真武西池幼儿园食堂管理制度

一、餐具用具卫生消毒制度

二、粗加工管理制度

三、食堂卫生检查制度

四、配餐制度

五、食品卫生“五四制

六、食品卫生安全管理制度

七、食品卫生安全保卫制度

八、食品采购、验收、储存、加工制度

九、食品供应制度

十、食品留样制度

十一、食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保洁制度

十二、食堂从业人员晨检制度

十三、食堂环境卫生保洁、检查制度

十四、食物中毒或其他食源性疾患突发事件的应急预案 制度

十五、食品卫生责任追究制度

十六、幼儿园膳食管理制度

十七、食品采购、验收与索证制度

真武西池幼儿园餐具用具卫生

消毒制度

1.餐具用具使用前必须洗净消毒。

2.洗刷餐饮用具必须使用专用水池，不准与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。

3.洗涤、消毒餐饮用具使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤 剂、消毒剂的卫生标准和要求。

4.消毒后的餐饮用具必须存放在餐具专用的保洁柜内备用。餐用保洁柜定期清洗消毒，避免污染。

5.已消毒和未消毒的餐具应分开存放，存放柜上必须有明显标志。

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真武西池幼儿园粗加工

管理制度

1.粗加工间保持清洁卫生，并配有防蝇、防鼠设备，购回的原材料 先进粗加工间，食品分类上架。

2.各种食品原料，在粗加工过程中，应首先检查食品质量，发现腐 烂、变质、发霉、生虫、有毒有害原材料均不得加工。

3.洗肉、洗菜的水池要分开使用，并有明显标识，加工肉类操作台 与蔬菜操作台分开使用。

4.加工完的食品要妥善保管，做好三防。

5.每日对洗肉池、菜板、操作台及用具进行消毒。

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真武西池幼儿园食堂卫生

检查制度

1.严格执行各项卫生制度，食堂人员认真履行岗位职责。

2.食堂清洁卫生消毒做到：定人、定时、定区、定质量，每天消毒,并做好记录

3.管理人员每天对食堂卫生进行检查，每周组织全园大 检查，并作好记录。

4.环境卫生要求：食堂清洁卫生，无垃圾，无积水，无污垢，墙脚、 屋顶、屋脚无蜘蛛网，洗碗池无沉渣，下水道通畅无阻，抽油烟机无油垢。

5.餐具卫生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保洁。 保洁柜每天消毒，餐具消毒后立即放入保洁柜，防止二次污染。菜墩清洁，生熟分开，并有明显标识。灶台、案板清洁无污垢，无油腻，毛巾分类专用，冰箱厨柜定期消毒。

6.库房检查：按库房管理制度执行。

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真武西池幼儿园配餐制度

1.烹饪好的食品分放进明显标志的容器内（盆、桶） ，并作好分开使用，定位存放。用后将保持清洁。

2.幼儿食品煮熟后，其中心温度不低于 70 摄氏度，煮熟后的食品，应当与食品原料或半成品食品分开存放。

3.在烹饪后，到食用前需要较长时间存放的食品，应当在高于 60 摄氏度或低于10 摄氏度的条件下存放。

4.凡存放熟食品的容器要消毒后使用。

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真武西池幼儿园食品卫生

“五四制度”

一、由原料到成品实行“四不”制度： 1、采购员不买腐烂变质原料。 2、 保管员、验收员不收腐烂变质原料。 3、加工人员、厨师不用腐烂变质原料。 4、各班老师不给幼儿食用变质食品，不用手拿食品，不用不洁材料存放和包装食品。

二、成品食品存放实行“四隔离” ： 1、成品与半成品隔离。 2、生熟食品隔离。 3、食品与药物隔离。 4、食品与天然水隔离。

三、用（食）具实行“四过关” 一洗、二刷、三冲、四消毒（消毒柜或开水消毒） 。

四、环境卫生实行“四定” 定人、定物、定时间、定质量，划片分工包干负责。

五、个人卫生做到“四勤” 勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。

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真武西池幼儿园食品卫生

安全管理制度

1、幼儿园食品卫生安全管理必须坚持“预防为主”的工作方针，实行卫生 行政部门监督指导、教育行政部门管理督查、幼儿园具体实施的工作原 则。

2、幼儿园成立“食品卫生安全领导小组”，配备专职的食品卫生管理人员。制定严格的检查、落实措施，建立岗位责任制，把责任逐级分解，落实到具体岗位和具体人员，一级抓一级，逐级负责，定期对责任落实情况进行督查。

3、 幼儿园食堂必须取得所在区县卫生行政部门发放的 《兴仁县食品卫生许可证》，严格执行卫生部门制定的有关幼儿园食堂规定的设施、人员配置标准，并积极配合、主动接受当地卫生行政部门的卫生监督检查。

