官自己凭着以前的记忆一点一点摸索出来的，并不是老大老二原有的方子了。 后来，这老头儿的父亲在这个军官的安排下，娶了个川北妹子，然后在甘肃安家。

一一年，其子在我们这一家企业落脚安家，一三年他们老两口也就跟来了。后来实在是闲的无聊，就开了这家卤肉店

至于我能要到这个方子没什么故事，卤肉师傅说了，当年他学这个方子的时候，老头儿就告诉他，这不是什么祖传的秘密，有人愿意学尽可告知，但是有个先决条件是，这个方子里绝对不可以加添加剂，也不算辱没了他家传下来的技艺。

然后呢，我也征得了老师傅的同意，把这个方子整理出来后分享给娘家的吃货。(想靠这个赚大钱的应该不靠谱，成本略高)

恩恩，现在开始整理，稍后放出配方。

配方在这里

配料可以等比缩减的。小家按照三分之一的比列就可以了

特别注意丁香这个东西，味道很大，如果你不是做生意，宁可放一丁点也别放多了，要不麻烦死了。

一钱等于三克(也可能是一钱等于五克，专门问了老师傅，老师傅不用称配料，徒手抓，所以……)

君料：

草果：七钱 (味辛)

肉蔻：八钱 (去异味，增香)

肉桂：六钱 (味甜辣)

老姜：十二钱 (味辛辣)

香白芷：三钱(味甜)

公丁香：二钱 (防腐抑菌)

香茅草：三钱(酸甜辛辣，防腐抑菌)

甘松：三钱(味辛甜)

以上是主料，其作用除了卤品的主要味道外，还有相互调和后防腐抑菌，调理脾胃、开胃健食的效果。(就是欺骗大脑的效果呗)

臣料：

八角：六钱 (这么主要的调料作为臣料的原因是，他最主要的作用是调和肉和各种佐料的之间的味道。)

带须老葱：四十钱

香排草：四钱 (增味，辛。)

山奈：二钱 (还是增味)

香叶：三钱 (和香茅草和香白芷的味道)

千里香：二钱(调和老姜和肉桂的味道)

小茴香：四钱 (配合老姜开胃)

香砂：三钱 (老师傅说调和佐料养胃的？)

陈皮：三钱 (调和肉桂的辣味)

荜拔：四钱 (和甘松互相调理药性，为甘松增香)

草寇：二钱 (中和丁香的香味)

花椒：三钱 (和肉蔻一起除异味)

干辣椒(七星椒：二荆条=1：2)八钱

檀香：四钱(克，增香，调香，这东西死难买，我没买到，有买到的大能说说加进去有什么特别的么。)

毛桃：二钱(调和香茅草的味道)

当归：三钱(抑制香茅草和甘松的味道)

这些佐料也是中药材，但是没经过炮制，所以药性很弱。自然，买的时候也别买炮制的。 炮制的出来味道很苦，而且需要很多遍熬煮才能去掉苦味。

卤料整体的医用效果就是开胃、健脾、抑菌、顺气的。

打基础阶段(万丈高楼平地起，好不好全看这步了)：

以上配料全部用纱布包好。

分两包，其中，辣椒和葱一包，其他东西一包。佐料一定要去调料市场买，中药房买的炮制的发苦。

把装辣椒和葱的放一边不管，另外一包开水里煮25~30分钟(水要没过料包，温水下料包)。煮好后，料包捞出，凉水冲洗，颜色不发黑后放置待用，煮过的佐料水倒掉。(lz自己的发现：这个料包水其实可以留着呦，只要是做跟肉有关的，都可以放一点点，但是放多了就完蛋了)

准备高汤，清水三十斤，鸡架两个(老母鸡最好)猪大骨(老母猪的最好)三斤

冷水下锅，大火烧开撇清浮沫，然后转小火熬制六个小时左右。

炒糖色(最难的，我弄不好，所以不发图片献丑了)