4、 幼儿园食堂应当建立各种食品卫生安全规章制度及岗位职责， 相关的卫生管理条款应在用餐场所公示，接受用餐者的监督。

5、必须认真贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法》，以“卫生法”为准绳，定期组织食堂管理人员和从业人员进行食品卫生安全各项法律法规与营养知识的学习和培训，并进行考核。

6、落实“幼儿园食品卫生安全管理制度”。

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真武西池幼儿园食品卫生

安全保卫制度

1. 食堂应建立严格的安全保卫措施， 严禁非食堂工作人员随意进入幼儿园食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保师生用餐的卫生与安全。

2.食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查， 取得健康证明后方可参加工作。

3.食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯，必须做到： （1）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒； （2）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内； （3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品； （4）不得在食品加工间内吸烟。

4.认真执行“食品验收、储存、加工制度”，蔬菜和伙食品按当天的需要量定购和烹调。

5.每天下班前，检查灶具等各电器开关是否关闭。

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真武西池幼儿园食品采购、验收

储存、加工制度

1.食品采购原则上都做到由配货商家送货到园。

2.特殊情况下，由采购人员外出采购时，必须做到按照有关规定索证、验证，严格查验食品质量和定型包装食品标签及卫生许可证或检验合格证。

3.每天有专人负责验收食品，并认真做好记录。

4.验收时，一看货源是否新鲜，有无异味；二看有无正规生产厂家、生产日期、保质期限（物品是否在保质期内）。杜绝腐败、变质、超过保质期，无检验合格证明及卫生许可证厂商供应的食品进入食堂。

5.食品经验收合格后，再过磅、收货。

6.食品贮存应当分类分架、隔墙离地（至少15 厘米）存放。储存食品场所禁止其它杂物存在，辅料缸必须加盖。

7.储存的食品应标明进货日期，出库食品应遵循“先进先出”的原则。冰箱内的温度应符合食品储存卫生要求。

8.用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

9.蔬菜切配前应先冲洗，浸泡十分钟以上，再经充分冲洗。禽蛋类在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。肉类、水产品类与蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行。

10.烧煮或配料前应严格检查待烧煮食品原料的卫生质量；食品必需烧 熟熟透，其中心温度不低于 75℃。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，防止交叉污染。

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真武西池幼儿园食品留样制度

1.当日供应的各种菜肴（包括含馅的面制品），应当分别在冰箱内留样48小时。

2.每种菜肴留样量为150克以上，并做好留样记录，以便随时检查。

3.留样超过48小时，及时处理并清洗、消毒容器。

4.留样柜由专人负责，其内不得放入其他食品。

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真武西池幼儿园食堂餐具、工用具的清洗消毒、保洁制度

1.食堂餐具、工用具使用后必须清洗干净、按时消毒，并摆放在固定位置。

2.食堂餐具、生熟容器应分开存放。熟食容器和餐具必须严格执行“一 洗、二清、三消毒、四保洁”制度。

3.清洗餐具、工用具必须在专用水池内进行。

4、已消毒和未消毒的餐具、工用具应分开存放，并在贮存柜上有明显标记。

5、清洗、消毒后的餐具、工用具必须贮存在专用的密闭保洁柜中备用。保洁柜应定期清洗，保持洁净。

6、各类池按标签使用，使用后须及时清洗保洁。

7、餐具、工用具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。 洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），并有明显的标记。

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真武西池幼儿园食堂从业人员

晨检制度

1、 食堂从业人员每天早上来园后需在食堂工人晨检记录表上签到。

2、 食堂从业人员若有以下有碍于食品卫生的病症时， 应及时退岗或隔离，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗： （1）有腹泻、呕吐等症状； （2）有感冒咳嗽，热度高于或等于 38 度。

3、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯，上岗前做到“三白”和“三不”： （1）“三白”：穿白大褂、戴白口罩、白帽子（并把头发置于帽内）； （2）“三不”：不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指。

4、 食堂从业人员工作前要用肥皂及流动清水洗手， 接触直接入口食品之 前必须洗手消毒，不得在食品加工场所内吸烟。

5、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者）， 活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事此项工作。