老冰糖200克，植物油100克，开水一公斤(必须开水)。

具体炒制过程参照某酷视频吧，很多的。

需要注意的，炒糖色时间很快，但是是个很慢很细的货。

家里天然气灶开小火，把锅烧热，倒油进去后快速的划下锅(就是用油把锅壁全部润一遍。)，紧跟着就把冰糖放进去(千万不要等油太热啊，要不炒出来的很大几率发苦)

在这个过程中就是不断的用炒勺翻动冰糖，让他受热均匀。这里需要提醒的是，注意温度啊，太热就立刻把锅拿离火头，并加快翻动冰糖的速度，等温度稍降下去后，立刻又放回去继续炒。

(不要想着什么调整火焰的大小，关键时刻根本来不及的，我的第一锅卤水就是坑在这上面了，炒出来的糖色发黑)

整个过程三分钟左右。

最难最难的就是最后阶段，师傅给我说的炒糖色是分四个阶段的，拔丝阶段，琉璃阶段(这个阶段是用来做糖人的，跟拔丝阶段错了就几秒钟时间，所以做糖人的也是牛的不得了)，黄金阶段(就是糖色烧的金黄色的阶段)，糖色阶段(这个阶段的糖色是没有甜味的，但是有过焦香味，上色是其一，最关键的还是味道，这个阶段的糖色是当佐料使用的。)

前面两个阶段就不说了，金色阶段和糖色阶段的转变也很快，卤肉师傅说是变成鸡血红，大泡转小泡就可以下水了，不过我觉得最直观的办法还是看烟，冒白烟是最好的，冒黄烟就炒坏了。

最后再提醒一遍，炒糖色冷水下锅会让糖色变淡，还会让焦糖凝固。最关键的是，会很危险。

合料阶段。

高汤熬制好后，滤清，然后再次烧开下料包。之前煮过的料包和包有葱和辣椒还有炒好的汤色一起下锅，并加100克料酒。再次小火熬制六个小时。在熬制到三个小时左右下盐，350克左右。

(以上所有的小火都是微微开的阶段就行)

这期间再准备一个小料包，准备两钱甘草，在熬制两个小时的时候下锅。

熬制好后，取出装有辣椒和葱的料包扔掉，然后关火，自然冷却(千万别在未完全冷却前盖盖子，会让卤汤发酸)

约莫十个小时以后(让卤汤在室温环境下自然发酵下，室温低时间适当延长，室温高时间适当缩减)，放置一块儿三斤左右的五花肉(皮越厚，越肥越好)，小火(一定是小火)焖制到七成熟，就是筷子稍微费劲可以插进去就行。然后关火，自然冷却，冷却后盖锅盖。(此时卤汤里应该是有料包两个，五花肉若干)

如果室温较高，则过十五小时后再次下五花肉猪蹄等卤制。(之后参照上面保存) 补充说明，到第二次卤煮的时候，料包可以捞出弃置了。如果是室温较低的环境，可以再把料包泡泡，但是不能煮超过12小时，也绝对不能泡超过三天。

此阶段基本思路就是让卤汤自然发酵。

如果室温高，基本上就是每天都卤一次肉，连着卤四次。

如果室温较低，则隔天卤一次肉，但是必须每天烧开一次。

最后确定老汤完成的标志是中药味消失或者很淡很淡。

特别强调的是，卤汤不凉坚决不要盖盖子

特别注意的：卤肉的过程中要不断打掉里边的泡沫，防止汤发酸！

调味阶段，这个阶段是决定个人口味的阶段。(一旦味道定下来后，以后就一直按照你自己配好的比例添加就是了)

草果：6克

八角：4克

白芷：4克

荜拔：3克

肉桂：6克

老姜(生姜也行)：6克

花椒：6~15克(别觉得你能吃麻就使劲放，15克就蛮多了)

小茴香：5克

香叶：5克

草豆蔻：3克

香砂：3克

山奈：3克

肉豆蔻：5克

丁香：3克

陈皮：1克

干辣椒：喜欢辣的就使劲放吧。(七星椒是偏辣，但是不香，二荆条是香，但是辣味不够，两者可以调整的)

盐：看个人口味啦。

现在把第一阶段发酵的卤汤拿出来烧开，十分钟就可以，把里面的渣滓彻底滤掉，然后撇掉多余的浮油(多余的意思就是，剩下的刚刚好能盖住卤汤)

还需注意的是，第一阶段下来后，卤汤应该是在20斤左右，如果离这个标准差的很远，上面的配料请酌情添加。(这个就要靠你对材料的熟悉程度了，不过百度下就知道的七七八八了)

然后就是又开卤吧。牛肉 猪蹄 五花肉 蹄髈 猪头肉都是上上选。味大的，如海鲜一类的千万别放里面，素食类也不可以。要卤一定要单独起另外一锅。

这个阶段卤汤加水不得超过一次2公斤。

肉卤到七成熟以后，用卤汤腌制6到12小时。根据食材的不同。

在卤过三四遍肉之后，可以卤一只鸡，给卤汤提味。

如果腥味重了，就加料酒，加料酒的同时必加甘草。

卤禽类和牛肉制品时，请放三克左右的千里香 香排草和香茅草

最后阶段，关于卤汤的养护

卤汤是越卤越好，年头到了，可以不放除了盐之外的任何佐料就可以卤出绝佳的卤味， 所以这份卤汤如果用心做好了，保养好了，是可以传宗接代的。

当然卤汤是很容易坏的，营养物质丰富，潮湿，稍不注意就完蛋。(lz的卤汤就是这么gg的，已经可以卤出来超级好吃的卤肉了啊啊啊！！！！哭1)篇三：朱记卤肉店消毒制度

朱记卤肉店消毒制度

为了更好的贯彻执行《食品卫生法》,搞好本店卫生，防止流行病发生，特制定以下消毒制度：

1、刀具、菜墩、案板、炒勺每天消毒，菜墩、案板等大件的消毒可用抹布沾配好的消毒液擦洗 3-4 遍消毒或放入大锅的沸水中煮沸 15-20 分钟来消毒。。

2、操作间每晚下班后用紫外线灯灭菌。消毒须每天晚上用紫外线的灯管在无人情况下照2小时以上的时间，并有具体、确切的消毒时间记录。

3、每日对操作的地板、水沟消毒。泔水桶应保持清洁，并加盖。

4、工作前，工作人员必须用流水洗手后方能上岗。

5、采购灭鼠、灭蚊、灭蝇的药物，加强除“四害”工作，清除有害生物繁殖的场所。

6、炊事员的鞋袜帽常用消毒水清洗。

7、使用药物消毒时，必须使用经国家批准使用的药物，正确的配制使用，保证消毒有效。篇四：卤肉的制作方法

早上眼睛还没睁开，就被一阵奇香搞的一下精神全来了

嘴里顿时口水都充满了

顺着味发现是楼下一家新开的卤肉店的卤肉味，忍不住直接卖了20块钱的猪蹄当早餐，回家吃到嘴里那个味道简直绝了，好吃的不舍得往下咽

现在回过神，往楼下一看，好家伙，都开始排队了！

于是很快想到一个问题，这么好吃的东西要是哪天吃不到了怎么办，还有就是这味道怎么做出来的，简直惊为天人啊

恩，是的，作为一个资深吃货，

我去勾搭了卤肉店的老板，没想到老板很大方的把方子给我了

然后复述下卤肉老板说的一句让我颇有感触的话：“做餐饮，真宗的卤味敢叫第二，绝对没有人敢叫第一。”

“一个好厨师，不看他颠勺切菜这些基本功，就看他身边有没有一锅老卤。几十甚至上百年的保养、调和，最后达到五味调和的境界，又有几个人能坚持下来？”