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真武西池幼儿园食堂环境

卫生保洁、检查制度

1.室内净高度不低于 2.5 米，建有通畅的污水排放系统和防蝇、防尘、防鼠设施；配备分别存放生熟食品的专用冰箱或者冷库；配备足够的工具、容器；安装机械通风设备。

2.抹布等清洁工具要专用，砧板及各容器应生熟分开，使用后及时清洗 消毒并定点摆放于相应标签处。

3.初加工间内必须有专用的淘米池、蔬菜池、荤菜池、水产品池、污水池，并贴有标签。

4.每天清理操作台、灶台、蒸饭箱、消毒箱、调味品橱、冰箱及盛器等，要求堆放整齐，表里清洁无油污。废弃物盛放容器应加盖，做到清洁不漏。

5.国定长假后，食堂工作人员、保育员提早一天上班，对食堂餐具、工用具、容器等进行全面清洗、消毒；保育员对幼儿玩具、课桌椅、扶手 等进行擦洗、消毒。

6.将食堂卫生分配到人，落实承包责任制，与月考核奖挂钩。

7.由园长、监管老师进行定期和不定期的检查，有记录有反馈，及时处理出现的问题。

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真武西池幼儿园膳食管理制度

一、幼儿伙食实行民主管理，成立膳食领导小组。明确膳食专人负责， 编制膳食计划， 安排好每周食谱并及早公布于家长。 并定期召开伙委会， 不断改进工作，提高膳食质量。

二、炊事人员及办公室人员每周制定幼儿食谱，食物的调配力求做到平衡，主副食品种多样，并定期计算幼儿进食量和营养素摄取量。

三、伙食费专款专用，教职工伙食和幼儿伙食严格分开。

四、食堂工作人员树立为幼儿、教职工服务的思想，严守纪律，坚守岗 位，分工明确，友好合作。

五、严格执行食品卫生法，不购变质食物，妥善保管剩余食物，不食用 变质食物。

六、购买食物要精打细算，不许拿回扣，不许为私人代购食物，帐目日清周结。

七、严格食品保管制度，库房由专人保管，建立出入库帐目，食堂炊具用具未经领导批准不得外借。

八、严格食物验收制度，未经验收不得入帐，不符合幼儿卫生的食物坚 决退换。

九、严格开饭时间，用膳人员应在规定时间和地点用膳，不得将食物带走。

十、保持厨房清洁卫生，炊具、餐具、食具应洗涮干净、一餐一消毒。

十一、炊管人员定期召开业务会议，虚心听取意见，提高烹调技术， 讲究科学烹调 。

十二、严格执行幼儿的作息制度，按时供给饭菜、点心，两餐间隔不少于三个半小时。

十三、不吃变质不新鲜的食物，，做好食物 24 小时留样工作。

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西池幼儿园食物中毒事件的

应急预案制度

在食品加工、供应过程中或用餐者在用餐时发现食品感官性状异常或有 变质可疑时，经确认后，应立即撤收处理该批全部食品。

1、发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，应采取下列措施：（1）立即停止生产经营活动，并向所在地人民政府、教育行政部门和卫 生行政部门报告；（2）协助卫生机构救治病人；（3）保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；（4） 配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品；（5）落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。

2、对病人采取应急处理：（1）采取病人的呕吐物或排泄物以及可疑食品的标本以备检验；（2）及时送去医院治疗。

3、对造成食物中毒的食品进行处理：（1）对剩余的可疑食物彻底清除，排除中毒隐患；（2）对接触过中毒食品的餐具、容器、用具及冰箱设备，包括加工人员 的手都必须彻底清洁、消毒。

4、对餐具、容器、用具等采用煮沸方法消毒，煮沸时间不少于５分钟；对不能进行热力消毒的可用７５％酒精擦拭或用化学消毒剂浸泡。

真武西池幼儿园食品卫生责任

追究制度

1.责任制的分工：（1）园长对幼儿园食品卫生安全负全面领导责任，是第一责任人；（2） 幼儿园食品卫生安全管理领导小组其他成员根据各自的工作分工和 职责范围，对部门的下属从业人员负直接领导作用；（3）食堂从业人员对食品卫生安全负有主要责任。

2.责任制的追究：（1）对玩忽职守、疏于管理，造成孩子食物中毒或者其他食源性疾患的相关责任人，由幼儿园或教育行政部门按照有关规定给予通报批评或行政处分；（2）对食物中毒或其他食源性疾患发生后，隐瞒实情不上报的幼儿园相关责任人，由幼儿园或教育行政部门按照有关规定给予通报批评或行政处分；（3）对违反《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，造成重大食物 中毒事件，情节特别严重的，要依法追究相应责任人的法律责任。

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西池幼儿园库房管理制度

1.主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。

    2.仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或机械通风设备通风，保持干燥。

    3.做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生产经营者提供的食品，未索证的食品不得验收入库。

    4.做好食品数量、质量入库登记，做好先进先出，易坏先用。

    5.食品按类别、品种分架，隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。

    6.肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标识，结霜不得超过5毫米。

7.任何生、熟食物都不得用非食品袋包装。

8.任何冷藏食品都必须加盖。不得混放。

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幼儿园食品原料采购索证制度

    1.采购员要认真按照学习，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。

    2.采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备），要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时注意检查核对。合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等必须与产品相符，不得涂改、伪造。