我已经调了快十天的卤水了，从一开始难以入口，到后来菜市场卖的五花肉卤出来都能唇齿留香，再到现在卤汤变味(两天没管，酸了)，我发现这个东西真的不是一般人能搞定的。 不过如果有条件的吃货，可以试试哦。

再次郑重提醒，这个方子一次两次说卤不出来东西的，必须反复锤炼，卤到四次以上香味才会慢慢出来的。

接下来是卤肉师傅配方的出处

(方子是师傅一分钱没要免费贡献出来的，所以有需要的就花费点时间看看吧，这也算是历史了)

这个卤肉师傅的配方和卤汤源自于他年轻时隔壁的一个老大爷。

起因是卤肉师傅当爹了，但是熊孩子各种不吃饭，但是特钟情他家隔壁老大爷的卤肉。 每次老大爷开卤，他家熊孩子都会腆着脸跑去蹭吃的。

于是这个卤肉师傅觉得很丢人，就去拜师学卤肉了。

那老头儿倒是非常大方，直接写了个方子给他，并说自己是祖辈(弟兄三个)上就是在山东卖卤肉为生的，后来被一国民党军官看中，三个全都弄去给自己当了私厨。

随后兄弟三人又随着国民党军官到了成都，在这期间，老大在山东卤味的基础上融合了一些川卤的味道进去，让卤汤的味道更加醇厚了。

39年老头儿的祖辈(大哥二哥)出川抗日，41年老大病死在湖南 42年老二在缅甸战死

44年，带老大老二出川军官给了老头儿的爹一张方子，就是这个卤肉方子，但是只是这个军官自己凭着以前的记忆一点一点摸索出来的，并不是老大老二原有的方子了。 后来，这老头儿的父亲在这个军官的安排下，娶了个川北妹子，然后在甘肃安家。

一一年，其子在我们这一家企业落脚安家，一三年他们老两口也就跟来了。后来实在是闲的无聊，就开了这家卤肉店

至于我能要到这个方子没什么故事，卤肉师傅说了，当年他学这个方子的时候，老头儿就告诉他，这不是什么祖传的秘密，有人愿意学尽可告知，但是有个先决条件是，这个方子里绝对不可以加添加剂，也不算辱没了他家传下来的技艺。

然后呢，我也征得了老师傅的同意，把这个方子整理出来后分享给娘家的吃货。(想靠这个赚大钱的应该不靠谱，成本略高)

恩恩，现在开始整理，稍后放出配方。

配方在这里

配料可以等比缩减的。小家按照三分之一的比列就可以了

特别注意丁香这个东西，味道很大，如果你不是做生意，宁可放一丁点也别放多了，要不麻烦死了。

一钱等于三克(也可能是一钱等于五克，专门问了老师傅，老师傅不用称配料，徒手抓，所以……)

君料：

草果：七钱 (味辛)

肉蔻：八钱 (去异味，增香)

肉桂：六钱 (味甜辣)

老姜：十二钱 (味辛辣)

香白芷：三钱(味甜)

公丁香：二钱 (防腐抑菌)

香茅草：三钱(酸甜辛辣，防腐抑菌)

甘松：三钱(味辛甜)

以上是主料，其作用除了卤品的主要味道外，还有相互调和后防腐抑菌，调理脾胃、开胃健食的效果。(就是欺骗大脑的效果呗)

臣料：

八角：六钱 (这么主要的调料作为臣料的原因是，他最主要的作用是调和肉和各种佐料的之间的味道。)

带须老葱：四十钱

香排草：四钱 (增味，辛。)

山奈：二钱 (还是增味)

香叶：三钱 (和香茅草和香白芷的味道)

千里香：二钱(调和老姜和肉桂的味道)

小茴香：四钱 (配合老姜开胃)

香砂：三钱 (老师傅说调和佐料养胃的？)

陈皮：三钱 (调和肉桂的辣味)

荜拔：四钱 (和甘松互相调理药性，为甘松增香)

草寇：二钱 (中和丁香的香味)

花椒：三钱 (和肉蔻一起除异味)

干辣椒(七星椒：二荆条=1：2)八钱

檀香：四钱(克，增香，调香，这东西死难买，我没买到，有买到的大能说说加进去有什么特别的么。)

毛桃：二钱(调和香茅草的味道)

当归：三钱(抑制香茅草和甘松的味道)

这些佐料也是中药材，但是没经过炮制，所以药性很弱。自然，买的时候也别买炮制的。 炮制的出来味道很苦，而且需要很多遍熬煮才能去掉苦味。

卤料整体的医用效果就是开胃、健脾、抑菌、顺气的。

打基础阶段(万丈高楼平地起，好不好全看这步了)：

以上配料全部用纱布包好。

分两包，其中，辣椒和葱一包，其他东西一包。佐料一定要去调料市场买，中药房买的炮制的发苦。

把装辣椒和葱的放一边不管，另外一包开水里煮25~30分钟(水要没过料包，温水下料包)。煮好后，料包捞出，凉水冲洗，颜色不发黑后放置待用，煮过的佐料水倒掉。(lz自己的发现：这个料包水其实可以留着呦，只要是做跟肉有关的，都可以放一点点，但是放多了就完蛋了)

准备高汤，清水三十斤，鸡架两个(老母鸡最好)猪大骨(老母猪的最好)三斤

冷水下锅，大火烧开撇清浮沫，然后转小火熬制六个小时左右。

炒糖色(最难的，我弄不好，所以不发图片献丑了)

老冰糖200克，植物油100克，开水一公斤(必须开水)。

具体炒制过程参照某酷视频吧，很多的。

需要注意的，炒糖色时间很快，但是是个很慢很细的货。

家里天然气灶开小火，把锅烧热，倒油进去后快速的划下锅(就是用油把锅壁全部润一遍。)，紧跟着就把冰糖放进去(千万不要等油太热啊，要不炒出来的很大几率发苦)

在这个过程中就是不断的用炒勺翻动冰糖，让他受热均匀。这里需要提醒的是，注意温度啊，太热就立刻把锅拿离火头，并加快翻动冰糖的速度，等温度稍降下去后，立刻又放回去继续炒。

(不要想着什么调整火焰的大小，关键时刻根本来不及的，我的第一锅卤水就是坑在这上面了，炒出来的糖色发黑)

整个过程三分钟左右。

最难最难的就是最后阶段，师傅给我说的炒糖色是分四个阶段的，拔丝阶段，琉璃阶段(这个阶段是用来做糖人的，跟拔丝阶段错了就几秒钟时间，所以做糖人的也是牛的不得了)，黄金阶段(就是糖色烧的金黄色的阶段)，糖色阶段(这个阶段的糖色是没有甜味的，但是有过焦香味，上色是其一，最关键的还是味道，这个阶段的糖色是当佐料使用的。)

前面两个阶段就不说了，金色阶段和糖色阶段的转变也很快，卤肉师傅说是变成鸡血红，大泡转小泡就可以下水了，不过我觉得最直观的办法还是看烟，冒白烟是最好的，冒黄烟就炒坏了。

最后再提醒一遍，炒糖色冷水下锅会让糖色变淡，还会让焦糖凝固。最关键的是，会很危险。

合料阶段。

高汤熬制好后，滤清，然后再次烧开下料包。之前煮过的料包和包有葱和辣椒还有炒好的汤色一起下锅，并加100克料酒。再次小火熬制六个小时。在熬制到三个小时左右下盐，350克左右。

(以上所有的小火都是微微开的阶段就行)

这期间再准备一个小料包，准备两钱甘草，在熬制两个小时的时候下锅。

熬制好后，取出装有辣椒和葱的料包扔掉，然后关火，自然冷却(千万别在未完全冷却前盖盖子，会让卤汤发酸)