    3.所索取的检验合格证明由采购部门妥善保存以备查验。

    4.不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。

    5.不得采购无卫生许可证食品生产经营者供给的食品。

    6.采购乳制品、肉制品、水产制品、食物油、调味品、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政主管部门规定应当索取的其他食品等，均应严格索证；生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应具有口岸卫生监督部门出具的检疫合格证书。

    7.验收员在验收食品时，要检查所购食品有无检验合格证明，并做好记录。

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食堂、食品卫生管理、疾病防控制度

为切实做好食堂、食品卫生安全工作，确保师生员工饮食卫生、安全，特订食堂卫生安全制度如下：

1.定期组织食堂员工学习有关食品卫生安全法律、法规及各级政府、机关对有关食品卫生安全文件精神，组织员工参加卫生部门组织的卫生知识培训，不断提高食堂工作人员的卫生意识和法律意识。

2.根据卫生部门的规定要求，结合学校食堂实际情况，备齐各功能用房，配全相关设施，并将设施的管理、使用分工到人，落实责任，切实发挥其作用。

3.食堂工作人员须戴工作帽、穿工作服、佩戴上岗证上岗，并做到勤剪指甲、勤洗手，不戴戒指和手链，不面对食品打喷嚏、咳嗽，不在食品加工场所吸烟。

4.各卫生区域、各库房、各加工操作间、各硬件设施等的卫生责任人及时组织相关人员打扫、擦抹，及时清理杂物等。

  5.严把采购、储存食品卫生关。杜绝采购腐烂变质及其他不符合卫生要求的食品、蔬菜等，杜绝用腐烂变质及其他不符合卫生要求的食品、原料加工食品。规范采买肉品渠道，查验肉品的动物产品检疫合格证，同时做好必要记载，做到货证相符。

6.用专用水池洗刷餐具；用专用消毒柜对餐具进行消毒；用专用保洁柜存放餐具。

 7.规范备餐间设施，充分发挥备餐间功能。库房、设施、环境卫生区域的打扫、检查责任落实到人，确保及时打扫，不留污物、灰尘。

  8.食物粗加工、精加工，分场所进行；荤、素食物清洗分池进行；生、熟食物分开存放；冷藏、冷冻设施正常运转。冷藏柜的霜不得超过5毫米。确保库房加工间通风、无鼠蝇、无灰尘。

9.供应的熟食特别是荤菜须充分加热。

10.食堂伙管定期检查食堂卫生，发现问题现场处理，并做好记录。

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食堂工作人员刀伤、烫伤、烧伤机械伤害预防措施

 1.所有设备实行包机制，操作人员必须严守操作规程和安全制度。

2.加强刀具管理，设置专用刀具柜和刀具架，上班时专人定点使用，下班后集中存放保管。

 3.炉灶操作人员在烹制、运送食品过程中，应避免直接接触高温炊具炉具，必要时，应戴上手套或用布巾隔热，以防烫伤灼伤。

 4.员工如受到伤害，应立即送医院治疗，并通知其家属，在伤口未愈之前，伤员不应与食品再有接触。

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幼儿园食堂餐厨废弃物处置管理制度

为加强我园食堂餐厨废弃物的管理，规范餐厨废弃物处置，杜绝食品安全隐患，防止“地沟油”、“问题油”流入食品生产经营和使用环节，保障广大师生及人民群众的食品安全，特别制定真武西池幼儿园餐厨废弃物处置管理制度。 

一、食堂管理人员要自觉遵守《食品安全法》及有关法律法规，设专人负责管理，认真履行食品安全直接责任人职责，严格执行餐厨废弃物处置管理规定。 

二、食堂必须按要求将餐厨废弃物进行无害化处理。有专门标有“餐厨废弃物或废弃油脂"字样的密闭容器存放，集中处理。严禁将餐厨废弃物直接排入下水道、倒入公共厕所和其他生活垃圾收集设施。 

三、餐厨废弃物实行分类管理，分别处理。食品原料粗加工产生的垃圾（菜叶、根须、动物内脏、毛皮等垃圾物）按生活垃圾处理，即倒入垃圾桶加上盖子，运往幼儿园垃圾站，由环卫工人转运处置；泔水类垃圾（食物残渣、饭、菜、汤水、锅底、留样处理物等）按规定倒入专用泔水桶，回收给养殖户。不得销售给其他单位和个人。 

四、泔水类垃圾按要求要与回收方签订回收协议书，建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。注明泔水类垃圾回收仅限于养殖用，不得另作他用。 

五、餐厨废弃物处置安排专人负责，建立完整处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期报告后勤处，并接受监督检查。 

六、后勤处加强对食堂餐厨废弃物处置工作的检查监督，对不按规定处理餐厨垃圾的食堂，责令立即改正，并给予相关人员一定的处罚。 

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