约莫十个小时以后(让卤汤在室温环境下自然发酵下，室温低时间适当延长，室温高时间适当缩减)，放置一块儿三斤左右的五花肉(皮越厚，越肥越好)，小火(一定是小火)焖制到七成熟，就是筷子稍微费劲可以插进去就行。然后关火，自然冷却，冷却后盖锅盖。(此时卤汤里应该是有料包两个，五花肉若干)

如果室温较高，则过十五小时后再次下五花肉猪蹄等卤制。(之后参照上面保存) 补充说明，到第二次卤煮的时候，料包可以捞出弃置了。如果是室温较低的环境，可以再把料包泡泡，但是不能煮超过12小时，也绝对不能泡超过三天。

此阶段基本思路就是让卤汤自然发酵。

如果室温高，基本上就是每天都卤一次肉，连着卤四次。

如果室温较低，则隔天卤一次肉，但是必须每天烧开一次。

最后确定老汤完成的标志是中药味消失或者很淡很淡。

特别强调的是，卤汤不凉坚决不要盖盖子

特别注意的：卤肉的过程中要不断打掉里边的泡沫，防止汤发酸！

调味阶段，这个阶段是决定个人口味的阶段。(一旦味道定下来后，以后就一直按照你自己配好的比例添加就是了)

草果：6克

八角：4克

白芷：4克

荜拔：3克

肉桂：6克

老姜(生姜也行)：6克

花椒：6~15克(别觉得你能吃麻就使劲放，15克就蛮多了)

小茴香：5克

香叶：5克

草豆蔻：3克

香砂：3克

山奈：3克

肉豆蔻：5克

丁香：3克

陈皮：1克

干辣椒：喜欢辣的就使劲放吧。(七星椒是偏辣，但是不香，二荆条是香，但是辣味不够，两者可以调整的)

盐：看个人口味啦。

现在把第一阶段发酵的卤汤拿出来烧开，十分钟就可以，把里面的渣滓彻底滤掉，然后撇掉多余的浮油(多余的意思就是，剩下的刚刚好能盖住卤汤)

还需注意的是，第一阶段下来后，卤汤应该是在20斤左右，如果离这个标准差的很远，上面的配料请酌情添加。(这个就要靠你对材料的熟悉程度了，不过百度下就知道的七七八八了)

然后就是又开卤吧。牛肉 猪蹄 五花肉 蹄髈 猪头肉都是上上选。味大的，如海鲜一类的千万别放里面，素食类也不可以。要卤一定要单独起另外一锅。

这个阶段卤汤加水不得超过一次2公斤。

肉卤到七成熟以后，用卤汤腌制6到12小时。根据食材的不同。

在卤过三四遍肉之后，可以卤一只鸡，给卤汤提味。

如果腥味重了，就加料酒，加料酒的同时必加甘草。

卤禽类和牛肉制品时，请放三克左右的千里香 香排草和香茅草

最后阶段，关于卤汤的养护

卤汤是越卤越好，年头到了，可以不放除了盐之外的任何佐料就可以卤出绝佳的卤味， 所以这份卤汤如果用心做好了，保养好了，是可以传宗接代的。

当然卤汤是很容易坏的，营养物质丰富，潮湿，稍不注意就完蛋。(lz的卤汤就是这么gg的，已经可以卤出来超级好吃的卤肉了啊啊啊！！！！哭1)篇五：为了一碗卤肉饭

为了一碗卤肉饭

南方的天气说变就变，晚上八点刚走出地铁站，雨就大了起来，张海撑着伞，步伐比平时快了不少，在路口拐了一个弯之后，张海侧身从一家饭馆半开的门脸里走了进去。 这是一家卤肉饭店，因为味道不错，价格也很公道，张海一直在这里吃。饭店老板是一个三十岁出头的年轻人，给别人打了好几年的工，前年和老婆一起在小区门口盘下了这间店面。一年多之后就有了固定的回头客，生意不错，去年接连在城里开了两家店，把自己乡下的妹妹和妹夫都接来帮手了。

可好景不长，小老板的另外两家店做的都是工人的生意，当初妹夫建议他把店址选在那里的原因就是有因为有很多老乡都在附近工厂上班，客流量大、生意有保证，但是今年店子附近的工厂几乎都关张了，很多老板也跑路了，还没有关张的工厂也在苦苦支撑，每天都有几十上百号的工人堵在工厂门口讨要欠发的工资。还在工厂上班的老乡也不像以前敢点菜了，以前点的酒改成了店里免费提供的叶子茶，酒瘾实在大的就改喝几块钱的小瓶装。 进店刚坐下，小老板就从后厨出来了，给张海递上了一根烟，和张海聊起了最近的球赛，老板自己是一个标准的足球迷，前两天亚冠决赛的时候，店里还给一起看球赛球迷提供了免费宵夜。

说着说着小老板叹了一声长气，张海笑着问：“怎么，你媳妇和老娘又闹矛盾了？”，小老板把烟从嘴上夹了下来，轻轻笑了：“媳妇和老娘不和，我还有办法解决！但是房东涨店租，我没办法啊！”，

张海不解的看着老板：“你上次不是说年前已经涨过一次房租了吗”，小老板一脸的无奈：“哪个不是这样说呢？但是房东说他儿子明年结婚要买新房，房价也涨了，他也没办法，只能涨我的店租！”

小老板狠狠的吸了一口烟之后缓缓吐出来：“今年的生意本来就差了太多，房租这么涨下去，我的店也开不久了，这卤肉饭你也吃不了几天了”

张海看着小老板夫妇俩：“你们的店不是已经上了美团吗，难道还有这个问题？”，老板娘是个直肠子：“美团确实能给我们带来不少客人，但是带来的问题也不少？你看啊，他们经常邀请我们参加啥子活动，说白了，无非就是打折优惠之类的嘛，吃个饭本来就是一件蛮简单的事情，非要弄得这么复杂，让顾客选来选去，把简单的事搞的那么复杂。而且他们虽然没有强制要求我们参加，可是如果不参加，那我们在他那里的排名就往后排了，但是参加他们的活动，时间长了也难赚到什么钱？所以很多商家没办法只能以次充好撒，甚至有的店连基本的食品安全都没得法保证”。

小老板越听越兴奋：“头疼的是加入他们的平台之后我们完全没办法预知第二天会卖出多少份饭，有时候备的菜完全不够第二天的订单量，眼睁睁开着客人流失；有时候备了足够

的菜，但是订单量又完全达不到标准，又只能眼睁睁原材料浪费”

老板娘补充道：“最关键的还不是这些，最要命的就是顾客全部捏在他们手里，我们啥子主动权都没得，客流说没就没了”

张海吃完饭，抬头对老板说，如果现在有一个软件能够把你所有的店都管理起来，还能够大大节约人工成本，并且上手容易操作简单，你愿意用吗?

“那可以考虑嘛！”老板说

“那当然愿意用嘛”老板有点兴奋。

“要是通过你们的外卖平台还可以提前预知订单数量，有效满足所有订单需求的同时还能有效杜绝原材料浪费呢？”张海继续说道。

“那最好了，不过你刚刚说了这个软件既然有这么多功能和特点，那肯定不便宜，我们之前看过的那些啥子软件和系统都贵的很，你说的这个即使我们愿意用，那肯定更加用不起啊！”老板娘有些疑问了。

张海看着小老板夫妇俩笑了：“要是一分钱都不用花呢？”

“不要钱？”小老板夫妇俩一起脱口而出：“怎么可能嘛？”

“老板，我在你这里吃了不少免费宵夜，今天该我还你一份人情了，你用这个软件不花一分钱就可以用到我刚刚说的所有功能！”张海说完递上去一张名片。